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上海海洋大学硕士学位论文 不同温区及温度波动对鸭肉贮藏品质影响的实验研究 摘要 改革开放以来，中国肉类产品生长快速发展，从1 9 9 0 年起，已经成为世界第 一大产肉大国，而禽肉是中国生产和消费量较大的肉类产品之一。中国一直是主 要禽肉生产国，1 9 8 0 - 2 0 0 0 年中国禽肉产量年均增长率为1 0 6 ，高于世界平均水 平，也高于同期中国肉类总计7 6 的年增长率。近2 0 年来随着中国禽肉生产的快 速发展，禽肉产量占世界总产量的比重也呈上升趋势。由此可见，禽肉食品在人 们日常饮食中扮演着非常重要的角色。同时，随着生活水平的提高，人们对食品 不再仅仅满足于解决温饱，更注重的是食品的营养、口感和安全性。因此，如何 维持禽肉品质，延长生鲜禽肉的贮藏期，是目前值得探讨的问题之一。 在所有贮藏技术中，低温保鲜是常用的方法之一。传统的低温贮藏一般有冷 冻( 1 8 。c 以下) 和冷藏( 0 1 0 。c ) 两种方式。前者要将保藏物降至冰点以下，使水部 分或全部呈冻结状态，肉类食品常用此法；后者则无冻结过程，通常降至微生物 和酶活力较小的温度，新鲜果蔬类常用此方法。长期的应用结果表明，冷藏和冷冻 都有各自的缺点。冷冻虽然能长期贮存食品，但由于食品的一部分细胞死亡，且 在解冻时出现汁液流失，不能保持食品的原有风味；而冷藏因食品后熟、腐败速 度较快，故也不可能实现食品的长期贮存。 为了满足生产和食用的需要，冰温技术得到发展，它的诞生象征着新一代低 温贮藏技术的开始。我们把0 以下、冰点以上的温度区域定义为该食品的“冰温 带”，简称“冰温”。所谓的冰温技术就是在冰温带的范围内贮藏。冰温的优点 为：不破坏细胞；有害微生物的活动及各种酶的活性受到抑制；呼吸活性 低，保鲜期得以延长；能够提高食品的品质。冰温技术在日本已经相当成熟， 而在国内也已经应用于食品的保存、制造和加工领域，更有应用到医学领域。国 内对冰温技术的研究也越来越多，包括对食品的冰点测试、冰温保鲜研究、冰点 调节剂的开发和温湿度控制等等，但冰点调节剂和温湿度的精确控制在国内的研 究还是刚刚起步。其中，温度控制对于食品品质的维持起着至关重要的作用。 引起食品腐烂变质的主要原因是微生物作用和酶的催化作用，而作用的强弱 都与温度密切相关。一般说来，随着温度降低，酶的活性将随之下降，微生物的 生长繁殖也会逐渐减慢，故低温可阻止和延缓食品腐烂变质的速度。另一方面， 在食品保鲜时，保证贮藏温度恒定也是十分关键。实际保鲜中，食品冷冻、藏间 上海海洋大学硕士学位论文 的转移和运输过程都会造成食品贮藏温度的波动，这些波动如何影响食品品质已 得到一些学者的关注。 本文以活草鸭为研究对象，将无菌条件下处理的鸭肉分别置于不同的贮藏条 件( 5 、5 ( 士1 ) 、1 ( 士1 1 5 ) 、o ( 士1 1 5 ) 、1 、2 ( 士l 1 5 ) 、一3 ( 士l 1 5 ) 均未经处理和一3 、3 ( 士1 ) 、3 ( 2 ) 三者经1 0 n a c l 溶液处理) 下进行贮 藏实验，定期取出样品对其感官、微生物生长情况、p h 值、挥发性盐基氮( t v b - n ) 等指标进行测定，确定贮藏期，探讨不同温度区域和温度波动大小对鸭肉品质造 成的影响。同时，对鸭肉贮藏期内的微生物建立生长动力学模型，确定不同贮藏 条件下影响微生物生长的主要因素，研究温度波动对微生物生长快慢造成的影响。 本课题主要研究结果如下： 1 鸭肉的冰点为1 2 左右，用一定浓度的n a c l 溶液和乙醇溶液作为常用的 冰点调节剂对鸭肉进行冰点调节实验发现，随着溶液浓度的增大，鸭肉冰点降低， 并且n a c l 溶液对鸭肉冰点调节的效果好于乙醇。 2 以不同的温度区域来看，鸭肉中各品质指标的变化速度随着温度的升高而 加快。冰温贮藏的鸭肉品质明显好于冷藏，贮藏期也长。o 是食品贮藏中的关键 温度点。o 以下，样品中各指标变化缓慢，尤其是微生物的生长得到了很好的抑 制。实验终了，得出5 、5 ( 士1 ) 、1 ( 士1 1 5 ) 、0 ( 士1 1 5 ) 、1 、2 ( 士l 1 5 ) 、 3 ( 士l 1 5 ) 、3 、3 ( 土1 ) 和3 ( 士2 ) 温度下鸭肉的贮藏期为7 天、5 天、1 4 天、 1 6 天、1 9 天、18 天、1 7 天、 3 3 天、3 3 天和3 0 天。 3 虽然低温对微生物生长有抑制作用，但是n a c i 溶液对食品的贮藏也有一定 的杀菌作用，经过n a c i 溶液处理后能减少鸭肉中的初始菌数。经过1 0 n a c l 溶液 处理和未经任何处理的鸭肉，同样是在冰温范围内，贮藏期相差1 0 天以上。 4 本实验中，温度波动对肉品品质的影响按温度区域而定：冷藏时，温度波 动对鸭肉品质影响较大，鸭肉冷藏期限本来就短，但( 士1 1 5 ) 的温度波动会使贮 藏期缩短2 天；冰温贮藏中，这种影响到贮藏后期才渐渐体现出来，且温度波动越 大，影响越明显。但总体来说，温度波动对贮藏品质的影响不是很明显。故在一 定贮藏条件下( 温度波动周期1 0 m i n 时) 冰温贮藏可以允许存在( 土1 1 5 ) 左右的 温度波动。本实验同时还发现，温度波动对禽肉品质的影响不仅与温度波动范围 有关，还与温度波动的周期和温度变化速率有关，这在今后需作进一步研究。 