（人文地理学专业论文）广州市外国餐馆的空间分布及其全球化影响研究.pdf

中山大簪硕士学位论文人文地理学专业广州市外国餐馆的空间分布及其全球化影响研究 广州市外国餐馆的空间分布及其全球化影响研究 人文地理学 硕士研究生- 黄恺 指导老师：薛德升教授 摘要 在广州走向全球城市的过程中，势必会产生新的城市空间，即所 谓的全球化空间，如跨国公司、外国餐馆、外国人聚居区等。本文旨 在对广州市4 5 8 家外国餐馆进行调研，首先对其分类并分析其空间分 布情况，进而找出其空间分布与城市生活空间和就业空间的联系，并 探讨此类空间的形成及影响要素，最后对外国餐馆在广州全球化过程 中的作用作出分析和判断。以期为进一步研究及全球化空间在城市规 划中的控制及发展提供科学依据。 关键词：全球化空间，外国餐馆 中山大謦硕士学位论文人文地理学专业 广州市外国餐铭的空间分布及其全球化影响研究 量i 。o r e l 2 nr e s t a u r a u t si ni _ u a n 2 z h o u 1 n j 1 l ar e s e a r c ho fs p a t i a ld i s t r i b u t i o na n dg l o b a li m p a c t h u m a n g e o g r a p h y n a m e ：h u a n gk a i s u p e r v i s o r ：p r o f x u ed e s h e n g a b s t r a c t d u r i n gt h ep r o c e s so fb e i n gag l o b a lc i t y , g u a n g z h o ui sb o u n dt o c r e a t en e wu r b a ns p a c e ，t h es o c a l l e d “g l o b a ls p a c e w h i c hm a i n l y r e f e r st ot r a n s n a t i o n a lc o r p o r a t i o n s ，f o r e i g nr e s t a u r a n t sa n dc o n g r e g a t i o n a r e ao ff o r e i g n e r s ，w i t h i ni t s e l f t h i ss t u d ys h e d sl i g h to nt h e4 5 8f o r e i g n r e s t a u r a n t si ng u a n g z h o u f i r s t l y , i tt r i e st oc l a s s i f yt h er e s t a u r a n t sa n d m a k eac l e a rs e n s eo ft h e i rs p a t i a ld i s t r i b u t i o n s e c o n d l y , i tt e n d st o d i s c l o s et h el i n k a g e sb e t w e e ns u c hd i s t r i b u t i o na n dt h el i v i n ga r e a so r e c o n o m i ca r e a sw i t h i n g u a n g z h o u a n df i n a l l y , i te x p l o r e s t h e c o n t r i b u t e da n di n f l u e n c ef a c t o r s i ta l s oi n t e n d st op r o v i d es c i e n t i f i c s u p p o r tf o rf u r t h e rs t u d i e sa n du r b a np l a n n i n g k e yw o r d s ：g l o b a ls p a c e 、f o r e i g nr e s t a u r a n t s i i 中山火警硕士学位论文人文地理学专业广州市外国餐馆的空间分布及其全球化影响研究 图目录 图l l ：1 9 9 7 2 0 0 7 年广州地区口岸国际旅客入境人数统计图2 图3 1 ：研究范围示意图l o 图3 2 ：研究设计流程图l l 图4 1 ：1 9 2 0 餐馆中三种语言的菜单一1 5 图4 2 ：蕉叶泰国餐馆中的外籍服务员翩翩起舞1 6 图4 3 ：越南餐馆服务员载歌载舞1 6 图4 4 ：富田菊日本料理餐馆1 7 图4 - 5 ：中森名菜日本料理1 9 图4 6 ：迷恋意大利西餐厅2 0 图4 7 ：广州市高档外国餐馆空间分布图3 1 图4 8 ：广州市中档外国餐馆空间分布图3 2 图4 9 ：广州市低档外国餐馆空间分布图3 3 图5 1 ：外国餐馆的装修特色( 小山日本料理) 3 8 图5 