餐饮企业成本核算与控制培训资料.doc

餐饮企业成本核算与控制目 录项目一 认知餐饮成本核算与控制1模块一 餐饮企业成本管理知识1模块二 餐饮企业成本核算知识4模块三 餐饮企业成本控制知识9模块四 菜单设计12项目二 采购环节的成本控制14模块一 采购概述14模块二 采购流程15模块三 采购成本控制17项目三 存储环节的成本控制20模块一 验收与入库20模块二 存储23模块三 出库、领用与发放26模块四 盘存28项目四 生产环节的成本核算与控制31模块一 菜点生产的成本核算与控制31模块二 酒水生产的成本核算与控制36模块三 宴会生产的成本核算控制39项目五 价格核算与销售控制40模块一 服务控制40模块二 价格核算41模块三 销售控制45项目六 其他成本的核算与控制47模块一 人工成本的核算与控制47模块二 低值易耗品成本的核算与控制48模块三 其他成本的核算与控制50项目七 经营效益分析54模块一 收入控制54模块二 利润的计算及分析56模块三 本量利分析57项目一 认知餐饮成本核算与控制模块一 餐饮企业成本管理知识【能力培养】任务一 成本与餐饮成本的基本概念1、成本与餐饮成本（1）成本成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。人们要进行生产经济活动或到达一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象称之为成本。通俗地说，成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费用。成本具有以下几个方面的含义：第一，成本属于商品经济的价值范畴，即成本是构成商品价值的重要组成部分，是商品生产中生产要素耗费的货币表现。第二，成本具有补偿的性质。它是为了保证企业在生产而应从销售收入中得到补偿的价值。第三，成本本质是一种价值牺牲。（2）餐饮业成本1）餐饮业成本的构成从广义上讲，餐饮业成本包括生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用。即食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧费等。2)餐饮产品的成本计算方法在菜点成本计算过程中，不论具体商品原材料在菜点产品中充当什么角色，将其耗费金额相加即可，公式可表示为：菜点成本=食品原材料成本如果将燃料成本计入，则公式可表示为：菜点成本=食品原材料成本燃料成本（3）成本的类别1）直接成本与间接成本直接成本是指生产某种产品或提供某项服务时直接计入某一成本计算对象的费用，如食品原材料指出、员工工资等。间接成本就是与生产产品和服务难以形成直接量化关系的成本，主要包括固定资产折旧、管理费用和营销费用等。直接成本与间接成本，是成本按其与生产工艺关系的一种分类方法。直接成本是与产品生产工艺直接有关的成本；间接成本是与产品生产工艺没有直接关系的成本。直接成本可以从改进生产工艺、降低消耗额等入手来降低；间接成本则从加强费用的预算管理、过程控制，降低消耗单位的费用总额等策略来降低。2）可控成本与不可控成本可控成本是指能被具体责任单位或个人的行为所制约的成本，具有相对性。确定可控成本应具备三个条件：首先，有关的责任单位或个人有办法了解所发生耗费的性质其次，有关的责任单位或个人有办法对所发生耗费加以计量第三，有关的责任单位或个人有办法对所发生耗费施加控制不可控成本是指无法通过主观努力施加控制的成本，具有相对性。3）责任成本责任成本是以具体的责任单位或个人为对象，以其责任范围内承担的可控成本为基本内容，也就是特定责任中心的全部可控成本。一般意义上讲，责任成本应该具备四个条件第一，可预计性，责任者有办法知道成本的发生第二，可计量性，责任者有办法定量计量耗费的成本第三，可控制性，责任者可以通过自己的行为对其加以控制第四，可考核性，责任者能够对耗费的执行过程及其结果进行评价与考核4）固定成本与变动成本固定成本是指成本总额在一定时期和一定业务量范围内，不受业务量增减变动影响而保持不变的成本。其特征在于它在一定时期和一定业务量范围内，不受业务量增减变动影响而保持不变的成本。变动成本是指那些成本的总发生额在相关范围内随业务量的变动而呈线性变动的成本。（4）营业成本营业成本是财务制度方面的概念。餐饮企业在经营过程中发生的各项直接支出，计入营业成本。