（食品科学专业论文）腌制生食水产品—醉泥螺和蟹糊质量卫生控制.pdf

腌制生食水产品一醉泥螺和蟹糊的质量卫生控制 摘要 试验以醉泥螺和蟹糊两种腌制生食水产品为研究对象，测定了这两种产品的 原料泥螺和梭子蟹营养成分并对其营养价值做评价：并对原料的最佳臭氧杀菌工 艺、防腐剂和辐照处理对醉泥螺和蟹糊产品的微生物控制效果进行研究；得到这 两种水产品品质的动力学模型，此外还对醉泥螺酒浸泡工艺进行研究。 研究结果表明，泥螺和梭子蟹蛋白质中的氨基酸齐全，必需氨基酸的含量和 人体所需必需氨基酸的标准模式谱中的必需氨基酸比例接近，所以这两种产品都 具有很高的营养价值。 臭氧杀菌工艺条件优化研究结果表明，泥螺最佳臭氧处理条件是臭氧水浓度 9 m g l 、处理时间7 m i n 、处理温度5 c ；梭子蟹最佳的臭氧处理条件是：臭氧水 浓度9 m g l 、处理时间9 m i n ，处理温度5 。 防腐剂试验结果表明，醉泥螺最佳的防腐剂配比为n i s i n 0 0 3 、n a l 3 、山 梨酸钾o 0 3 ；梭子蟹防腐剂是最优组合是：n i s i n 0 0 3 、山梨酸钾o 0 3 异抗 坏血酸钠o 0 3 。 辐照试验得出，辐照处理醉泥螺的d l o 为4 1 2 k g y ，梭子蟹d l o 为4 7 5 k g y ； 辐照处理会引起t b a 和t - v b n 值增加。贮藏试验表明，在整个贮藏期辐照处理 醉泥螺t b a 值均高于对照，且剂量越大t b a 值越高，低剂量的辐照对产品的影 响不大；在贮藏期内，最初是辐照剂量越大t - v b n 值越大，但随着贮藏期延长辐 照组和对照组相比，辐照剂量越大，t - v b n 值增长越慢，对照组增长最快，贮藏 末期经高剂量辐照组的醉泥螺和蟹糊的t - v b n 值与低剂量的辐照组和对照组相 比都很小。因此结合试验数据选择较适用辐照剂量：醉泥螺4k g y 、蟹糊5k g y ， 用这个剂量来处理对应的产品时既能很好的杀灭微生物又不会显著引起产品品质 劣变。 滔浸泡试验表明自滔酒精度数和黄酒浸泡时间对挥发性盐基氮有显著影响。模 糊数学运用到醉泥螺的感官评定结果为白酒度数5 0 0 白酒浸泡时间9 h 黄酒浸泡时 间为8 h ，啤酒浸泡时间1 2 h 的效果最佳 动力学模型试验得出，泥螺的中的微生物生长活化能( e n ) 为3 5 7 4 m 0 1 、 微生物生长速率常数( k n ) 为1 0 8 x 1 0 5e - 3 5 7 3 7 瓜t ；挥发性盐基氮活化能( b ) 为2 9 1 4 k j m o l 、挥发性盐基氮速率常数( k t ) 为2 0 6 x 1 0 3 e - 2 9 1 讯t 。蟹糊中的微生物生长 活化能( e 1 1 ) 为1 1 2 4 k j m o l 、微生物生长速率常数( k n ) 为1 0 4 9 x 1 0 2 0e - 1 1 2 4 1 3 根t ； 挥发性盐基氮活化能( e t ) 为1 1 9 1 k j m o l 、挥发性盐基氮速率常数( k t ) 为6 1 x 1 0 2 0 e _ 1 1 9 1 0 6 3 瓜t ，试验得到产品的质量动力学模型，可以用来预测不同贮藏条件下产品 的菌落总数和t - v b n 值，并更据这些值来判断产品的鲜度。 关键词：泥螺梭子蟹臭氧辐照酒浸泡动力学模型 u a b s t r a c t l i q u o r - s a l t e db u l l a c t ae x a r a t aa n dc r a bp a s t ew a st a k e na sm a t e r i a l t h e m a t e r i a l b u l l a c t ae x a r a t aa n dp e l a g i c u sn u t r i m e n ta n de v a l u a t i o nt h ev a l u eo fn u t r i t i o n w a sd e t e r m i n e d t h eo z o n es t e r i l i z a t i o nt e c h n i q u eo ft h e i rm a t e r i a l sa n dt h ee f f e c to f s t e r i l i z a t i o no fi r r a d i a t i o na n dp r e s e r v a t i v eo nl i q u o rs a l t e db u l l a c t ae x a r a t aa n dc r a b p a s t ew a ss t u d i e d t h ek i n e t i c sm o d e l ，i m p r o v e m e n tt e c h n o l o g yo fl i q u o rs o a k i n g a b o u tb u l l a c t ae x a r a t aw a sg o t t h er e s u l t ss h o wt h a ta m i n oa c i do fb u l l a c t ae x a r a t aa n dp e l a g i c u sw e r e