（载运工具运用工程专业论文）基于供应链的餐饮业管理系统.pdf

硕士论文 基于供应链的餐饮业管理系统 ab s t y a c t the s e s d a y s c onsum er ， 5 代 月 u ire fo r q ua1 i t y o f s ervi c e i s hi gherand h i gherino ur count ry， e speciallyingre en fo od i n d u s t ry; on t h e o th erh a n d ， fo od i n d u s t ryism ana g ed incorre ctly，su chasl 朗 k i n g of劝。 。 t h di s t ri b utionsyst e m 、 poo ri y use ofi n fo n n a t ionand soon . b es l d e s ， t h e r e are son l a n y 仁 ic h esin而s l n d u s l ry， w h i c h 邝 su itinhi ghope r at i ng e x p ense s a n d s l ow 1 n 1 p ro vem ent o f s ervi c e qua l i t ya p p 1 in g th e t h e o r e t i c s o f s u p p 1 y c h ain an d m o dsml o gi s t i c s ， i t i n v e stig a t e d q u e stio nsabo uts u p p 1 y chain o f fo o d i n d ti s try o n b asis o f su ffic i ent 1 n v e s ti g atio ninthis p ape rt 七 e s ei n v e s t i g atio nc an s upp lys omegi ston th co r e t i c s for d e s i g 1 l n g s u p p 1 y c h ain s ystem o f fo o d i n dus t ryo r d e v e l oping s u p p 1 y c h a i n s y s t em 幻 n a n a g e n l e ni. t h ethesi sanal yze dthe cha r a c t eris t i co ffo o d1 n d u s try、th efu n c t l o no fn o d e p r oj ec t ， w h i c hw ere fr o mthe a n g 1 e s o f th e i n d u s try c o m p o s in g . on b as i s o f what， a m anageln切t s ystem w asd es i gned fo r goo din d u s t ry w h i ch in cl uded t hr e ese gments - 一 币 ro v i d ers、di strib u t 1 0 nc e n t e r andt r a t t o ri a . d at afi o ww asd e s i gned p arti c ul arlyfo r di s t ri b utionc e n t e r a n d t r a tt o ri a，b e s i des ，th e fo n c ti o n o f t r a t t o ri a p artw asc o me t rue . hit h e 即 d 声i n d e x s ystetn w asfo u n d fo r eval u at i n g th e s u p p 1 y c h ain， in o r e o v er，th e c al c u l at in g m etho d 、 v a s gi vi ngappi 扒 ngthe th e o ryo f fa i n t n e s s e v al u ation. k e y w o r d s : s u p p l y c hai n ， fo o d i n dus 甸，s y s tem 声明 本学位论文是我在导师的指导下取得的研究成果，尽我所知，在本 学位论文中，除了加以 标注和致谢的部分外，不包含其他人已 经发表或 公布过的研究成果，也不包含我为获得任何教育机构的学位或学历而使 用过的材料。与我一同工作的同事对本学位论文做出的贡献均已 在论文 中作了明确的说明。 研究生签名: ，济7 月 f 日 学位论文使用授权声明 南京理工大学有权保存本学位论文的电子和纸质文档，可以借阅或 上网公布本学位论文的部分或全部内容，可以向有关部门或机构送交并 授权其保存、借阅或上网公布本学位论文的部分或全部内容。对于保密 论文，按保密的有关规定和程序处理。 