（食品科学专业论文）传统毛霉型豆豉在加工过程中品质变化的研究.pdf

独创性声明 学位论文题目：笾缠垂墨型亘敦查堑王过叁生基厦变焦煎珏窒 本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的研 究成果。论文中引用他人已经发表或出版过的研究成果，文中已加了 特别标注。对本研究及学位论文撰写曾做出贡献的老师、朋友、同仁 在文中作了明确说明并表示衷心感谢。 学位论文作者：f 氮 签字日期： 。t 1 年然月弓口日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规 定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允 许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生院( 筹) 可以将学位 论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩 印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：柞保密，口 保密期限至年月止) 。 学位论文作者签名：辛氧导师签名：，齐似 签字日期： o1 1 年o 月弓彦日签字日期：伽l 年r 月弓 目录 摘要1 第1 章文献综述 1 1 豆豉概述1 1 1 1 大j 豆1 1 1 2 大豆制品1 1 1 3j 豆豉1 1 2 大豆及豆豉的营养价值2 1 2 1 大豆及豆豉蛋白2 1 2 2 大豆及豆豉脂肪2 1 2 3 大豆及豆豉碳水化合物3 1 2 4 大豆及豆豉维生素和矿物质。3 1 2 5 大豆及豆豉异黄酮4 1 2 6 豆豉活性物质4 1 3 豆豉发酵微生物的研究6 1 3 1 毛霉型豆豉发酵微生物的研究6 1 3 2 细卣型豆豉发酵微生物的研究。6 1 3 3 根霉型豆豉发酵微生物的研究7 1 3 4 曲霉型豆豉发酵微生物的研究7 1 4 豆豉酶系及风味物质的研究8 1 5 立题依据和研究内容9 1 5 1 立题依据。9 1 5 2 主要研究内容9 第2 章豆豉在加工发酵过程中成分的变化研究1 1 2 1 试验材料与方法1 1 2 1 1 试验材料1 1 2 1 2 试验试剂1 1 2 1 3 试验仪器与设备1 2 2 1 4 分析方法。1 3 2 2 结果与分析1 7 2 2 1 样品感官指标的变化1 7 2 2 2 样品基本理化指标的变化2 2 2 2 3 样品异黄酮的变化。2 6 2 3 本章结论。2 8 第3 章豆豉在加工发酵过程中成分变化的机理初探3 1 3 1 试验材料与方法3 1 3 1 1 试验材料3 1 3 1 2 试验试剂3 1 3 1 3 试验仪器与设备3 2 3 1 4 分析方法3 2 3 2 结果与分析3 7 3 2 1 样品微生物数量的变化3 7 3 2 2 样品酶活性的变化3 8 3 3 成分变化与微生物数量及酶活性变化之间的关系4 0 3 4 本章结论4 0 第4 章结论及展望4 3 4 1l ；论4 3 4 2j 琵至基。和i 参考文献4 5 附录5 1 附录1 不同发酵阶段样品的图片5 1 附录2 三种光源下不同发酵阶段样品的仿真图5 4 附录3 不同发酵阶段样品的吸收光谱图5 5 附录4 不同发酵阶段豆豉挥发性成分的气相质谱图6 3 附录5 传统毛霉型豆豉制曲及后发酵过程中游离氨基酸含量变化图谱6 9 附录6 传统毛霉型豆豉制曲及后发酵过程中样品异黄酮h p l c 色谱图7 3 致谢7 9 攻读硕士期间的主要科研成果8 1 摘要 传统毛霉型豆豉在加工过程中品质变化的 研究 食品科学专业硕士研究生卢露 指导教师阚建全教授 摘要 在加工发酵过程中，大豆中的蛋白质、脂肪及碳水化合物在微生物及相关酶的生物作用下分解成 多种次生代谢产物及小分子物质，再经过一系列的生化反应，就赋予了豆豉优质的品质、独特的风味 及丰富的营养价值。为了提高生产水平，稳定产品品质，以满足现代消费者对豆豉营养、感观、健康、 安全和卫生方面的要求，我们需要对豆豉发酵过程中成分的变化情况有充分的了解，对发酵过程中微 生物及其相关酶的活性与成分变化之间的关系进行深入的研究，以对成分变化的机理进行初步的探 讨。本课题对重庆市永川传统发酵毛霉型豆豉的制曲及后发酵过程的不同时间进行采样，对整个过程 的感官指标、理化指标、活性成分及微生物、酶活指标进行动态跟踪。目的是对发酵过程中微生物及 其分泌的酶系与成分变化之间的关系进行深入的研究，以对成分变化的机理进行初步的探讨。本文主 要研究结论如下： ( 1 ) 对豆豉在加工过程中的感官指标变化的研究表明：样品的硬度、弹性及咀嚼性在浸泡、蒸煮 过程中明显降低，制曲过程中不断上升，后发酵过程中逐渐下降；而样品的粘聚性在制曲过程中都较 高，在后发酵过程中迅速下降。