（茶学专业论文）中国茶叶质量安全体系研究.pdf

摘要 我国是世界上最早发现并食用茶叶的国家。茶叶不仅是我国的传统产品，也 是我国大宗的出口农产品。在农业结构调整、农民增收和出口创汇等方面具有十 分重要的地位和作用。 在近几年食品质量安全事件频发的情况下，人们对食品安全的日益重视。茶 叶质量的安全问题也越来越突出，特别是农药的残留问题，成为影响茶叶质量安 全的重要因素之一。茶叶质量安全状况不仅关系到消费者的健康安全，还直接决 定了其在贸易中的竞争力。自2 0 0 0 年以来，欧盟、日本等发达国家和地区，大 幅度扩大了农药检测范围，提高了农药最高允许残留标准，以及提高或增设有害 微生物、重金属、添加剂等检测指标，对我国茶叶出口设置技术性贸易壁垒，严 重影响了我国茶叶的出口。由于我国茶叶质量安全体系存在缺陷，造成茶叶质量 安全水平不高、茶叶出口屡屡碰壁。因此研究我国茶叶质量安全体系，对解决茶 叶质量安全问题和我国茶业的持续稳定发展具有重大的现实意义。 食品质量安全问题是近年来国内学术界一直关注的热点之一。作为我国传统 特色农产品茶叶的质量安全体系的研究，大部分研究只是针对茶叶质量问题本身 的笼统研究，对整个茶叶质量安全体系研究也不深入。本文从系统和全局的角度 深入研究茶叶质量安全体系，填补了这一研究领域的空白。首先运用“柠檬市场” 理论、交易费用理论、全面质量管理理论、农业产业化理论等理论，从经济学、 管理学角度对茶叶质量安全问题进行深入理论分析。其次研究了我国茶叶质量安 全状况，分析了产生茶叶质量安全问题的原因，找出我国的茶叶质量安全管理体 系不完善是导致我国茶叶质量产生问题的根源。我国茶叶质量安全体系存在的问 题主要表现在管理体系不j 颐、标准体系不完善、认证体系不系统、检验检测体系 不成熟、资金投入不足，科技转化率低。通过对比分析我国和国外发达国家茶叶 质量安全体系，找出借鉴国外先进经验，明晰了我国构建完善的茶叶质量安全体 系的思路，最后，提出完善我国茶叶质量安全体系的建议。 通过对我国茶叶质量安全体系的研究，理清了我国茶叶质量安全体系各个子 系统的现状，找出各个子系统存在的问题，为科学地构建我国茶叶质量安全体系 提出建议，同时能够为进一步深入研究我国茶叶质量安全做一定的参考。 关键词：茶叶质量安全体系完善 a b s t r a c t c h i n ai st h ef i r s tc o u n t r yi nt h ew o r l dw h i c hd i s c o v e r e da n dc o n s u m e dt e a t e a i sn o to n l yo u rc o u n t r y 。st r a d i t i o n a lp r o d u c t s ，b u ta l s ot h ee x p o r to fb u l ka g r i c u l t u r a l p r o d u c t si nc h i n a s t r u c t u r a la d j u s t m e n ti na g r i c u l t u r e ，f a r m e r si n c o m e a n df o r e i g n e x c h a n g ee a r n e dt h r o u g he x p o r t sh a sa ni m p o r t a n tp o s i t i o na n d r o l e f o o dq u a l i t ys e c u r i t yi n c i d e n t si nr e c e n ty e a r s 丘e q u e n t l yh a p p e n e d w i t ht h e p e o p l e si n c r e a s i n ga t t e n t i o nt of o o ds a f e t y ，t h es a f e t yo ft h eq u a l i t yo f t e ah a sb e c o m e i n c r e a s i n g l yp r o m i n e n t ，e s p e c i a l l yt h ei s s u eo fp e s t i c i d er e s i d u e s ，b e c o m e so n e o ft h e m o s ti m p o r t a n tf a c t o r sa f f e c t i n gt h es a f e t yo ft e a t h es a f e t ys i t u a t i o ni nt h et e an o t o n l yr e l a t e dt ot h eh e a l t ha n ds a f e t yo fc o n s u m e r s ，b u ta l s od i r e c t l yd e t e r m i n e s i t s t r a d ec o m p e t i t i o n s i n c e 2 0 0 0 ，t h ee u r o p e a nu n i o n ，j a p a na n do t h e rd