研究生签名: 补 甲 年 7 月 1 日 硕士论文 基于供应链的彼饮业管理系统 1 绪论 l l 供应链管理理论的发展 经济发展的全球化和劳动分工的世界化使得任何一个企业都面临着激烈的竞争 环境， 企业只有在技术和管理的变革中求得生存与发展。 顾客要求的提高和产品复杂 程度的增加使得“ 大而全” 模式的企业在产品的设计、 制造、 销售等各方面降低了竞 争力。 任何企业都要积极地参与到世界范围的分工与协作， 企业的管理理念也必将随 之从单纯面向 企业内部的管理转变为对于企业之间协作方式的管理。 在这种情况下， 对一个产品， 任何一个企业都不可能从设计、 制造、 检验、 运输 到销售等所有业务上都成为市场上最优秀的企业。如果这些业务都由企业自己来承 担， 它必然面对所有相关领域的竟争对手。因此， 原来的“ 纵向一体化”的管理模式 己 经不能使企业满足市场变化的需求。 只有多个企业互相合作， 优势互补， 才能够共 同 增强竞争的实力。 于是， 人们便自 然将资源延伸到企业以外的其他地方， 借助其他 企业的资源达到快速响应市场供应、 需求， 共同获取利润的目的。 这就出现了横向一 体 化的 思 维方 式。 “ 横向 一 体化( h orizo n ta l lnte g r a t i on)” 的思想就是利用企业外部资 源 快速响应市场需求， 本企业只抓最核心的东西: 产品方向和市场。 至于生产， 只抓关 键零部件的制造， 甚至全部委托其他企业加工。 制造商把零部件生产放在企业的外部， 其目 的是利用其他企业的资源促使产品快速上马， 避免自己投资带来的基建周期长等 问 题， 赢得产品在低成本、高质量、时间方面的竞争优势。 “ 横向一体化” 形成了一 条从供应商到制造商再到分销商的贯穿所有企业的 “ 链” 。由于相邻的节点企业表现 出 一种需求与供应的关系， 当 把所有相邻企业彼此连接起来， 便形成了 供应链(s u p p l y c h a i n ) 。 这条链上的节点企业必须达到同步、 协调运行， 才有可能使链上的 所有企业 都能受 益即 达到 ( “ 双赢” )， 于是 便产生了 供应链管 理(s l lp p l y c h a l n m an agement s c 均 这一新的经营与运作模式11 。 1 .2餐饮业的发展、 现状以 及存在的问 题 “ 民以 食为天”，作为衣食住行的一部分，饮食在生活中具有极其重要的地位。 在原始社会， 人类在饮食方面的要求仅限于果腹， 仅仅是生存的需要， 处于与自 然作 斗争的范畴， 还谈不上其他方面的意义。 随着人类社会的发展， 生产力的 提高 使得生 产方式发生巨大的变化， 社会产品逐渐丰富， 人们对饮食有了更多的选择。 人类经历 工业时代进入信息时代后， 饮食己经从生存需要逐步发展成为具有多种内涵的经济文 化现象，加上民族文化背景，饮食往往成为民族和文化的一种象征。 而 餐饮业 浏3 也随着社 会的发 展， 从 第一产业、 第二 产业中 分 化出 来， 逐渐成为 硕士论文基于供应链的餐饮业管理系统 第三产业的重要组成部分，在国民经济中发挥重要的作用.我国的餐饮业历史悠长， 形成了别具一格的饮食文化，但是直到现代，餐饮业才真正成为产业。 近年来， 随着我国经济持续快速发展， 餐饮业出现稳步增长势头。 根据商务部的 统计， 2004年， 我国国民 经济稳定快速增长， 城乡居民收入水平明显提高， 消费需求 增长进一步加快，居民外出就餐需求持续走高， 全年人均餐饮消费达到5 76元，同比 增长 22.7 % 。 2 o 0 6 年是实施 “ 十一五” 规划的开局之年， 在增加居民消费、 扩大消费 需求的政策推动下， 餐饮经济的市场活力进一步增强， 餐饮业将继续保持高速增长的 势头， 并有望突破一万亿元。 与此同时， 国外的餐饮业也加快了进入国内市场的步伐， “ 麦当劳”、“ 肯德鸡” 两家美国快餐企业在进入中国十几年以来， 根据中国的特色 调整经营策略，已经占据了一定的市场份额， 而更多的外国餐饮业也不甘落后， 争相 进入我国市场。 异国餐饮文化在国内餐饮市场相继出现， 国内外餐饮行业建相互渗透、 交叉融合的趋势日益明显， 表明我国餐饮业正向横向和纵向发展， 也说明我国餐饮业 正 面临 着日 益严峻的 竞争 141 。 餐饮业繁荣发展， 市场竞争日 益激烈， 但是诸多经营管理与生产方式的问题却严 重地制约着民族餐饮业的进一步发展。 ( 1)经营方式落后，经营特色不显著: 许多餐饮业仍保留传统的经营观念、 经营模式， 菜谱上的菜名往往无法及时更新， 让人大失所望。 (2 ) 缺乏供应商的管理，协调成本高 目 前餐饮企业， 不同的产品选择成本较低的不同品类的供应商， 几乎大多数的供 应商又都有自己的物流配送体系， 并参与物流配送的运作。 从供应链的角度来看，同 时具有多样物流模式， 不但增加了协调的成本， 给操作标准化和电子化带来障碍， 而 且会因为对多个物流单位和系统难以 控制而造成物流服务质量和速度低下， 极大地影 响企业的竞争能力。 (3 ) 物流重点设施管理薄弱， 人才不足，效率低下 餐饮企业对配送中心、 仓库、 运输车辆、 装卸搬运设备等物流的基础作业设施设 备建设投入不足， 物流作业仍以人工操作为主: 同时缺乏现代物流管理和供应链管理 理念; 有关装卸搬运、 储藏、 运输等设备未能实现规格化和标准化， 制约了自 动化水 平的提高。