样品颜色在整个加工过程中逐渐变暗变黑，另一方面在浸泡及蒸煮过 程中逐渐变红，在制曲及后发酵过程中由红向绿的方向变化。在制曲及后发酵过程中，样品中的各类 香气物质均有不同程度增加趋势，成品以酯类为主，其次是酮类，再次是酸类。 ( 2 ) 对豆豉在加工过程中的基本成分变化研究表明：样品浸泡后水分含量由1 2 5 1 上升到 5 2 3 0 ，制曲过程中水分含量逐渐下降，后发酵过程中水分含量一直低子5 0 ；样品酸度在制曲过程 中经历了先上升后下降的变化趋势，发酵后期呈逐渐上升趋势，由原料的0 3 5 9 l o o g 到成品的 2 1 2 9 l o o g 。样品在加工过程中总糖由原料的2 7 6 9 下降到成品的1 3 5 ；还原糖在制曲过程中逐渐 上升，在后发酵前期达最高峰7 7 5 ，之后逐渐下降到成品的1 8 7 。样品粗脂肪含量在浸泡及蒸煮 过程中由2 1 下降到1 6 ，随后的加工过程又恢复到2 0 左右并基本保持不变。样品的粗蛋白含量在 浸泡及蒸煮过程中损失了3 6 ，随后的加工过程基本保持在3 0 左右；样品的氨基酸态氮含量在制曲 过程中变化不大，在后发酵过程中迅速上升，由原料的0 4 7 9 l o o g 上升到0 9 8 9 l o o g ；样品加工过程 中总的游离氨基酸含量由原来的1 2 6 8 2 m g g 上升到4 4 2 1 1 8 m g g ，成品豆豉是原料大豆的4 4 倍。 ( 3 ) 对豆豉在加工过程中重要生物活性物质大豆异黄酮变化研究表明：样品异黄酮总含量在浸泡 过程中下降了2 3 ，在蒸煮过程中迅速上升，在制曲前期达最大值3 1 1 7 5 4 m g k g ，在随后的加工过程 中总量下降约7 0 。样品加工后苷元型异黄酮含量是加工前的1 6 3 倍。在3 种游离苷元型异黄酮中， 成品豆豉的大豆苷元( 6 4 9 6 9 m g k g ) 和染料木素( 8 8 0 0 1m g k g ) 的含量相当高。 ( 4 ) 对豆豉在加工过程中微生物及相关酶活性变化研究表明：样品细菌和霉菌总数在制曲过 西南大学硕士学位论文 程中都呈逐渐上升的趋势，后发酵阶段迅速下降并有部分微生物存活下来；样品在制曲及后 发酵过程中，都没有观察到酵母菌的存在。加工过程中样品微生物数量的变化直接受到样品 水分和发酵酸度等因素变化趋势的影响。酸性蛋白酶酶活在制曲第4 天达到最大值2 9 1 u g ， 之后逐渐降低；中性蛋白酶及碱性蛋白酶酶活在制曲过程逐渐增加，在制曲后期达到最大值 6 0 3 u g 和5 4 0 u g ，后发酵阶段迅速下降，最后都在, 5 0 u g 波动。样品纤维素酶活性在制曲 过程中逐渐增加，并在后发酵前期达到最大值1 3 6 7 2 u g ，之后逐渐降低最后趋近于0 ：样品 糖化酶活性在制曲过程中逐渐增加，并在制曲后期达到最大值7 6 , 7 u g ，后发酵过程中活性 逐渐降低，最后在3 5 u g 左右保持稳定。这种变化趋势主要是受到相关微生物数量变化趋势 的影响，它也直接影响了样品感官指标、基本成分、活性成分一大豆异黄酮的变化趋势。 关键词：永川毛霉型豆豉；基本成分；微生物数量；关键酶的酶活；变化趋势 i i a b s l r a c l l s t u d yo n t h eq u a l i t yc h a n g e so ft r a d i t i o n a l m u c o r - t y p ed o u c h i i nt h ep r o c e s s i n g f o o ds c i e n c e m a s t e rc a n d i d a t e ：l ul u n 1 ，一 s u d e r v l s o r ：p r o ll x a njl a n q u a n i n t h ep r o c e s s i n go ft h ef e r m e n t a t i o n ，t h es o y b e a np r o t e i n ，f a ta n dc a r b o h y d r a t e sd e c o m p o s ei n t o av a r i e t yo fs e c o n d a r ym e t a b o l i t e sa n ds m a l lm o l e c u l e si nt h er e s u l to ft h eb i o l o g i c a la c t i o no f m i c r o o r g a n i s ma n dr e l a t e de n z y m e s t h i sg i v e sf e r m e n t e ds o y