熏煮火腿加工工艺操作规程.doc

_熏煮火腿加工工艺操作规程1 工艺流程蒸煮火腿制品生产工艺流程图：提料选料修整或绞肉配料（注射）、滚揉、搅拌、斩拌灌装蒸煮冷却检验装袋、装箱入库 2 原料接收 2.1 原料必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。 2.2 搬运原料时防止受到污染，禁止原料直接接触地面。 2.3 短期使用的原料贮存在保温库内，存放8天以上的原料必须贮存在零下18的恒温库内。冷库在存放原料时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。 2.4 病死、腐败、变质肉不准接收。 2.5 不准一次调入太多原料，以免加工不及时造成腐败。 2.6 按产品要求选择原料品种，不同产品的原料要保持稳定。 3 解冻、修整，绞肉。 3.1 将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。 3.2 将池内放入适量的水，肉块剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，肉块应全部没入水中，缓化采用流水浸泡解冻。 3.3 不准一次解冻大量原料，数量以缓化后当班加工完毕为宜。 3.4 调整进排水流量，使缓化池内水温控制在15以内。 3.5 解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至肉块内部微有冰晶时，即可分割，从适宜分割到分割完毕，不准超过6小时。应随时进行分割。 3.6 分割前应清洁地面、工作台、刀具、塑料筐卫生，剔除油、骨渣等杂质及污秽物，有异味、淤血及不正常肉应挑出。 3.7剔除油、骨渣等杂质及污秽物，有异味、淤血及不正常肉应挑出， 前后腿肉按自然结构顺肌膜分割肉块，肉块肌膜夹层应分开，高档类产品原料应剔净脂肪、筋膜。 3.8 每人分割满一筐应马上转入注射间，达到一定数量后应立即注射、滚揉或斩拌、搅拌，不准积压。每班工作完毕后，解冻池、工作台、刀具、 容器具、设备应清洁干净，塑料筐煮沸清洁。 3.9 修下的碎肉或不须要修整的肉解冻后直接根据产品工艺要求选择绞肉网板绞制备用,或分割成大块备斩拌使用。 3.10 绞肉 3.10.1绞肉机每次使用前必须彻底清洗、消毒。 3.10.2每班绞肉前应将设备、器具、地面卫生彻底清洁，检查设备的运行情况是否正常。 3.10.3 选择合适的网板，安装牢固。绞刀要锋利，原料肉微有冰晶。 3.10.4 绞肉后温度在8C以下。肉粒大小与网板孔径一致。 3.10.5每次绞肉完毕后，网板应拆下彻底清洗，机台内外应清洗干净。 4 注射，搅拌，斩拌 4.1 注射 4.1.1 注射用容器具、注射机每次使用前必须彻底清洗、消毒。4.1.2 注射液配制 （1） 各种辅料的称取、存放应在干燥、清洁的环境内，防止吸潮及污染。 （2） 料水需提前熬制并冷却至2-4待用。 （3） 品质改良剂，色素，亚硝需用食盐干混均匀。 （4） 将桶内加入按配方要求的清水，并加入冰水总量的15的冰片，使料液温度达到04，没有完全解冻的冰片应捞出，启动搅拌机或人工搅拌，加入大豆蛋白后，彻底搅拌均匀。 （5） 糖、味精、等混合均匀，淀粉最后加入。 （6） 配制方法： 食盐等混合物完全溶解后加入冰片（温度应控制在4左右）加入乳化好的大豆蛋白，搅拌均匀加入糖、味精、香精,乳酸钠,异VC等加入料水、冰片至需用量最后加入淀粉各成分完全溶解，静止一个小时后，再轻微搅拌即可使用。 （7） 配制好的注射液放置在24环境中，保持干净卫生，放置时间不准超过24小时。 4.1.3 注射方法 （1） 注射间室温控制在8以下。 （2） 每班注射前应将设备、器具、地面卫生彻底清洁，检查设备的运行情况是否正常，查看传送链条松紧度是否适宜，有无错牙，链条上禁止放置异物，查看针头有无堵塞、损坏。