（食品科学专业论文）不同处理对竹笋采后木质化及品质的影响.pdf

摘要 不同处理对竹笋采后木质化 及品质的影响 食品科学专业硕士研究生罗晓莉 指导教师：曾凯芳副教授 赵国华教授 摘要 竹笋是一种高蛋白、低脂肪、低糖分、高纤维的绿色保健食品，因其营养丰富，深受人 们的喜爱。可是竹笋作为竹子旺盛生长的芽，采后很易木质化，常温贮藏1 2 天既失去食用价 值，且竹笋的出产期集中，加工能力有限因此研究一种能延缓木质化，保持较好品质的竹 笋保鲜方法具有非常重要的意义 赤霉素是一种广谱性植物生长调节剂。有调节果蔬生长发育、改善果蔬品质、延长果蔬 耐贮藏性，廷缓衰老等作用；热处理因其能抑蔼防霉，延缓生理活性，同时无化学残留，安 全性高，简便有效等特点，被广泛运用于采后果蔬保鲜贮藏中；壳聚糖具有安全、无毒、成 膜、抑菌、可食用，可降解、生物活性高等多种特性，并且壳聚塘涂膜类似于单果包装，相 当于造成一个低氧、高二氧化碳的气调徽环境。所以在很大程度上能延缓果蔬衰老，减少腐 烂，延长采后贮藏期，目前壳聚糖已广泛应用于采后果蔬的贮藏保鲜中而这三种处理方式 目前还很少用于竹笋的采后木质化控制和采后品质保持中，用低温结合这三种方式处理保鲜 麻竹笋还未见报道。 本试验以麻竹笋为材科，采用不同的方式处理采后竹笋，研究其对竹笋木质化和品质的 影响，期望为竹笋的活体保鲜提供理论依据和技术支持本试验采用的处理方法包括：低温 结合不同浓度的赤霉素处理( 5 0 m g l , 1 0 0 m g l ) 4 5 ( 2 ，5 5 c 、6 5 c ，7 5 ( 2 、8 0 c 热水浸泡处 理；低温结合不同浓度的壳聚糖涂膜处理( 1 。1 5 ，2 ) ；复合处理( 印5 5 热处理+ 1 0 0 m g l 赤霉素浸泡+ 1 j 壳聚糖涂膜) 通过实验得出如下结果： 1 赤霉素对竹笋木质化和品质影响的研究 赤霉素处理能延缓木质化相关酶如苯丙氨酸解氨酶( p a l ) 、过氧化物酶( p o d ) 、多酚氧 化酶( p p o ) 活性的增加，减缓木质素、租纤维的上升速度；随着贮藏时间的延长，可溶性塘、 可溶性蛋白质，可溶性固形物、维生素c 等总体来说呈下降趋势，品质逐渐劣化，但赤霉素 处理能延缓这些品质指标的下降，相比对照而言能保持较好品质；衰老过程即活性氧代谢失 调与积累的过程，但赤霉素处理也延缓了h 2 0 2 、- - 0 2 含量的增加。总的来说1 0 0 m g l 的赤霉 素浓度处理比5 0 m g l 的浓度处理效果更好，赤霉素处理能延缓竹笋木质化进程，保持较好品 西南大学硕士学位论文 质。 2 热处理对竹笋外观和品质影响的研究 热处理能杀死竹笋表面的病原菌，钝化老化相关酶。实验结果表明：4 5 和5 5 热水处 理有较好的保鲜效果，但长期贮藏发现，4 5 c 热水处理的竹笋其品质不如5 5 热水处理的效 果好，且失重率大于5 5 处理的失重率，但两者效果都比对照好；6 5 、7 5 、热水处 理的竹笋，有熟化的味道，笋体表面皱缩，在贮藏过程中软化、腐烂较快，造成了高温热伤 害。5 5 热水浸泡处理后竹笋的贮藏品质最好 3 壳聚糖涂膜对竹笋品质影响的研究 壳聚糖涂膜能有效延缓竹笋在贮藏过程中的木质素和粗纤维的增加速度，延缓衰老的出 现，同时涂膜也减少了笋体水分的蒸发，降低竹笋的失重率和腐烂指数。并且采后壳聚糖涂 膜处理能明显减缓竹笋贮藏期间可溶性固形物、可溶性蛋白质和v c 的变化实验结果表明： 采用1 5 浓度的壳聚糖处理保鲜效果最好，而1 的壳聚糖，因其浓度较低，成膜性较差，效 果不明显，2 的壳聚糖因浓度过大，成膜较厚，形成无氧呼吸，导致笋体损害 4 复合处理对竹笋品质影响的研究 通过实验筛选，得出复合处理方式为：5 5 0 热水浸泡竹笋l a i n ，捞出沥干水后放入l o o m g l 赤霉素和1 5 浓度的壳聚糖涂膜液中处理l m i n 。实验结果表明；该处理方式与对照相比，延 缓了竹笋在贮藏过程中的木质素和租纤维的增加速度，延缓了笋体衰老，降低了竹笋的失重 率和腐烂指数，同时也抑制了竹笋贮藏期间的可溶性固形物、可溶性蛋白质和v t 的含量的下 降，品质保持较好 通过对鲜竹笋进行不同方式的采后处理研究其对竹笋贮藏品质及木质化的影响，确定合 理的竹笋保鲜方法，为有效控制竹笋采后木质化，提高竹笋贮藏品质提供理论依据和技术支持 ( 全文包含图2 7 个、表5 个、参考文献9 1 篇) 重庆市科委自然科学基金资助项目，项目编号：0 5 - 9 0 6 3 关键词：赤霉素壳聚糖竹笋木质化品质 a b g 兀认( j r t h ee f f e c to fd i f f e r e n tt r e a t m e n t so i l p o s t h a r v e s tl i g n i f i c a t i o na n dq u a l i t y o fb a m b o os h o o t d i s c i p l i n e ：f o o ds c i e n c e c a n d i d a t e ：l u ox i a o k s u p e r v i s o r ：p r o f z e n