2 ：1 9 2 0 餐馆的用餐环境3 9 图5 3 ：1 9 2 0 餐馆的表演区( 左) 和室外休闲区( 右) 4 0 图5 4 ：日本餐馆内的特色文化展览( 小山日本料理) 4 0 图5 5 ：1 9 2 0 的外部环境( 左) 和纯正德国啤酒( 右) 4 2 图5 6 ：小山日本料理餐馆的日本火柴4 4 图6 1 ：广州市l o 类外国餐馆的全球化水平示意图5 4 v 中山太謦硕士学位论文人文地理学专业广州市外国餐馆的空间分布及其全球化影响研究 表目录 表4 1 ：广州市外国餐馆分类示意表1 3 表4 2 ：各类外国餐馆的全球化联系抽样调查统计表1 4 表4 3 ：广州市高档外国餐馆主要分布区域一览表1 7 表4 4 ：广州市高档外国餐馆空间分布数量统计表1 8 表4 5 ：广州市中档外国餐馆主要分布区域一览表1 9 表4 6 ：广州市中档外国餐馆空间分布数量统计表2 0 表4 7 ：广州市低档外国餐馆主要分布区域一览表2 1 表4 8 ：广州市低档外国餐馆空间分布数量统计表2 2 表4 9 ：广州市外国餐馆分布特点小结2 2 表4 1 0 广州市主要外国人士聚居区域一览表2 4 表4 1 1 ：各国驻广州总领事馆一览表( 截止2 0 0 8 年) 2 6 表5 1 ：外国餐馆消费者注重要素统计表3 4 表5 2 ：高档外国餐馆消费者注重要素统计表3 5 表5 3 ：高档外国餐馆消费者月收入水平统计表3 5 表5 4 ：中档外国餐馆消费者注重要素统计表3 6 表5 5 ：中档外国餐馆消费者月收入水平统计表3 6 表5 - 6 ：低档外国餐馆消费者注重要素统计表3 7 表5 7 ：低档外国餐馆消费者月收入水平统计表3 7 表6 1 ：广州市外国餐馆分布情况归纳表5 2 表7 3 ：2 0 0 8 年世界6 0 个主要城市全球化水平排名5 5 中山夫摹硕士学位论文人文地理学专业广州市外国餐馆的空问分布及其全球化影响研究 论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指 导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引 用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或 撰写过的作品成果。对本文的研究作出重要贡献的个人和集 体，均已在文中以明确方式标明。 法律结果由本人承担。 本人完全意识到本声明的 学位论文作者签 嗍：呷年一 6 茂f 0b 学位论文使用授权声明 本人完全了解中山大学有关保留、使用学位论文的规 定，即：学校有权保留学位论文并向国家主管部门或其指定 机构送交论文的电子版和纸质版，有权将学位论文用于非赢 利目的的少量复制并允许论文进入学校图书馆、院系资料室 被查阅，有权将学位论文的内容编入有关数据库进行检索， 可以采 别 6 月1 0 日 中山夫手硕士学位论文人文地理学专业广州市外国餐馆的空间分布及其全球化影响研究 第一章引言 1 1 研究背景 如今，全球化的影响已经遍及世界各地，跨国公司的产生、跨国贸易的发展、 跨国生产合作的建立等经济活动已经是家喻户晓，与此同时，人类的生活也开始 不受国家和地区的限制，国际移民也已经成为许多城市的重要人口组成部分了。 在中国，随着改革开放的浪潮，沿海各主要大城市的贸易港口纷纷开放，由此而 带来的一系列经济活动及经贸交流吸引了一批又一批的外国人来到中国，其中一 部分人甚至在此定居。而在广州，外国人的身影已经是比比皆是，不时能看到外 国人饶有兴趣地与晨练的老人学打太极；外国学生与中国学生一起在校园里学习 生活；公司写字楼里时常有外国员工的身影。 目前，中国的各大城市逐渐成为外国人来华的主要集中地。其中以上海的外 国人士数量最多，目前在上海生活的外国人约有1 0 万人，据权威资料显示：在 上海实际就业的外国人有3 4 7 5 3 人，他们分别来自1 1 9 个国家，其中，日本占第 一位，约占外侨总数的3 5 ；美国排第二位，约为总数的1 1 ；韩国、新加坡、 德国排在三、四、五位，分别占总数的9 4 、7 9 4 和4 5 。北京作为中国的 首都，其经济、政治及文化影响力也是首屈一指，目前在北京生活的外国人主要 以留学生、各国驻华人员及外商为主，常住的外国人就有7 万多人。天津目前至 少有4 万外国人，其中至少有2 万人属于活跃在津城的“洋打工”。统计数据预测， 到2 0 0 8 年，涌入天津的“洋打工 数量将达到8 万人至1 0 万人。 近年来，来粤外国人数量在不断上升，每年经我省口岸入出境的外国人近 9 0 0 万人次。2 0 0 7 年全省办理i 临时住宿登记外国人达1 8 2 万人次，办理了居留许 可的常住外国人5 7 3 1 6 人，比2 0 0 6 年分别增长8 3 和4 2 9 。 据资料显示，目前年均有1 8 0 多个国家( 地区) 超过3 0 0 万人次从广州口岸 入境和过境，临时住宿外国人近9 0 万人次；市内实有外国人3 2 万人( 常住1 9 万人，流动1 3 万人) ，人数排在前四位的分别是日本人、韩国人、印度人和美 国人，这四个国家的在穗外国人数占在穗外国人总数的4 5 6 。