幼儿园后厨管理制度.doc

幼儿园后厨管理制度 幼儿园后厨工作是不能马虎的适应要有健全的管理制度下面是小编整理收集的关于幼儿园后厨管理制度以供参考希望对大家有所帮助！ 一、餐具用具卫生消毒制度 （一）餐具用具使用前必须洗净消毒 （二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用 （三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求 （四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用餐用保洁柜定期清洗消毒避免污染 （五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放存放柜上必须有明显标志 二、粗加工管理制度 （一）粗加工间保持清洁卫生并配有防蝇、防鼠设备购回的原材料先进粗加工间食品分类上架 （二）各种食品原料在粗加工过程中应首先检查食品质量发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工 （三）洗肉、洗菜的水池要分开使用并有明显标识加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用 （四）加工完的食品要妥善保管做好三防 （五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒 三、食堂卫生检查制度 （一）严格执行各项卫生制度食堂人员认真履行岗位职责 （二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量每天消毒并做好记录 （三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查每周组织全园大检查并作好记录 （四）环境卫生要求：食堂清洁卫生无垃圾无积水无污垢墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网洗碗池无沉渣下水道通畅无阻抽油烟机无油垢 （五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁保洁柜每天消毒餐具消毒后立即放入保洁柜防止二次污染菜墩清洁生熟分开并有明显标识灶台、案板清洁无污垢无油腻毛巾分类专用冰箱厨柜定期消毒 （六）库房检查：按库房管理制度执行 四、配餐制度 （一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶）并作好分开使用定位存放用后少将保持清洁 （二）幼儿食品煮熟后其中心温度不低于70摄氏度煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放 （三）在烹饪后到食用前需要较长时间存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放 （四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用 五、食品卫生“五四制” （一）由原料到成品实行“四不”制度： 1、采购员不买腐烂变质原料 2、保管员、验收员不收腐烂变质原料 3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料 4、各班老师不给幼儿食用变质食品不用手拿食品不用不洁材料存放和包装食品 （二）成品食品存放实行“四隔离”： 1、成品与半成品隔离 2、生熟食品隔离 3、食品与药物隔离 4、食品与天然水隔离 （三）用（食）具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水消毒） （四）环境卫生实行“四定”定人、定物、定时间、定质量划片分工包干负责 （五）个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服 六、食品卫生安全管理制度 1、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原则 2、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”配备专职或者兼职的食品卫生管理人员制定严格的检查、落实措施建立岗位责任制把责任逐级分解落实到具体岗位和具体人员一级抓一级逐级负责定期对责任落实情况进行督查3、幼儿园食堂必须取得所在市卫生行政部门发放的食品卫生许可证严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查 4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责相关的卫生管理条款应在用餐场所公示接受用餐者的监督 5、必须认真贯彻执行中华人民共和国食品卫生法以“卫生法”为准绳定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养知识的学习和培训并进行考核 6、落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动 七、食品卫生安全保卫制度 1、食堂应建立严格的安全保卫措施严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间防止投毒事件的发生确保师生用餐的卫生与安全 2、食堂从业人员每年必须进行健康检查新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查取得健康证明后方可参加工作 3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到： （1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒； （2）穿戴清洁的工作衣、帽并把头发置于帽内； （3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； （4）不得在食品加工和销售场所内吸烟 4、认真执行“食品验收、储存、加工制度”蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调 5、严格执行“餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“食堂从业人员晨检制度”、“食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管理规章制度建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急处理机制”落实食品卫生责任追究制度严防集体性食物中毒 6、每天下班前检查灶具、各电器开关是否关闭 7、冬夏季节供应点心、午餐做到“五热”、“五凉”出食堂的饭、菜、汤必须加盖 八、食品采购、验收、储存、加工制度 1、食品采购原则上都做到定点配货中心送货到园 2、特殊情况下由采购人员外出采购时必须做到按照有关规定索证、验证严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证 3、每天有专人负责验收食品并认真做好记录 4、验收时一看货源是否新鲜有无异味；二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）杜绝腐烂、变质、超过保质期无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂 5、食品经验收合格后再过磅、收货 6、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放储存食品场所禁止其它杂物存在辅料缸必须加盖 7、储存的食品应标明进货日期出库食品应遵循“先进先出”的原则冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求 8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显做到分开使用定位存放用后洗净保持清洁 9、蔬菜切配前应先冲洗浸泡十分钟以上再经充分冲洗禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗必要时进行消毒处理肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行 10、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品必需烧熟熟透其中心温度不低于75加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放防止交叉污染 九、食品供应制度 1、供应的食品必须符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的营养要求并力求色、香、味俱全 2、不得供应生拌食品和改刀菜 3、食品供应场所具有良好的通风设施由专人做好日常保洁工作 