gk a i - f a n g a p r o f z h a og u o h u a a b s t r a c t b a m b o os h o o ti s 哪k i n d g r e e np | j 啦c l i f o o dw h i c hh a dh i g hp t e i n , l o w 臼l o ws u g a r a n dh i g h 矗b e g p e o p l el i k ei tv e r ym u c hb e c a u s eo fi t sp l e n t i f u ln u t r i t i o n , b u ta st h eb u do fb a m b o o , t h eb a m b o os h o o tw a se a s i l y g n m e da f t e rp i c k i n ga n dl o s ti t se d i b l ev a l u ew h e ns t o r e di nn o r m a l t e m p e r a t u l ef o ro t ot w od a y s , 由o n 田v 盯t h eb a m b o os h o o t 惴p m d u c 叫i n af o c u st i m ea n dh a da l i m i t e dp r o c e s sc a p a b i l i t y , s t u d y i n gap r e s e r v em e t h o dt od e f e rt h ef i g n i f i c a t i o no fb a m b o os h o o t a n dk e e pag o o dq u a l i t yh a dm , o m m m e a n i 蟮 g ac o u l dr e g u l a t et h ed e v e l o p m e n t , i m p r o v et h eq u a u t y , p r o l o n gt h es t o r a g ea n dd e f e r o 删峪a 矾嚣a 舶h e a tu c a l m e n tw a sw i d e l yu s e di np o s t h a e s ts t o r a g eb e c a u s eo fi t ss p e c i a l l y c h a r a c t e r i s ts u c ha sr e s t r a i n i n gb a c t e r i a , r e t a r d i n gt h ep h r s i o l o s i c a la c t i v i t y , d oc h e m i s t r yi e l l l a i n ， s a f e t y , s i m p l e n e s sa n dc o n v e n i e n c e c h i t o s a nw a ss a f e t y , n o n - t o x i c , e d d i ea n dh a dh i g hb i o t o g l c a c t i v i t y c h i t m a nc o a t i n gc o u l df o r mai l x i n i a t u f cm o d i t i e d - a t m o s p h e 碍c i r c u m s t a n c eo fl o w0 2 a n d h i g hc o z , w h i c hw w i d e l yu s e di np o s t h m v e s ts t o r a g e b u tn o wt h et h r e ei r e a t m e n l sw e l er a r e l y u s e d i n c o n t r o l l i n g t h e l i g n 蚯c a t i o n a n d k e p m g t h e q u a l i t y o f b a m b o o s h o o t s t h i se x p e r i m e n ts t u d i e do nt h ee f f e c to fl i g n i f i c a t i o na n ds t o r a g eq u a l i t yo fmb a m b o os h o o t s b yd i f f e r e n tm n l s a c c o r d i n gt ot h i se x p e r i m e n t , w oe x p e a 2 u ：dt o o v i d ct h e o r e t i c a lr c l i 撒 a n dt e c h n i c a ls u p p o r tf o rp r e s e r v i n go fb a m b o os h o o t s t h eb a m b o os h o o t sw c f f ch a n d l e db y m 西南大学硕士学位论文 d i f f e r e n tm e t h o d si n c l u d i n gd i v e r s e 。