全市聚居外国人 5 0 0 人以上的街( 镇) 有1 7 个；市内有外国驻穗总领事馆3 4 家，世界5 0 0 强企 业1 6 0 家。 资料来源：中国政府法制信息网( h t t p ：w w w e h i n a l a w g o v e n ) l 中山天手硕士学位论文人文地理学专业广州市外国餐馆的空间分布及其全球化影响研究 能力及水平提出了更高的要求。 在这样一种内部和外部作用的共同促进下，从上世纪8 0 年代末开始，广州 市的主要商务区中开始出现了外国餐馆的身影；2 0 0 0 年以来，广州市内迅速涌 现出许许多多各式各样的外国餐馆，据不完全统计，广州市内共有不同规模的外 国餐馆2 0 0 0 余家，分布于城市的各个行政区。餐饮业是我国改革开放后较早实 行市场化经营的行业之一，随着其市场化进程的加快，加上城市全球化的水平提 升，地域特征鲜明的外国餐饮在类型各异、规模不同的餐馆这一载体中得到充分 展现。作为对外联系较多的城市之一，这特点在广州市也体现的尤为明显。 1 2 研究意义 外国餐馆一方面与本地的中餐馆一样，是一种为城市人群提供基本餐饮活动 的消费场所；而另一方面，外国餐馆作为有别于本地中餐馆的场所，是一种具有 全球化特征的空问，同时也是第三世界国家中一种新的城市空间，这种空间势必 有着其自身特有的分布特点和影响因素，也有着与中餐馆不同的空间影响，并对 于城市发展，特别是类似于广州这样的正在全球化过程中的城市，有着其特殊的 作用及意义。 此前国内外各个研究领域的学者对于麦当劳、肯德基等西式快餐从不同方面 均做了深入的研究，并提出这类洋快餐在全球化过程中对于世界上其他大洲、城 市，无论是从经济上，还是从文化上都带来了巨大且深远的影响。在我们的日常 生活中，提起外国饮食，许多人不由自主的就会联想起麦当劳和肯德基这类快餐 店。而事实上，在广州，麦当劳、肯德基这两种快餐店的数量一共仅有1 0 0 家， 而能够查找到的各种外国餐馆( 非快餐类) 共计有1 5 0 0 家左右，在数量上远远 大于洋快餐店。同时，我们必须认识到，麦当劳、肯德基等洋快餐只是包罗万象 的外国餐饮中的冰山一角，无论在形式上还是发展模式上都不能完全代表所有的 外国餐馆，而目前同内外对于外围餐馆的研究多数是从文化扩张及经济影响的角 度出发，探讨西式快餐在全球化背景下的方方面面；而对于非快餐形式的外国餐 馆作为一种城市全球化空间，尤其是其在城市发展中的作用及影响的研究甚少。 因此，本文从城市空间的角度去定义及研究广州市的外国餐馆，分析其空间 分布规律及其分布影响因素，并探讨此类餐馆与城市全球化的关系。希望对于城 市管理者在今后的城市规划中，对城市全球化空间的形成、发展及管理提供具有 参考价值的信息及指导性意见。 3 中山犬謦硕士学位论文人文地理学专业广州市外国餐馆的空间分布及其全球化影响研究 第二章文献综述 弟一早义陬琢您 2 1 全球城市概念的形成 世界城市( w o r l dc i t y ) ，又称为全球城市( g l o b a lc i t y ) 、国际城市( i n t e r n a t i o n a l c i t y ) 。作为学术用语，世界城市的概念，最早由西方城市和区域规划先驱哥底斯 ( p a t r i c kg e d d e s ) 在1 9 1 5 年所著的演化中的城市一书中提出，并从经济和 商业等两方面将“世界城市”描述为在世界商务中具有异乎寻常优势的那些城市。 1 9 6 6 年，著名英国城市规划专家霍尔( p e t e rh a l t ) 出版了他的著作“世界城市 ( 1 1 1 ew o r l dc i t i e s ) ，较为全面地描述了世界上主要的、具有国际影响力的城市， 从此拉开了现代世界城市研究的序幕。 2 2 全球城市形成的动力 2 2 1 全球城市形成的基本动力 对于全球城市形成的基本动力，学术界可谓众说纷纭，但归根结底主要有以 下三种： ( 1 ) 认为全球城市形成的基本动力来自于新的国际劳动地域分工( f r i e d m a n n ， 1 9 8 6 ) ，城市与世界经济整合的程度及其在新的国际劳动地域分工中的地位，将 决定城市的功能和结构重组。这一思想的代表人物是弗里德曼。 ( 2 ) 认为一种空间分散化而全球一体化的经济活动促使了全球城市的形成 ( s a s s e n ，1 9 9 1 ) ，由于全球经济的地域分布及构成发生了变化，从而赋予主要 城市一种新的战略角色。这一思想的代表人物是萨森。 ( 3 ) 认为全球城市的形成的动力来自于获取信息空间的进入权和控制权，这一 思想的代表人物足卡斯特尔斯。此外m o s s ( 1 9 8 7 ) 和l a n v i n ( 1 9 9 3 ) 也表达了 相同的意思。 2 2 2 全球城市形成的其它多样化动力 除了上述所提到的各种动力，如全球化的城市化进程、新国际劳动分工、经 济全球化和信息技术的革新以外，还有其他多样化的动力推动着全球城市形成。 ( 1 ) 民族国家的政治经济动力角色，n e i lb r e n n e r ( 1 9 9 8 ) 认为民族国家并没有 4 中山失手硕士学位论文人文地理学专业广州市外国餐馆的空间分布及其全球化影响研究 衰落，而是在与全球城市形成过程的联系中经历着重新尺度化和重新定位。 ( 2 ) 国家及城市政府机构、经济联盟、政治精英的能动作用。主要体现在以下 几个方面：一方面，政府机构和政治精英领导了城市的工业化和全球化进程，通 过政策和对资本的控制来促进城市获取全球控制地位，典型的例子是日本东京和 韩国首尔的全球城市的形成( m a c h i n u r a1 9 9 2 ；r i c h a r d ch i l l ，j u n e w k i m2 0 0 0 ) ； 第二方面，经济联盟对全球化的积极回应促进城市更新和城市空间重构，推动城 市整合进入世界经济，以提升在世界经济体系中的地位，以东京、苏黎世为代表 ( m a c h i n u r a1 9 9 2 ；c h r i s t i a n s ) ；第三方面，政治精英表达对全球城市地位的诉 求，鼓励全球政治经济在城市的发展，解决政治冲突，通过基础设施的完善、国 际形象的打造来获取维持金融中心的功能地位，如纽约、伦敦、法兰克福、上 海、洛杉矶( z u k i n1 9 9 2 ，k e i l r ，r o n n e b e r g e r k2 0 0 0 ；h a i l a a1 9 9 7 ；s t e v e n f ) 。 ( 3 ) 国际机构、交通及服务设施、文化等要素加强了城市与全球的联系。d a v i d s i m o n ( 1 9 9 5 ) 的研究从政治经济角度来解读世界经济的形成，及融入世界经济 的进程，发现国际机构、世界组织总部的落户对内罗毕、蒙特利尔加强与全球的 联系有重要的作用。 全球城市的形成是一个复杂的过程，与城市发展的历史相叠合，在分析其形 成的动力时，t 须结合城市本身的历史、发展阶段、技术生产以及国家制度等背景 综合分析。 2 3 全球化作用下城市内部的空间变化 在全球化的影响下，城市尤其是世界城市正经历着内部空间的重塑。城市在 新经济的全球竞争结构中所处的地位越高，其城市空间的重构就越强烈( m a r g i t m a y e r ，2 0 0 0 ) 。全球化在城市内部空间主要有以下表现： 2 3 1 旧空间的重塑 这方面的研究有城市旧中心被清除，代之以新的办公与文化消费空间，保留 下来的仅仅是具有文化吸引力的古建筑和艺术家区( s h a r o n z u k i n ，1 9 9 2 ) ：城市 中心城区和旧工业区从而被重新塑造，演变成一个个高雅的城市社区( c h r i s t i a n s c h m i d ，1 9 9 8 ) ；许多物质或经济恶化的居住区，虽然很需要改善和更新，却因 为困难或发展的低利润而受到忽视( t a k a s h im a c h i m u r a ，1 9 9 2 ) ；中心区过高的 生活成本迫使低收入者在这两者中抉择：承担中心区的高房价或者被推向边缘地 5 中山太謦硕士学位论文人文地理学专业广州市外国餐馆的空间分布及其全球化影响研究 区( s u s a ns f a i n s t e i n2 0 01 ) 以及r i c h a r dg r a n t 和j a nn i j m a n ( 2 0 0 2 ) 。 2 3 2 新空间的产生 与全球职能相匹配的城市空间 这方面的研究有世界城市正经历着职能结构的转变，它们是世界经济的政 治、商业、人才、信息汇集和传播中心以及交通运输枢纽( p e t e rh a l l ，1 9 6 6 ) 。 世界城市承担越来越多的全球职能( f r i e d m a n n 和w o l f f , 1 9 8 2 ) 。 权力景观( 形象建筑) 相关研究有：突显城市金融财富的摩天大楼、巨型建筑和高级远程通讯设施 把城市形象从有现代感的，提升到奢华的，它为一个城市创造了全球城市的景象， 说服全球投资者，激发他们的投资信心。这些可视的建筑符号被称为“权力景观 ( l a n d s c a p eo fp o w e r ) ”( s h a r o nz u k i n ，1 9 9 2 ) ，或者“符号建筑( b u i l d i n g sa s s i g n s ) ”( a n n eh a i l a ，1 9 9 7 ) 。 几乎在所有的世界城市中我们都可以看到这种景观：纽约世贸中心、伦敦金 丝雀码头( s h a r o nz u k i n ，1 9 9 2 ) 、吉隆坡的石油大厦( a n n eh a i l a ，1 9 9 7 ) ，柏林 波茨坦广场( u t el e h r e r ，2 0 0 3 ) ，底特律复兴中心( r i c h a r dc h i l dh i l l 和j o e r f e a g i n ，1 9 8 9 ) ，台湾1 0 1 大厦( a n t h o n yd k i n g ，2 0 0 3 ) 等等。 