e v e l o p e d c o u n t r i e sa n dr e g i o n s ，h a v eg r e a t l ye x p a n d e dt h er a n g eo fp e s t i c i d e s ，i n c r e a s et h e m a x i m u ma l l o w a b l ep e s t i c i d er e s i d u es t a n d a r d s ，w h i c hs e tab i gt e c h n i c a lb a r r i e r sf o r c h i n a st e ae x p o r t sa n dh a ss e r i o u s l ya f f e c t e dc h i n a st e ae x p o r t s u n d e rt h es i t u a t i o n o ft h a tt h el e v e lo fq u a l i t ya n ds a f e t yi nt h et e ai sn o th i 曲，t h es y s t e mo ft e aq u a l i t y a n ds a f e t yi sn o ts o u n d ，t h es t u d yo ft e aq u a l i t ya n ds a f e t ys y s t e mi no u rc o u n t r yh a sa b i gs i g n i f i c a n c eo nt h es u s t a i n e da n ds t e a d yd e v e l o p m e n to ft e ai n d u s t r y i nv i e wo ft h ei s s u eo fq u a l i t ya n ds a f e t yo ft e a ，f i r s t l yt h ep a p e ra p p l i e st h e ”l e m o nm a r k e t ”t h e o r y ，t r a n s a c t i o nc o s tt h e o r y ，t o t a lq u a l i t ym a n a g e m e n tt h e o r y ， a g r i c u l t u r a li n d u s t r i a l i z a t i o nt h e o r yt oa n a l y z et h ec a u s e a n dc o n s e q u e n c eo ft e a q u a l i t yp r o b l e m si nt h ea n g l eo fe c o n o m i c s ，t og e tac o n c l u s i o nt h a te s t a b l i s h i n ga s o u n dt e aq u a l i t ys y s t e mi sn e c e s s a r yt oe n s u r et h et e a sq u a l i t y t h r o u g hc o m p a r a t i v e a n a l y s i so ff o r e i g nd e v e l o p e dc o u n t r i e sa n dt h eq u a l i t ya n ds a f e t yo fc h i n a s t e a s y s t e m ，l e a r n f r o ma d v a n c e df o r e i g ne x p e r i e n c ea n d f i n dt h ep r o b l e mi no u r c o u n t r y st e aq u a l i t ys y s t e m ，s o r to u tt h ew a yt o e s t a b l i s ht h es o u n d st e aq u a l i t y s y s t e m f i n a l l yp u tf o r w a r dt h ec o n c r e t em e a s u r e st ob u i l dt h et e aq u a l i t ys y s t e m t h r o u g ht h er e s e a r c ho nt h et e as y s t e m ，t h ea i m i st of i n do u tt h ep r o b l e mo ft h e q u a l i t ya n ds a f e t ys y s t e mo fc h i n e s et e a ，w h i c hc a nm a k es u g g e s t i o no nc h i n e s et e a s y s t e mm o r er e a s o n a b l ea n da tt h es a m et i m ep r o v i d er e f e r e n c et