o n e e n l r a t i o n ( 3 at r e a t m e n t ( 5 0 i 唱la n dl o o m g l ) c o m b i n e d w i t h l o w t e m p e r a t u r e ，h e a t t r e a t m e n t w i t h d i f f e r e n t t e n l p e t a l u r e ( 4 5 、5 5 、6 5 、7 5 、x d h i t o s a 8c o a t i n g ( 1 ，1 5 ，2 ) c o m b i n e dw i t hl o wt e m p c r a l m , 蛳dc o m p o u n di l u l i n t 斌( 5 5 1 z h e , a t 雠砒嘲tp l u sl o o m g l ( 3 aa n d1 5 c h i t o s a nc o a t i , g ) t h ee x p e r i l n c n tr e s u l t si n d i c a t e d 越 f o l l o w s ： 1 t k e t t e e t o f ( 3 a o n p o s t h a r v e s t l i g n i f i e a t i o , l a n d q u a x l t y o f b a m b o o s h o o t s ( 3 a i t c o u l dr e t a r d 恤i n c r e u i n g o f i a l p o l o a n d i p oa c t i v i t y , e 撇碰t h c 嘲e 埘i n g 触o fl 细血a n df i b e r ms o l u b l es u g a r , s o l u b l e 芦岫，s o l u b l es o l i da n dv tc o n l a l to fb a m b o o s l a o o l sd e c l i n e dd u r i n gs t o r 样p e r i o d , t h eq u a l i t yi j c j o r a t e dg r a d u a l l yb u tg a t r e a t m e n tc t l di n h i b i t 曲时t e n d e n c yo fd e g r e i o na n dk e e l , ab e t t e rq u a l i t yt h a nt h ec o n l t u t s e n e s c e n c ep r o c e s sw m t h e p r o c e s so fd e e o m p e m a t i o na n di e c u m u l a t i 蛐o fi - 1 2 0 2a n d ) 2 c o n t e n t , b u t1 3 an 戡i 咖tr e d o c e d t h e 缸嗍鼯o f l l 2 0 2a n d ) o o n l b t l t g e n e r a l l y s p e a k i n g , t h e l o o m g l ( 3 a h a da t l c t l e l f e t r t l 遍t h a n 5 0 m e g a , 1 3 a t r e a t m e n t c o u l dr e d u c e t h e i i 星脚矗翻商o n a n d k e e p a 窖o o d q u a j l t y o f b a m b o o 曲o o 缸 2 t l * e f f e c t o f h e a t t l r e a t m e n t o l l 叩q 冶r 撇a n d q u a l i t y o f l l l b o os h o o t s h 枷扭朗柚期tc o u l dk i l lt l a cz ) m 壕艋dp u s i v a t et ke n 巧7 雌o f b a m b o os h o o l s t h ec x p e l i n m t 删蛔i d d i e a t e d 吐4 5 a n d5 5 h e a tn c 4 蛔c mh a dg o o de f f e c t si nl m 畿r v a f i o l l , b u ta f t e ra l o n g - l i ms t o r a g e 。