行政总务_行政总厨岗位解析

2019/12/15,1,第一单元行政总厨岗位解析,赵建民山东旅游职业学院,2019/12/15,2,一、中餐行政总厨的岗位特征,1既要懂技术，又要精通管理2既要负责生产，又要配合产品营销3既是管理者，又是生产操作者4既要具备一定的文化素养，又要富有创新能力,2019/12/15,3,二、行政总厨应具备的素质,1职业道德2知识水平3工作能力4学历、经历、技术等级、培训与身体素质,2019/12/15,4,三、行政总厨的工作职能,1行政总厨的工作要点生产管理与运行2行政总厨的工作职能（1）组织管理（2）工作计划（3）菜品制备（4）销售能力,2019/12/15,5,四、行政总厨的一般工作程序,主工作流程：晨会班前检查班中检查督导考核审核申购单菜品调整月底总结,2019/12/15,6,分流程例之餐中检查：,原料储备检查初加工检查切配岗检查配份检查样品检查出品检查班后卫生安全检查,2019/12/15,7,分流程例之菜品调整：,新菜品申报确定新菜品新菜品试制确定推出销售信息反馈修改定型,2019/12/15,8,第二单元厨房生产运行管理,赵建民山东省旅游职业学院副教授,2019/12/15,9,一、中餐厨房生产运行特点,生产量的不确定性生产制作的手工性生产工艺的协作性产品质量的特殊性成本构成的复杂性产品销售的依赖性工作环境的恶劣性,2019/12/15,10,二、厨房管理的任务,激发调动员工的积极性完成各项任务指标建立高效的运行管理体系制定工作规范和产品质量标准科学设计和布局厨房制定系统的管理制度督导厨房有效、有序运行,2019/12/15,11,三、厨房运行必备的条件,生产运行基本要素技术人员（厨师）根本保证食品原料作业对象设施设备生产基础管理制度运行保证生产规范产品保证,2019/12/15,12,四、烹饪工艺流程,1、食品原料的选择阶段2、对原料进行预制加工阶段3、对加工成型的原料进行组配阶段4、加热烹调阶段5、成品菜点装盘出品阶段,2019/12/15,13,五、原料初加工的运行管理,1、制定原料初加工的质量标准2、明确原料的出净标准3、制定初加工的标准作业流程4、对出净原料和质量进行检验5、对作业流程进行控制,2019/12/15,14,六、热菜厨房的运行管理,1、砧板规范作业程序与质量标准原料切割规格标准与作业程序原料配份标准与作业程序2、打荷规范作业程序与质量标准作业内容与标准3、烹调规范作业程序与质量标准菜肴烹调基本要求菜肴烹调工作程序菜肴烹调质量标准,2019/12/15,15,请记住：标准是运行管理的基础,4、建立热菜厨房作业指导书导入ISO9002管理模式编制各岗位作业规范作业指导书过程控制的重要途径5、建立菜品规范作业指导书和菜库建立菜品规范作业指导书建立菜库,2019/12/15,16,七、其他厨房的运行管理,面点厨房的运行管理冷菜厨房的运行管理明档厨房的运行管理,2019/12/15,17,八、运行过程中的管理制度,1、有关考核制度日常考核制度常规检查2、违规、违章事故处罚制度3、厨房安全管理制度4、其他等等,2019/12/15,18,结语：,中餐厨房的运行管理，根本在于厨房生产的过程控制，因为厨房产品质量是在过程中形成的。所以，厨房的运行管理实际上就是厨房生产过程中的动态管理。,2019/12/15,19,第三单元厨房生产成本控制,山东旅游职业学院赵建民,2019/12/15,20,一、成本控制的意义,1、重要性增加利润的重要手段企业发展壮大的基础企业经营成功的标志培养优秀的管理人才,2019/12/15,21,2、成本控制的定义,所谓成本控制就是对厨房生产活动过程中所出现的各种消耗进行系统的预测、分析、决策、核算、调整、控制等一系列的管理工作。简单地说，厨房成本控制就是对厨房生产成本的各项消耗实施有效的控制。,2019/12/15,22,3、厨房成本的含义,A、广义：厨房食品生产过程中的一切耗费都可以视为是厨房的生产成本。