b e a nh i g hq u a l i t y , u n i q u ef l a v o ra n d r i c hn u t r i t i o n a lv a l u e i no r d e rt oi n c r e a s ep r o d u c t i o nl e v e l s ，s t a b l ep r o d u c tq u a l i t ya n dm e e tt h e m o d e mc o n s u m e r s n u t r i t i o n a l ，s e n s o r y , h e a l t h , s a f e t ya n dh e a l t hr e q u i r e m e n t s ，c o m p o n e n t s c h a n g e so ff e r m e n t e ds o y b c a ni nt h ep r o c e s s i n go ft h ef e r m e n t a t i o nn e e dt ob ew e l lk n o w n a n dt h e a c t i v i t i e sa n dc o m p o s i t i o nc h a n g i n gr e l a t i o n sb e t w e e nm i c r o o r g a n i s m sa n dr e l a t e de n z y m e sn e e dt o b es t u d i e dd e e p l y , s oa st oc a r r yo u tt h ep r e l i m i n a r yd i s c u s s i o no nc o m p o n e n t s c h a n g i n gm e c h a n i s m b yt a k i n g d i f f e r e n ts a m p l i n gt i m e so fy o n g c h u a n 仃a d i t i o n a lm u c o rf e r m e n t e ds o y b e a ni n s t a r t e r - m a k i n ga n dl a t ef e r m e n t a t i o n ，t h i ss t u d yd y n a m i c a l l yt r a c kt h es e n s o r yi n d i c a t o r s ，c h e m i c a l i n d i c a t o r s 。a n dt h en u m b e ro fa c t i v ei n g r e d i e n t sa n dm i c r o b i a le n z y m ea c t i v i t i e si nt h ee n t i r ep r o c e s s n em a i nc o n c l u s i o no ft h i sd i s s e r t a t i o ni s ： ( 1 ) t h er e s e a r c ho ff e r m e n t e ds o y b e a n ss e n s o r yi n d e xc h a n g es h o w st h a tt h es a m p l e s h a r d n e s s ，e l a s t i c i t ya n dc h e w i n e s ss i g n i f i c a n t l yr e d u c e di ns o a k i n ga n dc o o k i n gp r o c e s s ，a s c e n d e di n s t a r t e r - m a k i n gp r o c e s s ，d e c l i n e di nl a t ef e r m e n t a t i o np r o c e s s ：w h i l es a m p l e s c o h e s i v e n e s s m a i n t a i n e dh i g hi ns t a r t e r - m a k i n gp r o c e s s ，d e c r e a s e dr a p i d l ya f t e rt h ef e r m e n t a t i o np r o c e s s s a m p l e c o l o rd a r k e n e dp r o g r e s s i v e l yi nt h ew h o l ep r o c e s s ，w h i l ei tt u r n e dr e dg r a d u a l l yi ns o a k i n ga n d c o o k i n gp r o c e s s ，a n dt h e nt u r n e dg r e e n i ns t a r t e r - m a k i n ga n dl a t ef e r m e n t a t i o np r o c e s s ，v a r i o u s a r o m a t i cs u b s t a n c e si nt h es a m p l eh a v er i s e ni nd i m r e n tl e v e l s n ep r o d u c t sa r em a i n l ye s t e r s f o l l o w e db yk e t o n e s ，a c i d si st h el a s t ( 2 ) t h er e s u l t so ft h eb a s i cc o m p o n e n t s c h a n g ei nt h ep r o c e s sa r ea sf o l l o w s ：s a m p l e sm o i s t u r e c o n t e n tr i s e nu pf r o m1 2 5 1 t 05 2 - 3 0 a f t e r b e i n gs o a k e d i td e c r e a s e dg r a d u a l l y i n s t a r t i n g m a k i n gp r o c e s s ，a n dh a sb e e nb e l o w5 0 d u r i n gt h ef e r m e n t a t i o np r o c e s s ：a c i d i t yo ft h e s a m p l ee x p e r i e n c e dad e c l i n ea n dr i s i n gt r e n dd u r i n gt h es t a r t e r - m a k i n gp r o c e s s i nl a t ef e r m e n t a t i o n i t g r a d u a l l yi n c r e a s e df r o m0 3 5 9 l o o go fr a wm a t e r i a lt o2 1 2 9 1 0 0 9o ff i n i s h e dp r o d u c t t o t a l s u g a ro fs a m p l e sd r o p p e dd o w nf r o m2 7 6 9 o ft h er a wm a t e r i a l st o1 3 5 o ff i n i s h e dp r o d u c ta f t e r p r o c e s s e d ；r e d u c i n gs u g a ri n c r e a s e dg r a d u a l l yd u r i n gs t a r t i n g - m a k i n g p e a k e dt o7 7 5 i nt h ee a r l y p o s t f e r m e n t a t i o n a n dt h e nd e c r e a s e dg r a d u a l l yt o1 8 7 i nt h ef i n i s h e dp r o d u c t c r u d ef a tc o n t e n t o fs a m p l e sd e c r e a s e df r o m2 1 t o1 6 d u r i n gt h es o a k i n ga n dc o o k i n gp r o c e s s a n dr e t u r n e dt o a b o u t2 0 i nt h es u b s e q u e n tp r o c e s s i n ga n dr e m a i n e du n c h a n g e d c r u d ep r o t e i nc o n t e n to fs a m p l e s d e c r e a s e db y3 6 ，a n dr e m a i n e da t3 0 ；s a m p l e s a m i n oa c i dn i t r o g e nc o n t e n tc h a n g e dl i t t l ed u r i n g t h es t a r t e r , b u ti n t h ep o s t - f e r m e n t a t i o np r o c e s si ti n c r e a s e dr a p i d l yf r o m0 4 7 9 1 0 0 9o ft h er a w m a t e r i a l st o0 9 8 9 1 0 0 9o ft h ef i n i s h e dp r o d u c t ；t h et o t a lf r e ea m i n oa c i dc o n t e n ti n c r e a s e df r o m 1 2 6 8 2 m g gt o4 4 2 1 1 8 m g g i ti s4 4t i m e si nf i n i s h e df e r m e n t e ds o y b e a np r o d u c t sc o m p a r e dt or a w m a t e r i a l s ( 3 ) t h es t u d yo nt h ec h a n g e so fs o yi s o f l a v o n e s ，t h ei m p o r t a n tb i o l o g i c a la c t i v es u b s t a n c e ， s h o w st h a tt h et o t a li s o f i a v o n ec o n t e n to ft h es a m p l ed e c r e a s e db v2 3 d u r i n gt h ei m m e r s i o n p r o c e s s i ti n c r e a s e dr a p i d l yi nt h ec o o k i n gp r o c e s s ，a n dr e a c h e di t sm a x i m u mb y3 1 1 7 5 4 m g k gi n t h ee a r l ys t a r t e r - m a k i n gp r o c e s s t h et o t a lc o n t e n td e c r e a s e da b o u t7 0 a f t e rp r o c e s s e d a f t e r p r o c e s s e d ，s a m p l e s i s o f l a v o n ea g i y c o n e sc o n t e n ti s1 6 3t i m e sc o m p a r e dt ob e f o r eb e i n gp r o c e s s e d b e t w e e nt h et h r e ek i n d so ff r e ei s o f l a v o n ea g l y c o n e s a g l y c o n e ( 6 4 9 6 9 m g k g ) a n dg e n i s t e i n ( 8 8 0 0 1 m g k g ) i nf e r m e n t e ds o y b e a np r o d u c t t ob ec o n s i d e r a b l yh i g h e r ( 4 ) n es t u d yo nt h ea c t i v i t i e sa n dc o m p o s i t i o nc h a n g i n gr e l a t i o n sb e t w e e nm i c r o o r g a n i s m s l 西南大学硕士学位论文 a n dr e l a t e de n z y m e si n d i c a t e st h a ts a m p l e s t o h a ln u m b e ro fb a c t e r i aa n dm i l d e wi ns t a r t e r - m a k i n g p r o c e s sw e r eg r a d u a l l yr i s i n g ，f a l l i n gr a p i d l ya f t e rf e r m e n t a t i o ns t a g ea n ds o m em i c r o - o r g a n i s m s s u r v i v e d ；s a c c h 硼- 0 m v c e sw e r en o to b s e r v e di ns t a r t e r - m a k i n ga n df e r m e n t a t i o np r o c e s s e s ；t h e