oa f u r t h e rs t u d yo n c h i n a st e aq u a l i t ys y s t e m k e yw o r d s ：t e aq u a l i t ys a f e t ys y s t e mp e r f e c t 独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成 果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发 表或撰写过的研究成果，也不包含为获得安徽农业大学或其它教育机构的学位或证书 而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明 确的说明并表示了谢意。 研究生签名：时间：年月日 关于论文使用授权的说明 本人完全了解安徽农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留 送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复 制手段保存、汇编学位论文。同意安徽农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、 传播学位论文的全部或部分内容。 ( 保密的学位论文在解密后应遵守此协议) 研究生签名： 第一导师签名： 时间：年月日 时间：年月日 1 引言 1 1 研究背景 食品质量与安全关系到人类的健康、社会的稳定和经济的发展。目前，我国 的食品安全形式不容乐观，尤其是2 0 0 8 年三鹿奶粉事件的发生，食品的安全问 题已成为国内外各国政府和民众关注的焦点。茶叶作为我们日常中一种常喝的饮 料，其质量安全问题越来越受到人们的重视，它不仅影响消费者的身体健康，也 影响一个国家或地区茶叶生产与贸易的发展。 1 1 1 茶叶生产经营者缺乏茶叶质量安全意识 尽管我国近年来开始重视茶叶质量，采取一些措施建立我国茶叶质量安全体 系，但长期以来我国茶业中形成的以小规模生产与加工为主的经营方式，使茶叶 质量安全尚存在一些急需解决的突出问题。农药化肥残留成为影响我国茶叶质量 安全的关键因素。作为茶叶生产主体的农户，在利益驱动下不按照操作规程安全 合理施用农药，如少数茶农施用禁用的高毒、高残留农药；施药后，采茶未过安 全间隔期等。在茶叶加工领域，全国茶叶加工企业数万家，但大多数规模小，设 备陈旧，卫生状况差，工艺技术落后，特别是初制茶厂，厂房简陋，加工设备老 化，连续化、自动化设备少。一些企业在茶叶原料收购、成品加工、产品质检等 环节缺乏严格的质量安全管理措旅，随意降低标准要求，尤其是不对茶叶原料进 行农药残留检验，以至于我国一部分茶叶质量不符合国家规定要求。 1 。1 2 茶叶消费者绿色消费趋势的增强 饮茶是中国百姓日常生活中的一项重要消费习惯，随着近年来大量有关喝茶 有利健康的科学研究证实，也使国内茶叶消费不断增长。随着人们生活水平提高 和健康意识的增强，茶叶安全性问题也逐渐成为消费者和社会公众关注的一项安 全食品议题。当今已进入绿色消费时代，消费者对饮料消费需求普遍倾向安全无 污染无公害，追求安全健康消费己成为一种必然趋势l l 】。据调查，欧美日等发达 国家中6 0 卜8 0 的消费者喜欢购买带绿色标志的绿色食物。在茶叶市场上，大 多数的消费者对茶叶的购买活动属于非专家性购买，他们在购买茶叶时缺少相关 信息，将面临较大的不确定性，让消费者感觉到购买茶叶的风险。比如安全风险， 茶叶产品的卫生农残标准未达到国家要求，对自己或他人健康造成危害，又比如 经济风险，茶叶顾客担心购买的茶叶价格过高招致经济上的损失。消费者可能对 茶叶企业抱有怀疑态度，这种怀疑就构成了做出购买决定的最大障碍，阻碍消费 者购买茶叶。 1 1 3 茶叶进口国绿色壁垒的提高 我国是茶叶出口大国，然而随着经济全球化和国际市场的开放性、竞争性、 规则性的趋势越来越明显，世界各国特别是欧盟、日本等国设置的绿色壁垒，使 我国茶叶在国际市场面临更大的挑战。2 0 0 0 年7 月1 日，欧盟开始实施严格的 茶叶农残标准；2 0 0 1 年，欧盟对进口茶叶的检测指标增加至百余项；2 0 0 3 年， 茶叶农残检测指标更是达到1 9 3 项。2 0 0 8 年7 月2 9 日，欧盟开始执行新的食品 农药残留标准( e c l 4 9 2 0 0 8 ) 。日本是中国茶叶出口第二大市场，自从欧盟提高 茶叶农残限量标准后，日本也以食品安全为由，仿效欧盟大大提高茶叶农残的检 测标准。目前日本有关方面表示，从2 0 0 9 年5 月起，日本将实施新的食品卫 生法，其中对茶叶农残限制明显变化，将设限农药残留由8 3 种增加到约1 4 4 种，设限以外的农药残留全部限量为0 o l p p m ，大幅度提高了茶叶市场准入门槛， 也大大制约了中国茶叶的对日出口。发达国家和地区频频利用各种指标来设立技 术性贸易壁垒，我国企业容易因为对茶叶农残和重金属标准的信息来源掌握不够 及时和准确而造成贸易损失。 1 1 4 茶叶质量安全体系的缺陷 目前，我国各级政府管理的重点主要放在对茶叶的质量安全实施监控方面， 耐茶叶质量安全体系的系统性、复杂性和全面性的认识不足，仅仅从茶叶质量的 表面来探讨如何提高质量保障安全，而对于其他影响茶叶质量安全的其他各个方 面的整体性和关联性考虑不足，缺乏对茶叶质量安全体系的系统分析。