话梅工艺流程.doc

梅果除少量供鲜食外，绝大多数供加工。它可以加工许多梅产品，这里仅介绍设备简单、工艺简便、农家能自行加工的盐梅坯的加工工艺。 盐梅坯是以食盐为主腌渍而成的半成品。它可以直接出口和内销，也可以保存待工厂空闲时，再精加工成各种话梅蜜饯等产品。 1工艺流程：原料（梅果）挑选分级清洗腌渍曝晒回软复晒分级包装入库或出售。 2操作要点： （1）原料挑选和清洗：选取八成成熟（即果实充分肥大，果面颜色开始转淡退绿时采收的）果实，剔除病虫果、烂果及机械损伤果，按大小分级，用清水冲洗，捞出杂物，沥干倒入水泥池或大缸中。 （2）腌渍：果实食盐石灰（或明矾）按10018200.30.4（或明矾0.2）的比例进行分层腌渍。石灰（或明矾）可先用少量水溶化拌入。腌渍时一层果、一层盐，下层盐少放，上层多放，层层踏实，留20%盐用于封面，然后铺上竹片压上大石块，1周后，进行翻缸。如果腌出来的梅卤不够浸没果面，可补充17%浓度的盐水（即100公斤水加20公斤食盐）至淹没果面为止。以后每隔23天翻缸一次。 （3）曝晒、回软、复晒：腌渍1个月后，果皮皱褶消失即可选晴天分批捞出曝晒，晒23天强阳光后，收回室内堆放进行回软，45天后选晴天复晒，达到全干即以手摇梅坯，核仁有响声为止。 （4）分级包装：经挑选后，按质量要求分级。每公斤一级果在100个以内，二级果101170个，三级果171260个。用薄膜食品袋包装封口，外套纺织袋，干燥处保存。一般2030公斤为一袋。 3质量要求：要求梅坯完整，表面有盐霜、干燥，色泽红亮。“望梅止渴”青梅富含柠檬酸、苹果酸、维生素C和铁、钙、磷、钾等矿物质，以酸味爽口逗人，能生津止渴。由于青梅的酸味过浓，很少用来鲜食，而是用于蜜饯和凉果加工适应性良好的原料，其产品能保存于梅的营养特点和较好的适口性。 “青梅凉果”大多是先将青梅经食盐和明矾或石灰腌制后晒干成梅坯，再由梅坯经浸洗脱盐、干燥后调入以甘草等甜味料为主的配料和其他香料，调制而成的产品，亦称“加料蜜饯”。青梅凉果的制作，因原料品种、果实成熟度、果形大小、制作方法和用料配比、干湿状态不同而异。一、梅坯腌制梅坯是加工话梅、陈皮梅和甘草梅等凉果的半成品。选用大叶猪肝梅和花梅等有色的品种为原料。每100公斤青梅经清洗后加盐10公斤、石灰125克，腌制7天左右，腌后出晒，直至梅坯表面起盐霜，此时约8成干，随即放入箩筐中，盖上麻袋，存放在阴凉处，使梅坯内外水分均匀，待梅果回软时再取出晒干备用。二、话梅选用大小均匀的梅坯，经清水漂洗脱盐12小时，其间换水3次，至梅坯中盐分残留量约为12，在近核处略带咸味为度。梅坯经漂洗后取出直晒至7成干时备用。配料：话梅的用料配方各有较大的区别，通常为每100公斤梅坯的浸液，水25公斤，甘草4公斤6公斤，白砂糖10公斤，精盐4公斤，柠檬酸200克，糖精钠500克，肉桂、丁香、豆和茴香粉各50克，香草素适量。浸液：先将甘草洗净后打碎，用水10公斤，煮后取出汁液，再加水10公斤煮后滤取2汁，加水5 公斤煮后滤取3汁，然后将滤取的甘草汁混在一起，加入其他配料，加热至80左右，趁热倒入梅坯翻拌均匀，以后每隔2小时翻拌一次，经24小时后取出晒或烘干，烘时温度60 70。