任务二 费用的基本概念1、费用与营业费用（1）费用费用是指企业在日常经营活动中发生的会导致所有者权益减少的、与向所有者分配利润无关的经济利益的总流出。（2）营业费用营业费用是指企业各营业部门在经营中发生的各项费用。（3）管理费用管理费用是指企业管理部门为了组织和管理企业经营活动而发生的各种费用（4）财务费用财务费用是指企业经营过程中发生的一般财务费用。任务三 餐饮企业成本管理的主要内容1、成本管理（1）成本管理的基本概念成本管理指在企业生产经营过程中各项成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理行为的总称。成本管理一般包括成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析和成本考核等职能。成本管理是企业管理的一个重要组成部分，要系统而全面、科学而合理，它对于促进增产节支、加强企业管理、提高企业整体成本管理水平重大意义。（2）成本管理体系成本管理体系指在成本方面指挥和控制组织的管理体系。成本管理体系由四个基本要素组成，即组织机构、程序、过程和资源。成本管理体系通常通过这四个基本要素的相互联系和相互作用来实现它的职能和使命。（3）成本管理制度1）基本制度成本管理的基本制度：岗位责任制、质量责任制和经济责任制。岗位责任制。岗位责任制指各单位确定的总体职能、职责和职位说明书将每个单位和每个岗位的职责、任务、目标等内容具体化，并要求落实责任的制度。制定岗位责任制遵循以下原则：首先，因事设岗、职责相符；其实，权责一致、责任分明；第三，任务清楚，要求明确；第四，责任到人、便于考核，质量责任制质量责任制指保证产品或服务质量的一种责任制度，也是加强成本管理的一项重要的基础工作。建立质量责任制是企业开展全面质量管理的一项基础性工作，是企业建立经济责任指的首要环节，也是企业建立质量体系中不可缺少的内容。经济责任制经济责任制指企业内部经济责任制，它是一种责、权、利向结合，以提高企业经济效益为母的的企业经营管理制度。首先，责是指企业内部各单位和个人承担的经济责任以及由此所担负的生产工作责任。第二，权是指企业内部各单位和个人根据其承担的经济责任性应享有的经济权利以及在生产工作中所享有的自主决策权力。第三，利是指企业内部各单位和个人根据其承担的经济责任以及生产工作任务完成情况和取得的经济效果所获得的经济利益。2）成本管理制度的主要内容总则成本管理的内容成本的计算方法成本核算的内容各项定额管理制度食品原材料的计量、收发、领退和盘点管理制度产品管理制度成本分析的内容成本控制的内容（4）餐饮企业成本管理的组织 1）餐饮企业成本管理机构餐饮企业在总经理领导下，建立由总会计师负责的高层领导机构。由总会计师负责企业的成本管理工作，并建立一个多部门负责人组成的成本管理委员会，负责企业成本管理、成本核算和成本核算和成本控制等工作。2）餐饮企业成本管理业务执行机构餐饮企业的各部门日常工作，都会直接或间接地影响到成本的高低，因此应当根据其具体的工作范围，明确在成本管理中的权责，给这些单位分别下达相应的成本核算指标，使成本管理工作落到实处。【知识拓展】内容 全面成本管理1、全面成本管理（1）全面成本管理的基本概念全面成本管理是运用管理的基本原理与方法，依据现代企业成本运动规律，以优化成本投入、改善成本结构、规避成本风险为主要目的，对企业经营管理活动实行全过程、广义性、动态性、多维性成本控制的基本理论、思想体系、管理制度、机制和行为方式。（2）全面成本管理的基本方法1）作业成本计算在全面成本管理中，向成本对象追溯成本可以有两种：直接追溯和动因追溯。直接追溯即识别并向成本对象分配与成本对象有特定的或实物性联系的成本。动因追溯利用动因来向成本对象分配成本。作业成本计算向成本对象分配成本时首先向作业对象追溯成本，其次向成本对象追溯成本。2）作业成本管理作业成本管理就是利用作业成本计算所提供的信息，将成本管理的起点和核心由“商品”转移到“作业”层次的一种管理方法。作业成本管理的基本思想是企业是一个为最终满足消费者需求、实现投资者报酬价值最大化而运行的一系列有密切联系的作业集合体，企业生产商品或提供劳务消耗作业，而作业消耗资源，在消耗资源的同时又是价值的积累过程，即价值从一个作业转移到下一个作业，最后全部积累到最终的商品或劳务上，最终商品或劳务就是全部作业的稽核，也就是全部价值的结合。