大王,味精.doc

“味精大王”话味精民以食为天，食以安为先。近几年来，随着苏丹红事件、三聚氰胺事件、塑化剂事件等重大食品安全事故的曝光、查处，食品安全问题日益引起全社会的广泛关注。味精作为最普及的一种调味品和食品添加剂，其应用范围已渗透食品加工业、餐饮、家庭烹饪的方方面面。那么，味精的成分是什么？是如何生产出来的？社会上关于味精不利健康的传言是否科学？味精生产如何保证产品质量？带着这些问题，我们走访了全球最大的味精生产商、香港上市公司阜丰集团，通过阜丰集团总经理王龙祥先生的介绍，对味精的本质、食用安全性、产品质量保证等进行了系统的了解。味精的使用历史已经超过100年味精带一个“精”字，从字面上容易让人误以为和糖精一样，是一种化学合成品。而实际上并非如此，味精是以玉米等谷物为原料、经自然发酵、提取精制而成的一种氨基酸钠盐。而且，人们食用味精的历史已经超过100年。说起味精的历史，阜丰集团王总娓娓道来：1908年的一天中午，日本帝国大学的化学教授池田菊苗下班回家后用餐，当他喝着妻子做的一碗菜汤时，忽然觉得异常鲜美。他仔细检查了一下汤里的菜，发现仅有一些海带和黄瓜，问起做法来，妻子告诉他除了海带和黄瓜外并没有添加别的东西。“这海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生这样的鲜味呢？”池田自言自语起来，他认定这汤里一定有什么奥秘， “嗯，也许海带里有奥妙。”职业的敏感使池田一离开饭桌，就又钻进了实验室里。他取来一些海带，细细研究起来。这一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果：在海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的化学物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。这个叫“谷氨酸钠“的物质就是味精。这样，味精就被池田发明了，很快风行全世界。 谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐。谷氨酸是一种氨基酸，是组成蛋白质的20种氨基酸之一，只要食物中含有蛋白质，就含有谷氨酸。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的，只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体。因此我们吃生鸡肉并不会觉得鲜，只有把鸡肉炖熟了、谷氨酸游离出来了，鲜味才跟着出来。谷氨酸由酸变成盐时更容易电离，也就更有鲜味，因此往鸡汤中撒一点盐，味道尤其鲜美，因为这时候鸡汤中有大量的谷氨酸根离子能和鲜味受体结合。同样，酱油、西红柿、葡萄汁等食物之所以让人觉得鲜美，就是因为含有游离的谷氨酸。更简单的增鲜办法是撒上谷氨酸钠，也就是味精。现代味精生产是以玉米等谷物为原料，经生物发酵、提取精制而成的，味精国标中关于谷氨酸钠含量是99%以上，是一种单一、纯净的调味品。是如果使用不当，加热到120摄氏度，谷氨酸钠会脱水变成焦谷氨酸钠，那是一种致癌物质。这其实是一个谣言。焦谷氨酸钠并非致癌物，也没有证据表明它对人体有害，只不过它没有鲜味了。还有一种说法称味精吃多了会脱发，这同样是没有证据的谣言。 由于许多人担心味精对健康有害，厂家乘机推出鸡精调味品，宣传它是一种从鸡肉提取出来的天然调味品，所以更健康。其实鸡精的成分除了食盐（不高于40%），主要就是味精（不少于35%）和呈味核苷酸（不少于1.1%），剩下的还有糊精、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等。鸡肉粉在鸡精中的含量非常少，有的鸡精甚至根本不含鸡肉粉，而完全用人工合成的鸡味香精取代。 味精是用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的，其成分谷氨酸钠是食物中普遍存在的，其实才是“天然的调味品”，不像鸡精含有人工合成的成分。目前并无证据表明味精对一般人的健康会有危害。如果味精有害的话，那么以味精为主要成分的鸡精也会是有害的。由于鸡精是一种复合调味剂，成分比味精更复杂，多了许多其他成分，对健康的风险反而更大一些。 2011.6.13. （中国青年报2011.6.15）味精是经国际权威机构反复验证、健康安全的食品成分味精食用量有无限制？吃多了对人有害吗？王总给我们讲起了全球范围内关于味精安全的故事：鲜味的发现和味精的发明改变了人们的烹饪习惯，特别看重食物的鲜美的中国人尤其喜欢用味精。但是有人却对这种“人造鲜味”心有疑虑。