茶叶质量 安全体系是一个系统工程，涉及众多主体参与多种复杂的影响因素。我国茶叶质 量安全体系研究起步比较晚，与发达国家茶叶质量安全体系相比，还有一定差距。 1 2 研究目的与意义 1 2 1 研究目的 在食品质量安全事件频繁发生、消费者消费观念逐渐改变、国外绿色壁垒加 强的背景下，研究我国茶叶质量安全体系，其目的就是希望能够构建一个合理的、 完善的我国茶叶质量安全体系，以期能够改善我国茶叶质量安全、提高我国茶叶 国际竞争力；同时能够为进一步深入研究我国茶叶质量安全做一定的参考，为完 善我国茶叶质量安全体系提供决策支持。 1 2 2 研究意义 茶叶作为全球消费最普遍的饮料性产品，茶叶质量安全问题不仅关系到茶叶 保健功能的发挥，影响着每个消费者的身体健康，而且影响着一个国家或地区茶 叶生产与贸易的发展。通过对中外茶叶质量安全体系的研究，具有以下几点意义。 1 2 2 1 有利于提高人民生活质量和消费水平 如今，我国社会经济发展已进入了一个新的阶段，随着人民生活水平的提高 和健康意识的不断增强，人们的生活理念正逐步向发展型、享受型升级，人们的 消费需求越来越理性，对饮料消费需求普遍倾向安全无污染无公害。但是茶叶质 2 量问题越来越突出，掺杂使假、以假充真等违法活动屡禁不止，如果消费者饮用 劣质、不安全的茶叶将会危害其健康。通过对我国茶叶质量安全体系的研究，加 强茶叶质量安全管理，生产加工无污染、无公害、安全卫生的茶叶产品，有利于 适应顾客绿色消费需求，使消费者购茶需求和欲望得到最大的满足。消费者可以 通过产品包装上的安全标识放心购买茶叶，增强购买信心。 1 2 2 2 有利于增强茶叶企业竞争力 质量是产品的生命，企业的支柱，市场的竞争就是产品质量的竞争，这是所 有生产企业最基本的纲要和准则，茶叶企业亦不例外【2 】。客观地说，我国茶叶企 业整体水平与国际国内先进相关企业相比，在茶叶生产加工条件、茶叶质量和管 理水平上还存在一定的差距。通过对我国茶叶质量安全体系研究，完善我国茶叶 体系的构建，茶叶企业改善茶叶生产环境和条件，对茶叶从原料、加工、包装全 程实施清洁化、规范化管理，提高和保证茶叶质量，使茶叶在市场上获得良好 信誉，加深公众对茶叶企业及其茶叶产品的美好印象和评价，可增强企业在茶叶 市场的竞争力。 1 2 2 ：3 有利于形成茶叶企业的良性竞争 据资料统计，全国有6 7 万家初制厂、3 0 0 0 多家精制厂和1 0 0 多家茶机厂， 且大多数茶叶企业管理水平差，工艺低级，生产设备落后。有些茶叶生产、加工、 销售没有企业标准，在国内市场上，造成茶叶市场恶性竞争的局面。因此通过对 茶叶质量安全体系的研究，提升茶叶安全性的技术、管理和政策的选择，对于改 变目前我国茶叶低水平小规模过度扩张，无序竞争的状况有积极意义。通过增加 茶叶生产、加工、检查的技术难度和要求，抬高了进入茶叶行业的门槛，非资金 与技术一般、管理能力缺乏的组织和个体所能达到的 3 】。避免了那些弄虚作假、 夸大宣传的茶叶企业扰乱市场，从而营造一个良好的茶叶市场竞争环境。 1 2 2 4 有利于打破贸易壁垒，提高茶叶出口量 由于受食品安全事件的影响，2 0 0 8 年我国茶叶出口下降1 5 。随着欧盟、日 本等! 国实施的茶叶农残检验标准越来越苛刻，全球对食品安全要求的进一步提高 等都给中国茶叶出口造成了严峻考验。通过对中国茶叶的质量状况的研究，茶叶 企业通过建立茶叶质量卫生安全及其管理保证体系，取得i s 0 9 0 0 0 质量管理体 系、h a c c p 管理系统认证等等，有利于我国茶叶出口打破发达国家或地区的绿色 技术壁垒，提升出口茶叶品质，开拓国外市场，保护茶叶产品的国际声誉。 1 3 文献综述 1 3 1 国外文献综述 虽然国外学者单就茶叶质量安全体系方面的问题研究很少，但是在农产品质 量安全问题上进行了相当广泛地研究，通过了解和掌握外国学者对农产品质量安 3 全的研究，借鉴其研究的方法和成果，对我国茶叶质量安全体系的研究也是十分 有利的。 国外对农产品质量安全的研究较早，从有机食品、无公害食品、绿色食品到 现在的生态食品，虽然名称各异，但共同的特点都是注重农产品质量安全问题。总 体上看，国外对农产品质量安全问题的理论研究比较成熟，实证研究不断发展和 创新，研究成果翔实丰富，形成了完善的农产品质量安全体系。 为了分析食品安全，a n t l e 4 】将信息不对称分为不对称不完全信息( 对消费者 信息不完全而不是生产者) 和对称不完全信息( 生产者和消费者信息都不完全) 。 n e l s o n 、c a s w e l l 5 a n dp a d b e g 按消费者获得商品信息的途径，将商品分为三类： 搜寻品、经验品和信用商品。搜寻品是指购买前消费者已掌握充分信息的商品； 经验品是指只有购买后才能判断其质量的商品；信用品是指购买后也不能判断其 品质的商品。按此分类，食品安全要素的品质特性既是经验品( 如产品的鲜嫩程 度、汁的多寡、香味、口感、味道等方面的特征) 又是信用品( 如有关食品中是否 含有抗生素、激素、农药残留及其量等方面的特征) 。