c h a n g i n gt r e n d so fs a m p l e sm o i s t u r ec o n t e n ta n df e r m e n t a t i o na c i d i t yd i r e c t l yi n f l u e n c e dt h ec h a n g e o fm i c r o b i a lq u a n t i t y a c i dp r o t e a s ca c t i v i t yr e a c h e di t sm a x i m u mb y2 9 1 u go nt h ef o u r t hd a y so f s t a r t e r - m a k i n g ，t h e ng r a d u a l l yd e c r e a s e d ；t h ea c t i v i t i e so fn e u t r a lp r o t e a s ea n da l k a l i n ep r o t e a s e g r a d u a l l yc u r v e di n c r e a s i n gi nt h es t a r t e r - m a k i n gp r o c e s s i nt h el a t cs t a r t e r - m a k i n g ，t h e yr e a c h e d m a x i m u mb y6 0 3 u 屈a n d5 4 0 u 屈r e s p e c t i v e l y b u tt h e yd e c r e a s e dr a p i d l ya f t e rt h ef e r m e n t a t i o n s t a g e ，a n df i n a l l yf l u c t u a t e da b o u t1 5 0 u g s a m p l c s c e l l u l a s ea c t i v i t i e si n c r e a s e dg r a d u a l l yf i r s t ，a n d r e a c h e dt h em a x i m u mi nt h ee a r l yp o s t - f e r m e n t a t i o nb y1 3 6 7 2 u g ，t h e ng r a d u a l l yr e d u c e dc l o s et o0 ； s a m p l e s g l u c o a m y l a s ea c t i v i t i e si n c r e a s e dg r a d u a l l yd u r i n gt h es t a r t e r - m a k i n gp r o c e s s i nt h el a t e s t a r t e r - m a k i n g ，t h e yr e a c h e dm a x i m u mb y7 6 1 7 u g b u ti n t h ep o s t f e r m e n t a t i o np r o c e s st h e a c t i v i t i e sg r a d u a l l yd e c r e a s e d ，a n df i n a l l yr e m a i n e d3 5 u go rs o t h er e l e v a n tm i c r o o r g a n i s m q u a n t i t yc h a n g et r e n d si n f l u e n c e da b o v et r e n d s i ta l s od i r e c t l yi n f l u e n c e ds a m p l e s s e n s o r yi n d e x ， b a s i cc o m p o s i t i o n ，a c t i v ei n g r e d i e n t ，t h ec h a n g i n gt r e n d so fs o y b e a ni s o f l a v o n e k e y w o r d s ：y o n g c h u a nt r a d i t i o n a lm u c o rf e r m e n t e ds o y b e a n ；b a s i cc o m p o n e n t ； m i c r o b i a lq u a n t i t y ；a c t i v i t i e so fk e ye n z y m e s ；c h a n g i n gt r e n d i v 第1 章文献综述 第1 章文献综述 1 1 豆豉概述 1 1 1 大豆 大豆( g l y c i n em a x ) 是一种豆科大豆属一年生草本植物，原产于我国。