5 g o m p e r t z 方程可以很好的作为冷藏微生物动力学生长模型，在冰温上如何 建立微生物生长动力学模型还有待研究。 关键词：禽肉，冷藏，冰温，温度波动，贮藏品质，生长模型 i i 上海海洋大学硕士学位论文 e x p e r i m e n t a lr e s e a r c h o fd u c kq u a l i t ya f f e c t e db yd i f f e r e n t t e m p e r a t u r ea n dt e m p e r a t u r e f l u c t u a t i o n s a bs t r a c t s i n c et h er e f o r ma n do p e np o l i c y ，t h em e a tp r o d u c ti nc h i n ah a sg o tf a s t d e v e l o p m e n t a n dc h i n a h a sa l r e a d yb e c a m et h ec o u n t r yw h i c hh a st h em o s tq u a n t i t yo f m e a ti nt h ew o r l ds i n c e19 9 0 ，p o u l t r yi so n eo ft h em e a tp r o d u c t st h a to c c u p i e dl a r g e p r o p o r t i o ni np r o d u c t i o na n dc o n s u m p t i o n c h i n ah a sa l w a y sb e e nt h em a i np o u l t r y m e a tp r o d u c e rc o u n t r y , f r o m19 8 0t o2 0 0 0 ，i t sa n n u a la v e r a g eo u t p u tr a t eo fi n c r e m e n t o fp o u l t r ym e a tw a s10 6 ，w h i c hw a sh i g h e rt h a nt h ew o r l da v e r a g el e v e l ，a n dw a s a l s oh i g h e rt h a nt h ec h i n e s em e a t st h a ta m o u n t e dt o7 6 o fa n n u a lr a t ea tt h es a m e p e r i o d i nt h er e c e n t2 0y e a r s ，a l o n gw i t ht h ec h i n e s ep o u l t r ym e a tp r o d u c t i o n sf a s t d e v e l o p m e n t ，t h ep r o p o r t i o no fp o u l t r ym e a tf o rt h ew o r l d u l t i m a t eo u t p u ta l s oa s s u m e t h et r e n do fe s c a l a t i o n t h u sp o u l t r ym e a tp r o d u c ti sp l a y i n gt h ev e r yi m p o r t a n tr o l ei n t h ep e o p l ed a i l yd i e t a tt h es a m et i m e ，a l o n gw i t ht h el i v i n gs t a n d a r de n h a n c e m e n t ，i n s t e a do fs a t i s f y i n gt h es o l u t i o na n ds u f f i c i e n tc o n d i t i o no ff o o d ，w h a tp e o p l ep a ym o r e a t t e n t i o nt oi sf o o dn u t r i t i o n ，t h ef e e l i n gi nt h em o u t ha n dt h es e c u r i t y t h e r e f o r e ，h o w t om a i n t a i nt h ep o u l t r ym e a tq u a l i t ya n de x t e n dt h ef r e s hp o u l t r ym e a ts h e l fl i f e ，i so n e o ft h eq u e s t i o n sw h i c ha r ew o r t hd i s c u s s i n ga tp r e s e n t t h e r e f o r e ，p e o p l et r yt ou s e s e v e r a lk i n d so fm e t h o d sa n dt e c h n o l o g i e st om a i n t a i nf r e s