（制糖工程专业论文）粉丝的消化性及其原料淀粉性质的研究.pdf

摘要 摘要 人体血糖与肥胖、糖尿病和心血管疾病等慢性疾病的发生密切相关。而淀粉类主食的 血糖反应又可以由其中淀粉的消化速度进行预测。 本研究以中国传统的淀粉类食物粉丝为主要研究目标，测定了制备粉丝的不同原 料的性质差别，确定了一种基于水解时间进程的体外模拟消化法，以该法研究了不同的淀 粉原料以及不同淀粉配比对粉丝消化速度的影响，以及加工工艺中条件的不同对粉丝消化 速度的影响。 实验表明，淀粉来源不同，消化性有较大差别，颗粒大小与淀粉的消化有关外的淀 粉颗粒( 1 0 t l m ) 比大的淀粉颗粒水解速度快，淀粉中直链淀粉含量越高，淀粉容易回 生，尤其是具有中等链长的分支结构的淀粉所制的制品的消化性能越差，直链淀粉含量与 制品的抗消化性呈正相关，相比之下，绿豆粉丝的消化性能最低。 体外模拟消化表明，淀粉来源以及配比的不同均对粉丝的消化速度产生影响，豆类淀 粉和谷类淀粉共同生产粉丝可有效降低粉丝消化速度；加工工艺中的条件可影响粉丝的消 化速度，结果发现：粉丝在煮沸温度为9 7 9 8 之间，湿粉丝水分为6 0 7 0 之间，冷冻 温度为o 4 之间较难消化，水解率较低。 模拟消化还表明，粉丝粗细度对于消化性的影响，较细的粉丝由于在从入锅到出锅的 时间中，已经完全糊化，分子聚合之间的聚合度少，老化速度较慢，水解率较高，容易消 化；粗粉丝则相反；添加氯化钠对于粉丝的消化性有一定的抑制作用。 关键词：粉丝；淀粉；消化 江南大学硕士学位论文 a b s r r r a c t n l eb l o o dg l u c o s ei sc l o s e l yr e l a t e dt oc h r o n i cd i s e a s e ss u c ha sd i a b e t e s , o b e s i t ya n d c a r d i o v a s c u l a rd i s e a s e s ，w h i l et h eg l y c e m i cr e s p o n s e so fs t a r c h yf o o d sc a nb ep r e d i c t e df r o m t h ed i g e s t i o nr a t eo f c a r b o h y d r a t ec o m p o n e n t s t h ee x p e r i m e n ti n d i c a t e dt h a tt h es o u r c eo fs t a r c hh a sg r e a ti n f l u e n c eo nt h e d i g e s t i b i l i t i e so fs t a r c h ，a n dt h ed i g e s t i b i l i t yo fs t a r c hi sa l s or e l a t e dt ot h es i z eo fs t a r c h g r a n u l e s t a r c hg r a n u l e s1 i t hs m a l ls i z ef 绿豆淀粉 豌豆淀粉 玉米淀粉，绿豆淀粉在7 0 c 之前的膨润度很小， 在温度高于7 0 则开始增高，其变化趋势和豌豆淀粉、玉米淀粉相似，但是比后两者容 易发生膨胀。 3 3 8 淀粉的篮值 蓝值是表示淀粉结合碘能力的一个重要指标，直链淀粉线性聚合度( d p ) 很高( 在 4 5 以上) ，与碘液能形成螺旋结构络合物，呈现蓝色，故蓝值很大，一般为0 8 - - 1 2 5 。 而支链淀粉因聚合度较低，故蓝值较小。因此可用蓝值的大小来作为衡量直链淀粉的含量 之一。直链淀粉含量高的淀粉在粉丝的生产工艺中，容易产生回生，出现抗消化性。 一 表3 8 各种淀粉的蓝值 t a b 3 8b l u ev a l u eo f s o m es t a r c h e s 3 3 ，9 淀粉期的轱度 依照3 ，2 3 8 所述步骤分别配备质量分数均为6 的普通玉米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯 淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉的悬浮溶液，用b r a b e n d e r 粘度仪进行粘度特性的研究，得到 的b r a b e n d c r 粘度曲线见图3 1 4 。 第三章不同来源淀粉的性质及粉丝消化性 图3 1 4 各种淀粉的粘度曲线 f i g ，3 1 4b r a b e n d e rv i s c o s i t yc u i v e $ o f s o m es t a r c h e s 5 种不同来源的淀粉，其淀粉糊化特性曲线明显不