大豆，中国古称 “菽 ，英文名为s o y b e a n ，是一种种子含有丰富蛋白质的豆科植物【1 l o 根据大豆的种皮颜色和 粒形分为五类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆( 褐色、棕色、赤色等颜色的大豆) 、饲 料豆。目前，全世界大约有5 0 多个国家和地区种植大豆，其中主要生产大豆的国家有美国、 巴西、阿根廷、中国、加拿大、印尼、巴拉圭、俄罗斯、罗马尼亚和墨西哥等，年产量约1 1 1 0 0 万吨。我国目前的大豆产量约为1 5 3 0 万吨年- - - 1 6 0 0 万吨年，占世界总产量的1 1 7 1 3 8 ， 有“大豆之王”的著称。由于大豆的营养价值很高，所以被称为“豆中之王气“田中之肉”、 “绿色的牛乳”等，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食品。 1 1 2 大豆制品 大豆制品简称为豆制品，是以大豆为主要原料经过加工制作或精练提取而得到的产品。 其可分为三类：一是传统豆制品，包括豆腐、豆腐干等非发酵制品和豆豉、酱油、腐乳等发 酵制品；二是新兴豆制品，包括豆奶粉、豆奶等全脂大豆制品以及分离蛋白、浓缩蛋白、组 织蛋白、蛋白饮料等蛋自制品；三是大豆营养保健功能成分开发利用制品，包括大豆磷脂制 品、大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆纤维等制品【2 l 。大豆制品，尤其是大豆发酵制品和大豆相 比，其营养成分更容易消化吸收。大豆制成纯天然大豆制品后，不仅保存了大豆的营养成分， 而且营养素更易于被人体所吸收利用，其蛋白质、矿物质的消化吸收率也高达9 2 - - 。9 6 1 3 1 。 1 1 3 豆豉 1 1 3 1 豆豉的起源 豆豉( 1 0 b s t es a u c e ) ，古名为“幽菽，是一种以黑豆、黄豆为主要原料，利用微生物发 酵制成的一种调味食品。经过发酵的豆豉，不仅含有大豆中原有的丰富营养素，而且通过微 生物发酵作用又产生很多对人体有极高保健作用的活性物质，因此其有营养价值高、易于被 人体消化吸收及味道鲜美等特点，是广大群众喜爱的调味品，是纯天然的“黑色食品”。“豆 豉”之名最早见于史记的记载：“曲蘖盐豉千瓦”的记载。从 汉书食货志中可知在 汉初豆豉生产就已经十分发达。1 9 7 2 年从长沙马王堆辛追( 公元前2 世纪汉初长沙王丞相利 苍之妻) 的墓出土的文物中就有豆豉姜，证明公元前2 世纪豆豉已成为人们喜爱的食品，以 此推断豆豉起源应在公元前3 世纪的战国时代【4 l o 1 1 3 2 豆豉的分类 按豆豉生产时参与发酵的微生物不同，分为米曲霉型豆豉、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和 根霉型豆豉四大类( 见表1 - 1 ) 。按发酵时是否加盐，分为淡豆豉和咸豆豉。按成品水分含量 多少，分为干豆豉、湿豆豉和水豆豉三种。按加工原料分为黄豆豉和黑豆豉。我国主要生产 毛霉型豆豉、曲霉型豆豉及少量细菌型豆豉( 俗称水豆豉) 。国外以丹贝t e m p e ( 印度尼西亚 根霉型豆豉) 和纳豆n a t t o ( 日本细菌型豆豉) 最为著名1 5 一。 西南大学硕士学位论文 表1 - 1 豆豉的种类及其代表产品 主要发酵微生物毛霉型根霉型曲霉型细霉型 1 2 大豆及豆豉的营养价值 1 2 1 大豆及豆豉蛋白 大豆的蛋白质不仅含量极其丰富( 含量约4 0 ) ，营养价值也很高。大豆蛋白是完全蛋白 质，它含有所有的必需氨基酸，且这些氨基酸的含量都明显比全牛奶、全鸡蛋和牛肉中的含 量高吼从营养学上讲，大豆蛋白在“互补作用”方面起着重要的作用，这有效地提高了膳食 中蛋白质的生理价值嘲。从蛋白质效能( p r o t e i ne f f i c i e n c y ) 上考虑，大豆蛋白也占很大的优势。 大豆中的纤维素使蛋白质不易与消化酶接触，整粒大豆食用时，其蛋白质消化率仅为6 0 左右。豆豉在加工过程中破坏了胰蛋白酶抑制物，纤维素酶使纤维素水解生成单糖，蛋白酶 容易与蛋白质接触水解生成多肽、氨基酸等，这些多肽所具有的生物活性为：具有促进能量 代谢及减肥效果、加速肌肉恢复疲劳、提高免疫力、调节胰岛素、降低血压、血脂和胆固醇、 抑制肿瘤及抗氧化等【9 0 】。近年来研究表明，作为食品摄取的蛋白质不仅以氨基酸的形式被吸 收，小分子肽特别是2 3 个氨基酸组成的小肽也可以直接被人体吸收，且速度比游离氨基酸 还快【1 1 1 2 1 。