h n e s so ft h ep o u l t r ym e a t i na l l s t o r a g et e c h n i q u e s t h e l o wt e m p e r a t u r ef r e s h - k e e p i n gi so n eo ft h e c o m m o n l y u s e dm e t h o d s t h e r e a r et w ot r a d i t i o n a l c r y o g e n i c s t o r a g e 一f e e z i n g ( 18 cb e l o w ) a n dr e f r i g e r a t i o n ( 0 c 1 0o c ) t h ef o r m e rm u s td r o p t h et e m p e r a t u r eb e l o wt h ef r e e z i n gp o i n t ，w h i c hw i l lc a u s et h ep a r to ra l lo fw a t e rt o f r e e z e m e a tp r o d u c ti sc o m m o n l yp r e s e r v e di nt h i sw a y t h el a t t e ro n eh a sn o n f r e e z i n g p r o c e s s ，u s u a l l yd r o p st ot h et e m p e r a t u r ew h i c hm i c r o o r g a n i s ma n dt h ee n z y m eh a v e t h el e a s tv i g o r t op r e s e r v ef r e s hf r u i t sa n dv e g e t a b l e sc o m m o n l yu s et h i sm e t h o d t h e l o n g - t e r ma p p l i c a t i o n s i n d i c a t et h a tf r e e z i n ga n dr e f r i g e r a t i o na l lh a v et h e i ro w n s h o r t c o m i n g s a l t h o u g hf r e e z i n gc a np r e s e r v ef o o df o ral o n gt i m e ，b u ta sar e s u l to f p a r t i a lc e l l s d e a t ha n dt h ej u i c eo u t f l o wc o m i n go u tw h e nd e f r o s t i n g ，s o i tc a n n o t m a i n t a i nt h eo r i g i n a lf l a v o ro ff o o d m e a n w h i l eb e c a u s ef o o dw i l lh a sa d d i t i o n a l i i i 上海海洋大学硕士学位论文 r i p e n i n ga n dt h ec o r r u p ts p e e d w i l lb eq u i c k ，r e f r i g e r a t i o ni si m p o s s i b l et op r e s e r v ef o o d f o rl o n g t os a t i s f yt h ep r o d u c t i o na n dt h ee d i b l en e e d ，t h ec o n t r o l l e df r e e z i n g - p o i n ts t o r a g e t e c h n o l o g yw a sd e v e l o p e d i t sb i r t hs y m b o l i z e sb e g i n n i n go ft h en e wc r y o g e n i cs t o r a g e t e c h n o l o g y t h ea r e ab e t w e e n0 * ca n dt h ef r e e z i n gp o i n ti sd e f i n e da s t h ei c et e m p e r a t e z o n e ”t h ec o n t r o l l e df r e e z i n g - p o i n ts t o r a g ei st op r e s e r v ef o o di nt h ei c et e m p e r a t e z o n e t h ea d v a n t a g eo ft h i st e c h n i q u ei s ：o c e l lw o n tb ed e s t r o y e d ；t l l ea c t i v i t i e so f h a r m f u lm i c r o o r g a n i s ma n de n z y