白酒的感官评定2111454110程柯.doc

湖北工程学院新技术学院2013年食品感官评定结业论文 白酒的感官评定教学单位 生物化学系 存档编号 本科论文题 目 白酒的感官评定 学生姓名 程柯 学生学号 2111454110 专业名称 生物工程 指导教师 许爱华 2013年6月23日第 11 页 共 11页内容摘要：白酒做为世界上的八大蒸馏酒之一，有着比其他酒类更悠久的历史，在工艺上也比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。随着现代社会发展和人们的生活水平的不断提高，依据白酒的产品质量标准 对白酒的感官评定也建立了完善的评价体系。在产品的质量标准中明确了规定了白酒感官标准的技术要求。本文对白酒的感官评定做出了详细的总结，对白酒感官评定方法及特点做出了相应的介绍。关键词：白酒；质量评价体系；感官评定前言3一、白酒发展的历史31、酒的起源32、白酒的发展33、现代酒的发展3二、中国白酒质量技术标准41、中国白酒质量技术标准体系的主要发展阶段42、中国白酒产品质量技术标准的创立过程4三、建立白酒的感官评定体系51、从白酒香味成分的产生分析入手酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质52、不同的制酒容器和工艺决定白酒质量风格流派53、白酒中的异杂味54、借鉴“香“6四、白酒的感官评定81、基本原理82、白酒品评的要求83、白酒感官评定的基本方法：94、白酒品评的具体方法10结语11参考文献11前言感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术，把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。同时，努力解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。这些服务能给企业决策提供信息，降低决策风险。白酒厂家有一套感官检验程序，有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场白酒的感官评定一、 白酒发展的历史1、 酒的起源在中华民族悠久历史的长河中，很多事物都走在世界的前列，酒也是一样，有着它自身的光辉篇章。关于酒的起源，历来众说纷纭。不过，人们普遍认同的有猿猴造酒、仪狄造酒、杜康造酒三种。【1】2、 白酒的发展我国粮食酒中最早出现是黄酒，称为酿造酒，又称发酵酒，是不经过蒸馏的，随后才会出现为现在的蒸馏酒，即中国白酒，这与蒸馏器有关。 白酒在唐朝又称为烧酒，历代诗句中常出现烧酒。白香山有诗云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”；雍陶亦有诗云：“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，可见当时的四川已生产烧酒。古诗中又常出现白酒，例如李白的“白酒新熟山中归”；白居易的“黄鸡与白酒”，说明唐朝的白酒就是烧酒，亦名烧春。研究白酒的起源，必先以蒸馏器为佐证。3、 现代酒的发展现在，杯中之物的队伍更加发展壮大了。就现在的情况看来，酒主要分国酒和洋酒两大类，国酒中又有白酒、啤洒、黄酒、葡萄酒，等等。饮酒本是看个人喜好而定的事情，但是大家似乎有个共识，就是从区域上来分。东北、西北等北方人喜欢喝度数较高、猛烈辛辣的白酒，而江浙一带的南方人更偏向于度数较低、回味悠长的黄酒。黄酒性缓，度数不高，有甜味，故口感适合吃酸甜食的江浙人。易上口，度数低，多饮又有何妨呢?黄酒可以温、烫，可以在其中加生姜片，或是柠檬片，冬天还可以打个鸡蛋下去，夏天可以加冰或是冰镇，饮用方法比白酒花样多。不过似乎现在活跃在市场上的，还是以白酒为主，但是产名酒的地方却大部分在南方，这又是为什么呢? 纵观白酒市场，产地以两湖川贵为最。两湖之地的白酒以普罗大众消费为主，价格适中，品种也丰富;而川贵之地产的白酒身家就相对而言高的多了。四川历来有“天府之国”、“蜀国粮仓”之美称，从地理位置看，一条沱河流经之地，酒香是一路飘来:沱河上游有沱牌曲酒，流到宜宾产出了五粮液，继续向东奔流，到了泸州，酿出泸州老窖，且川中还有剑南春。云贵高原上的国酒茅台，是以高粱和小麦发酵、揉和而成，工艺流程复杂，是我国大曲酱香型酒的鼻祖，素有“国酒”之称。除却两湖川贵的白酒之外，我国还有其他地方性的白酒也各有千秋，比如江苏的四特酒、北京的二锅头、东北的烧刀子、山西的汾酒等，一个地方有一个地方的特产。【2】二、 中国白酒质量技术标准白酒是中国也有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。1、 中国白酒质量技术标准体系的主要发展阶段中国白酒质量技术标准体系的形成主要经历了两个重要的发展阶段。一是质量标准的研究创立阶段，二是质量技术标准体系的建立形成阶段。在整个中国白酒质量技术标准体系的创立、完善、发展过程中，既很好地保护了我国特色传统酒钟，也有力地推动了我国白酒行业的健康发展。2、 中国白酒产品质量技术标准的创立过程 从20世纪的50、60年代酿酒占线的广大科技人员开展“白酒试点”工作开始，1989年颁布实施浓香型、清香型和米香型白酒产品国家标准，以及中国白酒感官评定、试验方法、检验规则等国家标准为止，初步建立了一套能充分体现中国白酒特色的白酒质量标准。