作业成本管理按作业分析、成本动因分析、业绩计算循环进行。（3）餐饮企业推行全面成本管理的途径1）宣传推行全面成本管理的重要意义2）建立健全餐饮成本管理责任制建立健全餐饮成本管理责任制,包括以下三个方面：首先，要建立成本管理组织其实，要明确成本管理责任第三，要建立责任成本考核制度3）运用科学的方法推行全面成本管理4）强化成本管理的基础工作抓好指标管理的基础工作，主要包括以下几个方面：第一，要建立健全成本管理的原始记录第二，根据企业自身的实际情况，建立健全财务管理制度第三，创造条件，采用先进的成本管理方法5）完善成本管理信息系统模块二 餐饮企业成本核算知识【能力培养】任务一 餐饮企业成本核算的基本概念1、成本核算与餐饮业成本核算（1）成本核算成本核算是把一定时期内企业生产经营过程中所发生的费用，按其性质和发生地点，分类归集、汇总、核算，计算出该时期内生产经营费用发生总额和分别计算出每种产品的实际成本和单位成本的管理活动。其基本任务是正确、及时地核算产品实际总成本和单位成本，提高正确的成本数据，为企业经营决策提提供科学依据，并借以考核成本计划执行情况。成本核算主要包括以下内容：第一，完整地归集与核算成本计算对象所发生的各种耗费第二，正确计算生产资料转移价值和应计入本期成本的费用额第三，科学地确定成本计算的对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法，保证各种产品成本的准确、及时成本核算的实质是一种数据信息处理加工的转换，即将日常已发生的各种资金的耗费，按一定方法和程序，按照已经确定的成本核算对象或使用范围进行费用的汇集和分配的过程。成本核算主要以会计核算为基础，以货币为计算单位。成本核算是成本管理工作的重要组成部分，它是将企业在生产经营过程中发生的各种耗费按照一定的对象进行分配和归集，以计算总成本和单位成本。做好成本核算工作需，首先，要建立健全原始记录；第二，建立并严格执行材料的计量、检验、领发料、盘点、退库等制度；第三，建立健全各种原材料、燃料等消耗定额；第四，严格遵守各项规章制度规定，并根据具体情况确定成本核算的组织方式。（2）餐饮业成本核算1）餐饮业成本核算的概念餐饮业的成本核算是针对在生产产品时所消耗的食品员材料成本和其他费用形成的审核和计算。2）计算成本应遵守的原则计算成本核算的原则，主要包括如下几个方面：合法性原则可靠性原则。包括真实性和可核实性。相关性原则。包括成本信息的有用性和及时性。分期核算原则权责发生制原则实际成本计价原则一致性原则重要性原则任务二 餐饮企业成本核算的基本程序1、餐饮成本核算程序从各项生产费用发生开始，到最终产品完工为止，核算其总成本和单位成本的基本程序如下：（1）对各项生产费用支出，应根据国家、上级主管部门和本企业的有关制度、规定进行严格审核，以便对不符合制度和规定的费用，以及各种浪费、损失等加以制止或追究经济责任。（2）确定成本计算对象和成本项目，制定审核规范和计算方法。（3）在企业运营的进程中，对能确认某一成本计算对象耗用的直接计入费用（4）在企业运营的进程中，间接费用按实际耗用情况分别计算并详细记录，在每个核算期间采用一定的分配方法进行分配（5）在每一核算期间进行综合的核算，对直接的成本进行核算任务三 餐饮企业基本成本的核算方法1、生产管理中的采纳核算在厨房，以菜点成本为核算的成本核算主要有以下几个方面工作：（1）对具体批量或单件生产的菜点半成品、产品的耗用食品原材料成本进行核算（2）对某期间各类产品的耗用食品原材料成本进行核算（3）对宴会类预定业务进行以菜点耗用食品原材料成本为依据的成本核算。（4）对规定期间综合耗用食品原材料进行核算2、菜点半成品和产品的成本核算（1）批量生产的半成品和成品的成本核算批量生产的半成品和成品的核算程序分为三步：第一步，收集本批生产的菜点半成品或成品的数据第二步，计算本批生产的菜点半成品或成品的总成本第三步，按企业成本核算制度的要求填制生产记录（2）单件生产的半成品和成品的成本核算1）按一定规则抽样，确定被检操作者及菜点品种，取得相应的数据2）计算实际消耗食品原材料成本3）按本企业成本核算制度的要求填制生产记录3、预定类业务的成本核算这类业务的特点是：事先进行安排，可以按照企业规定的销售毛利率或成本毛利率，精确地进行核算。