以上各种因素; 造成了物流运作效率低下。其中， 配送中心的信息化管理 成为物流运作水平提高的重要制约因素。 ( 4)信息建设落后， 系统集成和资源共享水平低 从日前国内餐饮信息化发展的现状来看， 门店内部计算机操作普及较广， 但应用 层次较低， 大多还是以手工操作为主， 其计算机的使用也主要是用于后台的收款、 报 表打印等一些简单的事务性工作，显然己经不能满足餐饮企业进一步发展的需要。 硕士论文 基于供应链的长饮业管理系统 在与国外餐饮业的激烈竞争中， 民族餐饮业由于经营方式和管理手段落后在竟争 中处于劣势。 餐饮业的有识之士己经看到了传统餐饮业的缺点， 开始实施新的经营和 管理方式， 借助新管理新技术向 现代餐饮转变。 在这一前提下， 发展餐饮管理系统阎 对提高餐饮业的科技含量， 提高劳动生产率， 节约成本， 取得经营优势有重要的意义. 信息化社会对餐饮业提出 新的挑战但是也提供新的机遇。 生活节奏加快， 餐饮业 也必须跟上时代的步伐; 日 益发展的市场和日 益严峻的竟争， 是我国餐饮业面临着一 个新的时 代难题， 经营管理方式16 的落后曾 经是民 族餐饮业发展的的 枷锁; 而先进的 技术和管理提供了 减轻体力劳动，改善服务质量， 提高经营管理效率的途径。 l 3 餐饮业实施供应链管理的必要性 导入 供应链管理1711 们 是 我国 餐饮业赢得竞争优势的 利器。 在我国 加入 w t o 后， 餐 饮业市场受到的影响特别显著; 一是竟争由国内局部的、 不完整的竞争转变为国际化 的、 全方位的竞争。 二是竟争由单体企业之间的竞争转向为群体企业之间的竞争。 近 年来， 企业之间的购并、 重组、 整合大都是在全球范围内 进行的。 过去是某个生产组 织、 运营环节、具体产品的“ 单一实体”的竞争， 但国内外经验充分揭示， 现在餐饮 业的竞争更多的演变为一个跨国集团与另一个跨国集团之间的竞争、 一个组织和另一 个组织之间的竞争、一个供应链与另一个供应链之间的竞争，演变为整个产业链条、 整个运作体系的全面性、 整体性竞争。 麦当劳、 肯德基、小肥羊、 全聚德等餐饮企业 的跨国发展，就是有力的佐证。 ( 1)通过 有效的 成 本控制获 得持久的 竞争 优势 一个企业所具有的优势或劣势的显著性最终取决于企业在多大程度上能够对相 对成本和歧义性有所作为， 而成本对于标歧立异战略极为重要。 成本优势19 的战略性 价值取决于其持久性，如果企业成本优势的来源对于竟争者来说是难以复制或模仿 的，其持久性就会存在。多数餐饮业经营体系具有复杂的组织构架和业务运作模式， 通过组建一个较强和较完善的供应链， 把绝大部分的原料纳入自己的供应链上去， 实 行供应链管理， 能够保证餐饮产品的质量、 控制产品的成本， 获得竞争对手难以模仿 的大规模的 采购能力和畅通的 物流渠道， 从而获得持久的竞争优势。 餐饮业通过实施供应链管理， 有效地控制成本并传递价值， 可以达到长久的竟争 优势， 而非急功近利的短期利益， 主要表现为以下几点: 一是观念、 产品和服务的不 断创新。 对于餐饮企业来说， 创新包括经营观念的创新、 餐饮产品的创新以及服务的 创新。 通过组建完整的供应链， 与餐饮企业设备或原料供应商、 物流配送中心建立战 略合作关系， 从而达到资源信息共享， 有利于餐饮企业更充分地了解市场信息， 创造 出更符合顾客需求的产品或服务。 通过改变和创新餐饮产品的生产工序， 使产品生产 成本降低， 从而使企业的整体成本下降， 提升餐饮企业的竞争优势。 二是保证原料的 3 硕士论文基于供应链的餐饮业管理系统 连续供应及食品的卫生、品质与安全。 一方面， 餐饮企业配送中心统一配送原料， 从 整体上对配送数量、 配送路线进行规划， 除了保证餐饮店的一般原料需求外， 还能及 时地给餐饮店运送急需的原料， 从而保证了各餐饮店原料的连续供应; 另一方面， 稳 定的原料供应商给餐饮企业提供一致、 卫生、高品质及安全的原料， 能保证餐饮店给 顾客提供符合食品安全、 卫生的餐饮产品。 三是降低总成本。 确保长期具有低廉总成 本和高效益是餐饮企业最重要的战略目 标之一， 实施供应链管理正是从长远的眼光和 整体的角度进行考虑， 在原料的生产、 采购、 分销、 运输、 库存管理、 加工处理及客 户服务等方面进行有效的管理，降低运营成本，从而使餐饮企业获得较大的利益。 依据供应链管理的理论可知， 人们以 供应链管理思想为指导， 在认识和掌握了 供 应链各环节内 在规律和相互联系的基础上， 利用管理的计划、 组织、指挥、 协调、 控 制和激励职能以 及各种有效的管理手段， 对产品生产和流通过程中各个环节所涉及的 物流、 信息流、资金流、 价值流以及业务流进行的合理调控，以期达到最佳组合， 发 挥最大效率， 迅速以最小的成本为客户提供最大的附加值。 供应链管理是一种有效控 制成本并传递最大价值的有效模式，它能满足餐饮经营体系有效控制成本的需求。 (2 ) 改善餐饮业的 物料管理 餐饮原料一般具有内在本质生物性、供应季节性、性状不稳定及易腐败等特性， 其影响以不同 程度地持续至餐饮产品的 最终消费者。 