这套标准体的颁布实施，规范了白酒的生产经营活动，提高了消费者对中国白酒香型、品牌的认知度，从20世纪90年代开始，迎来了中国白酒业的大发展。【3】三、 建立白酒的感官评定体系1、 从白酒香味成分的产生分析入手酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质 原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。如浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格。 酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点，加浆用水的水质，也会直接影响白酒的口味。 制曲原料是制曲的微生物培养基，其成分影响着微生物群体生育酶的代谢，曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。2、 不同的制酒容器和工艺决定白酒质量风格流派 传统的固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖、水泥池及石材窖池等，在半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。采用何种材质及其结构大小形状，对于白酒产品的风味质量都有直接的影响。这是由于发酵酒醅（醪）和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。 于发酵方式不同，同种微生物其代谢产物不同，加之蒸馏方式不同，产品的香味组分即风味质量必然各具一格，如清香型酿酒工艺：清蒸清烧，低温曲发酵。浓香型酿酒工艺：混蒸混烧，中温曲发酵。酱香型酿酒工艺：高温堆积，高温曲多轮次发酵等。3、 白酒中的异杂味 白酒生产过程中的不合理操作，必然也会产生不同程度的缺陷。如酿酒原料蛋白质含量高，经发酵后仍还过剩，提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础，使这些物质馏入酒中，使酒产生臭辣味。酿造过程中，卫生条件差、杂菌易污染，使酒糟酸度增大；若酒糟受到腐败菌的污染，就会使酒糟发粘发臭，这是酒中杂臭味形成的重要原因。采用了含油脂肪高的原辅材料进行白酒酿造，没有按操作规程处理原料。特别是玉米、米糠这些含油脂原料，在温度、湿度高的条件下变质，经糖化发酵，脂肪被分解产生的油腥味。辅料没精选，没有经过清蒸消毒；酒中产生糠味。原辅材料保管不善，或漏雨或反潮而发生霉变；加上操作不严，灭菌不彻底，把有害霉菌带入制曲生产和发酵糟内，经蒸馏霉味直接进入酒中。发酵管理不严。出现发酵封桶泥、窖泥缺水干裂漏气漏水入发酵桶内，发酵糟烧色及发酵盖糟、桶壁四周发酵糟发霉（有害霉菌大量繁殖），造成酒中不仅苦涩味加重，而且霉味加大。用未经处理的水加浆勾调白酒，直接把外界腥臭味带入酒中；酿酒时因底锅水少造成被烧干后，锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味；使用劣质橡胶管输送白酒时，酒将会带有橡胶味；黄水滴窖不尽，使发酵糟中含有大量黄水，使酒中呈现黄水味；蒸馏时，上甑不均和摘酒不当，酒中带稍子味等。4、 借鉴“香“香味轮”分类法是对白酒香味轮”分类法香味轮分类：1) 青香（green）绿叶、绿色植物的香味。2) 水果酯类香（fruity esterlike） 成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香味。3) 柑橘香（citruslike flavor）柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑橘类水果和植物发出的香味。4) 薄荷香（minty） 薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。5) 花香（floral） 带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。6) 辛香药草香（spicy herbaceous flavor） 辛香料和药草共有的香味。7) 木香烟熏香（woody smoke flavor） 愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味。8) 烤香焦香（roasty burnt flavor） 含糖香品加热时产生的香味，以及烤坚果的微芳焦香。9) 肉香（meaty animalic flavor） 十分复杂的香味，烤牛肉、烤肉的香味，差别较大。10) 脂肪腐臭香味（fatty rancid flavor） 典型代表是丁酸和异丁酸令人厌恶的酸味。 奶油黄油香味 包括从典型的黄油香到奶油的发酵香。11) 蘑菇壤香（mushroom earthy flavor） 以1辛稀3醇为代表的典型蘑菇香和使人联想到土壤的香味。12) 芹菜汤汁香味（cdery soupy flavor）温暖的辛香植物根的香味，使人联想到浓汤香味。13) 硫化物葱蒜香（sulphurous auiaceous flavor）包括令人愉快的硫醇味，烯丙基硫酸等化合物的葱蒜香味。