危害分析与控制措施选择控制程序.doc

.1 目的为确保本公司每类产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害得到全面识别和适当评估，并选择有效的控制措施或控制措施组合。2 范围适用于对公司产品危害分析过程，包括食品安全危害的识别、评核和控制措施的识别和评核过程。3 职责3.1食品安全小组负责实施食品安全危害和控制措施的识别、评价、选择和批准。3.2相关部门负责编制和实施控制措施。4 工作程序4.1危害的识别：4.1.1 危害识别的输入：4.1.1.1 危害分析预备步骤的输出包含:a) 产品特性b）产品预期用途c）流程图d）过程步骤和控制措施4.1.1.2 危害识别 危害识别应基于以下方面： a）根据4.1.1.1信息；b）经验；c）外部信息，尽可能包括与所论该类产品有关的流行病学和其它历史资料；d）来自食品链中，与最终产品、半成品和食品链终端（消费阶段）食品的安全可能相关的食品安全危害信息。e) 特定操作的前后步骤；f）生产设备、设施和（或）服务和周边环境；g）在食品链中的前后关联。4.1.1.3可接受水平的确定针对每个识别的食品安全危害，只要可能，应确定终产品中食品安全危害的可接受水平。确定的水平应考虑a)已发布的法律法规要求,b)顾客对食品安全的要求、顾客对产品的预期用途c)以及其他相关数据。确定的依据和结果应予以记录。4.1.2 危害评估4.1.2.1 危害评估应考虑的因素，但不限于下列内容：a) 危害的来源（例如：危害是从哪里、如何引入产品和（或）它的环境）；b) 危害发生的概率（例如：定性或定量的发病率，诸如发生的频率和典型水平，最高概率或者概率统计分布）；c) 危害的属性（例如：繁殖能力、腐败和产生毒素）d) 由危害导致对人体健康不利影响的严重性。e)食品安全小组内部不能获得进行危害评估所需的所有信息，附加信息应从科学文献、数据库、立法和执法部门，以及外部能力获得。4.1.2.2 危害风险评估准则：a)危害发生的可能性可能性分值描 述极可能4经常发生，消费者持续暴露，检测10 次以上超标/ 年有可能3发生几次，消费者经常暴露，检测5 次以上超标/ 年不太可能2很少发生在消费者身上，检测超过1次超标/ 年非常不可能1极少发生在消费者身上，检测不超过1次超标/ 年 检测超标数可以通过网站搜查、专业文献、公司检测报告等获得资讯b)危害发生的严重程度严重性分值描 述灾难性4导致消费者死亡或大量的人严重生病较严重3导致消费者验证疾病或几个人的生病、受伤，违法，被媒体官方关注轻微性2导致消费者轻微性疾病可忽略1食品危害极少导致消费者轻微性疾病、极个别人反感，对健康无碍c)风险水平（危害等级）=可能性分值+严重性分值 风 可严 险 能重 性性1234123452345634567456784.1.2.3 危害等级： a) 显著危害：风险水平5 b) 潜在危害：风险水平5 潜在危害通过前提方案控制。4.2 控制措施的选择和评估：基于4.1.2的危害评估，选择适宜的控制措施组合，使食品安全危害得到预防、消除或降低至规定的可接受水平。4.2.1前提方案（OPRP）和HACCP的ccp点控制的选择标明后续工序名称修改工序，回到Q1PPP或MADYESNONOQ1：该危害显著吗？Q2：后续步骤可以消除该危害或降低到可接受水平？Q3：本步骤可以消除该危害或降低到可接受水平？Q5：当控制失败时及时采取纠正行为等类似控制措施的可能？Q4：在这一步可以建立关健限值CL用于控制吗？危害由HACCP plan(ccp)管控YESNONOYESYESYESYES危害由OPRP管控Q1：该危害显著吗？YESQ2：后续步骤可以消除该危害或降低到可接受水平？YESQ3：本步骤可以消除该危害或降低到可接受水平？YESQ4：在这一步可以建立关健限值CL用于控制吗？NOYESQ5：当控制失败时及时采取纠正行为等类似控制措施的可能？NOYES这个由HACCP plan(ccp)管控这人危害由OPRP管控4.3 实施 将危害评估结果和控制措施记录与危害分析工作单中。5相关文件5.1操作性前提方案控制程序5.2HACCP计划控制程序6.相关记录：6.1危害分析工作