倘若浸液未被梅坯吸干，则在出晒或烘至半干时将梅坯回入缸中吸干，或取出汁液拌入梅坯中，后晒或烘至8成干，取用量为0.1的香草素拌入，密封贮存，使配料风味渗透均匀，即可取出包装。三、陈皮梅以备用的梅坯为主料，用陈皮酱、甘草粉等为配料调制而成。产品分带核和去核两种，食之有生津开胃和化痰润肺的效用。陈皮制酱：采用2年3年陈的红桔皮或用甜橙、柑、蕉柑、温州蜜柑等果实的陈皮均可。亦有采用鲜桔皮为原料的，虽然制作方法大体相同，但成品的风味和效用然有异，传统的制作方法不同鲜桔皮。脱苦：陈皮中含有柚皮甘和精油等苦、辛物，须经热水反复煮制。糖煮：脱苦辛味后的陈皮，打成浆，加用陈皮量一倍的白砂糖，加热炒制，直炒至酱体糖分含量达65 以上取出备用。梅坯脱盐：梅坯用清水洗净后，浸漂4小时，换水后浸漂6小时，取出沥干。梅坯酱渍：脱盐后的梅坯加等量的白砂糖，60 的陈皮酱，5的鲜姜浆和匀后渍7天10天，取出，在不锈钢锅中用文火炒煮，待77.5成干时取出，按每100斤梅坯加3甘草粉，另加丁香粉250克、五香粉500克和匀，即得成品随时可供包装。陈皮梅制品属凉果类，它的原料是半成品梅胚，而不是新鲜梅果。加工工艺如下：（1）梅胚脱盐：用流动水脱盐比用静水脱盐快速，但需水量多，用哪种方法脱盐要看具体条件来定。一般脱盐要求梅胚含2左右的食盐，即口尝感觉出有少许咸味，脱盐便可结束。然后把梅胚在6070烤房中进行干燥到半干状态，备用。（2）梅胚透糖：先配制糖液，白糖用量是1：1或1：0.8，即50公斤梅胚需用白糖4050公斤，然后加水配制成40浓度，加热使白糖溶解，在糖水中加入0.51公斤食盐，50100克柠檬酸，50克苯甲酸钠或25克山梨酸钾。糖水经煮沸后加入半干梅胚进行浸渍，在浸渍透糖过程中，每隔12日研把糖液煮沸浓缩，到最后糖液浓度达到60%再浸渍几日便可结束。（3）陈皮酱加工： 把晒干过的柑果皮进行浸水脱去苦味，要经多次浸水直到脱去苦味为止，进行打浆，用打浆机打成浆状，然后加入白糖，50公斤陈皮浆用4050公斤白糖，并加入100克柠檬酸，50克苯甲酸钠，经煮沸浓缩而成陈皮酱，或者不经浓缩只需与白糖混合加热后在烤房内烤成半干状态便可备用。（4）裹酱：经过透糖后的梅胚已具有甜酸风味和半干状态的陈皮酱，以人工方式进行充分混合，要求每粒梅胚都包裹陈皮酱。（5）包装：在塑料纸上以12粒产品进行包装，外加包装纸，一共三层包装纸即成凉果类食品一一陈皮梅。（6）风味：此制品色泽黑，有陈皮芳香，为半干半湿制品，含水量2830，具甜、咸、酸、香风味，较受消费者青睐。 话梅和话李的制作工艺(1)工艺流程 选料腌坯漂水烘晒配料吸味料干燥包装成品。 (2)操作要点 选料制坯 选成熟度89成的新鲜梅果或李果。拣去枝叶和霉烂果。清洗后用1520的生盐、0.2明矾腌坯(李果先用擦皮机擦破外皮)，一层果一层盐，最上层加盐封口，再用石头压实。定期把盐水抽出回淋于原料上，使盐分渗透均匀。约1个月后捞起，可晒干贮存，即为梅坯或李坯。 脱盐 将梅坯或李坯放入清水中浸泡，脱去咸味，以能人口不觉太咸为度。捞起沥干水分，用烘干机在60下烘或晒至半干。