（1）团队包餐的核算团队包餐的一般核算程序如下：1）确定基本给定条件，包括用餐类型、用餐人数、用餐费用标准、用餐时间、酒水种类、餐桌形式、优先与忌讳及其他要求等2）计算总用餐费用3）计算菜点与酒水的单位成本（元/人）4）计算单位成本（元/人）5）安排早、午、晚餐的菜点与酒水品种6）填制团队包餐菜点与酒水安排表（2）宴会的核算宴会的一般核算程序如下：1）确定基本给定条件，包括宴会风味类型、参宴人数、宴会人数、宴会费用标准、结算方法、宴会时间、酒水种类、餐桌形式、优先与忌讳及其他要求等。2）计算整体数据：包括宴会总费用、耗用食品原材料总成本、耗用食品原材料单位成本3）计算各菜点单元的食品原材料单位成本（元/人）4）计算食品原材料单位成本（元/人）5）安排菜点的品种并进行耗用食品原材料成本核算6）填制宴会菜点安排表4、期间耗用原材料的成本核算食品原材料成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的食品原材料计算已售出产品耗用的食品原材料成本核算期一般为一个月。具体计算方法为：本月耗用原材料成本=食品原材料月初结存额本月领用（购入）额月末盘存额任务四 餐饮成本核算岗位及职责1、成本核算员得岗位职责岗位职责的主要内容如下：（1）掌握有关财务会计法规，会同有关部门制定本企业的各种原材料核算与管理办法1）为了做好以原材料为重点的核算与管理工作，成本核算员必须熟悉相关的财务会计法规和制度。2）会同有关部门制定本企业的各种原材料核算与管理办法建立各种原材料的管理责任制建立各种原材料采购、收发、领退、保管制度建立各种原材料的清查盘点制度建立低值易耗品的领用制度（2）制定、审核采购计划（3）确定各种原材料存货定额各种原材料储备定额是指为了保证企业生产经营活动的正常进行而需要的储备数量。各种原材料的储备定额是正确组织原材料资金供应和采购的重要依据。（4）做好各种原材料储备控制做好各种原材料储备控制，主要把握三个环节，即各种原材料采购的控制环节、各种原材料库存的控制环节、各种原材料消耗控制环节（5）搞好日常核算和管理工作1）审查原始凭证是否齐全，手续是否完备，内容是否完整，数字是否准确2）对原始凭证的合理性的合理性与合法性进行审查3）对原始凭证的真实性进行审查（6）负责做好各种原材料的稽核工作1）对各种原材料收发凭证和原材料明细等相互核对，核对的内容主要有名称、规格、数量、单价、金额等。2）对各种原材料总账与明细账等相互核对，以保证账账相符。3）对各种原材料明细账与有关原材料盘点报告表的数量进行核对，保证账面与实际相符。4）注意加强各种原材料收发凭证的审查5）在对各种原材料的稽核中还要注意原材料仓库有无白条抵库现象。（7）参与各种原材料的清查盘点工作，并形成书面报告，【知识拓展】内容一 饮食服务企业财务制度与会计制度的相关概念1、饮食服务企业财务制度（1）成本和费用（2）营业成本企业在营业过程中发生的各项直接支出，计入营业成本，包括如下内容：1）企业直接耗用的原材料、调料、配料、辅料、燃料等直接材料成本2）旅行社已计入营业收入总额的房费、餐费、交通费、文娱费、行李托运费、票务费、门票费、专业活动费、签证费、陪同费、劳务费、宣传费、保险费、机场费等代收代付的费用3）商品进价成本4）其他成本，指企业出售无形资产、存货（不包括商品）的实际成本（3）营业费用、管理费用和财务费用1）营业费用营业费用是指各营业部门在经营中发生的各项费用，2）管理费用管理费用是指企业为组织管理经营活动而发生的费用以及企业统一负担的费用3）财务费用财务费用包括：企业经营期间发生的利息净支出、汇兑净损失、金融机构手续费、加息及筹资发生的其他费用。4）交际应酬费用5）职工福利费、职工教育经费、工会经费6）不得计入成本和费用的支出企业的下列支出，不得计入成本、费用：1）为购置和建造固定资产、购入无形资产和其他资产发生的支出2）对外资支出和分配给投资者的利润3）被没收财务的损失4）支付的各项赔偿金、违约金、滞纳金、罚款，以及赞助、捐赠支出5）国家规定不得列入成本、费用的其他开支7）权责发生制原则2、饮食服务业会计制度（1）重要的会计科目在饮食服务业会计制度中，有关成本和费用的会计科目很多，其中典型的会计科目包括：原材料、燃料、低值易耗品等。（2）原材料1）本科目核算企业在库和在途的各种原材料的实际成本。2）购入原材料的实际成本，包括买价和能直接认定的运杂费、保管费以及缴纳的税金等。3）企业库存的原材料应定期进行盘点，发现盘盈或盘亏、毁损，先记入“待处理财产损益”科目。