m ew i l lb el i m i t e d ；o b r e a t ha c t i v e n e s si sl o w , s h e l f l i f eo ff o o dc a nb ea b l et ol e n g t h e n ； c a ne n h a n c et h eq u a l i t yo ff r u i ta n dv e g e t a b l e s t h ec o n t r o l l e df r e e z i n g p o i n ts t o r a g ei sq u i t em a t u r ei nj a p a n ，a n di nd o m e s t i ci th a s a l s ob e e na p p l i e di nf o o dp r e s e r v a t i o n ，t h em a n u f a c t u r ea n dt h ep r o c e s s i n g ，e v e ni nt h e m e d i c i n ed o m a i n t h e r ea r em o r ea n dm o r er e s e a r c h e sa b o u tt h i st e c h n i q u ei nc h i n a n o w , i n c l u d i n gt e s t i n gf o o df r e e z i n gp o i n t ，m a i n t a i n i n gf o o dq u a l i t y , d e v e l o p m e n to f f r e e z i n g - p o i n tc o n d i t i o n e r , t h ec o n t r o lo ft e m p e r a t u r ea n dm o i s t u r e i nt h ew h o l e p r e s e r v a t i o np r o c e s s ，t e m p e r a t u r ei sp l a y i n gav e r yi m p o r t a n tp a r ti nf o o dq u a l i t y m a i n t e n a n c e t h em a i nr e a s o nt h a tc a u s e sf o o dd e t e r i o r a t i o ni st h em i c r o o r g a n i s ma n dt h e e n z y m ec a t a l y t i ce f f e c t ，a n dt h e i ra f f e c t si sc l o s e l yr e l a t e dw i t ht h et e m p e r a t u r e i n g e n e r a l ，e n z y m ea c t i v e n e s sa n dm i c r o o r g a n i s m sg r o w t hw i l lr e p r o d u c eg r a d u a l l yw i t h t h er e d u c t i o no ft e m p e r a t u r e t h e r e f o r el o wt e m p e r a t u r em a yp r e v e n tf o o dc o r r u p t i o n a n ds l o wd o w nt h e s p e e do fd e t e r i o r a t i o n o n t h eo t h e rh a n d ，t om a k es t o r a g e t e m p e r a t u r ec o n s t a n ti sa l s ov e r yc r u c i a l i np r a c t i c a lo p e r a t i o n ，s h i f tb e t w e e nf r e e z i n g a n dr e f r i g e r a t i o n ，t h et r a n s p o r t a t i o np r o c e s sw i l la l lc a u s ef l u c t u a t i o no ft h es t o r a g e t e m p e r a t u r e ，h o wt h e s ef l u c t u a t i o n sa f f e c tf o o dq u a l i t yh a v ea t t r a c t e ds o m es c h o l a r s t h i sp a p e rt a k e sl i v ed u c ka st h eo b j e c to fr e s e a r c h ，p r o c e s s e st h ed u c km e a tb y a s e p t i cw a ya n dp u t st h e mu n d e rd i f f e r e n ts t o r a g ec o n d i t i o n s ( 5 。