g r o s s m a n 6 研究了企业信 誉机制的形成与食品安全的关系，尽管消费者信息不完全，但可取得与市场信息 充分状态下的同样结果，因为通过市场信誉机制可形成独特的高质量高价格市场 均衡。在市场化条件下食品安全管理政策的有效性在很大程度上取决于合适的信 息制度，它主要包括企业的声誉形成机制、产品质量认证体系、标签管理、法律 法规等。 生产者对食品安全问题的反应，是近年来国外学术界在食品安全管理领域的 研究重点。对农户( 企业) 行为反应问题，国外学者主要从生产成本、市场风险、 产业组织和行业协会角度进行实证研究。例如，h u e t h 刀以美国新鲜西红柿为例， 分析生产者质量管理措施与产品市场价格风险之间的密切关系，认为如果质量状 况不能很好地体现在市场价格上，即使农户在签订产销合同的情况下，仍难以有 效避免价格风险。对此，除了政府的政策鼓励行动，食品行业协会可以帮助中小 农民和农业组织，克服他们在食品安全管理中的规模技术障碍，以生产出1 奇合质 量安全标准要求的农产品。 食品安全消费行为反应是食品安全领域中又一热点议题。关于消费者食品质 量安全意识与传媒、信息传播的关系问题，s w i n n e n 8 】等人认为，由于在食品市 场上存在信息不对称及由此产生的信息处理成本，使得大部分消费者不能完全了 解甚至忽视食品安全。此外消费者特性是另一个影响其认知的重要因素。不同年 龄、性别、受教育程度、收入水平的人群，具有不同程度的食品质量安全意识。 女性消费者比男性消费者更加关注食品的安全性，尤其是农药残留问题。 在食品安全管理体系问题方面，国外学者对发达国家为主的国外食品安全管 4 理与运行机制作了大量学术探讨。如何保证食品安全和消费者对非安全食品的恐 惧心理，已成为德国政府及食品加工与销售行业的重要课题。按照欧盟的基本法 律框架，欧盟成员国通常必须执行欧盟和本国的两套法律法规，但德国本国食品 安全管理法规比欧盟的却更加严格，政府对食品安全管理与监督涉及面十分广 泛。日本政府对农林物资规格化和质量表示标准法规进行修改，使食品质量 标记制度涉及的内容更繁杂，它适用于一切加工食品，要求日本自产和进口产品 都必须表明原产地( 国) 或生产区域名称。 1 3 2 国内文献综述 相对于发达国家，我国包括茶叶等农产品质量安全体系研究起步较晚、专业 技术人员匮乏、基础性研究也比较薄弱。我国在2 0 世纪的8 0 , - - 9 0 年代，国内才 开始有极少数人在这方面作探索性研究，研究经费和手段也极为有限，国家较大 规模投入资金和人力开展相应研究还是近些年的事。 影响茶叶质量安全的主要因素，许多学者都进行了此问题的研究，2 0 0 8 年 段仁周，张久谦【9 】在河北农业科学上发表的影响茶叶安全性的主要因素研 究进展指出影响茶叶安全性的因素包括：农药等化学性有害因素；微生物污染； 违规使用色素、香精等人为因素等等。为了控制和提高我国茶叶的质量安全，段 仁周等人提出以下措施：加强宣传产品质量好的企业和品牌；对茶叶质量问题进 行全面的普查工作；加强对茶叶质量标准的研究工作，建立更加完善的茶叶质量 标准体系；切实加强企业质量管理，搞好行业内部自律等措施。 对于我国茶叶质量信号问题，国内也有学者从信息不对称理论出发进行过一 些研究。2 0 0 6 年陈潜，杨江帆【l o 】在福建农林大学学报发表的信息不对称 与茶叶营销一文中，分析了茶叶市场存在信息不对称现象，会造成消费者购买 茶叶产生犹豫，茶叶企业在营销中出现“风险道德 ，对茶叶行业营销竞争机制 产生负面作用，使优胜劣汰的竞争机制得到破坏。政府应当充分承担责任，应从 制度上保证企业、媒体、政府以及非政府部门信息传递的真实性，否则会误导消 费者j 0 此外，苏祝成、童启庆【1 1 】在生态经济发表的茶叶交易中的信息问题 及其市场纠正着重于农残问题分析从农残质量信息不易识别和农残责任可 转嫁性的原因分析了导致茶叶高农残的生产行为。提出了通过茶产业组织制度创 新，建立一个将农残外部性成本内部化的市场机制，才能有效地消除茶叶农残问 题。 对我国茶叶安全生产行为问题，我国茶叶质量安全控制之所以存在较大的问 题是由于我国茶叶生产经营活动是以单个农户为基本单位。因此，应大力发展农 业专业合作组织。2 0 0 5 年顾公新【1 2 j 在中国茶叶加工上发表的实施茶叶产 业化经营，做大做强茶叶产业中探索了茶叶产业化发展的途径，得出了要提高 5 茶叶质量，就必须走茶叶产业化经营道路。实施茶叶产业化发展，创建专业合作 社，对基地采取“公司+ 基地( + 茶厂) + 农户 的模式，以股份制，专业合作社等 形式，把不同性质的主体和分散的茶农组织起来，走产业化经营之路。 近年来国内学术界对食品安全体系问题做了大量研究。我国应该建立以法律 法规为基础、质量标准为依据、政府管理体系为主体和支持政策为保障的茶叶质 量安全管理体系。地方政府建立安全食品生产者补贴制度，从财政上支持安全食 品生产企业的投资改造和质量检测检验，以提高安全食品生产经济效益。2 0 0 5 年司辉清【1 3 j 等人在中国茶叶发表q s 认证及其对我国茶叶产业的影响分 析了q s 认证对我国茶叶产业的影响，指出q s 认证能规范茶叶市场，淘汰不具 备生产条件或产品不合格的茶叶企业，有利于提高茶叶企业的综合实力。