不管是从餐饮企业还是顾客的角 度看， 他们对原材料均有营养、 卫生、 安全等要求， 这些特性决定了餐饮经营体系中 对采购技术、 物流技术等因素和管理能力的高度依赖。 因而， 以餐饮企业为核心企业， 通过实施基于整个餐饮业产业链的一体化物料管理，将整个流程中涉及的供应商管 理、 原料采购及物流配送、 原料管理等诸要素视为一个相互联系、 相互制约的有机系 统- 一一 物料系统来加以管理， 能够促进餐饮经营体系乃至整个餐饮产业链形成快速的 反应机制。总之，有必要采用国际上先进的供应链管理理论对餐饮业进行重新塑造. 以 增加餐饮企业产品的有效供给， 保障食品安全， 降低生产成本， 促进餐饮产品生产 的规范化、标准化，从而最终增强我国餐饮业的整体竟争力。 1 .4研究的目 标和框架 1 :4 研究目 标 本论文拟分析我国餐饮业发展现状及存在的主要问 题， 导出 我国餐饮经营体系110 引 入供应链管理的必要性和可行性。 从餐饮产业链组成出发分析餐饮业供应链的 特 性及供应链中节点企业的角色和主要功能。在此基础上，为餐饮业设计出供应链管 理体系，并对体系中的核心环节进行研究，包括供应商管理、配送管理、餐饮店管 理系统三个方面，最后从供应链运作的角度为系统建立了评估指标体系，并用模糊 硕士论文基于供应链的餐饮业管理系统 评估的方法进行计算。本论文的研究成果，可以为从事餐饮业供应链的理论研究工 作者提供理论及方法的借鉴，为餐饮企业设计供应链体系、开展供应链管理提供一 定的 依据， 增强企业对多 变市场需 求的快速反应能力， 提高服务质量与食品安全， 保证企业获得最大利润，提高餐饮企业的竞争力。 1 .4.2 研究框架 本文在利 用供应链理论根据餐 饮业的发展状况及发展趋势的 基础上，对餐饮业 管理体系进行系统深入的分 析和研究，论 文一共分为八章。 第一章是绪论。这一章主要是问题的提出，以及论文研究的内容和 目标。 第二章是 供应链管理思 想的导 入。 第三章是餐饮业供应 链上的物流分析。 对餐饮业供应链的 特性以 及链上的物流 活动进 行分析，以便找出 餐 饮链上的核心环节对其进行有效、 恰当的管理。 第四章在供应链理论的基础上结合餐饮业的特性为餐饮业设计一个管理系统. 供应链上分为三个核心部分:餐饮店、配送中心、供应商管理。 第五章是餐饮店供应链核心环节管 理。本章对餐饮企业供应链中的三个核心环 节中的 餐饮店管理系统进行分析， 设计并开发出 一个功能齐全的 餐饮店管理系 统， 并实现了 它的 功能， 其中， 利用 u ml ， 111 121( uni fi edmod el in g l anguage) 建模， acce ss 作为底层的数据库开发tl3 lfi 41 平台， 通过ado ( a c t i vex d at a o bj ec t 数据对象 ) 技术 进行 连接访问， 界面实现采用vis u a i b as ic 开发 l5 10 第六章是餐饮店供应链核心环节管理。本章对配送中心部分的信息流动框架进 行设计。 该框架的设 计考 虑各种先 进信息管理技术的应用， 如e o s 、g i s 、gps 等， 可以 大幅度地提高配送中 心的 工作效率， 从而带动整个 供应链工作效率的 提高。 第七章是餐饮店供应 链核心环节管 理。本章对餐饮业供应链中的供应商管理11 61 这个核心环节 进行研究， 提出了 针对餐饮业的 供应商管理战略， 并归纳出建立基于供 应链的供应商合作伙伴关系的具体实施步骤。 第八章建立了一个基于供应链管理的绩校评估指标体系，并利用模糊评估法 117 111 8 给出了 具体的 计算方 法. 最后是论文的总结及展望。 论文 研究的 框架如图1 4 1 所示 硕士论文 基于供应链的餐饮业管理系统 文献查询、资料收集 提出问题、现状分析、 研究目 标和内容的确定 供应链思想的导入 餐饮物流分析 基于供应链餐饮管理系统总体设计 供应商管理 配送中心 餐饮店管理 图1 4 . 1论文研究的思路框架 硕士论文 基于供应链的餐饮业管理系统 2 供应链管理思想 2. 1 供应链的基本概念 2. l i 供应链的 含义 供应链管理理论己 提出 20多年， 关于供应链的定义在不同时期也有着不同的内 涵。 早期的 观点 认为 供应链是 制造企业中的 一个内 部过程， 概念仅局限于企业的内 部 操 作层上， 注重企业的自 身资 源利用。后来供应链的概念注重了与其他企业的联系， 注重了供 应链的外部环境， 认为它 应是 个 “ 通过链中不同 企业的 制造、 组装、分销、 零 售等过 程将原材料转换成产品， 再到最终用户的转换过程” 。 而到了 最近， 供应 链的 概 念11 9 更加注重围绕核心企 业的网 链关系 ， 如核心企业与供应商、 供应商的 供应商乃 至与一切前向 的关系， 与顾客、 顾客的 顾客及一切后向的关系。 根据当前的企业管理 实践以及文献资料，我们认为:供应链是围绕核心企业， 通过对信息流、物流、资金 流的控制， 从采购原材料开始， 制成中间产品以 及最终产品， 最后由销售网络把产品 送到消费者手中的将供应商、 制造商、分销商、零售商、直到最终用户连成一个整体 的 功能网 链结构模式 t20。 