c o m p l e t e a n dt h e i re s s e n t i a la m i n oa c i dc l o s et om o d e la m i n oa c i d ，s ot h e yh a v eh i g h n u t r i t i o nv a l u e ， o z o n es t e r i l i z a t i o nt e c h n i q u er e s e a r c hs h o w st h a tt h eb e s to z o n es t e r i l i z a t i o n c o n d i t i o no fb u l l a c t ae x a r a t aw e r eo z o n ed e n s i t y9 m g l 、p r o c e s s i n gt i m e7 m i n ， p r o c e s s i n gt e m p e r a t u r e5 c ；f o rp e l a g i c u sw e r eo z o n ed e n s i t y9 m g l 、p r o c e s s i n gt i m e 9 m i n ，p r o c e s s i n gt e m p e r a t u r e5 c t h ee x p e r i m e n ts h o w st h a tb e s tp r o p o r t i o no fp r e s e r v a t i v ew e r e ：f o rb u l l a c t a e x a r a t a ，n i s i n 0 0 5 、n a l 3 、p o t a s s i u m s o r b a t e0 0 3 p o t a s s i u ms o r b a t e0 0 3 、 ) ；f o rp e l a g i c u s ，n i s i n 0 。0 5 、 i r r a d i a t i o nr e s e a r c hs h o w st h a t ，i r r a d i a t e dl i q u o r - s a l t e db u l l a c t ae x a r a t a s v a l u eo fd 1 0w a s4 1 2 k g np e l a g i c u s sv a l u eo fd 1 0w a s4 7 5 k g v ：i r r a d i a t i o ni n c r e a s e t h ev a l u eo ft b aa n dt - v b n ：t h es t o r a g er e s e a r c hs h o wt h a t , t h ev a l u eo ft b a i r r a d i a t e dg r o p e sw e r eh i g h e rt h a nt h ec o n t r 0 1g r o u po ns t o r a g ep e r i o d a n dt h et - v b n v a l u ei n c r e a s e dw i t ht h er a d i a t i o nd o s ei n c r e a s i n g s ot h e r ew a sl e s se f f e c to nt - v b ni n l o wr a d i a t i o nd o s e ；a tt h eb e g i n n i n go fs t o r a g ep e r i o d t h et - v b ni n c r e a s e dw h e nt h e r a d i a t i o nd o s ew a sh i g l l ，b u to ns t o r a g ep e r i o d ，t h es l o w e ri n c r e a s e do ft - v b nt h e h i g h e ro fr a d i a t i o nd o s e t h ec o n t r o lg r o u p g r o w t hr a t ew a st h em o s tq u i c k l y a tt h ee n d o fs t o r a g e t h ev a l u eo ft v b ni r r a d i a t i o ng r o p e sw e r el o w e rt h a nt h ec o n t r o lg r o p e t h ea l c o h o ls o a k i n ge x p e r i m e n ts h o w st h a td e g r e eo fl i q u o ra n dr i c ew i n e s o a k i n gt i m ea l lh a v es i g n i f i c a n te f f e c to nt h ev a l u eo ft - v b n a n dt h er e s u l to ff u z z y m a t hs h o wt h a td e g r e eo fl i q u o rw a s5 0 0 ，l i q u o rs o a k i n gt i m ew a s9 h ，r i c ew i n es o a k i n g t i m ew a s8 h ，p e e rs o a k i n gt i m ew a s12 hw e r et h em o s tc o m b i n a t i o n 。 