非正规生产场所 相关研究有企业为了应对全球化竞争则通过非法雇佣工人和雇佣临时工人 来降低工资和福利( s i m o n eb u e c h l e r ) 。在这个过程中，产生了许多非正规的生 产场所。由于服务经济既提供高端工作，也提供低端工作，这些非正规生产场所 空间上往往与城市的先进服务业相互重叠( p e t e rm a r c u s e ) 等。 此外还有空间的极化与空间的趋同等方面的空间变化，在此不逐一罗列。 2 4 国内学者对餐馆、餐饮业的相关研究综述 总体来说，国内学者对于餐馆或者餐饮业方面的研究涉及较少，主要研究成 果都集中在2 0 0 0 年以后，且关注的主要问题多集中于经济、文化等要素对于餐 馆及餐饮业发展的影响方面。 2 4 1 对中国饮食文化的概述性研究 现代地理学主要研究地球表层的“地体”与“地象 的区域特征和地域分异 6 中山夫摹硕士学位论文人文地理学专业广州市外国餐馆的空问分布及其全球化影响研究 的时空发展规律。1 9 9 4 年，陈传康以食品和菜肴为“地体”，与餐饮有关的文化 作为“地象 出发，通过饮食文化的地域分异、菜系的形成，中国四大菜系的比 较研究，阐述中国饮食文化的区域特征和地域分化的时空发展规律，并预测其发 展趋势。 2 0 0 7 年，胡春林分析了我国餐饮业的地理集聚状况和三类区域的地理划分， 研究了我国餐饮业的变化趋势及其对餐饮经济增长的影响，并对三类区域餐饮业 的发展提出了战略建议。得出的结论是：第一，受地方需求增长等因素的作用， 我国餐饮业地理集聚有分散化的趋势，这种趋势客观上有利于餐饮业经营市场的 扩大和餐饮经济的增长；第二，餐饮业空间集聚状况与地区经济规模高度正相关， 与地区人口规模和地区旅游发展状况显著相关，由此可以对我国餐饮业进行三类 区域的划分。不同区域的经济水平、人口规模和旅游业状况不一样，餐饮业的发 展战略也不一样。 2 4 2 对特定城市餐饮业的实证研究 除了对中国饮食业的整体性描述外，还有学者对于不同城市的餐饮业及其空 间进行的深入的实证研究，从不同的方面阐释其形成及发展的规律。 王晓文从文化资源分析的角度，探讨了福州饮食文化资源的开发，包括饮食 服务设施的配套布局和经营内容品种、美食旅游开发的设想，并提出在饮食文化 资源的开发中应遵循的原则和采取的措施。 2 0 0 4 年，蔡晓梅等在调查广州各类餐馆的空间分布特征的基础上分析广州 饮食文化景观空间特征并探讨其形成机理，对广州城区各类餐馆布局现状调查分 析发现广州饮食文化景观的空间布局呈现出如下特征：( 1 ) 餐馆数量由中心商务 区逐渐向外围递减；( 2 ) 粤菜馆居主导地位由中心商务区向边缘区呈纺锤型分布3 ( 3 ) 湘、川菜馆集中分布于纺锤的两极，形成该特征的主要原因是商业文化的 强烈冲击。 2 0 0 6 年，蔡晓梅等总结泰国饮食特征，运用波士顿矩阵、s w o t 矩阵分析泰 国饮食在广州的发展现状，并从多角度探讨泰国饮食在广州的市场营销策略，即 注重产品创新满足顾客需求；节约成本降低价格；实行联合经营建立互利合作； 加大促销力度提高知名度。 2 0 0 7 年，蔡晓梅等通过对外地旅游者的抽样调查，探讨旅游者对广州饮食 文化景观的形象感知特征，结果表明：广州整体旅游形象中，购物突出，饮食 7 中山失警硕士学位论文人文地理学专业广州市外国餐馆的空间分布及其全球化影响研究 居次；传统美食和饮食习俗受偏爱；旅游者注重餐馆的用餐环境和服务，总 体上对餐馆表示满意；广州饮食的多元化特征在旅游者感知中表现明显。旅游 者对广州饮食文化景观形象感知特征对于科学合理的开发利用广州饮食文化景 观资源有重要的理论与实践意义。 同年，梁璐通过分析西安市餐饮业的空间分布格局与空间差异，总结城市餐 饮业空问分布的一般规律，为西安市和其他地区餐饮业的发展及研究提供理论依 据。在调查西安市各类餐饮业的基础上，从文化地理学角度，运用空间分析、比 较分析和因素分析的方法总结餐饮业的空间特征。从餐馆的密度、级别和菜系的 空间分布的分析，明确了餐饮业的发展呈现出地域不平衡，并根据餐饮业空间分 布的影响因素、旅游发展及城市拓展的状况来分析西安餐饮业的发展趋势。并指 出餐饮业的空间布局与区域经济发展水平、人口因素、文化传统、旅游活动以及 城市发展格局等诸多因素有关。其中，区域经济条件对餐饮业的档次分布有决定 性作用；文化传统在一定程度上决定了餐饮业的种类与数量，但随着多种文化的 交融与强势文化的浸入，这一影响因素会相对淡化；人口密度对中档餐饮的分布 有决定性作用；旅游活动对本土餐饮的发展与分布表现出强势影响；而城市发展 格局则直接影响了餐饮业的空间特征并制约着餐饮业的未来发展趋势。 此外，王文渊等人还对宁波、绍兴等地的餐饮文化进行了不同角度的分析研 究，得出了各具特点的结论及发现。 2 4 3 对特定饮食文化的研究 港式茶餐厅象征着香港的文化参与了全球化的进程，它源自对欧式户外饮食 方式的模仿，随着饮食文化全球化趋势的发展和变化，港式茶餐逐渐具有了代表 香港大众文化传统的深层意蕴，成为香港人对香港文化认同的重要标志。