B、狭义：即是指构成菜肴、面点等食品的原料成本，即食品原料成本。厨房成本的控制：主要是对食品原料成本的控制。,2019/12/15,23,4、厨房成本的构成,构成厨房成本的主要项目：,人工成本1520%,原料成本4550%,各项费用2025%,能源成本5%,项目,2019/12/15,24,厨房成本的构成,各个细项所占的比例：原料：4550%工资：1525%福利：34%低值易耗品：5%物料用品：13%水电费：2%管理费用：1%其它费用：5%,2019/12/15,25,5、厨房成本的分类,固定成本变动成本可控制成本与不可控成本单位成本与总成本各专门成本（如人工成本等）,2019/12/15,26,6、厨房成本的特点,变动成本比重大可控制的成本比重大成本泄露点较多成本分布的环节多,2019/12/15,27,二、厨房成本的核算,1、基本概念净料率：指食品原材料在初步加工后可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它表明原料利用的程度。其计算公式为：净料率=可用原料重量/原料总重量100%成本系数：是指某种食品原料经初步加工或切割、烹烧实验后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比。用公式表示为：成本系数=净料单位成本/毛料单位成本,2019/12/15,28,2、原料成本的核算,主、辅原料一料一档的核算主、辅原料一料多档的核算调味品成本核算,一料一档的核算,2019/12/15,29,3、食品原料耗用核算,日食品原料成本的核算逐日成本核算食品原料成本日报月食品原料成本的核算计算当月领用原料成本月末的帐物差额调整专项调整食品成本月报,2019/12/15,30,三、菜点成本的确定与定价,1、标准成本（制定标准成本卡）2、标准菜谱（规范菜品作业书）,2019/12/15,31,菜点成本的确定与定价,3、定价策略（1）基于成本的定价策略（2）基于竞争的定价策略（3）基于需求的定价策略（4）基于心理的定价策略,2019/12/15,32,菜点成本的确定与定价,4、常见的定价方法声誉定价、优惠定价、诱导定价、暴利定价、渗透定价、顾客定价、零头整数定价、季节性定价。等等。,2019/12/15,33,四、厨房成本控制的类型,1、厨房生产成本超前控制目标食品成本率概念：指是厨房为获得预期的营业收入以支付生产成本，并获得一定赢利而必须达到的食品成本率。案例：营业收入：35万元100%食品成本：12.6万元食品成本率36%毛利额：22.4万元毛利率64%人工成本：6.3万元人工成本率18%其他费用：10.8万元费用率31%税前利润：5.25万元利润率15%,2019/12/15,34,厨房生产成本超前控制,厨房菜点生产的标准成本计算公式：每份菜肴标准成本=原料单位进价单位原料生产菜肴的份数编制投料成本卡：编制标准菜谱：项目：基本信息、投料标准卡、工艺流程、成品质量标准。,2019/12/15,35,2、厨房生产成本现场控制,初加工原料净料率控制细加工原料切型加工的出成率控制合理使用原料配份菜品投料用量控制强化标准化控制烹调（打荷）佐助料、调味料成本控制注重量化与细化方法,2019/12/15,36,3、厨房生产成本事后控制,厨房生产成本分析成本分析的作用：及时发现成本漏洞堵塞成本漏洞评估成本控制效果成本分析的内容：对原料采购、验收、存储成本的综合分析；对菜肴、面点等食品生产加工成本分析；对厨房生产人工成本、能源成本的分析；,2019/12/15,37,厨房生产成本分析,成本分析的实施确定目标成本、标准食品成本率等；目标成本与实际成本进行比较；（包括定期、每日、分类、单个品种、同期、综合比较）通过比较找出差异的环节；针对差异的环节找出发生的原因；制定纠正的措施；实施措施。,2019/12/15,38,厨房生产成本分析,成本分析的方法直观分析法流程分析法表格分析法对比分析法