2 0 0 6 年张雪波、杜先锋 1 4 】在茶叶通报上发表( h a c c p 管理体系在浙江宝纳制茶 有限公司中应用研究分析了h a c c p 管理体系在浙江宝纳制茶有限公司中的应 用研究，得出了实施h a c c p 管理后，提升了该公司质量管理水平，提高了产品 的安全性，增强了顾客对公司产品安全的信任。韦波【1 5 j 等人研究了茶叶g a p 管 理，指出其对提升茶叶品质，从茶园到茶杯整个生产过程中建立健全茶叶质量安 全体系，对茶叶生产实施全程质量控制，以确保茶叶质量安全。2 0 0 6 年徐超红【1 6 j 在中国茶叶加工上发表茶叶企业建立完整性追溯体系探究指出建立从茶 园、初制精加工到销售全面完整的茶叶追溯管理制度是很有必要的，确保通过产 品批号能从成品到原料每一个环节进行追溯，做到源头可追溯，流向可跟踪，信 息可查询，产品可召回。 1 4 研究内容与方法 1 4 1 研究内容 本论文共由七章组成，第一章“引言，该章着重提出本文拟研究的我国茶 叶质量安全体系的背景、目的与意义，并在总结性回顾与评述国内外相关研究的 基础上，提出本文的研究方法、内容和分析框架以及研究创新与不足之处。 第二章从经济学基本理论对我国茶叶质量安全产生问题进行分析，运用“柠 檬市场”理论、交易费用理论、全面质量管理理论及产业组织理论等新制度经济 学以及行为经济学理论和管理学理论等，从理论上深入分析和探讨包括茶叶在内 的质量安全问题，并从中得出对研究茶叶质量安全管理问题有重要意义的一些理 论性结论。 第三章主要从中国茶叶质量安全的状况和问题进行分析，提出了茶叶质量概 念，茶叶质量安全的市场营销学内涵、安全茶叶的分类。得出了茶叶质量安全之 所以存在各种问题，是因为我国的茶叶质量安全体系还不完善。 第四章着重分析了我国茶叶质量安全体系的现状和存在的问题，包括茶叶质 6 量安全体系的各方面：法律法规体系、标准体系、检验检测体系、执法监督体系、 科技推广体系。 第五章对国外茶叶质量安全体系进行分析，目的是想通过对国外茶叶质量安 全体系的分析，比较出我国茶叶质量安全体系存在的不足，借鉴国外的先进经验， 完善我国的茶叶质量安全体系。 第六章则通过前几章分析以后，提出我国茶叶质量安全体系完善的建议。分 析了在完善茶叶质量安全体系中政府、茶叶生产经营者、消费者、中介组织各方 的作用以及如何构建完善的茶叶质量安全体系。 第七章是对全文的总结以及对以后进一步研究的打算。 1 4 2 研究方法 ( 1 ) 系统论方法。茶叶质量安全体系是一个复杂的系统工程，由许多子系 统组成，因此必须要用系统的科学的方法来进行研究。 ( 2 ) 理论联系实际的方法，基于“柠檬市场、交易费用及产业组织等新制 度经济学以及管理学理论，对茶叶质量安全问题进行深入理论分析。将理论研究 与茶叶质量安全体系的实际相结合，将实际中的问题用理论来分析、说明。 ( 3 ) 采用了对比分析方法，通过对国外、国内茶叶质量安全体系的构建及 运行机制进行比较分析，找出我国在体系建设与运行机制上存在的问题，借鉴国 外先进经验，构建出我国茶叶质量安全体系。 7 1 5 技术路线 1 6 食品质量安全问题是近年来国内学术界一直关注的热点之一。除了从纯技术 角度研究安全食品生产新技术与推广问题外，大量经济学及管理学领域的研究视 角都集中在蔬菜、粮油、水果和肉类等主要农产品的食品质量安全问题研究。而 对作为我国传统特色农产品如茶叶的质量安全体系的研究，大部分人只是针对茶 叶质量问题的笼统研究，并未对整个质量安全体系深入研究。本论文创新之处在 于( 1 ) 从系统和全局的角度去深入研究茶叶质量安全体系，填补了这一研究领 域的空白。( 2 ) 在研究方法上的创新，运用管理学、经济学的相关理论来分析了 茶叶质量问题产生的原因，并提出了解决原因就必须建立完善的茶叶质量安全体 系。 由于受到本人知识水平、获取资料的限制，本论文还存在一些不足之处，有 待今后进一步研究。本论文只是对我国整体茶叶质量安全体系的研究，缺少对某 一特定地区的茶叶质量安全体系的实例研究。没有对茶农、茶企、消费者对茶叶 质量安全行为研究。 8 1 7 预期成果 从经济学、管理学理论角度找出茶叶质量问题出现的原因。理清了我国茶叶 质量安全体系各个子系统的现状，找出各个子系统存在的问题，对比分析中外茶 叶质量安全体系，为科学地构建我国茶叶质量安全体系提出建议。 9 2 相关理论阐释 本章将主要基于新制度经济学理论及微观经济学理论、管理学理论对包括茶 叶质量安全问题进行理论分析。在理论分析中，涉及“柠檬市场 理论、交易费 用理论、全面质量管理理论以及产业组织理论并从中整合归纳对本文研究有重要 意义的理论性结论。 2 1 “柠檬市场”理论 2 1 1 “柠檬市场”理论内容 “柠檬”是来源于美国对次货或二手货的经验称呼，由美国经济学家乔治书可 克洛夫于在1 9 7 0 年引入信息经济学对次品市场进行分析，并提出著名的“柠檬 市场”( t h el e m o n sm a r k e t ) 理论t r ，即是指当产品的卖方对产品质量比买方 具有更多的信息时，因而由于买卖双方对产品质量信息不对称所导致的逆向选择 行为，低质量的产品将会把高质量的产品驱逐出市场，从而使市场上的产品质量 持续下降。在非对称信息市场中，假如消费者获得的商品质量信息少于供应商， 将导致商品质量与价格之间出现逆向选择关系，降低市场的交易效率。