【4】白酒香味分为： 粮食香气：粮香、糟香、曲香、辅料香等。 水果香气：主要是白酒中的酯类物质的香气如己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯等都是水果类香气，呈现出如苹果、梨、柠檬、葡萄柚、柑橘、青柠檬、醋栗、葡萄、凤梨、瓜类、香蕉、桃子、杏、芒果、荔枝、樱桃、草莓、悬钩子、李子、黑莓、葡萄干、果酱等香气。 发酵香气：发酵过程接触或产生的香气，如窖香、酱香、豉香、腌制香味等。烘烤香坚果香：杏仁、饼干、烤坚果、烤面包等香气、花草植物香气：肉香、丁香等花草植物香气。发酵过程的产物，如高级醇、酯、酸、醛、酮和芳香族化合物等。 陈酿香气：陈香、氧化味、水解味、老练味等。酒中缺陷香：油脂味、糠味、霉味、腥味、焦糊味及其他杂味。四、 白酒的感官评定1、 基本原理感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。在不同的产品类型的感官分析中，属性项的数量和概念代表着该产品类型感官质量的结构特征，是感官品评现场操作的工作框架。在反复试评、反复讨论的基础上，拟定出中国白酒感官质量属性项为16项，总体上保持了原评分表的概念和量值（百分制）框架。集体结构是，外观2项共10分，包括色泽（5分）和透明度（5分）；香气四项共25分，包括典型性（8分）、纯正性（8分）、协调性（8分）和其他缺陷（1分）；口味7项共50分，对于不同的香型，其属性项概念有一定的差别，着力于反映出特定的感官品质特征和个性，出最后其他缺陷2分外，另6项各8分；风格3项共15分，包括酒体（5分）、风格（5分）和总体印象（5分）；合计为100分。2、 白酒品评的要求品酒员：过一定的专业技术培训，具备一定实际品评能力者可胜任，还具备大公无私，实事求是，认真负责的工作态度。评酒时，应具备身体健康，情绪稳定，不吸烟，不吃油腻，辛辣性食物。品酒委员会：酒委员会是由经过一定业务考核后，由指定机构任命的品酒员组成的，应符合一定的人数要求。生产企业评委会人数不低于7人。省级以上 评委会人数不低于15人。1-1品酒室：品酒师要清洁、安静，光线明亮、柔和，室内设有若干品酒员专坐，并互相隔开。专座内有桌子1张，桌子铺有白布，并具备有台灯、水杯；桌下设痰盂1个酒样：被评酒酒样提前24h放入室温为15-25的在评酒室附近的专库.临评前1h将酒样开封混入一个适量玻璃磨口瓶中,编号,塞严.临评前5min内,将酒样倒至评酒杯,约20ml.每轮酒样最多不超过6个;每天评酒最多不超过6轮;每轮不少于超过20min。评酒杯:采用特殊加工的透明玻璃高脚杯.容量为30ml,其形状,规格如图1-1所示。3、 白酒感官评定的基本方法人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主，即从色、香、味、风格个方面进行鉴别的色泽的透明度： 将白酒倒入白色透明高脚杯中，用手指夹住酒杯的杯柱，举杯于适宜的光线下，进行直观或侧观。观察酒液的色泽是否正常，有无光泽，有无悬浮物、沉淀物等。如光照不清，可以用白纸作底以增强反光，或借助于 折光罩，使光束透过杯中酒液，使能看出极小的悬浮物，白酒应是无色透明、无悬浮物、沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环装不溶物。将杯瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、混浊和沉淀。在冬季如果白酒中有沉淀可用水浴加热到30-40，如沉淀物消失为正常。香气评定：酒的香气有溢香、喷香、留香3种。当鼻腔靠近酒杯口时，白酒中的芳香成分溢散在杯口附近，很容易使人闻到香气，这就是溢香，也称闻香。留香是指酒已咽下而口中任持续留有酒香气在白酒的香气进行感官评定时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近短促呼吸以仔细嗅闻其香气。如对某种酒要进行细致的鉴别或精细比较时，可采用下列特殊的闻香方法用一条吸水性强、无味纸，侵入酒杯吸一定量的酒样，闻纸条上散发的气味，然后将纸条放置8-10min后在闻一次。这样可以鉴别酒液香气的浓度和时间长短，同样也易于辨别有无不快气味以及气味的大小。在手心中滴几滴酒样，再把手握成拳头，从大拇指和食指间缝隙中闻其气味。此法可以用于验证香气是否有明显效果。在手心或手背上滴几滴酒样，然后两手相搓，使酒样迅速挥发，及时问其气味，此法可以用于鉴别酒香的浓淡。闻酒气味时要先呼气，在对准酒杯吸气，还应注意酒杯和鼻子的距离，呼气时间长短、间歇、呼气量应尽可能相同。一般的白酒都应具有一定的溢香，很少有喷香或留香。名酒中的“五粮液“，就是喷香著称的；而“茅台“酒则是以留香而闻名的。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在滋味评定：白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分，白酒以醇厚。无异味、无强烈刺激性为上品。感官评定白酒的滋味时，酒饮入口时要稳而慢，使酒液先接触舌头，后而两侧，再至舌根部位，然后鼓起舌头打卷，使酒液铺张到整个舌上，进行味觉的全面判断，以识别酒味的醇厚程度和滋味优劣。风格评定 ：格评定是对酒的色、香、味全面评定的综合体现。评定时将少量酒样（1-3ml）吸入口内，并迅速布满全舌。首先评酒的味