c 、5 ( 士1 ) 、 1 ( 士l 1 5 ) 、0 ( 士1 1 5 ) 、一1 、一2 ( + 1 - 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p o i n ts t o r a g ei so b v i o u s l yb e t t e rt h a nt h er e f r i g e r a t i o n ，a n dt h es h e l fl i f ei s l o n g e r 0 * ci st h ev e r ye s s e n t i a lt e m p e r a t u r ei nt h ef o o ds t o r a g e b e l o w0 * c ，v a r i o u s t a r g e t so fs a m p l e sc h a n g e ds l o w l y , s p e c i a l l yt h eg r o w t ho fm i c r o o r g a n i s mw a su n d e r v e r yg o o dc o n t r 0 1 a t 也ee n do ft h ee x p e r i m e n t ，w eo b t a i n e dt h a ts h e l fl i f eo f5 c ， 5 ( 士1 ) ，l ( 士1 1 5 ) o c ，o ( 士1 1 5 ) o c ，- 1 ，- 2 ( 士1 1 5 ) o c ，- 3 ( 士l 1 5 ) ，- 3 c ，一 3 ( 土1 ) a n d 一3 ( 士2 ) w a ss e p a r a t e l y7d a y s ，5d a y s ，1 4d a y s ，1 6d a y s ，1 9d a y s ，l8d a y s ， 1 7d a y s ，t h e 3 3d a y , 3 3d a y sa n d3 0d a y s 3 a l t h o u g ht h el o wt e m p e r a t u r eh a st h ei n h i b i t o r ya c t i o nt ot h em i c r o o r g a n i s m g r o w t h ，b u tt h en a c ls o l u t i o na l s oh a sc e r t a i ne f f e c to fs t e r i l i z a t i o n a f t e ru n d e r g o i n g t h en a c ls o l u t i o nt r e a t m e n t ，t h ei n i t i a lm i c r o o r g a n i s mn u m b e ro ft h ed u c k m e a tc a nb e r e d u c e d c o m p a r e dw i t ht h en o n - p r o c e s s i n gd u c k t h es h e l fl i f eo ft h em e a td e a l t 、 ，i t h b y10 n a c is o l u t i o n ，i sl o n g e rf o r10d a y s 4 i nt h i se x p e r i m e n t ，i n f l u e n c eo fm e a tp r o d u c tq u a l i t yc a u s e db yt e m p e r a t u r e f l u c t u a t i o ni sa c c o r d i n gt ot h et e m p e r a t u r ep r o v i n c e ：i nr e f r i g e r a t i o n ，t h et e m p e r a t u r e f l u c t u a t i o nh a sb i ge f f e c to nt h em e a tq u a l i t y , f l u c t u a t i o no f 仕1 1 5 ) o cc a nc a u s et h e s h e l fl i f et or e d u c ef o r2d a y s ；t h ec o n t r o l l e df r e e z i n g p o i n ts t o r a g e ，t h i sk i n do fa f f e c t o n l yg r a d u a l l ym a n i f e s t si nt h el a t es t o r a g ep e r i o d ，a n dt h eb i g g e rt h et e m p e r a t u r e f l u c t u a t i o ni s ，t h em o r eo b v i o u st h ea f f e c t si s b u tg e n e r a l l ys p e a k i n g ，i n f l u e n c eo ft h e t e m p e r a t u r ef l u