吴燕和 在2 0 0 1 年时就对此类餐馆空间进行了文化方面的剖析。 2 0 0 6 年；蔡晓梅等总结泰罔饮食特征，运用波士顿矩阵、s w o t 矩阵分析泰 国饮食在广州的发展现状，并从多角度探讨泰国饮食在广州的市场营销策略，即 注重产品创新满足顾客需求；节约成本降低价格；实行联合经营建立互利合作； 加大促销力度提高知名度。 2 4 4 对餐饮全球化的研究 陈军在2 0 0 4 年的文章中认为，全球化作为客观历史发展过程，核心是“复 8 中山火警硕士学位论文人文地理学专业广州市外国餐馆的空间分布及其全球化影响研究 杂的联结 。全球化语境中的饮食消费文化具有三项基本特征：空前的丰盛性、 膨胀的求新性、危险的整体性。对其的批判可以从浪费、盲目和殖民三方面展开， 以积极建设全球化语境中的当代审美文化。 2 4 5 国内外对西式快餐的相关研究 尽管麦当劳等西式快餐并不是本次研究的主体，但由于同属饮食空间，作者 认为有必要对麦当劳等西式快餐的相关研究作一个简要评述。 p e t e rj a c k s o n 以麦当劳的全球扩张为切入点，剖析西式快餐在进入不同国家 后，通过改变自身产品结构和种类，逐渐适应新的市场需求，并成功完成饮食“殖 民 的过程( p e t e rj a c k s o n ，2 0 0 4 ) 。 张卫东( 2 0 0 6 ) 以麦当劳和中国饮食为案例，在文化全球化和本土的这一热 点冲突问题上提出二元共存、双向交流的相处关系。 也有学者从文化的角度出发，以麦当劳的经营理念出发，分析中西文化差异 对经营快餐行业的影响，并提出国内从事快餐业的可行性措施( 程可砚，2 0 0 6 ) 。 更有学者通过研究麦当劳对各地本土文化产生的影响，声讨此类饮食侵略的 行为。 对于麦当劳的相关研究，目前国内外的视角主要集中在文化殖民、文化共存、 经营理念等方面，特别是地理学者对于其与文化全球化的结合研究近年来不胜枚 举。 总结起来，国内学者对餐馆及餐饮业空间的相关研究主要还是集中于对于本 土特色餐饮餐馆的关注及分析，以定量研究方法为主，加入地方文化、经济发展、 人口聚集等因素的辅助分析，得出相关结论。但是对于外国餐馆这类既是餐饮空 间又是全球化空间的研究则较为缺失，即使有相关研究也主要着重于从文化的交 融及影响的角度入手，并未对于此类空间的社会空间结构以及其与其它城市空间 的相互影响作深入探讨，这也正是本文的研究价值所在。 9 中 t 幸 学* 论t t 地4 学专广“f 外目瞽* 2 目口女a # e 第三章研究设计 3 1 研究对象 本次研究的对象是广州市内经营非本土化饮食产品的餐馆，包括欧美、 意太利、西班牙、泰国、越南、印度尼西亚、非洲各国等地，下文中统称蔓 餐馆。在国外些学者的研究中，将# i - n 餐馆定义为由外资直接投资丌设水 土化餐馆，而存木次研究中，作者不以经营资本来源地来界定外围餐馆。帮 必须设有固定数量的餐桌供顾客用餐使用，并且同时容纳就餐人数不能少 人，因此不包括市向上的形形色色的外国肛l 味饮品店：此外，需要着重指出l 本次研究小包括已经成为连锁绛营的一系列外阳或国内晶牌快餐店，如麦、 肯德基、必胜客、多美阴等。 3 2 研究范围 通过实地调研、网络搜索以及翻盘统计资料、企业名录等方法，本次碍 者共统计了4 5 8 家外幽餐馆。研究区域仪限于广卅l 市环城高速公路范围内一 区、荔湾医、天河区、海珠和白云区5 个行政区( 图3 1 中红色线框内 浦区、南沙区、萝岗区、番禺区及花都区这5 个外围行政区不在本次调查范 图3 1 ；研究范围示意图 中山火警硕士学位论文人文地理学专业广州市外国餐馆的空间分布及其全球化影响研究 3 3 研究设计 一一、 ( 、：攀一一一一一一，； r1 图3 2 ：研究设计流程图 在实证研究过程中，作者计划先对外国餐馆的空间分布进行详细的描点落 图，理清不同档次外国餐馆的分布情况及特点，进而对外国餐馆表面的特征进行 简要归纳整理，确定需要深入研究的外国餐馆类型，+ 并对外国餐馆的空间分布与 城市空间的联系，即外国餐馆空间分布的影响因素进行探讨。 然后，作者开始针对外国餐馆的形成及影响要素进行深入研究，通过问卷调 1 1 中山夭譬硕士学位论文人文地理学专业广州市外国餐馆的空间分布及其全球化影响研究 研、实地走访及深度访谈等形式搜集资料信息。最终确定外国餐馆的形成特点及 其影响因素，并对其全球化影响作出分析判断，以及讨论其在城市全球化过程中 所发挥的作用及贡献。 3 4 研究方法 由于是对于实体空间的研究，作者首先查找将对外国餐馆在广州市内的空间 分布进行落图，进而对此类全球化空问的一系列问题进行深入探讨，整个调研过 程将采取以下5 种方法： 3 4 1 文献研究法 通过国内外相关研究文献的翻阅以及对网上电子期刊库的翻查，找出与本研 究主题相关的资料进行研读，汇编，以找到理论突破口及获取有效的空间研究方 法。 3 4 2 实地落图法 由于目前尚无广州市外国餐馆分布图，因此在进行进一步深入研究前需要尽 可能全面地将广州市目前的所有外国餐馆落到地图上，直观地反映出广州外国餐 馆的空间分布和集聚特点。 