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文档简介

食品工厂设计 学院：食品科学与药学学院姓名：李 霞 学号：104031215 小组作业：奶啤工厂设计 作业部分：工艺流程图 指导老师：高蕾原料大麦 原料乳、预处理粗选（糠灰、杂质）接种杂谷分离 （咋谷类）发酵乳分级（符合要求的大麦） 称量贮藏 稳定剂制备水浸麦（石灰水、空气）湿大麦（含水43%48%）配料发芽 麦汁煮沸 绿麦芽均质干燥麦汁过滤和洗糟除根灭菌糖化贮藏麦芽与谷物辅助粉碎发酵成品麦芽贮藏过滤灌装入库 灭菌上市工艺流程简述由原料大麦制成麦芽，称作制麦。制麦的母的在于是大麦发芽，产生多种水解，以便通过后续糖化，是淀粉和蛋白质分解。绿麦芽烘干过程中能产生必要的色、香、和风味成分。粗选：除去糠灰、杂质。杂谷分离：除去不是大麦的谷物，即杂谷。分级：除去2.2mm一下的大麦，可做饲料，以上为符合要求的。称量贮藏：知道所用的原料多少，新收获的大麦需要经过6至8周贮藏才能使用。浸麦：大麦吸收充足的水分，含水量达43%至48%时，即可发芽。在浸麦过程中可充分洗去大麦表面的尘埃、泥土、微生物。在浸麦过程中，适当添加石灰乳、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钾和甲醛等中任何一种化学物质，可以加速酚类等有害物质的浸出，促进发芽，有利于提高发芽质量。发芽：通过发芽，可使大麦中的酶系得到活化，使酶的种类和活性都明显增加。随着酶的增加，麦粒的部分淀粉、蛋白质、半纤维素等大分子物质得到分解，使麦粒达到一定的溶解度，以满足糖化时的需要。麦芽粉碎：麦芽在进行糖化之前，必须先粉碎。谷物辅料粉碎：粉碎成细丝状，有利于糊化和糖化。糖化：在适宜的条件下，将麦芽和辅助原料中的不溶性大分子物质淀粉、蛋白质、半纤维素等逐步分解为可溶性的低分子物质的过程。麦汁的过滤：糖化后，将麦糟分离，以得到澄清的麦汁。麦汁煮沸：麦汁过滤结束后，煮沸的目的在于钝化酶的活力、杀灭微生物、使蛋白质变性和絮凝沉淀，起到稳定麦汁成分的作用，并蒸发掉多余的水。原料乳、预处理：牛乳含脂率和干物质含量的标准化、均质和热处理。接种：经预处理的牛乳迅速冷却至43摄氏度左右，用发酵剂接种，形成发酵乳。配料：在发酵乳中加入麦汁、水和稳定剂。均质：使混合均匀。灭菌：除乳酸菌外，还有一些发酵不需要的微生物，甚至是有害的，所以必须灭菌。过滤：待奶啤发酵结束后，过滤除去少量的酵母、微小的混浊物质粒子、蛋白质等大分
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