程丽娟等指出豆豉经微生物作用后水溶性蛋白的含量提高了3 - - 6 倍，低分子与中 分子肽的含量提高了3 - 一8 倍，8 氨基酸态氮的含量提高了1 0 0 多倍【l 引。张建华等对曲霉型豆 豉研究表明：豆豉中的多肽约占总氨基酸的6 8 7 8 ，并确定氨基酸组成为苯丙氨酸、异 亮氨酸和甘氨酸。而水解所得多肽与大豆蛋白有着同样合理的氨基酸组成。此外，生成的多 肽有促进微生物( 如细菌、酵母及霉菌等) 生长发育和活跃代谢的作用，而氨基酸和大豆蛋 白都无此作用【体1 6 1 。赵国华【1 - q 等研究自制毛霉型豆豉表明，豆豉成熟过程中氮溶解指数有明 显的增加，从成熟开始的3 2 4 9 上升到了成熟后的4 5 4 3 ；游离氨基酸的含量也显著增加， 完全成熟的豆豉产品中游离氨基酸的含量( 2 8 9 8 m g g ) 是成熟前产品的7 8 3 倍。 1 2 2 大豆及豆豉脂肪 大豆的脂肪含量也较丰富( 含量约1 8 ) ，质量也相当好。大豆油的脂肪酸构成较好，含 棕桐酸7 1 0 ，硬脂酸2 5 ，花生酸1 3 ，油酸2 2 - 3 0 ，亚油酸5 0 6 0 ， 亚麻油酸5 9 【1 s l 。亚油酸的含量非常高，其地位仅次于亚麻酸。亚油酸主要用于动脉粥 样硬化症的预防和治疗，减少冠心病的发病率和死亡率，还能够抑制乳腺癌、胃癌、皮肤癌 和前列腺癌肿瘤细胞的增殖【1 9 垅】。此外大豆油中还含有3 左右的大豆磷脂( l e c i th i n ) ，它是 人的神经组织所必需的组成物质，也是所有生物细胞膜脂质双层的基本组分，它也是在消除 血清胆固醇、甘油三酯等过程中起重要作用的高密度脂蛋白( h d l ) 的基本成分团】。 耿予欢等研究广东阳江豆豉脂肪酸成分表明：含量最高的是亚油酸( 5 5 9 1 4 ) ，依次是 油酸( 2 1 5 9 2 ) 、棕榈酸( 1 3 7 2 9 ) 和硬脂酸( 6 4 9 6 ) 。总脂肪酸中不饱和脂肪酸占7 8 2 7 3 ， 饱和脂肪酸占2 1 7 2 7 。豆豉在加工过程中，微生物及其产生的酶对大豆脂肪构成的影响较低， 其中只有棕榈酸和硬脂酸略有增加阱l 。 2 第1 章文献综述 1 2 3 大豆及豆豉碳水化合物 大豆碳水化合物含量约为1 5 ，其中含有约2 7 蔗糖，0 4 - - - 0 9 的淀粉，其余是多聚 半乳糖、棉子糖、水苏糖等低聚糖，以及配糖体、半纤维素和纤维素等。其中大豆低聚糖含 量就占了1 0 降凋。大豆低聚糖，具有防止龋齿和调节肠道内微生物菌群平衡，促进双歧杆 菌增殖和抑制腐败细菌生长的作用。此外低聚糖还能有效地降低血压及血清胆固醇嗍。 大豆含有0 5 2 5 的大豆皂甙，它是由皂甙元与糖结合构成的一种配糖体。大豆皂甙 不仅具有抗氧化、抗自由基等生理活性，还能降低血中胆固醇和甘油三酯含量【2 7 1 ，抑制肿瘤 细胞及艾滋病病毒的生长，对被感染的细胞也具有一定的保护作用，此外对高血脂、高血压、 动脉硬化等病症也有良好的治疗作用 2 7 - 3 。大豆皂甙还能抑制血清中谷丙转氨酶( g d t 、g p t ) 、 非脂化脂肪酸( f f a ) 含量，具护肝、防止肝损伤的作用 3 2 1 。大豆皂甙在保健、瘦身、强体领域 发挥重要作用，因此其药学研究及在各领域的开发方兴未艾。 大豆发酵制品通过微生物发酵，低聚糖既有损失也有生成。发酵过程中低聚糖形成有两 大途径：一是微生物产生的糖苷转移酶通过转糖基作用合成低聚糖；另一是微生物产生的内 切半纤维素酶类，如半乳聚糖酶、甘露聚糖酶和木葡聚糖酶及木聚糖酶等水解半纤维素类多 糖产生低聚糖 3 3 1 。在自然界许多微生物如根霉、毛霉等都会产生半乳聚糖酶，它是一种内切霸瞬， 糖苷酶，可水解半乳聚糖产生低聚半乳糖。有研究表明，大豆发酵食品丹贝经少孢根霉发酵 后，低聚糖明显下降刚。鱼红闪【3 5 】等研究大豆发酵制品大酱的发酵过程表明，大豆皂甙总量 未发生大变化，但在制曲的过程中皂甙种类增加到8 9 种，发酵过程中逐渐减少到4 5 种，：j 、 并发现大豆皂甙在发酵过程中皂甙糖基被部分水解或加上糖基，但对成品大酱中新皂甙生理 活性未作研究。关于豆豉的皂甙变化及活性研究未见报道。 1 2 4 大豆及豆豉维生素和矿物质 撇一 大豆的营养价值还表现在维生素含量多及其种类齐全这一特点上，它含有已经发现的所 有维生素且含量丰富，其中v b 族、v e 和b 胡萝卜素含量极为丰富嘲，表1 2 是大豆粉与大豆 表1 2 大豆与大豆油饼的维生素含量g g 。1 1 1 垒坦! ：兰! 垒宝竺呈堡翌12 1 熊望墅垫璺2 z ! 呈苎璺呈鲤1 2 z 垒宝璺翌坐型笆g ：g ：! 成分大豆豆饼 至堑坐曼墅墨壁! 垒皇垫墨q ! 垒曼垫堂 维生素av i t a m i na 0 8 40 4 2 维生素b 族v