3 4 3 网络搜索法 借助发达的网络系统，找出绝大部分广州市外国餐馆的名称及地址，一方面 为落图节省了实地勘察的时间；另一方面也可以通过网络上的统计数据对研究对 ， 象进行初步的分类。 3 4 4 问卷调研法 ， 由于在餐馆内的消费者时间有限，因此作者针对此类被访者，设计中、英文 两种版本的问卷。问卷彤式均以选择题为主。 3 4 5 深入访谈法 对于餐馆的负责人，时间允许的消费者，作者采取了深入访谈的方法，访谈 内容涉及外国餐馆的方方面面，以便了解和取得问卷调研中无法获取的资料。 1 2 中山太摹硕士学位论文人文地理学专业广州市外国餐馆的空间分布及其全球化影响研究 第四章广州市外国餐馆的空间分布及其影 响因素 4 1 广州市外国餐馆的分类 为了方便后期统计及分析，在正式落图之前，作者将外国餐馆进行分类。目 前其他学者对于购物中心、餐馆、娱乐场所等消费空间的分类依据主要有经营类 别、消费水平、营业额、开设时间、地租水平、客流量等多个指标。本次研究将 外国餐馆作为一种全球化空间来进行研究，主要目的是关注其全球化特征及意 义，因此外国餐馆的来源地以及这些空间内人群的活动足主要的考察指标，结合 对这些指标数据可获得的难易程度的分析后，最终采取将外国餐馆按照其来源地 类别及人均消费水平两大指标进行分类。 按照外国餐馆的来源地类别，作者将其分为以下四大类：西式外国餐馆( 以 下简称西餐馆或西式餐馆) ，包括英国、法国、意大利、德国、美国及拉美地区 等地区特色的餐馆；日韩外国餐馆( 以下简称日韩餐馆) ，包括日本和韩国特 色的餐馆；东南亚外国餐馆( 以下简称东南亚餐馆) ，包括印度、印度尼西亚、 泰国、越南等地区风味的餐馆；非洲、中东地区外国餐馆，包括南非、沙特阿 拉伯等地区风味的餐馆。 表4 1 ：广州市外国餐馆分类示意表 人均消费水平来源地 欧美地区只韩地区东南亚地区非洲、中东地区 低档 低于5 0 元 中档 o 5 0 元10 0 元 高档 ，o 高于1 0 0 元 表示存在此类餐馆；o 表示不存在此类餐馆 在以获取有效信息的所有外国餐馆中，最低人均消费1 5 元，最高人均消费 6 1 6 元，结合整体人均消费水平的分布规律，作者将其分为三个档次：人均消 1 3 中山夫摹硕士学位论文人文地理学专业广州市外国餐馆的空间分布及其全球化影响研究 费水平高于1 0 0 元的高档外国餐馆；人均消费水平介于5 0 1 0 0 元的中档外国 餐馆；人均消费水平低于5 0 元的低档外国餐馆。需要指出的是，本次调研中 所有非洲、中东地区的外国餐馆人均消费水平均低于5 0 元，因此此类餐馆不再 细分。 通过以上两种分类方法的互相结合，可将广州市的外国餐馆分成1 0 类( 如 表4 1 ) 。其中西式餐馆共计2 3 5 家，其中西餐馆1 3 6 家，法国餐馆4 6 家，意大 利餐馆2 2 家，其他风味餐馆1 5 家；日韩餐馆共计1 7 9 家，其中日式餐馆1 1 3 家， 韩国餐馆6 3 家；东南亚餐馆共计4 4 家；非洲、中东地区外国餐馆共计1 6 家。 在分类落图之前，经过观察和总结，作者提取出四种能够初步反映外国餐馆 特点的要素：即外国餐馆的原材料来源、菜单及服务语言、特色表演或仪式。在 高、中、低档三类外国餐馆中各选取3 0 问( 非洲、中东地区餐馆1 6 间) 进行对 比，对上述四大类外国餐馆有了一个初步的等级分类。 表4 2 ：各类外国餐馆的全球化联系抽样调查统计表 调查餐馆原材料提供双语服务员使用 提供特色 艺术表演或 数量进口菜单双语交流 特殊仪式 高档餐馆 3 02 53 02 28 中档餐馆 3 01 12 l8o 低档餐馆 3 0291o 非洲、中东 ， 1 6 71 2 9 1 0 餐馆 ( 1 ) 原材料 作者在对各类餐厅的负责人或服务员的访谈中还发现，各类高档餐馆为保证 其出品的质量及品味，所提供的食物及饮品的原材料有很大一部分直接从国外进 ， 口而来，因此菜肴的价格f 分昂贵，有的高档餐馆甚至聘清了外国厨师，以保证 其食品的风味。而中低档的各类餐馆负责人表示，由于价格因素及餐馆自身的定 位的原因，餐馆一般都会在本地采购食品的原材料，只有很少部分的如特色饮料 或调味料等会采取进口。但在中低档的外国餐馆中也并非是所有餐馆都是这种情 况，在那些提供非洲、印度及中东地区的餐饮的餐馆中，作者了解到，由于这类 饮食特殊的习惯、口味及调配方式，许多菜肴的原材料及调味料无法在国内购买 到，因此餐馆只能通过进口获取，只是这些材料的价格较为便宜，所以餐馆的食 十 t 莘目 学n * 人n 学专广h 十外日_ l 口空目口市m 其球化髟自研究 品价格依1 1 3 维持在中低水平。 ( 2 ) 服务语占 同时，作者也注意到虽然这些外国餐馆均能提供典型、传统的外国餐饮， 但在服务方式上却也存在很大的差异，特别是作为一种全球化空间，不同语言的 服务是十分必要的。通过观察，只有高档的发少数的中档外困餐馆提供双语菜单， 在一些高档的门韩餐馆中甚至提供中、英、同或者中、英、韩二种语言的菜单： 并且在高档的餐馆中，服务员几乎都能使用简单的英语或日语与顾客交流，而在 中低档的餐馆中很少服务员能使片j 外语。 