以坯肉用指轻压尚觉稍软为度，不可干燥到干硬状态。最后倒入桶或缸中准备吸料。 配料 各地用料配方不同。一般每100kg果坯需甘草3kg，糖精0.5kg，柠檬酸0.15kg，肉桂、豆寇等香料适量。 先把甘草洗净加入30kg水煮熬34h，然后将甘草捞起，用槌捶软放回原液中再煮34h，最后过滤，得甘草液约25kg，并在滤液中加入其他各料制成调味液。 腌渍干燥 把味料倒人盛果坯的桶内浸渍。浸渍时要经常翻动，越是后期越要勤翻，使梅果均匀而充分地吸收所有味料；若果坯已吸至饱胀仍未能将味料吸完，可将梅果捞起烘晒，稍干后再倒人味料中，吸完为止。最后捞起烘干或晒干即为成品。 包装 用PE袋或PA/PE复合袋或PE、PP塑料盒以50、 100、200g等密封包装。 (3)质量标准 褐黄色或棕色，色泽基本一致；果形完整，大小基本一致，表皮皱缩，干燥，无杂质；甜酸咸适宜，有甘草或添加香料味，回味久留，无异味。市面上的话梅、话李和特级话梅等多种同类副食品，属凉果类。这些制品的工艺过程相同，风味不同，只是配方不同而已。这些食品原料来自半成品盐胚，其加工工艺如下： （1）果胚（即盐胚）脱盐：把干燥的梅胚或李胚按照三浸三换水的方法（第一次4小时换水一次，第二次6小时换水一次，第三次3小时换水一次），使盐胚脱盐，残留量在百分之一至二上下，果胚近核部略感咸味为宜。沥干水分，用烘干机或日晒干燥到半干状态。用手指轻压胚肉尚觉稍软为度，不可烘或晒到干硬状态。 （2）料液制备： 每100公斤半干果胚的浸液用量如下：甘草2.53公斤；精盐35公斤；甜蜜素23公斤；柠檬酸12公斤；山梨酸钾100克；肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗净后用30公斤水煮沸并浓缩到20公斤，过滤取甘草汁，然后加入盐、柠檬酸、甜蜜素等各种配料制成甘草浸渍液。 （3）浸胚： 把甘草香料浸液加热到8090，趁热加入半干果胚，缓慢翻动，使之吸收浸渍液。让半干果胚吸收均匀，不断翻动到果胚吸完甘草料液为止。 （4）烘制： 把吸完甘草液的果胚移入烘盘摊开，以6070温度烘到含水量不超过百分之十八为止。 （5）成品包装：这一制品是干性食品，具有适宜咸度，甘、酸、甜、香四味适宜，有生津止渴功效。佛手梅又名手梅，系干青梅制品。原料配方 鲜青梅110千克 白砂糖45千克 食盐4千克 明矾250克 绿色食用色素适量工艺流程 选料盐渍雕划除核漂洗染色糖渍煮制晒制包装成品制作方法 1.选料：梅果在未黄时采摘。果实上的茸毛经脱落呈现光泽时，为采摘的适期。一般选用新鲜小青梅为原料。2.盐渍：将梅果入缸用清水浸湿。然后取出盐渍，制成咸坯。每50千克梅果约需食盐4千克、明矾250克，盐渍时，先将食盐与明矾充分混合，然后按一层梅果一层食盐装入缸中，不层少放些，上层要多放些，入缸3天之后即成为咸坯。3.雕划：将盐渍后的梅坯用利刀在梅果蒂部雕划30刀左右，并用去核刀除核，使果肉呈纤细手指状。若不经雕划工序，则称为甜青梅干。4.漂洗：将加工好的梅坯浸入清水，浸泡12小时左右，漂清盐分，捞出沥去浮水。5.染色：配成浓度为30的糖液并加入适量的绿色食用色素，调均匀。将梅坯浸入