它是一个范围 更广的 企业 结构模式， 它包含所有加盟的 节点 企业， 从原材料的供应开始， 经过链中不同企业的 制造加工、 组装、 分销等过程直到 最终用户. 它不 仅是一条联 接供应商到用户的物料链、 信息链、 资金链， 而且 还是一 条增值链，物料在供应链上因加工、包装、 运输等过程而增加其价值， 给相关企业都 带来收益。 若把供应 链比喻为一 棵枝繁叶 茂的大 树， 生产企业就是 树根; 独家代理商则是主 千; 分销商是树枝和树梢; 满树的绿叶红花是最终 用户。 在根与主干、 千与枝的一个 个节点上， 都蕴藏着一次次的流通， 遍体相通的脉络便是管理信息系统. 供应链是社 会化大生产的产物， 是重要的流通组织形式。 它以 市场组织化程度高、 规模化经营的 优势，有机地联结生产和销售，对产品的生产和流通有着直接的导向作用。 硕士论文基于供应链的餐饮业管理系统 2. 1 .2供应链的基本模型 供应商的供应商 直接客户 间接客户 月卜 一 一 一 一 . 一 . 一 . 一 商流 _ _ 一 . 一 一 卜 月卜 一 一 一 t 一 一 一 一 ， 一 一 一 ， 一 ， 一 一 一 卜 月 卜 一 一 一 一. 一 一 一 资金流 物流/ 服务流 一 -一一一一卜 月 卜 一 一 一 一 一1 一 一 ， 一 一 一 信息流 _ _ 卜 2 . 1 . 1 供应链结构模型 一般说来， 供应链由 所有加盟的节点企业组成， 其中一般有一个核心节点企业( 可 以 是产品制造企业，也可以是大型零售企业) ，节点企业在需求信息的驱动下，通过 供应链的职能分工与合作 ( 生产、分销、零售等) ，以资金流、物流和商流为媒介实 现 整个供应链的 不断增值。 供 应链的 基 本模型121 1如图2 1 . 1 2. l 3 供应链的特征 从供应链的结构模型 ( 图2 1 . 1) 可以看出， 供应链是一个网链结构，由围绕核心 企业的供应商、供应商的供应商和用户、用户的用户组成。它的特点在于网链结构、 由 顾客需求拉动; 高度一体化的提供产品和服务的 增值过程; 每个节点代表一个经济 实体以及供需的两个方面:具有物流、信息流、资金流三种表现形态。 需求拉动的是供应流而不是需求本身， 拉动不等于推动。 推动口 u s h ) 是指以 制造 商为核心， 产品生产出来后从分销商逐级推向用户， 分销商和零售商处于被动接受的 地 位; 拉 动 122(p ul d 是 指 供 应 链的 驱 动 力 产 生 于 最 终 用 户， 根 据 用 户的 需 求 实 现 定 制 化服务。 供应链的特征还表现为它是增值的， 否则就没有存在的必要。 这种增值过程 都是通过供应商的重视和关心， 提供相似的顾客满意感。 更深层的意义是， 供应商在 某种程度上提供的是产品或服务适合消费者需求的一种“ 保证” 供应链还具有以下特 点: (l ) 复杂性。 因为供应链节点企业组成的跨度( 层次 ) 不同， 供应链往往由多个、 多 硕士论文基于供应链的餐饮业管理系统 类型甚至多国企业构成，所以供应链的结构模型比一般单个企业的结构模型更为复 杂。 (2 ) 动态性。供应链管理因企业战略和适应市场需求变化的需要，无论是供应链 的结构还是其中的节点企业需要不断地动态更新，这就使得供应链具有明显的动态 性。 (3)交叉性。 节点 企业可以 是这个 供应链的成员，同时又可以 是另一 个供应链的 成员，众多的供应链形成交又结构，增加了协调管理的难度驱动源。 (4 ) 面向 用户需求。 供 应链的 形成、 存在、重构， 都是基于一定的 市 场需求而发 生， 并且在供应链的运作过程中， 用户的需求拉动是供应链中信息流、 物流、 工作流、 资金流运作的。 2. 2 供应链的不同形态及其关系 2. 2. 1 物流、信息流与资金流 供应链有三种不同的形态，即物流、信息流与资金流团气 令 物流 物流是指从供应商的供应商到顾客的顾客中一切实物的流动。 它是物理形态， 包 含了运输、 库存、装卸、 搬运、 包装等活动， 这些活动对商品来讲， 是在不同场所进 行的。 因此有效的供应链管理作为物流的管理主要作用在于缩短物的在途时间、 实现 零库存、及时供货和保持供应链的连续和稳定。 令 信息流 信息流是指整个供应链上信息的流动。 它是虚拟形态， 包括了供应链上的供需信 息和管理信息， 它伴随着物流的运作而不断产生。 因此有效的供应链管理作为信息流 的管理主要作用在于及时在供应链中传递需求和供给信息， 提供准确的管理信息， 从 而使供应链成员都能得到实时信息， 以 形成统一的计划与执行来为最终顾客更好的 服 务。 令 资金流 资金流是指在整个供应链上资金的流动。它可以是物理形态也可以是虚拟形态。 有效的供应链管理作为资金流管理主要作用在于使供应链成员尽量减少成本， 并尽可 能使产品让顾客满意，从而使资金尽早回收，提高企业的资金流动率。 2. 2. 2 物流与信息流的关系 物流和信息流之间的关系是密不可分的。