t h ek i n e t i cm o d e le x p e r i m e n ts h o w st h a tg r o w t ha c t i v a t i o ne n e r g y ( e n )o f m i c r o b i a lo nb u l l a c t ae x a r a t aw a s3 5 7 4 k j m o l ，g r o w t hr a t ec o n s t a n t ( k n ) o fm i c r o b i a l w a s1 0 8 x 1 0 3r ”川k1 ：a c t i v a t i o ne n e r g y ( e t )o ft - v b nw a s2 9 1 4 m o l 、r a t e c o n s t a n t ( k t ) o ft - v b nw a s2 0 6 x10 3 e _ 四1 4 w k1 ：g r o w t ha c t i v a t i o ne n e r g y ( e 1 1 )o f m i c r o b i a lo nc r a bp a s t ew a s1 1 2 4 k j m 0 1 g r o w t hr a t ec o n s t a n t ( k n ) o fm i c r o b i a lw a s 1 0 4 9 x 1 0 2 0e - 1 1 2 4 1 3 6 瓜t ：a c t i v a t i o ne n e r g y ( e t ) o ft - v b nw a s l l 9l i ( j m o l 、r a t e c o n s t a n t( k t ) o ft - v b nw a s6 1 x 1 0 2 0e - 1 1 9 1 0 6 3 r t t h ek i n e t i co f m o d e l sw eg e tf r o m e x p e r i m e n tc a nb eu s e di nf o r e c a s t i n gt h es h e l fl i f ea n dq u a l i t yo ft h o s ep r o d u c t e s k e y w o r d s ：b u l l a c t ae x a r a t a ，p e l a g i e u s ，o z o l l e ，i r r a d i a t i o n ， p r e s e r v a t i v e ，k i n e t i cm o d e l i i i 上海海洋大学学位论文原创性声明 本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位 论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除 文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集 体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我 对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。 学位论文作者签名：臣文乍 日期：脚年厂月2 0 同 上海海洋大学学位论文版权使用授权书 学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定， 同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子 版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学位 论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、 缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 保密口，在年解密后适用本版权书。 本学位论文属于 不保密 口 学位论文作者签名：巨文乍 日期：腊岁月加r 指导教师签名： 日期：年月日 上海海洋大学硕士论文 引言 水产品是合理膳食结构中不可缺少的重要组分，是人们摄取动物性蛋白 质的重要来源，深受广大消费者的青睐。现在市面的水产品上大体有鲜销类、 干制类和冷冻类等，在我国沿海地区还有一类特色水产制品一一腌制生食水 产品，如醉泥螺、咸蟹，蟹糊等产品，这类水产制品在中国已是历史悠久， 我国浙江、江苏、上海和广东等东南沿海地区都有食酒渍泥螺和盐腌制蟹的 习惯。像宁波地区这种产品约有2 0 0 多年的历史，深受沿海地区人们喜爱。 