就茶叶市 场而言，有茶叶质量信息不对称、茶叶供求信息不对称、茶叶价格信息不对称等。 在茶叶生产、流通、销售、消费各个环节中都存在着大量的信息不对称现象。 2 1 2 茶叶“柠檬市场”的形成机制 长期以来，经济学的研究一直将农产品市场看作是最接近于完全竞争的市场 结构。然而实际中的农产品市场并不符合完全竞争市场的假设，即农产品并不是 同质的，其质量信息在生产经营者与消费者之间以及在生产经营者之间是不完备 的。因为根据产业组织理论，按照消费者对商品质量信息的掌握情况，可将商品 分为搜寻型商品、经验型商品和信用商品。所谓搜寻型商品是指消费者在购买前 就可以获得有关商品质量信息的商品；经验型商品是指消费者在购买消费使用后 才知道商品质量信息的商品，信用品是指购买后也不能判断其品质的商品【1 8 】。 由于农产品的生物学特性，其质量信息只有消费者在食用之后才能做出比较 准确的评价，因此农产品是一种典型的经验型商品。随着现代农产品加工与包装 等技术的不断进步，经技术处理改变原有的食品外观，将使消费者仅凭直觉或经 验对质量状况做出合理判断变得日益困难，从而使农产品的“经验性 特征增强。 对于信任品，其特性主要表现因消费者自己没有能力了解有关食品质量和安全品 质的信息，如茶叶中的激素、抗生素、病菌含量和化肥使用残留以及产地环境污 染对产品质量造成的影响，从而使消费者即使在购买后也不能判断其真实品质。 因此，作为农产品中的一种，茶叶产品具有“经验性”和“信用品 的特征，使 得在既定的制度环境条件下，茶叶质量不仅在生产者与消费者之间存在不对称， 1 0 而且在生产者之间也存在不对称现象。质量信息的不对称，将难形成有序的安全 茶叶市场，导致茶叶市场整体质量水平难以提高，并可能出现质量水平下滑趋势， 从而出现“柠檬市场 现象。 2 1 2 1 茶叶消费需求萎缩的形成机制分析 一般情况下，茶叶的生产经营者比消费者更具体地知道每个单位茶叶的真实 质量，而消费者由于不能承担较多的信息费用等原因仅能通过自己的经验或观察 了解茶叶的平均质量，因而只愿意根据平均质量来支付价格。因此，在不同质量 水平共存的茶叶市场中，由于优质茶叶的生产经营者需要较高的投入而不能获得 足够利润的动力甚至不能弥补成本，所以质量高于平均水平的茶叶产品将会退出 茶叶市场交易，而只有质量较低的茶叶产品进入市场。当消费者发现市场上所出 售的茶叶产品质量下降时，其愿意支付的价格也随着下降，进而导致质量水平稍 微高的茶叶也逐步退出市场，形成茶叶市场质量下降的恶性循环，在均衡的情况 下，只有质量较低的普通甚至劣质茶叶产品充斥着整个市场，即出现了茶叶的“柠 檬现象”。茶叶“柠檬问题 的存在，会降低消费者对优质茶市场的预期，造成 高质量茶叶市场的萎缩，市场上只有普通的甚至劣质茶叶产品，而优质茶叶产品 市场难以形成。 假设茶叶市场中有两类茶叶产品：质量较高的茶叶a 和质量较低的茶叶b 。 如果质量信息是充分且对称的，茶叶市场就会分为分别由s h 、d h 和s l 、d l 构成 的上述两个市场( 如图2 - i 中所示) 。s h 和d h 分别表示为质量较高的茶叶a 的供 给曲线和需求曲线，s l 和d l 分别表示为b 的供给曲线和需求曲线。由于优质茶叶 成本和价格均高于普通茶叶产品和劣质茶叶，所以s h 高于s l ；由于消费者对优 质茶叶愿意支付更多的货币，所以d h 高于d l 。在实际的市场交易过程中，茶叶生 产经营者较消费者了解更多的茶叶产品质量信息。对消费者而言，假定他们开始 认为购买质量较高的茶叶的可能性为5 0 ，因而他们会把所有的茶叶都看作是 “中等”质量的。图中d m 表示中等质量茶叶的需求曲线，它介于d h 与d l 之间。 在这种情况下，高质量的茶叶生产经营者就会由于不能够获得足够的利润或不能 够弥补其生产经营成本，他们就会逐步退出市场交易，而市场上则会有更大份额 的质量较低的茶叶。当消费者了解到市场上售出的茶叶都低于其质量预期时，他 们所愿接受的价格预期也会下降，进而其新的需求曲线也进一步向左移动，可能 是如图所示的d 圳，也就是茶叶是中低质量水平的。如果这样不断地恶性循环， 直到质量较低的茶叶甚至劣质茶叶完全占领市场，从而使得茶叶产品供给曲线变 成了s l ，消费者需求曲线到了一种极端状况d l 。这一过程( 由于需求预期的下降 而使得较高质量茶叶的均衡由q 3 缩小至q 2 、q 1 ，最后减少0 ) 揭示了由于信息的不 对称而导致的茶叶产品生产经营者和消费者的逆向选择，质量较低的茶叶甚至劣 质茶将质量较高的茶叶驱逐出市场。 p q lq 2q 3 q 图2 1 茶叶“柠檬市场”逆向选择机制 c h a r t 2 1 t h cr e a s o no fc o u n t e r - c h o i c ei nt e am a r k e t 2 1 2 2 茶叶企业供给萎缩的形成机制分析 根据经济学的经济理性行为假定，生产经营者的目的不仅是为了满足于自身 的消费需要，而是为了追逐利润最大化。一般情况下，在茶叶产品市场上不同质 量的茶叶产品具有了“形的同质性 而具有相同或相近的价格，但由于生产质量 较高的茶叶需要投入一定的固定成本、获取安全茶叶生产技术所需要的费用以及 为区别其他普通茶叶而所需要营销费用等，所以生产安全茶叶的投入成本要远远 大于生产普通和劣质茶叶，生产安全茶叶的利润远远低于生产普通甚至劣茶叶所 获得的利润，导致茶农不愿意生产那些安全优质茶。