t h eb a m b o os h o o t sq u a l i t yo f4 5 h e a tt r e a t m e n tw 私d o tb e t t e rt h a n5 5 h e a t t r e a l l l l - i m ta n dt h ew e i g h tl o s sw i l l ；b i g g e rt i mt h e 眦i g h tl o s so f5 5 h e a tl x l m c n tb u tt h eb o t h c t t e c l s w e r e b e t t e r t h a n t h e c o n t r a s t u n d e r 6 5 、7 5 a n d 1 2h e a t m t n m a t , t h e i 蛳a b o os l l o o t s h a ds i a 捌f l a v o r , c o , , t r a a e d , s o e e l , d o y 耐e a s i l ya n db r o l l 翻a ta b o u th e a td a l l l 孵om 出髓萨 q u a l i t yo f b s m l m os h o o t s 啪st h eb e s tb y5 5 胁t l r e , a l m e n t 3 1 t 峙e f f e c t o f c h i t o u n c o a t i 玛s t o r a g e q u a l i t y o l b a m b o os h o o l s c h i t o s 姐枷n ge o t t l di n h i b i tt h ei n 口n 辩o ft h el 蛐a n df i b e rc o n t e n to fb a m b o os h o o t s , 捌h 岫啊啪鹏o f 燃蝇d e c r e a s e t h ew 蝴l o s sa n dd e c a yi n d e x , r e t a r d 曲c h a n 萨o f s o l u b l es o l i d , s o l u b l ep r o t e i na n dv cc o a t e l a td n f j 鸠, t o r a 辨眦m e j q 斌i m l e n tr e s u l t si n d i e a t e c l i h a tn 壕e 懒o fl - 5 e l a i t o u nc o a t i n g $ * i 1 8t h eb e s to t h ec t l e e to fl e l a i t o s aw 撼n o te l e a l r b c l ，1 wo fl o wc o n c e n t r a t i o na n db a d 珂m ，t h e2 c l f i t o r 髓噼酣出锄萨b e e a t l s eo fh i g h c o n c e n l l l l l i a n d o x y g e nr e s p i r a t i o n 4 t l a ec l 缸d o f c o m p m , t l r c a l m e n t s t o r a g e q u a l i t y o f b a m b o os h o o t s t h c m p 姗一r a i m e n tw i l l ；t h a t 眦u s e d5 5 1 2h e a tm t f o rl m i nf i r s t l y , l i f t e rt h ew a l e l r 吣d r i e d i n t h ea i r , mp u t t b e b a m b o os h o o l s i n t o 岫l 嬲e h i t o s a n 训唱删l o o m 玑g a s o l u t i o nf o rl m i na tl a s t t h er e s u l t si n d i c a t e dt h a t 脚p a i e dw i t ht h ec o n t r a s t , t h i sl l e a t l l l e n t 拗c d t h ej n 凹o fl 蛐a n d 五b l e c a e a d e dw e i g h tl o s sa n dd e c a yi n d c x ，i n h i b i t e dt h e 出渊o f s o l u b l es o l i d , s o l u b l ep r o t e i n , v ec o a t c n ta n dr e t a i n e dg o o dq t y w c 刚砌l h e 搠o f d i f f e r e n tt r e a t m e n t so f f 姆蛐a n ds t o r a g eq u a l i t yo fb a m b o o 蝴柚d 删础撤舭班瞄盯i e t h o di no l d e rt op r o v i d cs o m e h e o r c t i c a lm l m n c e a