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文档简介

实验一、水产品的保鲜和感官鉴定 一、工艺流程 原料（活虾或者活罗非鱼）冰水致死包装（普通托盘包装、气调托盘包装）冷藏（0-4） 二、实验目的 通过水产品的保鲜盒感官鉴定实验使学生更好的掌握了解水产品新鲜度的变化过程，掌握水产品鲜度的感官鉴定方法 三、实验方法：实践操作和观察实验二、鱼松制作 一、工艺流程 原料鱼预处理蒸煮取肉炒制调味炒干称重包装 二、工艺要点 1、原料处理：去鱼头鱼尾鱼翅内脏并充分洗去血水 2、蒸煮：在蒸锅内将处理后的于蒸熟并取肉 3、炒制：添加少量植物油，加入鱼肉炒制半干，加入调味料，炒制酥松。 三、工艺配方：（以鱼肉重量计） 食盐1.5%-2% 辣椒粉0.15% 白砂糖2%-3% 植物油3%-5% 五香粉0.2% 味精0.5% 四、思考题 影响鱼松质量的关键因素是什么？怎样提高质量？实验三、鱼类罐头的制作 一、工艺流程 原料预处理腌制油炸称重装罐注香料液排气密封倒罐高压杀菌冷却 二、工艺要点 1、预处理：去除不可食用部分，并将鱼体清洗干净，切成适当大小的鱼块 2、腌制：加入原料重1%的食盐，0.5%的白酒腌10-30min。 3、油炸：先将油加热到200，投入鱼块，炸至金黄色，捞出。 4、香料液：将香料液按比例熬制，过滤备用 5、装罐：炸鱼块60%香料液40%，鱼块排列整齐 6、排气：罐中心温度75以上，及时封口 7、杀菌：10-35-10min/121。 三、工艺配方（以香料液的重量计） 八角1.5%，桂皮1%，生姜1.5%，胡椒粉1.5%，大葱10%，食盐1.5%，酱油 1%，白砂糖2%，味精0.5%实验四、鱼丸的制作 一、工艺流程 原料鱼预处理清洗采肉精过滤擂溃拌粉成型水浴加热冷却包装 二、工艺要点 1、原料解冻去杂（内脏、皮等）洗净，用纱布挤去鱼肉中多余的水分 2、先用绞肉机将鱼肉绞一次，再用擂溃机擂溃20-30min，期间加入食盐和淀粉及其他配料，继续打匀 3、用手工成型，成型后的鱼丸放于50的水中，然后90微沸的水中热烫至熟，即为成品。 三、工艺配方： （以鱼肉重量计） 淀粉8%-15% 食盐2%-3% 味精1% 葱姜适量 四、思考题 鱼糜制品弹性形成的机理是什么？实验五、面包虾的制作 一、工艺流程原料虾去头去壳（可以保留尾巴）清洗上浆裹面包糠油炸冷却 浆料调配
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