1968年4月，有人在新英格兰医学杂志报告说在吃了放味精的中餐后一段时间内会感到颈部麻木，由此引起了人们对味精是否会有害健康的关注，甚至还发明了一种说法叫“中餐综合征”。于是，关于味精是否安全的问题一时间引起发达国家及国际组织的关注，对味精安全性的研究也在各国及国际权威机构开展。结果怎样呢？王总一一叙述了主要发达国家和国际权威机构对味精安全性的验证结论：1958年，美国食品和药品管理局（FDA）将谷氨酸钠列为“一般认为安全”（GRAS）的成分。这是美国可能给予食品成分的最为安全的类别，同一类别的还有辣椒、糖、醋和泡打粉等。：1960年，味精作为食品添加剂通过日本厚生省制定的食品卫生法。1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会（JECFA）在荷兰海牙召开会议，会议发布声明：确认味精每人可接受摄取量（ADI）为“无规定”的级别，供国际标准用途。这是JECFA给予食品添加剂的最好分类。味精摄入量不仅不要限制，就连十二周以内的婴儿，食用味精后都可以自然代谢。1992年，美国医学会联合会科学事务局签发决定，支持味精的安全性。1995年8月，美国实验生物学学会联合会（FASEB），一家先进的独立科学机构，接受FDA委托进行综合评估后签发报告，再次确认味精的安全性。1991年欧洲共同体食品科学委员会确认味精为“无ADI规定”的级别。那么中国呢？王总说，国家卫生部食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）中，表A.3 可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单中，谷氨酸钠作为“增味剂”列入表中，序号14。没有添加量的限制。“各个发达国家及国际组织权威机构都得出结论：味精是最安全的一种食品添加剂。您说，味精安全吗？”王总笑着反问。保证产品质量安全是味精大王的社会责任与大多数人感觉不同的是，味精行业的领军企业并不是我们日常在超市里所常见的品牌和厂家。“我们今年的味精产销量将达到100万吨，占全球市场份额的40%，这将进一步巩固阜丰全球最大味精生产商的地位”。王总的介绍令我们对阜丰刮目相看。据王总介绍，目前味精消费主要分为三类，一类是直接供应给食品加工业的味精，这部分产品约占整个味精市场销量的50%左右。其实，味精的使用是无处不在的，各类调味品、肉制品、方便食品等都离不开味精，食品工业的味精消费占据着最大的比重；第二类是餐用消费，这部分约占整个味精市场销量的30%左右，朝气蓬勃的餐饮业构成了味精的第二大消费群；第三才是家庭消费，这部分约占整个味精市场销量的20%左右，以小包装为主。目前我们在零售终端上看到的各个品牌的小包装味精，争夺的正是这20%的市场。而真正对味精行业起主导作用的行业竞争重心，恰恰并不是这部分市场，而是食品加工业和餐饮业。味精的主要原料是玉米，另外一个是在制造过程中消耗的能源，这二种都是资源性的，阜丰集团的生产基地分布在陕西、内蒙古、东北等地，厂址都在玉米、煤炭资源丰富之地，成本相对有优势，加之规模效益，这是造就阜丰集团全球“味精大王”的根本因素。关于产品质量安全，王总介绍，味精行业是一个资金、技术密集型行业，投资巨大，技术复杂，一般的小企业没有能力进行味精生产，大企业硬件水平高、运作管理规范，使味精质量安全有了基本保障。“前些年我们发挥了上市公司的资金优势，快速的扩张了产能，新产能的上马无论从技术装备水平、工艺先进程度、单线生产能力等方面都是传统生产企业无法比拟的。比如我们目前单线生产能力达到年产20万吨，生产效率和成本竞争能力大幅度提高。味精是氨基酸发酵的产品，技术和管理要求都比较严格，我们一直注重采用国际水平的技术和管理来强化企业。集团先后通过ISO9001质量管理体系认证、ISO22000食品安全管理体系认证、ISO14001环境管理体系认证、OHSAS18001职业健康安全管理体系认证、美国Kosher认证、Halal认证、BRC认证、IP认证等多项认证。福瑞、U鲜味精被中国绿色食品发展中心认定为绿色食品A级产品，福瑞味精获国家商务部“最具市场竞争力品牌”。味精产品牢牢占据全国第一的市场地位并出口全球各地，我们先后与全球著名公司如雀巢、联合利华、味之素等建立了稳定的业务合作关系。”说起这些，王总言表充满自信。 对于社会上关于味精有害的说法和传言，王总认为，这一方面说明政府有关部门、业内企业在提高社会公众对于味精的科学认识方面还有很多工作要做，另一方面，有一些伪专家哗众取宠、误导民众，为本来就对食品安全心理脆弱的民众火上浇油，起到了很坏的作用，希望引起政府有关部门、媒体对普及科学、