n d 协c h n 湖锄m ，o r lf o r 鲫的i 啦l i g n i f l t i o na n dj n a 哪咄s t o r a g eq u a l i t y o fb 姗l b o o8 虹 f i kt h e s i sc o n t a i n e d2 7f i g u r e s , 5t a b l e s , 9 1r e f e r e n c el i h 聃m 唧 a 啪鲷i 蟾s c i e n c ec o m m i t t e e n a t u r a ls d e n c ef u n ds u b s i d i z ei t e m i t e mn u m b e c 0 5 ；- 9 0 6 3 k e yw o r d s ：g ac h i t o s a n b a m b o o s h o o t l i g n i f i c a t i o n q u a l i t y v 独创性声明 本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果论文中引用他 人已经发表或出版过的研究成果，文中已加了特别标注对本研究及学位论文撰写曾做出贡 献的老师，朋友、同仁在文中作了明确说明并表示衷心盛谢 学位论文作者： 多羽乙韶f 签字日期：b 刁年6 月盆日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有j y e l ) i t 冒，使用学位论文的规定，有权保留并向1 1 家 有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅本人授权i 口i m i 大学研究 生院( 筹) 可以将学位论文的全部或部分内容编入有关致据库进行检索，可以采用影印、缩 印或扫描等复崩手段保存、j c 编学位论文 | ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：晰保密， 口保密期限至年月止) 学位论文作者签名：多嚷匈导师签名：爹劾身 签字日期： 纠年6 月g e t 签字日期：。矽9 年占月占日 j| 第1 章文献综述 第1 章文献综述 1 1 竹笋简介 竹笋( b a m b o os h o o t ) 是禾本科( p o a c e a e ) 竹亚科( b a m b u s o i d e a e ) 植物的新生芽我 国现有的5 0 0 多个竹种中，大多数的竹笋可以食用，如分布于中亚热带的毛竹、南亚热带的 麻竹等。麻竹笋因其产量高、食部大、肉质厚，味道鲜美，深受广大人民喜爱。麻竹( s i n o c a l a m m l a t i f l o mm cc l u r e ) 又名“甜竹。沙麻竹”、。粗麻竹4 、“大头典竹”等，是多年生常绿单 子叶植物，属禾本科竹亚科慈竹属，主要分布在福建、广东、台湾、云南，四川等地。麻竹 秆基着生有芽眼，每年春季秆基上的大型芽眼开始萌发，膨胀肥大，形成竹笋，即麻竹笋， 是麻竹的主要产品【” 中医学认为麻竹笋味甘、微苦、性寒，能清热化痰，通利二便，主治热痰咳嗽，心胃 有热，烦热口渴等。在食品化学和l i 缶床营养学的研究中发现，麻竹笋含有蝎种氨基酸，其中 人体8 种必需氨基酸占氨基酸总量的1 3 以上麻竹笋的食品组分中蛋白质为9 7 5 ，脂肪 含量为0 1 碳水化合物为1 6 ，膳食纤维为7 2 热量为1 5 0 k a t l 【g ，矿物质，微量元 素和维生素均高于普通植物性食品，是一种低塘、低脂、高蛋白、高纤维的绿色保健食品【2 1 随着人们生活水平的提高及食品营养学的发展，人们逐渐意识到营养搭配，平衡膳食的 重要性，对绿色保健食品的需求也越来越大。麻竹笋作为低塘、低脂、高蛋白、高纤维的保 健食品的典型代表，已经引起人们的广泛重视和喜爱，对竹笋的需求也逐渐增加可是，竹 笋作为竹子的旺盛生长的芽，在正常生长条件下跟其他植物的芽一样进行着正常的生长发展 和伴随着的木质化，竹笋离体后，纤维老化速度加快，木质化进程迅速，常温下1 2 天即会 失去食用价值，且又因竹笋产笋时间集中，产笋地也大多偏僻，流通销售慢，大大限制了竹 笋产业的发展，也达不到市场对鲜笋的需求故研究竹笋的采后生理及其贮藏保鲜以保持品 质和延缓木质化进程就变得十分必要。 1 2 竹笋采后生理及品质变化研究进展 1 2 1 呼吸生理研究 呼吸作用是果蔬采后最重要的生命活动，影响耐贮性【3 1 采后竹笋生理环境变化，呼吸 作用加强。加速了老化过程 影响鲜竹笋呼吸强度的主要因素是温度。在一定的贮藏温度范围内，温度越低，鲜竹笋 呼吸作用越弱，但要注意不致产生冷害不同的竹笋发生冷害的温度有差异，一般来说，鲜 竹笋的冷害温度为0 c 室温条件( 2 0 3 0 u ) 下鲜麻竹笋采后的呼吸强度在贮藏过程中平 均比低温条件( 2 4 ) 高1 5 0 左右h 鲜竹笋呼吸强度采收后随贮藏温度升高而上升，竹 笋采后1 5 天时，1 0 c 下的呼吸强度是2 下的3 1 8 倍，且2 c 下的呼吸强度始终低于1 0 c ， 表明2 c 没有引起冷害的发生且抑制了呼吸强度的上升1 5 1 。