一方面，物流活动客观上产生大量的 原材料供应、产品消费等信息，同时主观上要求信息流保持畅通，并准确反馈物流 硕士论文 基于供应链的餐饮业管理系统 各环节运作所需要的信息，提高物流的效率:另一方面，信息技术的不断进步为信 息的及时大规模传递创造了条件，反过来促进了物流服务范围的扩大和物流组织管 理手段的不断改进，促进物流能力和效率的提高。 2. 2. 3 物流和资金流的关系 物流必然伴随着资金流。一方面， 物流是一个增值的过程，它只有通过资金流 来体现;另一方面，物流只有产出资金流， 才能保证物流的顺利进行。物流信息形 成“ 实物帐” ，而资金流信息形成“ 财务账” ，只有“ 实物帐” 和 “ 财务账” 吻合了， 资金流才能跟踪与及时控制全部的物流，从而才能减少财务收支上的差异或延误， 减少经济损失。 2 :2 物流、信息流、资金流的关系 图2. 2 . 1 揭示了信息流、资金流与物流在供应链上流动的方向及相互关系。 资金流入财务与成本控制 ( 资金骊 工作流)资金流出 供应 市场 需求 市场 图2. 2 1供应链的形态 信息流中，需求信息同物流方向相反，从需方向供方流动;由需求信息引发的 供给信息，同物流一起沿着供应链从供方向需方流动。 企业的各项业务活动都会消耗一定的资源。消耗资源会导致资金流出，只有当 消耗资源生产出的产品出 售给顾客后，资金才会重新流回到企业，并发生利润。因 此，供应链上还有资金流。 物料、资 金、 信息 本身不会流动， 要通过工 作流( 业务流程) 来实现。 工作流决 硕士论文 基于供应链的餐饮业管理系统 定了 各种流的流速和流量。企业的体制机构必须保证工作流畅通，对瞬息万变的环 境迅速作出响应，加速各种流的流速，在此基础上增大流量，为企业谋求更大的效 益。 由此可见，物流、信息流、资金流三者是密切相关的，只有信息流很好的指导 了 物流，而物流的正确， 又保证了资金流的正确，这样反馈的信息流又很好的指导 了 物流。由此循环，整个供应链上的物流才能很好的配置。供应链中信息若不能有 效地集成， 信息流形式不统一，相互间信息不共享，信息传递的渠道不畅通，信息 反馈滞后于物流，就不能够在整体上进行有效的整合。因此，要强调物流、信息流 与资金流的集成与统一，即以最少、最佳形式安排物流、依靠准确的信息流来产出 最大限度的资金流。 2. 3 供应链管理的基本概念 2. 3. 1 供应链管理的概念 从20世 纪80年 代以 来， 市 场竞 争的 压力 促使供应链 管理 侧 (s upptyc h a i n m an ag elnent， 简 称s c m ) 成为 企业的 重 要策略， 也成为学术 研究的 一个热门 领域。 对 供应链这一复杂系统，要想取得良 好的绩效，就必须要找到有效的协调管理的方法， 供应链管理思想就是在这种环境下提出的。 在此， 我们可以认为供应链管理是指用系 统的观点对供应链中的物流、 信息流和资金流进行设计、 规划、控制与优化，以寻求 建立供、产、销企业以及顾客间的战略合作伙伴关系，最大程度的减少内 耗与浪费， 实现供应链整体效率的最优化并保证供应链中成员取得相应的绩效和利益， 满足顾客 需求的整个管理过程。 供应链管理是围 绕供应者与需求者之间的物流和资金流进行信 息共享和经营协调， 实现稳定、高效、 柔性的供需关系的管理过程。同时， 供应链管 理是 一 种集成 t25 】 的 管理思 想和方法， 它贯穿 于供 应链中从 供应商到最终 用户的 物流、 信息流、资金流的计划和控制等管理职能。 硕士论文基于供应链的餐饮业管理系统 2. 3. 2 供应链管理的目标 总成本最低化 顾客服务最优化 总库存成本最小化 总周期最短化流质量最优化 图2 汉1 供应链管理的目 标 供应链管理的目 标是通过调和总成本最低化、 顾客服务最优化、 总库存成本最小 化、总周期时间最短化以及物流质量最优化之间的冲突，实现供应链绩效最大化。 2. 3. 3 供应链管理与传统管理模式的区别 就传统思想而言，上小节所述的目 标之间呈现出互斥性:顾客服务水平的提高、 总周期的缩短、 交货品质的改善必然以库存、 成本的增加为前提，因而无法同时达到 最优。 而运用集成化管理思想， 从系统的观点出发， 改进服务、 缩短时间、 提高品质 与减少库存、降低成本是可以兼得的。因为只要供应链的基本工作流程得到改进， 就 能够提高工作效率、消除重复与浪费、 缩减员工数量、 减少顾客抱怨、提高顾客忠诚 度、降低库存总水平、减少总成本支出。 供应链管理与传统的物料管理和控制有着明显的区别，主要体现在以下几个方 面: ( 1)供应链管理把供应 链中 所有的 节点 企业看作一个整体， 供应链管理涵盖整 个 物流的、从供应商到最终用户的采购、制造、分销、零售等职能领域过程。 (2) 供应 链管理强 调和依赖战略 管理。 “ 供应” 是整个供应链中 各节点 企业 之间 事 实上共享的一个概念 ( 任意两个相邻节点企业之间都是供应与需求的关系) ，同时它 又是一个具有重要战略意义的概念， 因为它影响或者可以认为它决定了整个供应链的 成本和市场占有份额。 (3 ) 供应链管理最关键的是需要采用整体集成的思想和方法，而不仅仅是节点企 业、技术方法等资源简单的连接。 (4 ) 供应链管理具有更高的目 标， 通过管理库存和合作关系去达到高 水平的服务、 实现更多的企业效益，而不是仅仅完成一定的市场目 标。 