c t u a t i o nt ot h eq u a l i t yi sn o tv e r yo b v i o u sf o r mt h ew h o l es t o r a g e p r o c e s s t h e r e f o r eu n d e rc e r t a i ns t o r a g ec o n d i t i o n s ( t e m p e r a t u r ef l u c t u a t i o nc y c l ei s 10 m i n ) ，t h ec o n t r o l l e df r e e z i n g p o i n ts t o r a g em a yp e r m i tt h et e m p e r a t u r ef l u c t u a t i o n e x i s t ，w i t h i n ( 士1 1 5 ) t h i se x p e r i m e n ta l s os i m u l t a n e o u s l yd i s c o v e r e dt h a te f f e c to f t e m p e r a t u r ef l u c t u a t i o no np o u l t r ym e a tq u a l i t yi sn o to n l yr e l a t e dw i t ht e m p e r a t u r e f l u c t u a t i o ns c o p e ，b u ta l s or e l a t e dw i t ht e m p e r a t u r ef l u c t u a t i o nc y c l ea n dt h ec h a n g i n g v 上海海洋大学硕士学位论文 s p e e do ft e m p e r a t u r e ，t h i sn e e dt ob el e a r n ti nf u r t h e rs t u d i e s 5 t h eg o m p e r t ze q u a t i o nc a nb ee s t a b l i s h e da st h em i c r o o r g a n i s md y n a m i c s g r o w t hm o d e lv e r yw e l lu n d e rt h ec o n d i t i o no fr e f r i g e r a t i o n ，b u th o w t h ec o n t r o l l e d f r e e z i n g - p o i n ts t o r a g ee s t a b l i s h e st h em i c r o o r g a n i s mg r o w t hd y n a m i c sm o d e ls t i l ln e e d w a i tf o rn e x ts t u d y i n g k e yw o r d sp o u l t r y , r e f r i g e r a t i o n ，c o n t r o l l e df r e e z i n g - p o i n ts t o r a g e ，t e m p e r a t u r e f l u c t u a t i o n ，s t o r a g eq u a l i t y , g r o w t hm o d e l v i 上海海洋大学学位论文原创性声明 本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位 论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除 文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集 体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我 对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。 学位论文作者签名：僧，泰- 胎 日期：口易年b 月f 弓日 上海海洋大学学位论文版权使用授权书 学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定， 同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子 版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学 位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影 印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 保密 口，在年解密后适用本版权书。 本学位论文属于 不保密口 学位论文作者签名：1 扔泰- 垮 日期：护多年l ；月侈日 指导教师签名： 日期：年月日 上海海洋大学硕士学位论文 第一章引言 1 1 常用食品保鲜方法的研究与探讨 1 1 1 食品保鲜的涵义 食品保鲜，从宏观上来看，就是运用化学、物理、生物等方法，为保持食品在 生产、储存、运输和销售使用环节中的新鲜度，延缓其质量衰退，从而有利于人 类食用消费所采用的工艺过程的总称。