制作醉泥螺的原料是泥螺，制作蟹糊的原料是梭子蟹，都是原料直接经 过酒浸和盐腌等工序加工而成，不经过熟制加工就直接食用。 醉泥螺的原料是泥螺( b u l l a c t ae x a r a t a ) ，属软体动物门腹足纲后鳃亚纲头 檐目阿地螺科n 2 1 ，俗名为黄泥螺、泥糍和麦螺蛤。外壳呈卵圆形，壳薄脆，其 壳不能包被全部身体，腹足两侧的边缘露在壳的外面，并且反折过来遮盖了壳的 一部份。我国黄、渤海为常见种类，东、南海也有分布，以东海产量最高。日本、 朝鲜也有分布。以朝鲜沿海滩涂出产的泥螺个体大，生长速度快，抗病力强。泥螺 的营养丰富，含蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等营养成分，必需氨基酸含量丰富， 非必需氨基酸中谷氨酸含量较高3 ，故其风味鲜美可口，经腌渍加工而成的醉泥螺 味道鲜美h 3 ，清香脆嫩，丰腴可口。 蟹糊产品的原料是梭子蟹( p o t t u n u s t r y t u b e r c u _ l a t u s ) 隶属于甲壳纲十足目 梭子蟹科梭子蟹属，分布于中国、日本及朝鲜等海域瞄6 1 ，其食用价值高、生长快， 是一种大型海产经济蟹类，梭子蟹肉质细嫩n 1 ，味道鲜美，每l o o g 梭子蟹肉中含 有蛋白质7 0 ，脂肪2 5 ，淀粉3 ，矿物质元素2 5 ，无氮有机物1 4 ，还含 有多种维生素和激素( 睾酮、雌二醇、雌酮、孕酮、游离雌三醇和促进人体增高 的甲状腺素等) 。以梭子蟹为原料，经酒浸泡和盐腌加工而成的蟹糊，鲜美可口， 深受沿海地区人们的喜爱陋1 。 1 1 腌制生食水产品的现状和存在问题 8 0 年代初期，玻璃瓶装即食醉泥螺和蟹糊等产品先后问世，深受消费者的喜 爱市场需求量很大，促进这类腌制生食水产品加工企业的迅速发展，给政府和人 民创造了很可观的经济收入。 上海海洋大学硕士论文 但由于腌制生食水产品不经过熟制工序，再加上生产此类产品的企业大多数 为家庭作坊式生产，设备简陋，工人员安全卫生观念淡薄，生产加工管理不到位， 导致产品品质低劣，细菌指标严重超标，限制了这一类水产品的发展阳1 0 1 。表l 到 表3 是2 0 0 5 年宁波大学和浙江万里学院联合进行的一次泥螺、蟹糊产品的卫生调 查报告数据结果。 表中数据显示被检的蟹糊和醉泥螺产品中，都没有食品中常见的致病菌，说 明这类产品的食用安全性有一定保障。但依据新的国家标准进行评价，产品的合格 率较低，如以菌落总数来衡量，醉泥螺产品合格率较高有9 7 3 ，但氯化钠合格 率只有6 0 左右，蟹糊产品的细菌总数的达标率在5 0 以下。说明这类不经杀菌 处理的产品在目前的生产条件下，仍存在着食品卫生问题，腌制生食水产制品的 安全问题令人担忧。 表12 0 0 5 年宁波市蟹糊、泥螺加工厂卫生学调查结果 啦训幽胁。卫生许可证 健康证个人卫生车间布局车间卫生容器消毒化验室 “。 “有持有辛有持有辛合格合格星晗理合理痒合榷合格璋消差消毒辛有拥有本 鳕糊 2 22 21 0 01 1 09 1 6 78 07 2 7 352 2 7 31 04 5 4 52 09 0 9 141 8 1 8 泥螺3 43 41 0 01 6 09 0 9 01 2 07 5 0 01 02 9 4 1 2 05 8 8 23 29 4 1 241 1 7 6 舍劳 5 65 61 0 02 7 09 1 2 22 0 07 4 0 71 52 6 7 9 3 0 5 3 5 7 5 29 2 8 681 4 2 9 备注：表1 中有2 2 家加工厂既生产蟹糊又生产泥螺，单位数中的合计栏为重复计数。 表22 2 件蟹糊检测结果 1 。2 几种微生物控制技术 1 2 1 臭氧减菌技术 臭氧杀菌是利用其强氧化性1 ，对样品表面的微生物进行作用。有研究表明 臭氧对水产品加工中存在较多的大肠菌，霍乱菌，荧光菌等革兰氏阴性菌效果非 常好盼1 3 1 。 2 上海海洋大学硕士论文 早在2 0 世纪初期，国外就开始了臭氧在水产品保鲜中的应用和研究工作，如 s a l m o n 1 4 1 等用臭氧水洗涤鱼类及贝类进行消毒净化，随后很多学者也水产品进行 研究【1 5 】。目前，国内许多水产品加工厂都开始相继采用臭氧杀菌技术。 臭氧不仅能有效杀灭鱼贝类表面的微生物，可以有效的保持水产品的鲜度， 有效分解水产品及其加工品的异味，如方敏等【l6 】等研究臭氧水杀灭鱼体表面细菌 的研究结果表明，臭氧水能很好的起到杀灭杂菌的效果，并得出臭氧的最佳杀菌 条件为：浓度5 m g l ，料水比为5 ：1 ，处理时间为l o m i n 。另外臭氧还能降解水产 品中的农残【1 7m 】，如孙爱东【1 9 】等做了臭氧在出口小龙虾中减少杂菌及降解农残的 研究，结果表明臭氧除了很好的杀菌效果外，对农残和氯霉素等也具有很好的降 解效果。 臭氧的灭菌效果受到处理时间、处理浓度、料水比、水温、酸碱度等有关。 臭氧处理浓度越大，处理时间越长，杀菌效果越好。关于臭氧处理浓度的研究表 明，由于水产材料的不同，所用的浓度差别较大，低的可用0 1 m g l ，高的可用 3 0 m g l f 2 0 2 1 1 。 由于臭氧水处理水产品有时间短、无残留、运营成本低等特点，所以在水产 业上的利用发展最为迅速，现在臭氧技术以其安全、高效等优势成为一种被广泛 接受的杀菌技术。 