尤其是一些茶农，由于自身客 观条件的限制，其可能没有一定的投入能力，但受利益动机的驱使，他们就会在收 益一定的情况下，最大限度地降低成本( 如使用价格便宜的劣质带有毒性的农药 等) 来增加收益：或者在投入一定的情况下，最大限度地增加产量来增加收益；再 加上政府对茶叶质量安全监管体系的不完善，这就为茶叶生产经营者进行不安全 生产行为创造了条件，使得他们能够获得巨额的超额利润，而安全茶叶的生产经 营者仅能获得较少的利润甚至亏损，进而使得他们逐步退出市场或也转为生产普 通茶叶甚至劣质茶叶，最终的结果就是茶叶市场的整体质量水平难以得到提升。 假设有两个茶叶生产经营者甲和乙，其生产经营规模、产品类型形相似，市场 份额各占一半，并且他们均可采用生产优质茶叶和生产普通茶叶两种策略。假定 市场对茶叶的总需求量为q d ，单位价格为p ，生产优质茶叶的单位成本为c h ，生 产普通茶叶产品的单位成本为c u 其中c h c l 。因此，生产优质茶叶产品的利润 为r h = ( p c h ) q d 2 ，生产普通茶叶产品的利润为r f ( p c l ) q d 2 ，并且r h r l 。这 两个茶叶生产经营者的支付矩阵如图2 2 所示，这是典型的“囚徒困境 模型。 1 2 从中可以看出，在非合作博弈的情况下，经营者追求的是利润最大化，经营者之间 博弈的纳什均衡【1 9 l ( n a s he q u i l i b r i u m ) 状态是他们为获得高额利润，都生产普通茶 叶，从而在茶叶市场上茶叶质量难以提高。 乙 甲生产优质茶叶 生产普通茶叶 生产优质茶叶 生产普通茶叶 ( r h ，r n ) ( r h ，r o ( r b r h )( r u r 0 图2 2 茶叶经营者的“囚徒困境”梗型 c h a r t 2 1t h em o d e lo ft e am a n a g e r st r a p 2 1 3 信息不对称对茶叶市场带来的恶果 通过以上分析，我们不难得知，信息不对称对茶叶市场造成的恶果主要表现 在以下几个方面：第一，劣质茶叶淘汰优质茶叶的“逆选择”；第二，不利于提 高茶叶质量，由于逆选择的存在，导致资源配置低效率，市场失灵，资源过多地 配置给低质量茶叶生产者，打击了高质量茶叶生产者的积极性；第三，茶叶生产 经营者为了实现自己利益最大化，利用信息不对称来欺骗消费者引发的“道德风 险”，如市场上出现的假龙井，把生产地不在杭州西湖的龙井茶包装成为西湖龙 井上市。在销售茶叶过程中，销售人员使用含混不清的茶叶术语来误导消费者购 买，还有的以“优惠”之名，搭售劣质茶、陈茶等。第四，增加了交易成本。交 易成本包括交易当事人必须相互寻找交易对象的成本f 冽；包括搜集、传达和交 换信息的成本：对交易的商品进行必要的检查、度量的成本。从微观来看，每个， 交易主体是否交换，取决于他对交易活动的成本效益分析。交易费用过高使得交 易利益减少，甚至亏损。茶叶交易时，农残是否超标信息的不易获取，消费者在 面对茶叶品种繁多，交易频率高、流动性大，如果希望能买到优质优价的茶叶时 就不得不付出更多的成本。在这个意义上，茶叶市场信息不对称毫无疑问增加了 交易成本。 2 2 交易费用理论 2 2 1 交易费用理论内容 科斯( r o n a l d ，c o a s e ) 1 9 3 7 年发表的企业性质一文中首次指出了市场 不是万能的，它的运行是有成本的，并提出了交易费用概念弘。在1 9 6 0 年发表 的社会成本问题一文中，他进一步指出交易费用包括度量、界定和保障产权 的费用、以及发现交易对象和交易价格的费用、计价还价的费用、订立交易合同 的费用、执行交易的费用、维护交易秩序的费用等。 关于交易费用产生的原因，威廉姆森( w i l l i a n m s o n ，0 ，e ，1 9 8 5 ) 认为，取决 于三方面因素：有限理性、机会主义以及资产专用性等。倘若这三个因素不同时 1 3 出现，交易成本就不会产生。他指出，如果交易者具有完全理性，那么就可以签 订长期和完全契约。在不存在机会主义情况下，任何有限理性所造成契约中的一 些疏忽，不会引起对方在执行合同中钻空子的危险，因而也就不存在机会主义行 为。当现实交易中，上述三个因素同时存在，就会产生交易费用问题。交易成本 经济学同时认为，能够通过组织制度创新降低这种交易费用。 2 2 2 交易费用与茶叶质量安全 按照科斯的交易费用经济学理论，在茶叶交易过程中，交易费用主要表现为 信息搜寻成本、交易谈判成本、契约监督与执行成本。信息成本主要涉及获取有 关茶叶产品价格和质量信息及寻找买者和卖者以获得与他们的行为有关的各种 信息而发生的各种费用。交易费用的大小与安全茶叶生产经营设施的资产专用 性、市场交易频率与不确定性以及生产者行为的有限理性、普遍的机会主义行为 等多种因素相关。 在茶叶生产经营中，如果契约双方因契约合作获取的收益超过其成本，则双 方都会有意愿采用契约的方式开展合作。茶叶质量安全涉及从茶叶生产、加工到 销售整个过程各个阶段的质量控制。为保证茶叶质量安全，它要求整个茶叶供给 链实行以契约协作为纽带的一体化管理。契约协作的主要目标和作用在于