各传动部位加注食用油。 （3） 准确称取原料数量，每次称取100千克。 （4）将清洁后的料桶注入料液，加注料液时必须通过滤筐过滤，注射过程中应随时在滤筐内加入冰片，防止料液温度升高，输液软管连接处扎紧，使其严密牢固， 根据产品种类选择步进速度和注射压力，注射两遍，注 射率50%。 （5） 肉块摆放时，第一遍肌膜向下，注射第二遍时肌膜向上（即有注射针眼的向下）排放高度及密度应均匀一致。 （6） 开始注射时调节好注射压力，在注射过程中不得随意调节注射压力，整个注射过程都应保持此压力，且注射完毕后料液不得剩余或不足，盐水应全部均匀地注射到肉块中。 （7） 注射后的原料应立即转入滚揉间进行滚揉，并写好流程记录单。 （8） 每班注射完毕后，针头应拆下彻底清洗，机台内外应清洗干净，输送管道及水泵每周彻底清洗消毒一次。4.2. 斩拌 4.2.1 清洗并检查斩拌机，观察是否正常,发现异常及时处理。 4.2.2 准备好需用的片冰，称量好各个比例的肉料，检查所用辅料是否齐全。 4.2.3 将称量好的肉料加入斩拌机料盘内，斩拌分钟，加入食盐，亚硝，至肉泥状，加入白糖，味精，香精，香料等，斩拌均匀，加入蛋白及适量冰水斩拌均匀，最后加入淀粉和剩余冰水，斩拌均匀。 4.2.4 出馅温度10,最高不得超过12 4.3 搅拌 4.3.1 清洗并检查搅拌机，观察是否正常, 发现异常及时处理。 4.2.2 准备好需用的片冰，称量好各个比例的肉料，检查所用辅料是否齐全。 4.2.3 将称量好的肉料加入搅拌机料斗内，搅拌1012分钟，加入食盐，亚硝，P26，至肉成粘稠状，加入白糖，味精，香精，香料等，搅拌均匀，加入蛋白及适量冰水搅拌均匀，最后加入淀粉和剩余冰水，搅拌均匀。 4.2.4 出馅温度10,最高不得超过12 5. 滚揉、腌制 （1） 滚揉间环境温度控制在04。 （2） 入罐前检查设备有无异响及震动，链条松紧度是否适宜，正常方可入罐，入罐前彻底清洗罐内外卫生。 （3） 入罐后剩余料汤应加入罐内。 （4） 真空度为0.08Mpa，总滚揉时间为8小时，运转20分钟，间歇10分钟。 （5） 设备运转过程中应经常检查设备运行情况，查看延时继电器是否 正常。（6） 滚揉完成出罐后在04清洁、卫生环境下腌制18小时左右，至肉块中心呈鲜艳的均匀的玫瑰红色，即为腌制成熟。 6 灌装 6.1 灌装前的准备 6.1.1 准备好需用的灌装材料,清点好规格，数量,检查好质量要求,作好灌装前的准备。 6.1.2 检查设备运转情况,发现异常及时处理。 6.1.3 清洗设备，台案,工具等后方可上料灌装 6.2 灌装 6.2.1 按照产品要求调整好定量后方可灌装.，计量要用电子秤经常校验。 6.2.2根据产品要求打卡，打卡要牢固、整洁。 6.2.3 根据产品要求摆杆,上架,注意产品摆放均匀适度。 6.2.4 半成品在灌装工序停留时间不得大于30分钟。 6.2.5 灌装前肉馅温度应在8以下。 6.2.6每班灌装完毕后，机头应拆下清净余料，将机内部彻底清洗，机台内外应清洗干净。每班彻底清洗消毒一次。 7.蒸煮 7.1 检查蒸汽汽压力是否达到使用要求. 7.2 产品入炉后按工艺要求升温，控制炉温，经常观察并作好记录 7.3产品出炉后注意观察产品外观是否正常，中心温度是否达到工艺要求，最好切开观察产品切面是否正常。 8. 降温 8.1关闭进汽阀，打开炉门，使蒸汽自然排除，温度降至38以下时，进行出炉。 8.2 产品出炉后应进行冷水浴，使产品中心温度低于30，即可放入冷却间。 9 检验、装箱 9.1 按每班产品为一批，每批抽取1-3Kg进行检验，检验项目为微生物，外观口味， 产品检验合格后即可包装。 9.2 纸箱封合胶带长短应适宜，端正美观， 9.3 包装时查看所装产品品种、规格是否相符，包装箱、品名规格是否正确、无误后方可装箱，装箱时注意检查贴标质量，装箱数量是否正确。 9.3 根据生产日期平整、美