1 2 2 防腐剂 防腐剂在防止食品腐败变质和延长食品贮藏期方面有重要的作用。防腐剂在 延长食品贮藏期方面的应用的历史久远，在古代我们人类的祖先就开始使用防腐 剂来保护食物了，如用盐腌肉可增加肉的保存时间；用烟熏的肉不仅味道鲜美， 还能长时间地保存这种肉制品，这种方法一直沿用至今。虽然当时人们没有认识 到在使用防腐剂，但是他们确实已经在巧妙地使用防腐剂了田j 。 以前人们大多使用单一食品防腐剂来防止食品的变质，但是单的防腐剂易 受环境因素作用，影响防腐保鲜效果，且在允许使用量内有时很难达到防腐效果。 而越来越多的研究表明复合食品防腐剂能更好的防止食品变质，因为复合防腐剂 使用了多种防腐剂使得抑茵谱拓展，提高了防腐效能；复合食品防腐剂是利用单 体防腐剂各自优点，一次使用，多种效能，同时发挥不同防腐剂之间的协同增效 作用，使产品在尽可能低用量的情况下发挥最大的效能；而且它的使用保证了各 种单体成分远低于国家使用卫生标准，大大提高了产品安全性，因此复合食品防 腐剂使用更加经济和方便1 2 3 l 。 1 2 3 辐照技术 辐照保藏食品是一种用电离辐射照射的方法来延长保藏时间，提高食品质量 上海海洋大学硕士论文 的新型的食品加工保藏技术1 2 4 ，1 9 4 3 年开始第一次用于食品保鲜和贮藏研究。数 年的研究表明辐照也是一种安全的食品加工技术，1 9 8 0 年1 0 月，联合专家委员 会，正式向全世界宣布，经平均剂量1 0 k g y 以下辐照的任何食品都不存在毒理学 和营养学方面的任何问题，不存在任何危害，是卫生安全的【2 5 1 。 用6 0 c o y 射线和高能电子束( 4 m e v ) 对水产品进行照射杀菌，能有效的杀死 微生物延长产品的贮藏时间。据有关文献报道，降低食品中腐败和致病微生物，延 长食品保鲜期的最佳辐照剂量为1 1 0 k g y l 2 6 1 。刘春泉f 2 7 】等冷冻虾仁辐照杀菌效果 的试验结果表明经3 k g y 辐照后，菌落总数降低了2 个数量级，经5 k g y 辐照后， 菌落总数减少了3 个数量级以上。刘青梅，陈秀兰，沈庆康【28 ，2 9 】等分别在辐照对 醉泥螺与醉蟹品质及保藏性影响方面做的研究表明，辐照能解决微生物超标问题， 提高产品的质量，延长保质期，减少食源性传染疾病等作用。 1 3 模糊数学在食品感官评价的应用 对食品的质量进行评判时，感官指标是非常重要的一个指标。目前感官检 查的种类有分类法、评分法、顺位法、比较法四种，但总是对样品品质总体单一检 测，结果易产生偏差h3 羽，原因大概有几种1 ) 评定人员本身的各种条件不同，所 评定的分数往往离散程度较大，很难获得比较一致的结果，会使评定结果出现较 大的误差；2 ) 各种食品在感官质量评审过程中涉及多种因素，这些因素在评价时 很难制定客观的、定量化的标准，所以评议结果往往带有相当程度的主观性和模 糊性；3 ) 此外，如果评定的样品在两个以上，最后的加权平均数出现相同，而又 需要排列出它们的名次时，用现行的加权记分法就很难解决。这样，就需要综合各 方面因素做出一个更接近实际的判断，以避免仅从一个因素就做出评判而带来的 片面性。 综合评价食品的质量关键在于“综合”，就是综合起影响食品品质的多种因 素而进行总体的评价。如果采用模糊数学的方法处理评定结果，由于它是综合考虑 了所有的评定因素，因而能获得比较客观的结果3 3 劓。利用模糊数学中的模糊关系 对感官评定结果进行综合评判，能结合多个人多方面的评定信息，使得到结果更加 可靠、客观。近几年来，应用模糊综合评判法来评价食品感官质量取得了很有意 义的结果b 5 l ，许多资料也表明了这一点。如韩立德、盖钧镒、邱家驯m 1 等把这种 方法应用到菜用大豆的感官评定和黄小丹，申曙光模糊综合评判法在酱腌菜感官 质量评价上的应用 1 4 动力学模型研究的国内外现状 动力学模型阳扎3 们是采集研究对象如挥发性盐基氮值不同时间、温度参 数下的数据，并将其作为因变量，绘制出其变化曲线，并计算研究对象的反 4 上海海洋大学硕士论文 应速率，根据a r r h e n i u s 方程等得出研究对象的动力学模型。目前，在食品 贮藏过程中，食品动力学特性的研究仅在草莓的保鲜，鱼丸、鲜鱼和猪肉腐败 等做过一些研究n 0 _ 4 2 4 1 ，但对腌制生食水产品的在贮藏过程中品质变化的 动力学特性的研究尚未见报道。 国内对于一些水产品品质变化动力学模型有一定的研究，戴志远h 引等对 熟贻贝在3 种贮藏温度( 0 c 、- 5 、一1 8 ) 条件下的研究，讨论了贻贝菌 落总数及挥发性盐基氮值( t - v b n ) 的变化与贮藏时间和贮藏温度的关系， 建立品质变化动力学模型。赵思明、李红霞等“钔对鱼丸在贮藏过程中品质的 变化进行了研究，并以此建立了细菌总数、t b a 值、t v b n 值随贮藏温度和 时间变化的动力学模型：细菌总数k n = 5 1 0 1 7 e q 3 7 姻巾7 ；t b a 值k y = 3x1 0 8 e _ 。8 虬旭7 ；t v b - n 值k z = 2 1 0 1 5 e 。8 6 3 9 9 仆1 。随着计算机科学的发展，微生物建模 得到了长足的发展，如别春彦，杨宪时“5 3 淡腌黄鱼微生物生长动力学参数作 了研究并建立了其生长的温度预测模型；国外对动力学模型的研究较早且较 多，如u m b e r t ol u z z a n a 等研究了不同的氧压、温度、湿度和p h 等条件下 鲱体中d 一天冬氨酸外消旋作用的动力学模型研究h 引。