硕士论文 基于供应链的餐饮业管理系统 2 人4 供应链管理涉及的内容 图2. 3 .2供应链管理涉及的内容 从供应链管理的具体运作来看， 供应链管理主要涉及五个领域:需求、 计划、 物 流、供应、回流。如图2. 4 ，供应链管理以同步化、集成化生产计划为指导，以各种 技术为支持， 尤其以网络为依托，围绕供应、生产作业、物流 ( 主要指制造过程)、 满足需求来实施。 对从供应商到顾客的物料和信息进行计划、 协调和控制，以提高顾 客服务水平和总的交易成本， 并且寻求存在冲突的目 标之间的平衡。 因此， 供应链管 理关心的除了 企业之间的和企业内部的运输问题和实物分销以 外， 还包括以下主要内 容: ( 1)战略 性供应商和顾客合作伙伴关系管理。 (2 ) 供应链产品需求预测和计划。 (3 ) 供应链的设计。 (4 ) 企业内 部和企业之间物料供应与需求管理。 (5 ) 基于供应链管理的 产品设计与制造管理、 生产集成计划、 跟踪和控制。 (6 ) 基于供应链的顾客服务和物流 ( 运输、 库存和包装等) 管理。 (7 ) 企业间资金流管理 ( 汇率和成本等问题)。 (8 ) 基于i n t e rn 叨i n t r ane t 的 信息管理技术等。 (9 ) 反向物流管理。 硕士论文基于供应链的餐饮业管理系统 3 餐饮业供应链上的物流管理 供应链物流活动是伴随着企业的投入转换产出而发生的， 餐饮企业投入 的 是设备、 人力、 管理， 伴随 着营运的 过 程， 产出 餐饮产品 和服务125 。 投入的过程发 生着采购物流;转换的过程发生着生产物流: 产出的过程发生着销售物流。 在餐饮企 业经营中， 物流是渗透到供应链各流程之中的活动。 物流管理126 1作为现代供应链管理 思想的起源， 同时也是供应链管理的一个重要组成部分， 因此， 要对餐饮业进行恰当 的管理必须分析餐饮业供应链上的物流活动。 以便对整个链上核心环节的物流进行有 效管理，以实现其整体利益的最大化。 1 1 餐饮业的物流管理及其目 标 物流管理是指以最低的物流成本达到用户所满意的服务水平， 对物流活动进行的 计划、 组织、协调与控制。 餐饮业的物流管理是指以经营计划为指导， 应用管理的基 本原理和科学方法，以市场开发和客源组织为基础，有效地利用人力、物力和财力， 合理地组织餐饮产品生产的各项物流活动。 餐饮业物流管理的总目 标是以 低成本或可接受的成本提供高质量物流服务， 实现 顾客满意， 即让顾客在恰当的时间、 合适的地点，从正确的供应源那里，以上乘的质 量、 合 理的 价格， 得 到 满意 的 产品 127 o 餐饮业物流管理主要包括下列功能目 标: 首先， 敏捷与精益。 精益指用较少的资源，如人力、空间、设备和时间等进行各 种操作， 有效组织原材料的运动， 杜绝浪费。 敏捷指对不同的或变化的环境迅速作出 反应，向顾客提供高品质服务的能力。 它有两方面的含义: 第一是反应的速度，即能 否及时满足顾客的服务需求的能力; 第二是根据不同的 顾客需求量身定做的能力。 其次， 保障供应与最低库存。 一个有效的餐饮物流系统的运行必须能够保质保量 并及时地将物资供应到餐饮加工生产的需求点。 同时， 由于存货所占资金是餐饮物流 作业较大的经济负担， 库存过多则需较多的保管场所， 会产生库存资金积压， 造成浪 费。 因此，必须按照生产和流通的需求变化对库存进行控制， 提高周转率， 把存货配 置减少到与顾客服务目 标相一致的最低水平， 如“ 零库存” 是餐饮物流管理的理性目 标。 再次， 价值增加和质量改善。 这里所说的价值是从顾客角度考虑的， 可通过增加 时间和空间的使用， 或对产品和服务进行更多的加工来增加价值。 同时， 物流本身必 须履行质量标准，寻求持续的质量改善。 最后，提高生产率和降低成本.这就要求在承载力范围内，最大可能地利用资源 硕士论文基于供应链的餐饮业管理系统 和设备。 餐饮业的物流活动是物流实体的流动， 要费时费事费钱， 这些都是物流成本， 有效的物流活动就要在保障供应、 生产和服务顺利进行的前提下， 做到效率最高、 成 本最低。 3. 2 餐饮业物流管理的特点 ( 1)餐饮产品生产的 业务环节复杂 从市场调研开始， 经过选择经营菜品、 菜单设计、食品原料采购、 验收、保管发 放、 粗加工、 切配、 烹调和餐桌服务， 直至送走客人为止， 这一切环节都是物流管理 的重要内容， 忽略了任何一个环节都难以发挥餐饮生产的职能作用。 (2 ) 餐饮组织机构庞大复杂，涉及相关部门多 大型餐饮组织往往涉及行政总厨、 餐厅部经理、 宴会部经理、 酒水部经理以 及送 餐部经理等， 各类餐厅、 厨房的工种多，岗位复杂， 要保证餐饮服务顺利地进行， 必 须协调各部门，使其相互配合和帮助。 (3 ) 餐饮产品 种类复杂， 差异性较大 餐饮产品包括中菜、 中点、西菜、 西点、早茶、 夜宵、 洋酒、国酒、茶和烟等等， 这些大类食品中又有若干花色品种和规格， 十分复杂。同时， 由于宾客需求、 餐饮企 业以及地域文化的差异性等，即使是同一餐饮产品，由于宾客的满足程度不尽相同， 也会表现为餐饮产品的差异性。 (4) 餐饮业物流管理的灵活性 由于餐饮消费的客源广泛、需求各异，市场变化频繁、竞争激烈，餐厅类型多、 餐饮产品复杂，因此，餐饮业的物流管理具有较大的灵活性。体现在如下两个方面: 首先， 餐饮业的营业收入弹性大。 营业收入水平的高低主要取决于客流量和人均消费 额，而客流量和人均消费额又受市场环境、餐饮服务质量和经营策略等影响.因此， 应采取灵活的经营策略， 提高竞争能力， 提高餐厅上座率和人均消费水平， 以 保证营 业收入稳定地提高。 其次， 销售限制条件多， 风险不确定。 表现为: 餐饮产品的生产 销售量难以预测， 消费者对餐饮产品和服务需求的季节性波动较明显， 随机性较强等。 1 3 餐饮业的物流管理过程 1 3. 1 需求预测及计划的 制定 餐饮产品需求预测是指根据有关资料， 运用科学的方法， 对影响餐饮经营活动的 各个相关因素及其变化趋势进行分析， 提出有利于餐饮经营决策的建议的过程。 目 前， 我国正经历着明显的变化: 社会购买力的提高; 城市人口 规模的增长; 消费者文化素 质的 提高; 双休日 制度的实施; 职业妇女人数的增加; 人口 老龄化趋势等。 这些无疑 l 5 硕士论文荃于供应链的餐饮业管理系统 影响了餐饮业的需求变化。 因此， 需求预测时，首先应明确餐饮产品的最终需求取决 于消费者的行为特征及其消费能力， 如产品和服务的使用频率、 人均花费、 品 牌忠诚 度等。 其次， 由 于餐饮经营是 在一定的 环境下进行的， 其需求的高 低又受诸多外部环境 因素的影响。 如国民 经济的 发展状况， 国家经济政策的 变化居民收入水平的 变化， 同 业竞争的状况等。 计划是物流管理中 一个重要的职能。 餐饮业管理计划主要包括整体计划、 物料需 求计划、生产与销售计划等。首先，整体计划.通过制定整体计划可以预计物流的需 求，并为以后的物流活动设计方案。 其次， 物料需求计划是利用物料清单、存货记录 以及主进度等相关信息， 计划物料的供应，用于相关需求， 它是餐饮业提高物料采购 效益的基本保证。 最后，餐饮生产与销售计划。值得注意的一点是:餐饮业的销售计 划不是以 现有商品需求为 基础来制定的 ， 而是要以顾客潜在需求为 基础， 通过菜单的 形式表现出来。 3. 3. 2 餐饮业的供应链管理 3. 3. 2. 1 原材料采购阶段的 物流管理 餐饮业采购的物流管理 目 标主要体现在: 第一， 提供不间断的原料流， 使整个餐 饮业生产正常进行;第二，使库存投资和变质损失保持最小; 第三，减少原料采购的 运输成本，实现整合运输。 采购管理是供应链管理的重点内容 之一，所谓采购管理1 28 1 129是指，为保障餐饮 业的原材料供应，而对整个餐饮企业采购活动的计划、组织、指挥、协调和控制。组 织好食品原 料的采购供应工作不仅能 使餐饮食品生 产加工和业务经营 活动得以 顺利 进行，而且对于保证餐饮食品质量、降低餐饮成本、加速资金周转、提高经济效益等 都具有十分重要的意义。 它在供应链企业之间的原材料和半成品生产合作交流方面架 起一座桥梁，沟通生产需求与物资供应的联系。为使供应链系统能够实现无缝连接， 并提高供应链企业运作效 率， 就必须加强对采购的 管理。 供应链采购是指供应链内部企业之间的采购。 供应链内部的需求企业向供应商企 业采购订货，供应商企业将货物供应给需求企业。 供应链采购与传统采购相比， 物资 供需关系没变，采购的概念没变。 但是，由于供应链伙伴之间是一种伙伴关系，采购 活动在一种非常友好的环境中进行， 所以在采购的目的、 供应方与采购方的关系、 信 息传输情况、 响应用户需求能力与库存情 况、 送货的 情况 和验货的难易程度方面都发 生了很大变化。传统采购与供应链采购的具体区别归纳如下表: 表3 3 . 1 传统 采购与 供应链采购的区别 硕士论文基于供应链的餐饮业管理系统 项目供应链采购传统采购 基本性质基于需求的采购， 供应方主动型、需求方无 采购操作的采购方式， 合作型采购 基于库存的采购， 需求方主动型、 需求方全采购操作的采购方式， 对抗性采购 双方关系供需双方关系友好、 合作，责任共担，利益 共享，协调性配合 供需双方关系敌对、竟争，责任 自 负，利益独享，互斥性竞争 信息关系信息连通、 信息共享信息封闭、信息保密 库存关系供应商掌握库存，需求方可不设仓库，零库 存 需求方掌握仓库，需求方可不设 仓库， 零库存 送货方式供应商小批量多频次连续补充货物需求方大批量少频次 进货 相应用户需 求能力 较好较差 货验工作难度较小难度较大 1 1 2. 2 仓储阶段的物流管理 仓储是餐饮业保证原材料正常供应， 确保餐饮产品质量的重要环节， 也是餐饮业 节约成本的重要管理对象。仓储过程的原则是保证需要、保证质量并节约库存成本。 仓储活动的内 容包括: 仓储设施设备的 要求， 验收入库， 库存盘点与控制，申 领与发 放。 以 往，仓储管理的操作劳动强度很大。然而，条码技术、手持扫描仪和 e d i的 引入， 改变了传统的工作方式， 能提高餐饮供应链上企业的工作效率， 从而实现了对 物流管理的信息化进程， 达到了 供应链管理中对贸易过程实时跟踪的基本要求。 当 供 应链上大多数伙伴都用电子形式连接起来时， 过去用传真和邮寄形式传递的信息， 现 在可以马上发放，