徐俐等1 6 1 的研究也表明竹笋低温贮 藏时的呼吸强度明显低于常温贮藏，进一步说明了室温条件下鲜竹笋的呼吸作用比低温条件 l 西南大学硕+ 学位论文 下旺盛，这样贮存于室温条件下的竹笋比低温条件下的竹笋木质化快，就更快衰老而失去鲜 食品质 除温度外，竹笋的存在状态及包装方式对它的呼吸强度也有影响去壳后的竹笋呼吸强 度比未去壳的约高出4 0 ，而切分后的竹笋呼吸进一步增强，接近未去壳的2 倍由切割引 起的机械损伤会导致竹笋的呼吸强度增加，但在贮藏过程中，呼吸强度会逐渐减小川用低 密度聚乙烯袋包装后的竹笋，比未经包装的竹笋的呼吸强度低聊 影响竹笋呼吸强度的因素还包括贮藏环境的气体成分，处理竹笋所用的不同化学物质以 及不同的处理方式等。低0 2 高a d 2 环境可抑制笋体的呼吸作用，降低呼吸强度。用m 处理 可显著抑制雷竹笋的呼吸强度，而0 0 5 的多菌灵和o3 v o + o 静6 柠檬酸对呼吸强度也有一 定的抑制作用。涂膜能造成低0 2 高a d 2 环境，从而抑制了笋体的呼吸( 9 , 1 e 1 1 2 2 竹笋采后木质化研究 竹笋木质化过程与细胞壁物质代谢有关，植物细胞壁化学组分主要包括纤维素、半纤维 素、木质素、果胶多塘、细胞壁蛋白等。纤维素分子是由葡萄糖通过8 - d - 1 ，4 葡萄糖苷键组 成的多糖，而木质素是由三种醇单体合成的复杂的酚类化合物。在细胞壁木质化过程中，伴 随着木质化相关酶及物质的变化。 1 2 2 1 木质化相关酶研究 竹笋采后伴随着一系列酶活性的变化，在贮藏过程中，这种异常的酶活性变化也是引起 竹笋品质变坏和营养成分损失的重要因素。竹笋中的酶多种多样，目前研究的比较多的是与 竹笋老化相关的酶，如：苯丙氨酸解氨酶( p a l ) ，过氧化物酶( p o d ) ，多酚氧化酶( p p o ) ， 过氧化氢酶( c a t ) 和超氧化物歧化酶( s o d ) 采后的竹笋中p a l 和p o d 活性迅速提高，而多酚氧化酶( p p o ) 无显著变化p a l 活性 的上升与粗纤维和木质素的增加密切相关p p o 通过参与酚类物质( 如绿原酸、香豆素等) 的 氧化过程，而促进木质素的合成：p a l 是木质素生物合成中的关键酶，能催化苯丙氨酸转化 为肉桂酸；而p o d 则在木质素生物合成的最后一步中通过催化i 珂d 2 分解而使木质素单体发 生聚合反应形成木质素【1 q 。p p o 、p a l 和p o d 三种酶都能促进木质素的合成，提高组织的术 质化程度，从而促进组织的衰老败坏木质素合成的各个阶段的酶的活性。因品种、季节 部位、贮藏温度、气体成分和木质化阶段而异，酶的生成也受光、重力、植物生长调节物质 等的影响，而影响竹笋木质化相关酶活性的因素主要有贮藏温度、状态，气体成分、处理方 式等 张芝芬等i 指出，竹笋的p a l 活性受贮藏温度和状态的影响，低温状态的酶活低于高温 状态，剥壳状态的酶活高于带壳状态，且p a l 活性越高，竹笋越易发生褐变，影响鲜食品质。 席屿芳等l ”l 通过研究指出，在5 c 和1 0 c 贮藏条件下竹笋的过氧化物酶，过氧化氢酶和超氧 化物歧化酶三种酶活变化都呈峰形变化趋势，5 下p o d ，s o d 活性低于l o 下的活性，但 2 第1 章文献综述 暑舅量皇量笪曼曼曼曼暑鼍曼曼量置| | 舅舅詈曼曼曼皇皇曼量量曼曼量量量量量置曼曼量曼置曼皇皇笪笪曼曼_ il l c a t 的活性差异不是很显著，这可能是低温对三种酶活性的抑制程度不一致所致。酶活性的 增强都能加快木质素的形成，所以应考虑适当低温以抑制酶活贮藏环境中气体成分变化也 影响竹笋木质化，高a d 2 低0 2 环境能起到抑制酶活性增强的作用。用聚乙烯袋内充气体成 分为2 0 2 ，5 a 0 2 和9 3 n 2 的气调袋装去壳雷笋，能显著抑制p a l 和p o d 的活性【。也 有研究发现，采用不同的处理方式，比如赤霉素浸泡、涂膜处理、臭氧( o ，) 、保鲜剂浸泡 等，都能抑制酶的活性陋1 7 1 。 1 2 2 2 木质化相关物质研究 随着木质化的进行，竹笋采后也伴随着一系列木质化相关物质的变化，如酚类物质、活 性氧及膜脂过氧化产物等。酚类物质参与木质素的合成，木质素就是由三种醇单体或单术质 酚如香豆醇、松柏醇和芥子醇合成的复杂的酚类化合物活性氧是一类氧化能力很强的含氧 物质的总称，在植物的生命过程中产生，活性氧的增加能加速木质化进程，提高植物组织的 木质化程度膜脂过氧化的最终产物是丙二醛( m d a ) ，m d a 的积累来自不饱和脂肪酸的降 解，它的生成是由体内自由基引发而产生的，m d a 的含量体现了植物组织的衰老程度在 竹笋木质化过程中，活性氧、m d a 的积累程度及酚类物质、木质素的含量受贮藏温度，状 态、贮藏环境条件等的影响 席屿芳等m l 研究发现，竹笋在贮藏过程中，5 c 下h 2 p 2 的含量始终低于1 0 c 的含量，表明 温度对采后竹笋组织中h 2 0 2 的积累起重要作用竹笋切割后产生的机械损伤破坏了细胞的结 构，导致膜脂过氧化程度加剧，i a f f 量上升川术质素的含量在贮藏过程中都逐渐增加， 直观的表现就是竹笋的衰老，低温、气调、化学药剂、涂膜、微波、辐射、速冻等方式都能 延缓竹笋衰老质变，延缓木质素的增加幅度 以上结果表明，竹笋木质化与酶活性和木质化相关物质密切相关，而目前采后处理对麻 竹笋木质化相关物质和酶活性的影响研究还未见报道。