b z a n o n i 等h 研究了 意大利b o l o b n a 香肠中的屎肠球菌，并建立了其生长的温度预测模型等。 在水产品的保鲜和加工中，根据动力学模型确定适宜的质量卫生评价指 标，对水产品的实际生产有很大的知道意义。 1 5 课题研究的主要内容及预期达到的目的 “蟹糊”和“醉泥螺 作为沿海地区的特产和传统风味食品闻名遐迩，受到 当地人的喜爱，成为各地餐馆和百姓的美味佳肴及馈赠亲友的佳品。但是目前腌 制生食水产品加工企业的生产状况不是很理想，大多数企业生产的产品都达不到 g b1 0 1 3 6 2 0 0 5 腌制生食动物性水产品卫生标准上的要求，市场上极大多数腌 制生食水产品成了微生物指标无法达标的“不合格产品 。由于蟹糊中菌落总数 含量较高，腹泻事件时有发生，有关资料表明，食源性疾病，特别是夏、秋季的 细菌性食物中毒与食用瓶装蟹糊类水产品有密切的关联。虽然产品中增加食盐含 量能有效地抑制细菌的生长繁殖，但人们对食物口味已渐渐地适应淡爽型食品， 含盐量高的食品已不受人们的欢迎。因此，特色腌制水产品微生物控制技术研究 已成为腌制生食水产品加工业发展面临的关键技术问题之一。 本试验将分别对醉泥螺和蟹糊原料进行营养分析，再通过臭氧处理原料得出 臭氧杀菌的最佳条件，运用微生物控制技术如防腐剂和辐照等手段对醉泥螺和蟹 糊产品做减菌研究果研究，在基本不改变产品原有形状、色泽、风味、质构的前 提下，研究最佳的杀菌方法解决腌制生食水产品加工中的微生物超标问题，使醉 上海海洋大学硕士论文 泥螺和蟹糊产品卫生指标达到g b1 0 1 3 6 2 0 0 5 标准规定的要求，以拓展生食水产 品市场。 6 上海海洋大学硕士论文 第一章泥螺、梭子蟹的营养成分测定及营养评价 分别以泥螺( b u l l a c t ae x e r a t ap h i l i p p i ) 和梭子蟹( p o r t u n u st r i t u b e r c u l a t u s ) 为 原料加工而成的醉泥螺和蟹糊产品是浙江沿海地区特有的水产品。泥螺和梭子蟹 都是营养丰富的水产品，它们都含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪酸、矿物质等 营养素。本章通过测定泥螺和梭子蟹的营养组分、氨基酸种类和含量比例等，对 两种水产品的营养价值做综合的评价。 1 材料与方法 1 。1 材料与设备 1 1 1 原料：泥螺和梭子蟹由奉化市兴洋水产食品有限公司提供 1 1 2 药剂：盐酸、三氯乙酸、硝酸、氢氧化钠、指示剂、硝酸、硫酸 1 1 ，3 主要设备 定氮仪及消化炉k d n 一0 4 a上海新嘉电子仪器设备厂 脂肪抽提议 b u c h i - 8 1 1瑞士b u c h i 仪器公司 茂福炉 s x 一4 - 1 0 上海跃进医疗器械厂 氨基酸自动测定仪a m i n o s y s t e ma 2 0 0德国安米诺西斯公司 旋转蒸发仪 r 一2 0 1 上海申顺生物科技有限公司) 1 2 测定方法 1 2 。1 灰分的测定；采用g b5 0 0 9 4 一8 5 中的干法灰化法测定 1 2 2 水分测定：采用g b5 0 0 9 3 8 5 中的直接干燥法测定 1 2 3 糖原测定：采用葸酮比色法测定 1 。2 4 粗蛋白：采用g b t5 0 0 9 5 8 5 食品中蛋白质的测定方法 1 2 5 粗脂肪：采用g b t1 4 7 7 2 1 9 9 3 食品中粗脂肪的测定方法 1 2 6 氨基酸的测定 采用盐酸水解法，使用氨基酸自动分析仪，按g b t 5 0 0 9 - 1 9 9 6 标准方法测定。 1 2 。3 样品的营养评价方法 从蛋白质所含的氨基酸的种类、氨基酸评分( a a s ) 和化学评分( c s ) ，矿物质 含量等方面对泥螺和梭子蟹进行营养评价。其中涉及到一些氨基酸评分方法，如 氨基酸评分( a a s ) 和化学评分( c s ) ，可用以下公式h 8 删来计算： 删= 端嚣篇器纛黜枷。 r a 试验蛋白质氨基酸含量( m g g ) 鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量( m g g ) 上海海洋大学硕士论文 下表卜1 是f a o w h o 在1 9 8 3 年修正的标准蛋白质中必需氨基酸含量模式表和 鸡蛋蛋白氨基酸含量表。 表卜1 标准蛋白质中必需氨基酸含量模式表4 9 3 t a b1 一lm o d l eo fe s s e n t i a la ai ns t a n d a r dp r o t e i n sr e v i s e d 2 结果与分析 2 1 泥螺和梭子蟹的成分组成 对两种水产品的主要营养进行测定，得到的数据如图卜l 和图卜2 所示。由 图可知泥螺及梭子蟹与所有的水产品一样含水量很高，占样品重量的6 0 7 5 。 两种样品的蛋白质在干物质中占的比例都很高，泥螺达4 5 左右，梭子蟹的高达 6 0 ，它们都是高蛋白的水产食品。 