4、营养员要根据幼儿的特点做到切菜细致每周菜不重复注意花色品种及营养元素的调配做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配 5、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜 6、应根据不同季节随时调整幼儿食品温度冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水 7、烹饪后食品及时放入备菜间烹饪后至供应时间不得超过2小时 十、食品留样制度 1、当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品）应当分别在冰箱内留样48小时 2、每种菜肴留样量为250克以上并做好留样记录以便随时检查 3、留样容器为3套留样超过48小时及时处理并清洗、消毒容器 4、留样冰箱由专人负责冰箱内不得放入其他食品 十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度 1、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒并摆放在固定位置 2、食堂餐具、生熟容器应分开存放熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度 3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度作用10分钟煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的温度应控制在120度作用1520分钟；采用含氯制剂消毒的一般使用有效氯浓度为250mg/L作用5分钟以上消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中 4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放并在贮存柜上有明显标记 5、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用保洁柜应定期清洗保持洁净 6、各类池按标签使用使用后须及时清洗保洁 7、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜）并有明显的标记 十二、从业人员体检、培训制度 1、从业人员上岗前必须到食品药品监管部门确定的体检单位进行体检和培训未取得合格证明不得上岗合格证明应随身携带以备检查 2、幼儿园应建立从业人员健康与培训档案 3、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时应及时退岗或隔离待查明病因、排除病症或治愈后方可重新上岗： （1）有腹泻、呕吐等症状； （2）有感冒咳嗽热度高于或等于38度 4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者）活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的不得从事此项工作 十三、食堂环境卫生保洁、检查制度 1、室内净高度不低于2.5米建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱；配备足够的工具、容器 2、抹布等清洁工具要专用砧板及各容器应生熟分开使用后及时清洗消毒并定点摆放于相应标签处 3、初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池并贴有标签 4、每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱及盛器等要求堆放整齐表里清洁无油污废弃物盛放容器应加盖做到清洁不漏 5、国定长假后食堂工作人员、保育员提早一天上班对食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒；保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手等进行擦洗、消毒最后关闭门窗进行空气消毒 6、将食堂卫生分干到人落实承包责任制与月考核奖挂钩 7、由分管园长、保健老师进行定期和不定期的检查有记录有反馈及时处理出现的问题 十四、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度 1、应立即停止食品加工、供应活动并撤收处理该批全部食品 2、马上向区教育局、区妇幼保健站、疾控中心、报告中毒人数、症状、第一发生时间、责任人单位地址和联系电话 3、协助卫生医疗机构救治病人并通知家长 4、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场 5、配合卫生行政部门进行调查按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品 6、落实卫生行政部门要求采取的其他措施把事态控制在最小范围 7、必要时报告公安、工商等部门 十五、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度 在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时经确认后应立即撤收处理该批全部食品 1、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取下列措施： （1）立即停止生产经营活动并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告； （2）协助卫生机构救治病人； （3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场； （4）配合卫生行政部门进行调查按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品； （5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施把事态控制在最小范围 2、对病人采取应急处理： （1）采取病人的呕吐物或排泄物以及可疑食品的标本以备检验； （2）及时送去医院治疗 3、对造成食物中毒的食品进行处理： （1）对剩余的可疑食物彻底清除排除中毒隐患； （2）对接触过中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱设备包括加工人员的手都必须彻底清洁、消毒 4、对餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒煮沸时间不少于分钟；对不能进行热力消毒的可用75酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡 十六、食品卫生责任追究制度 1、责任制的分工： （1）园长对幼儿园食品卫生安全负全面领导责任是第一责任人 （2）幼儿园食品卫生安全管理领导小组其他成员根据各自的工作分工和职责范围对部门的下属从业人员负直接领导作用 （3）食堂从业人员对食品卫生安全负有主要责任 2、责任制的追究： （1）对玩忽职守、疏于管理造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相关责任人由幼儿园或教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分 （2）对食物中毒或其他食源性疾患发生后隐瞒实情不上报的幼儿园相关责任人由幼儿园或教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分 （3）对违反学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定造成重大食物中毒事件情节特别严重的要依法追究相应责任人的法律责任 十七、幼儿园膳食管理制度 1.幼儿伙食实行民主管理成立膳食领导小组明确膳食专人负责编制膳食计划安排好每周食谱并及早公布于家长并定期召开伙委会不断改进工作提高膳食质量 2.炊事人员及办公室人员每周制定幼儿食谱食物的调配力求做到平衡主副食品种多样并定期计算幼儿进食量和营养素摄取量 3.伙食费专款专用教职工伙食和幼儿伙食严格分开 4.食堂工作人员树立为幼儿、教职工服务的思想严守纪律坚守岗位分工明确友好合作 5.严格执行食品卫生法不购变质食物妥善保管剩余食物不食用变质食物 6.购买食物要精打细算不许拿回扣不许为私人代购食物帐目日清周结 7.严格食品保管制度库房由专人保管建立出入库帐目食堂炊具用具未经领导批准不得外借 8.严格食物验收制度未经验收不得入帐不符合幼儿卫生的食物坚决退换 9.严格开饭时间用膳人员应在规定时间和地点用膳不得将食物带走 10.保持厨房清洁卫生炊具、餐具、食具应洗涮干净、一餐一消毒 11.炊管人员定期召开业务会议虚心听取群众意见提高烹调技术讲究科学烹调 12.严格执行幼儿的作息制度按时供给饭菜、点心两餐间隔不少于三个半小时 13.不吃变质不新鲜的食物做好食物48小时留样工作 十八、食品采购、验收与索证制度 1.采购人员按