因此，系统地研究采后麻竹笋的木质 素、酚类物质等的代谢情况，研究活性氧，丙二醛的累积情况及相关酶的活性变化对阐述 麻竹笋的采后木质化情况具有重要意义 1 2 3 竹笋的采后品质变化研究 植物的离体器官在无光照、无各种养分供给的条件下，很多成分如可溶性蛋白质、可溶 性糖、v c 可溶性固形物含量逐渐下降，但粗纤维含量却逐渐上升，导致这类蔬菜采后质地 老化、食用品质迅速下降研究表明，在贮藏过程中竹笋因氧化和水分蒸腾等因素的影响， 都会失重，用魔芋多糖涂膜并于低温下贮藏可有效阻隔竹笋与外界的接触，使失重率减小例 并且由于在贮藏过程中蛋白质的不断消耗和分解，蛋白质总量呈下降趋势，竹笋的粗纤维含 量也随着贮藏时间的延长而增加，而v c 的量在贮藏过程中却成下降趋势牡蚓。常温下竹笋中 的还原糖量要低于低温贮藏的竹笋，竹笋在贮藏初期。总塘和还原糖的含量有所下降，随着 贮藏时间的延长，由于淀粉和纤维素等多糖在水解酶的作用下大量水解，总糖和还原塘的量 西南大学硕士学位论文 又开始增加，为正常的生理代谢提供能量 7 1 1 3 竹笋鲜笋贮藏保鲜技术研究进展 竹笋保鲜重点就是在贮藏过程中防止生理病害和降低生理活性，避免因生理活动导致的 失水，组织结构老化以达到保持竹笋的色、香、味、形的保鲜目的目前采用的主要保鲜 技术如下l 1 3 1 低温结合气调贮藏保鲜 竹笋采后的气调贮藏就是调整竹笋贮藏环境的气体成分，造成低氧高二氧化碳环境，以 抑制笋体的新陈代谢和微生物的活动，达到保鲜目的。陆胜民等川用聚乙烯袋内充气体成分为 2 0 2 ，5 c e ( 蝴 9 3 n 2 的气调袋装去壳雷笋并于1 0 c 下贮藏，显著抑制了艄i l 和 p o d 的活性 及木质素和纤维素的合成，延长了保鲜期类似的结果在毛竹笋的研究中被发现【1 9 1 1 3 2 化学药剂保鲜 在竹笋上使用的化学药剂总的来说有三种：防腐剂。生长抑制剂和保鲜剂。徐俐等i q 采用 安喜培和亚硫酸钠配制的固体熏蒸剂，并用聚乙稀薄膜包装后在( 1 蜘5 ) 下进行贮藏保鲜，可 明显地抑制笋活体的呼吸作用，减缓纤维素的增加，使笋体的老化受到明显的抑制，保鲜期 至少可达3 0 天以上厦门大学徐金森 2 0 l 研制的固体保鲜剂( 含量为：n a 2 s o , 2 5 + n a l i c o ：9 3 0 + c a 0 1 0 + 3 5 大蒜抽出液) ，应用于带箨毛竹笋，常温下( 1 0 - 1 5 ( 2 ) 可贮藏 5 周。液体保鲜剂( 含量为2 , 4 - v1 5 0 0m g k g + b h t7 0 0 m g k g + n a h c 0 31 0 及苯甲酸钠7 0 0 m g k g ) 。常温下贮藏带箨毛竹冬笋可达碉汪学荣1 2 1 】等采用配比为山梨酸钾l 明矾o 5 。 柠檬酸嬲的护色防腐液保鲜竹笋，可以贮存6 个月而不发生腐烂和变质，且硬度也没有显著变 化。罗自生【“l 采用5 0 m 眺g 的赤霉素浸泡竹笋舳后晾干，用聚乙烯袋包装后置于2 低温条 件下贮藏，可抑制p a l 和p o d 活性上升，降低木质素含量和硬度，延缓木质化进程 1 3 3 涂膜保鲜 涂膜处理就是在笋体表面涂上一层高分子的液态膜。干燥后成为一层很薄很均匀的膜， 抑制竹笋与空气的气体交换；从而抑制呼吸，减少营养物质的消耗，延缓衰老；还能减少竹 笋的蒸发失水，保持其硬度和新鲜度从涂膜保鲜剂内部成分上来看，竹笋上应用的最多的 是壳聚糖和魔芋葡萄甘露聚塘采用魔芋涂膜与固体保鲜剂相结合的方法并用聚乙烯薄膜 包装绿竹笋，贮藏于y c 条件下。则笋体老化受到明显抑制，其保鲜期可达2 4 天以上【埘用天 然产物摩芋多糖和竹叶中的有效成分对绿竹笋进行涂膜处理，并在3 低温下贮存也能降低木 质纤维化程度，保持良好外观品质阎。陈明木等1 1 用2 m g g 魔芋葡甘聚糖+ 加毗壳聚塘 + l 毗亚硫酸钠涂膜处理绿竹笋并贮存于5 条件下，其鼢- l 活性受到抑制。笋体失重率，呼 吸强度和纤维素的生成都有所减少，故有较好的保鲜效果浙江华淑南等瞄魄用1 j 壳聚糖 混入1 o 对羟基苯甲酸乙酯制成的涂膜剂处理带壳小竹笋抑制失重和纤维素含量增加有明 显效果在4 低温，相对温度9 4 条件下贮藏保鲜2 5 d 4 第1 章文献综述 1 3 4 其他贮藏保鲜方法 微波处理，热处理，臭氧处理，速冻处理以及硫处理( 包括二氧化硫熏蒸和亚硫酸盐处 理) 等方法都可以延缓竹笋的老化速度，达到保鲜的目的队甄1 嘲 利用微波处理来保鲜竹笋的原理是酶对微波敏感，采用一定强度与时间的微波处理，能 达到快速灭酶的目的。研究发现微波处理后的绿竹笋，在外观、气味、色泽以及口感等方面 与新鲜竹笋没多大差异，表明微波处理的保鲜效果较好竹笋采后用8 0 c 热水浸泡3 0 s 。