一 图1 - 1 泥螺基本成分表 f i g 1 一ic a r c a s sc o m p o s i t i o ni nn i l u o 2 2 样品蛋白质中的氨基酸含量 ，7 一 ， 图1 - 2 梭子蟹基本成分表 f i g 1 1c a r c a s sc o m p o s i t i o ni np e l a g i c u s 从表卜2 中可以看出，泥螺蛋白质的氨基酸中必需氨基酸的所占比例很高， 约为氨基酸总量的4 5 2 7 ，这个数值比儿童和病人所需的必需氨基酸量( 3 3 ) 都 要高畸0 | 。而且必需氨基酸的配比接近联合国联合困粮农组织和世界卫生组织共同 制定的最优蛋白最高标准。除了由于试验中酸水解过程中被破坏掉的的色氨酸外， 泥螺含有人体所需所有必需氨基酸，营养价值较高。非必需氨基酸中，呈味氨基 上海海洋大学硕士论文 酸如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和天冬氨酸的含量也较高，这使得泥螺风味鲜美可 口。 与泥螺氨基酸一样，必需氨基酸的含量很高，配比符合优质蛋白的要求，氨 基酸如谷氨酸和甘氨酸等呈味氨基酸的含量尤其高，同样赋予了梭子蟹鲜美的味 1 厶 逼。 泥螺及梭子蟹可食部分中蛋白质的氨基酸组成成分与含量见如表1 - 2 。 表1 - 2 泥螺、梭子蟹可食部分蛋白质氨基酸的组成与含量 t a b 1 2c o n t e n t so fa m i n oa c i d si nb u l l a c t ae x a r a t aa n dp e l a g i c u s 2 3 样品的营养评价 食物中蛋白质营养价值的高低主要取决于所含必需氨基酸的种类、数量和组 成比例等，氨基酸评分( a a s ) 和化学评分( c s ) 评分法综合了这几种因素，我们可 以用它们分值的高低来衡量蛋白质营养价值的高低。以f a 0 规定的标准蛋白质中 9 上海海洋大学硕士论文 必需氨基酸含量模式表和鸡蛋蛋白的必需氨基酸含量作参考，计算泥螺中氨基酸 的a a s 和c sf 4 9 5 0 】，结果见表卜3 。 表1 - 3 泥螺、梭子蟹必需氨基酸的a a s 和c s 评分 t a b 1 - 3e v a l u a t i n go fe a ai nb u l l a c t ae x a r a t aa n dp e l a g i c u s 样品莩雾翼苏氨酸缬氨酸淼主耋警鬻赖氨酸 从表卜3 和表卜2 可以看出( 1 ) 泥螺中的蛋氨酸+ 半胱氨酸的a a s 值最小 ( 6 0 7 ) ，即由a a s 为依据来看泥螺的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+ 半胱氨酸，其 第二限制性氨基酸为亮氨酸；以化学评分( c s ) 为标准时，泥螺的第一限制性氨基 酸也是蛋氨酸+ 胱氨酸，但第二限制性氨基酸却是苯丙氨酸+ 酪氨酸。( 2 ) 对梭子 蟹来讲，根据a a s 为为依据，其第一限制性氨基酸是亮氨酸的( a a s 为3 1 5 ) ，第 二限制性氨基酸是蛋氨酸+ 半胱氨酸( a a s 为8 1 8 ) ；根据化学评分( c s ) 时为标准 来判断蛋白质的营养价值时，梭子蟹的第一限制性氨基酸也是亮氨酸，第二限制 性氨基酸是苯丙氨酸+ 酪氨酸蛋氨酸+ 半胱氨酸，其中赖氨酸a a s 值最高达1 8 3 8 。 而且从表卜2 中可以看出泥螺和梭子蟹的氨基酸含量丰富，其中必需氨基酸 和半必需氨基酸的含量较高，是人体理想的必需氨基酸源。另外泥螺和梭子蟹的 鲜味氨基酸，如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和天冬氨酸等的总含量都很高，使得这 两种水产品不仅营养丰富而且味道鲜美可口。 食物中营养价值的高低除了与食物中的蛋白质的营养价值有关外，还与食物 中的矿物质的种类和含量有关。表卜4 中是泥螺和梭子蟹的矿物质营养素含量表， 由表可以看出，泥螺体内富含矿物质如k 、c a 等及丰富的f e 、z n 、m n 等必需微量 元素，特别是铁和锰的含量较高，铁主要参与血红蛋白和肌红蛋白、细胞色素及 辅酶的合成【5 h5 2 1 。而锰对细胞免疫功能的影响。梭子蟹中的锌和铁的含量很高， 锌能促进人的大脑发育。 表卜4 泥螺和梭子蟹中的矿物质营养素含量( 以千重计ug g 。1 ) t a b l 1 4c o n t e n t so f m i n e r a le l e m e n t si nb u l l a c t ae x a r a t aa n dp e l a g i c u ( o no w u g g - 1 、 _ - _ _ o - _ _ _ - - _ _ - _ _ - _ _ _ _ _ - _ _ _ _ _ _ _ _ i 一 一一 元素样品铁锰铜锌铬 泥螺 2 6 9 91 5 91 2 46 6 71 0 梭子蟹 1 0 07 53 5 5 2 9 52 3 5 1 0 上海海洋大学硕士论文 3 结论 1 ) 试验证明泥螺与梭子蟹都是高蛋白的水产品，它们的蛋白质中所含氨基酸 种类齐全，其中必需氨基酸的含量和模式谱中的氨基酸含量接近，具有很高的营 养价值。 2 ) 由蛋白质营养价值方面来看，泥螺的第一限制性氨基酸是蛋氨酸+ 半胱氨 酸；梭子蟹的第一限制性氨基酸是亮氨酸，在食用这两种水产品对辅助吃一些富 含这些氨基酸的食品来做补充。 