由此采用的手段即为保鲜技术和工艺。 从食品的质量要素出发，食品保鲜的要求为：l 、保鲜期内食品品质的衰减处 在某一容许的范围。这包括其外观、质构、风味等；2 、食品在保鲜期间的营养、 卫生等指标必须符合有关标准i l 】。 1 1 2 常用的保鲜方法 1 1 2 1 低温贮藏1 2 、3 j 低温贮藏一般有冷冻( 1 8 。c 以下) 和冷藏( 0 。c - - - - 1 0 。c ) 2 种方式。前者要将保藏物 降至冰点以下，使水部分或全部呈冻结状态，肉类食品常用此法；后者无冻结过 程，通常降至微生物和酶活力较小的温度，新鲜果蔬类常用此方法。低温可以降 低食品中微生物繁殖速度，抑制酶的活性( 动物性食品) ，并降低呼吸作用( 植物性 食品) ，同时能延缓食品内部组织的生物化学变化。通常低温下保存的食品中水会 凝结成冰，从而使其保水能力大大增强。低温储藏对食品质量影响很小，工艺已 趋成熟，使用面很广。另外，冰温保鲜也是近年来低温保鲜的研究热点，即在o c 与食品冻结点之间的温度带贮藏食品，其贮藏效果远好于冷藏，而且也不会像冷 冻那样引起食品内部冰结晶影响食品风味；而且通过往食品中加入冰点调节剂的 方法可以降低食品的冰点，拓宽食品的冰温区，从而更好的保存食品，很多学者 对该技术已经着手研究并且取得了一系列成果1 4 j 。 1 1 2 2 高温贮藏【j 1 食品经高温处理，可杀灭其中的微生物和破坏酶的活性，结合密闭、真空、冷 却等手段，对控制食品腐败变质有显著效果，能达到长期保藏的目的。高温储藏 法主要有高温灭菌法和巴氏消毒法。高温灭菌的目的，在于杀灭微生物，使接近 无菌状态，温度一般在1 2 0 。c 以上，常用于罐头食品杀菌。高温杀菌对食品营养成 分破坏较大，所以对于牛奶、果汁、啤酒和酱油等流质食品常采用巴氏消毒法。 具体工艺有2 种：一是在6 0 - 6 5 下加热3 0 m i n ，称为低温长时间巴氏消毒法；另一 种是在8 0 9 0 。c 下加热3 0 6 0 s ，称为高温瞬间消毒法。虽然巴氏消毒法能杀灭大部 上海海洋大学硕士学位论文 分微生物，但尚不能达到完全灭菌，所以食品消毒后要迅速包装、降温和存放。 食品热处理可以杀死微生物、钝化酶、破坏食品中不需要或有害的成分，改善食 品的品质与特性，提高食品中营养成分的可利用率、可消化性。但是它也有副作 用，在热处理的过程中营养成分( 特别是热敏性成分) 有不同程度的损失，导致食品 品质下降。因此，为保持食品的品质和营养价值，同时达到杀菌的目的，工艺的 优化是十分重要的。 1 1 2 3 冷杀菌保鲜 所谓冷杀菌保鲜是相对于加热杀菌而言的，它无需对食品进行加热。冷杀菌 的方法有多种，如辐射杀菌、紫外线杀菌、超声波杀菌等。 ( 1 ) 辐射处理【9 j 食品辐射( f o o di r r a d i a t i o n ) 是用射线照射食品或原料，延缓新鲜食物某些生理 过程( 如发芽熟化等) 的进程，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达 到延长保藏时间，保持食品品质的目的。人工产生的辐射如x 射线和某些天然材料 放射性的发现，可以追溯至1 1 8 9 5 1 8 9 6 年。然而放射性进入食品辐射处理的研究和 应用却在二战后才真正开始。在初期阶段，辐射被认为是通过杀菌延长食品保质 期的一种手段，与热加工很相似。但已证明对许多产品进行辐射杀菌是不可行的。 现在更多的研究集中于利用低剂量的辐射达到期望的效果而对食品的损害较少 上。低剂量的辐射可以达n 3 个效果：一是辐射可以作为化学烟熏消毒的代替方法 来杀灭香料、水果和蔬菜等食品中的昆虫；二是辐射可抑制发芽和其它自发机制 的变质过程；三是辐射可以破坏那些可能致病微生物的营养细胞，提高食品的安 全性和货架寿命。 ( 2 ) 超声波杀菌【1 0 j 当超声波在液体介质中的声强达到一定值，液体会产生空化效应，在空化泡 剧烈收缩和崩溃的瞬间，产生几百兆帕的高压和上千度的高温。空化时伴随产生 峰值达1 0 8 p a 的强大冲击波( 对均相液体) 和高速射流( 对非均相液体) ，其温度变化速 度可达1 0 9 度s 。这些效应对液体中的微生物有破坏和杀灭的作用。 超声可以提高细菌的凝聚作用，使细菌毒力丧失或完全死亡。但短时间的超 声照射也可产生相反的结果，反而使某些富有生命力的细菌数目有所增加，这是 因为在起初的超声辐照下细菌细胞的聚集群发生了机械分离，而分离的单个细胞 又为新的菌落提供了生长源。 由此可见，超声杀菌的效果与声强度、作用时间、频率等参量密切相关。 ( 3 ) 放电杀菌 在放电杀菌工艺中，脉冲电压使两极之间的电场强度发生突变，场强达到一 2 上海海洋大学硕士学位论文 定值时，两极间介质被击穿而放电。液体中放电将形成一个主放电通道和多个弱 放电通道，可产生下列电化学效应、声学和力学效应、电磁效应、热效应，杀灭 微生物。放电杀菌是这些效应的综合作用，其效果与场强、脉宽、电极种类、液 体食品的电阻率、p h 值、微生物种类以及污染程度等因素有关。 ( 4 ) 高压杀菌 高压杀菌是近几年出现的一种新型杀菌技术，尚处在不断的研究与开发中。 所谓高压杀菌就是将食品物料以某种方