图4 - 11 9 2 0 餐馆中三种语言的菜单 t3 ) 顺客群体 此外，在这些全球化空间巾，人的活动情况也是值得关注的。通过问卷调研、 访谈等形式对不同类型的外国餐馆的进一步调查中作者发现，高、中、低档的 外国餐馆在接纳的消费者种类和提供服务方式等方而是具有一定的差别。在接纳 的消费者类型方面，人均消费大于l o o 元的外国餐馆其主要顾客为高收入的外国 人士阻及本地高消费人群；人均消费介于5 0 1 0 0 元的中档外国餐馆的主要顾客 则基本上均为本地人群，没有见到外国人士进m 此娄餐馆，冈此可以推断这种 外国餐馆所带有的全球化影响并不高；而人均消费低于5 0 元的低档外国餐馆的 主要顾客一部分是中低收入的本地人群，另一部分则是外幽人士。特别值得提 的是，这种外国人士光顾低档餐馆的现象主要出现在非洲、中东地区的人群身l ：， 通过站在餐馆门u 对其进出的顾客进行观察，作者意外的发现此类餐馆几乎没有 奉地消费者光顾。根据之前的调查，此类光顾低档外国餐馆的外国人并非全是低 收入全群，他们中的不少足公司、企业的高层人员收入可观，家庭居住条件好， 有不低的消费能力，但他们仍旧只选择在具有本国或地区特色的餐馆中就餐，而 黪净矽 十 幸目学住论主凡地学专r h 十外目簪镕目空目$ 布& 其 球化彰自研究 此类餐馆均为消费水平较低的餐馆 ( 4 ) 特色表演及仪式 图4 2 ：蕉叶泰国餐馆中的外籍服务员翩翩起舞 不少外国餐馆邀请表演者在顾客用餐期间表演代表本国特色的舞蹈、弹奏具 有本国风情的乐曲以及展示带有本国文化的服装等，这既是一种有效的吸引顾客 的手段，同时也是一种全球化联系的表现，通过这样的一系列表演和展示，使得 顾客感受到来自其他国家的风俗文化，使得外国餐馆的功能不仅仅是提供异国饮 食，也是一个传播异国文化的地方。然而，这种表演仅仅在部分高档外国餐馆及 少数中档外国餐馆中出现，以泰国、马来西亚及越南特色的餐馆最为流行。 图4 3 ：越南餐馆服务员载歌载舞 因此在上述对西式、同韩及东南亚的高、中、低共计1 0 种类型外国餐馆 四方面的初步比对中，可以看出其中有三种类型的外国餐馆的特征明显，特点突 出，区别于其他类型的外国餐馆，它们分别是：高档西式餐馆、高档几韩餐馆以 及非洲、中东地区”l 格的餐馆。在接下来的研究中，作者对外国餐馆的其它方面 进行进一步研究和分析时，会重点关注这三类餐馆的情况，寻找这些特征突出的 餐馆中空间分布影响因素及其全球化影响和联系。 作者将所有种类的餐馆按照三种不同的人均消费水平分类落图( 如图4 - 7 、 1 6 卞 摹学位谁t i 她m 学专参r 十h 十外目琳的空h 分$ n # 球m 影自研究 4 _ 8 、4 9 ) 考察小同消费水平的餐馆其空6 j 分布的差异 4 2 广州市高档外国餐馆的空间分布情况 根据广州市人均消费在1 0 0 元以上的高档外国餐馆( 包括：西餐馆、同韩餐 馆、东南亚餐馆) 的分却情况，可以发现高消费的外国餐馆的分却主要有四个区 域，分别是：虾市东路中央商务区、天河体育中心周边商务和商业区、二沙岛和 滨江东路沿岸以及沙面一带( 图4 7 ) 。此类餐馆的极化分布程度非常高，分布在 这四大区域内的高档餐馆数量占所有高档餐馆总数的9 0 左右。 图4 _ 4 ：富田菊日本料理餐馆 其中，高档西餐馆的分布主要集l j 在环市东路中央商务区以及二沙岛区域 内此外在沙血一带也有相对集中的分布，在北京路、上下九以及天河体育中心 这些主要的商业区并没有出现集中分布的现象，此类高档西餐馆的分柿并没有过 多依赖主要发达的交通系统( 如地铁、轮渡或公交) 相对于商业地段的餐馆来 说，可达性较低。 高档日韩餐馆的分布主要集中在环市来路中央商务区以及天河体育中心周 边商务区，在北京路步行商业街、卜下九步行商业街等主要舒l k 活动区域中鲜有 分布。市域与心业外一部分则位于老城 i 内部町达性较低的居住区一。 高档东南亚餐馆在1 州的分布并不多，仅有的几家分别位于环市东路中央商 务区、天河体育中心周边商务区以及沙面地区，在北京路商业步行街和上下九商 业步行街等主要商业活动区均没有分布。 表4 3 ：广州市高档外国餐馆主要分布区域一览表 主要分布区域 高档西餐馆环市东路中央商务区、二沙岛、沙面一带 高档日韩餐馆环市东路中央商务医、天河体育巾心周边商务区 中山夫謦硕士学位论文人文地理学专业广州市外国餐馆的空间分布及其全球化影响研究 高档东南亚餐馆l 环市东路中央商务区、天河体育中心周边商务区、沙面一带 如表4 3 ，广州市的高档外国餐馆分布最为集中的区域分别是：环市东路中 央商务区、天河体育中心周边商务区、沙面一带以及二沙岛。表4 4 则是高档外 国餐馆在这几个主要区域中的具体分布数量，可以直观地看出，高档外国餐馆在 广州市两大商务区中分布的不同情况：环市东路中央商务区以西餐馆分布为主， 而天河体育中心周边商务区则以日韩餐馆的分布为主。 表4 - 4 ：广州市高档外国餐馆空间分布数量统计表 分布区域高档西餐馆高档日韩餐馆高档东南亚餐馆 环市东路中央