3 ) 从营养成分表中可以看出，泥螺的脂肪含量较低，但据s i r i a m o m p u n t 5 3 】等 报道泥螺脂肪中的多不饱和脂肪酸较高，占总脂肪的3 9 之多，其中的廿碳五烯酸 ( e p a ) 占总脂肪的2 5 ，这种脂肪酸对人体具有较高保健功能【5 4 1 ，可以起到预防心 脑血管疾病，降低血脂，能降低血小板的凝集能力，减少血栓的产生等动能。而 梭子蟹体内也含有丰富的不饱和脂肪酸( p u f a ) 和多不饱和脂肪酸( m u f a ) 5 5 】，其中 m u f a 中的d l t a 和e p a 含量也很丰富，d h a 在一定程度上可以提高脑的柔软性，抑 制脑的老化，可预防老年痴呆症。泥螺和梭子蟹的矿物质含量丰富，泥螺的铁含 量较高，梭子蟹的锌含量较高含。 上海海洋大学硕士论文 第二章臭氧处理对泥螺、梭子蟹品质影响 臭氧具有很强的杀菌作用，而且处理后排放的臭氧水会以很快的速度降解， 不仅不会对环境造成污染，排放的臭氧水在一定程度上也能对周围的环境起到净 化作用。臭氧杀菌主要是靠自身的解离与微生物作用，而其作用又与环境因素有 关，如温度、处理时间、水中无机物等含量等条件有关。为能得到最佳的臭氧杀 菌效率，必须对其处理条件进行优化选择。 1 材料与方法 1 1 材料 1 1 1 原料：泥螺和梭子蟹：奉化市兴洋水产食品有限公司 1 1 2 化学试剂 ， 碘化钾溶液( 2 ) ，硫酸溶液( 1 + 5 ) ，硫代硫酸钠( 0 1 m o l l ) ，淀粉液( 1 ) ， 重铬酸钾( o 1 m o l l ) ，营养琼脂培养基，生理盐水，硼酸，甲基红，次甲基蓝 1 1 3 主要设备 数显恒温水浴锅h h 一2国华电器有限公司； 高浓度臭氧发生器大流量型宁波鄞州润田环保科技设备厂； s p x 智能生化培养箱z s x z 一2 7 0 宁波江南仪器厂； 均质器j z z 2 中国铁道部电化院万电器设备厂； 单人单面净化台s w - c 3 一i b ( u ) 苏州净化设备有限公司 1 2 检测方法 1 3 1 菌落总数的测定 菌落总数检测：按g b 4 7 8 9 2 - 2 0 0 3 规定执行 称取2 5 9 的样品样品于均质器中，加入2 2 5 m l 的无菌生理盐水，在均质器中 以8 0 0 0 一1 0 0 0 0 r m i n 的速度处理l m i n ，做成1 ：1 0 的均匀稀释液。之后再用9 m l 的无菌生理盐水做稀释，选取合适的稀释梯度，按g b 4 7 8 92 - 9 4 用稀释平板法测 定细菌总数。 1 3 2 挥发性盐基氮( t v b n ) 的测定 t v b n ：采用微量扩散法，按g b t 5 0 0 9 4 4 2 0 0 3 规定执行 挥发性盐基氮( t v b n ) 的测定 用搅拌机将泥螺绞碎研匀，取样品1 0 0 0 0 9 ， 用1 0 倍( 1 0 0 m l ) 无氨蒸馏水浸抽3 0 m i n ；，期间不断振荡，然后过滤，滤液即为 1 0 样品浸抽液，可供测定用。按g b5 0 0 9 4 4 8 5 半微量凯氏定氮法测定挥发性 盐基氮含量。 1 2 上海海洋大学硕士论文 t v b n ( m g11 0 0g ) ：盟等业 v 1 一试样测定耗用的标准h c l 的体积( m 1 ) ；v 2 一空白试验消耗用的h c l 的体积( m 1 ) ；c 标准h c l 溶液的浓度( m o l l ) ；1 4 一每摩尔氮的质量( g ) w 一一样品质量( g ) 1 3 3 臭氧浓度的测定 。 1 0 0m l 臭氧水加入到5 0 m 1 2 的的碘量瓶，加入0 5 m 的硫酸3 m l ，使溶液呈酸 性，然后置于暗处反应5 m i n ，最后用0 0 0 5m o l l 的n a2s2o3 标准溶液滴定( 以 1 的淀粉液为指示剂) ，测定出臭氧浓度。 臭氧浓度c ( 0 3 1 计算式为： c ( o ，) ：lg ! 兰竖二型4 8 。 21 0 0 c ( 0 3 ) 一臭氧浓度( m o l l ) ； 1 v 2 ) 一硫代硫酸钠标准液用量( ml ) ； c l 一硫代硫酸钠标 准液浓度( t o o l l ) ；4 8 一的0 3 分子量 1 3 试验设计 臭氧单因素试验：首选确定料水比，即样品原料的投放量( 按重量计) 与臭氧 水量( 按体积计) 之间的比例关系。本试验首先固定初始臭氧水浓度为6 m g l ，处 理时间为1 0 m i n ，处理温度为1 0 等臭氧水处理条件。设泥螺样品的投放量与臭氧 水量的料水比为1 ：l ，l ：2 ，1 ：3 ，1 ：4 ，1 ：5 的5 个水平，梭子蟹样品的料水比是 1 ：2 ，1 ：4 ，1 ：6 ，1 ：8 ，1 ：1 0 ( 梭子蟹是整只投放所需臭氧量较多) 进行试验，来 确定最佳的料水比。在确定了臭氧与样品的料水比的基础上，再比较不同臭氧水 浓度，不同臭氧处理时间等条件对样品体表细菌的杀灭效果的影响。 臭氧处理的正交试验：在臭氧的单因素试验基础上，确定臭氧正交试验各因素 的水平，考虑到各因素交互作用，采用l 8 ( 2 7 ) n i l ? 交试验，对单因素进行优化组合， 确定臭氧杀菌的主次因素和