在贮 藏过程中发现，其纤维素、木质素和原果胶含量低于对照，热处理延缓了竹笋木质化进程， 提高了竹笋的食用品质采用臭氧( 0 3 ) 、0 3 v c 4 0 5 柠檬酸、0 0 5 多菌灵处理对雷竹笋 有较好的保鲜效果，延长保鲜期2 5 d 以上将带壳毛竹笋抽气速冻冷藏，可贮藏3 个月以上， 因此建议在有条件的情况下，大量贮藏毛竹笋时可采用抽气速冻冷藏方法进行保鲜。罗自生 等的研究结果表明。使用1 n a 2 s 0 3 处理竹笋，并控制其s 0 2 8 放速度，可延缓竹笋组织中多 聚半乳糖醛酸酶活性的降低和抑制苯丙氨酸解氨酶活性的上升，木质素含量显著低于对照， 从而抑制竹笋的木质化作用，达到保鲜的目的。 1 4 赤霉素、热处理及壳聚糖涂膜在果蔬采后贮藏保鲜中的应用 1 4 1 赤霉素在采后贮藏保鲜中的应用 赤霉素( g a 3 ) 是一个广谱性植物生长调节剂，植物体内普遍存在着内源赤霉素，它作 为一种内源植物激素具有很强的生物活性，对一些果蔬有很好的保鲜效果外源赤霉素进入植 物体内，具有内源赤霉素同样的生理作用。采后果蔬使用赤霉素处理，可延缓后熟和衰老圆 赤霉素的保鲜作用具体体现在以下几方面：保持品质、延缓衰老 1 4 1 1 赤霉素处理保持果蔬品质 李曙轩【锄究发现，蒜苔用5 0 m g l 的赤霉素浸蒜苔基部l o - 一3 0 m i n ，然后取出，贮藏 于冷库中，可贮藏3 4 个月而不变质采用不同浓度的g a s 结合c a c l 2 处理黄花梨，在贮藏 过程中。降低了其腐烂率、失重率，阻止了果实硬度的下降和可溶性固形物的增加，改善了果 品品质，延长了它的贮藏期网用g a 3 处理采后番茄，可明显降低腐烂率和损耗，增加果实 硬度。并可有效延缓果面色泽变化，减少失重，使番茄的耐贮性增强1 3 1 1 柑橘采后用赤霉素 处理可以延迟果皮组织衰老、叶绿素的消失、类胡萝 素的积累和果皮的软化。而且对果 实品质也无不良影响嘲赤霉素处理的碰柑，由于增强了果皮的硬度，经1 5 0 天贮藏，好果 率较对照高8 0 ，而桔水浮皮果较对照少5 0 ，腐烂果也显著减少广东省果菜副食品公司 对蕉柑使用赤霉素后指出，在采后用5 0 p p m 浸果，贮藏期间能减少枯水、腐烂。果实转色较 慢，硬度较好，可溶性固形物、有机酸及果汁率与对照无甚差异，色香味比对照好 3 3 1 秦光 油桃用2 0 0 m g l 唔的赤霉素浸泡处理后，在贮藏过程中能延缓褪绿、保持硬度以及保持较高 的v c 含量，对油桃的风味无不良影响，具有很好的贮藏保鲜效果州。采用不同浓度的赤霉 素处理方柿，能够延缓柿果实采后贮藏期还原糖及硬度的下降，尤其是以6 0 m g l 赤霉素溶 s 西南大学硕士学位论文 液浸泡，保鲜效果更好，有利于延长其货架寿命 3 5 1 。香菜采后用5 岫1 9 lg 处理，其叶片 中的叶绿素、可溶性塘和蛋白质含量明显高于对照嘲。赤霉素处理也能够抑制采后豌豆苗的 纤维合成并延缓叶绿素、蛋白质及可溶性塘含量的下降，从而延缓豌豆苗的品质劣变唧 1 a 1 2 赤霉素处理延缓果蔬衰老 李拖平p b 悃外源赤霉素处理芹菜，可显著地抑制p o d 活性上升和抑制s o d 活性下降， 可明显抑制芹菜衰老过程中的脂质过氧化作用，延缓芹菜的衰老。脆枣采后用加m g 几的赤 霉素处理，较好地保持了硬度，抑制了乙醇、乙醛含量的上升以及乙醇脱氢酶和多酚氧化酶 的滔性，降低了呼吸强度和乙烯释放速率，从而延长了其贮藏期册罗自生【l ，l 研究发现，用 5 0 m g k g 的赤霉素浸泡竹笋3 0 r a i n 后，晾干贮藏于2 c 条件下，可抑制p a l , p o d 活性上升， 降低木质素含量和硬度提高可食用率从而延缓竹笋木质化进程。用5 0 掣g lg a 3 处理枣 果，能抑制枣果p o d 、s o d 以及c a t 活性下降，降低丙二醛( m d a ) 积累，从而抑制枣果的 成熟衰老嗍。采用5 0 m g 衄的赤霉素处理茭白。可延缓叶绿素分解，抑制呼吸速率上升和p o d 活性的提高，从而延长贮藏期p ”。赤霉素处理的延缓衰老作用在红菜苔中也得到了证实 4 2 1 由以上可知，赤霉素对采后果蔬的保鲜效果较明显，但赤霉素在采后麻竹笋上的应用还 未见报道，在采后竹笋上的应用报道较少。因此外源赤霉素对竹笋采后木质化和品质的影响 值得深入探讨 1 a 2 热处理在采后贮藏保鲜中的应用 热处理原为一种检疫手段，近年来因其能抑苗防霉，延缓生理透性。同时无化学残留， 安全性高，简便有效等特点，被运用于采后果蔬保鲜贮藏中所谓热处理，就是在果蔬保鲜 贮藏中，经过短暂的高温处理，杀死或钝化果实上害虫或病原菌。以减少腐烂，同时改变果蔬采 后某些代谢过程达到保鲜贮藏的目的目前对热处理的定义大致分两种：李正国等阳哳究认 为，热处理就是在采后以适宜温度( 一般在3 5 5 0 ) 处理果袭，以杀死或抑制病原菌的活 动，改变酶活性，从而达到贮藏保鲜的效果；而王育转等嗍认为，采后热处理一般是用高于 果实成熟季节的温度( 1 0 1 5 c ) 处理采后果实的技术，旨在控制果实病虫害，调节果实生 理生化代谢，延缓果实衰老考虑到热处理方式运用到生产的实际情况及提高该种方式的商 业运用价值，现在逐渐趋向于提高处理温度。缩短处理时同的热处理类型。热处理的方法有： 热水浸泡，喷淋，热蒸汽熏蒸，热空气，热化