4）本科目的期末余额反映库存原材料的实际成本。（3）燃料1）本科目核算企业在库和在途的各种燃料的实际成本。2）购入燃料的实际成本，包括买价和能直接认定的运杂费、保管费等。（4）低值易耗品1）本科目核算企业在库低值易耗品的实际成本。2）购入的低值易耗品，比照“原材料”科目的方法进行核算。3）企业应根据具体情况，对低值易耗品采用一次或分期摊销的方法。4）在用低值易耗品，以及使用部门退回仓库的低值易耗品，应加强实物管理，并在备查薄上进行登记。5）低值易耗品较多的企业，也可采用五五摊销法进行摊销。6）低值易耗品应按照类别、品种、规格进行数量和金额的明细核算。7）本科目的期末余额为期末在库未用低值易耗品的实际成本，采用五五摊销法的企业，本科目的期末余额为期末在库低值易耗品的实际成本和在用低值易耗品的摊余价值。（5）物料用品1）本科目核算企业在库和在途的除原材料、燃料、低值易耗品以外的其他物料用品的实际成本，包括企业的日常用品、办公用品、包装物品、日常维修用材料、零配件等。2）企业的物料用品应按实际成本记账内容二 餐饮企业成本分析1、成本分析的概念成本分析是指利用成本核算以及其他有关资料，分析成本水平与构成的变动情况，研究影响成本升降的各种因素，寻找降低成本的途径。2、成本分析的方法成本分析的主要方法有：对比分析法、比率分析法、趋势分析法、因素分析法等。常用的技术分析方法有对比分析法、因素分析法和相关分析法。（1）对比分析法对比分析法是根据实际成本指标进行对比，来揭示差异，分析差异产生原因的一种方法在对比分析方法中，可采用实际指标与计划指标对比，本期实际与上期实际指标对比，本期实际指标与国内外同类型企业的先进指标对比等形式。通过对比分析，可了解企业成本的升降情况及其发展趋势，查明原因，找出差距，提出进一步改进的措施。（2）因素分析法因素分析法是将某一综合性指标分解为各个相互关联的因素，通过测定这些因素对综合性指标差异额的影响程度的一种分析方法。在成本分析中采用因素分析法，就是将构成成本的各种因素进行分解，测定各个因素变动对成本计划完成情况的影响程度，并据此对企业的成本计划执行情况进行评价，并提出进一步的改进措施。采用因素分析法的程序如下：1）将要分析的某项经济指标分解为若干因素的乘积。2）计算经济指标的实际数与基数数，从而形成两个指标体系。3）确定各因素的替代顺序。4）计算替代指标。5）计算各因素变动的影响程度。6）将各个因素变动对经济指标影响程度的数额相加，应与该项指标实际数与基期数的差额相等。（3）相关分析法相关分析法是指在分析某个指标时，将与该指标相关但又不同的指标加以对比，分析其相互关系的一种方法。模块三 餐饮企业成本控制知识【能力培养】任务一 餐饮企业成本控制的基本概念1、成本控制的基本思想成本控制是餐饮企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主题在其职权范围内，在生产耗费发生前，生产耗费形成过程中，以及生产耗费发生后，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防、调节和评价措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。成本控制就是指以成本作为控制的手段，通过制度成本总水平指标值、可比产品成本降低率以及成本中心控制成本的责任等，达到对经济活动实施有效控制的目的的一系列管理活动与过程。要进行有效的成本控制，必须事先确定一个科学合理的定量指标标准（或目标）值，在生产加工过程中不断采集实际发生的数据实际值，偏差=标准（或目标）值实际值在成本控制中出现偏差有两类：优偏差和劣偏差任务二 餐饮企业内部成本控制的基本方法1、内部成本控制的概念内部成本控制是指企业为了确保经营方针的贯彻执行，实现其经营目标，保证产品的质量，保护资产的安全完整，保证经济信息资料的正确可靠，保证经营活动的经济性、有效性在企业内部采取的自我调整、约束、规划、评价和控制的一系列方法的总称。内部控制的目的在于改善经营管理、保证产品的质量、提高经济效益。内部成本控制包括控制环境、风险评估、控制活动、信息与沟通、监控等5个相互联系的要素。2、内部成本控制的种类按其作用范围一般分为两个方面，第一，内部会计控制，控制范围涉及会计事项各方面的业务。第二，内部管理控制，控制范围涉及企业生产、技术、经营、管理的各部门、各层次、各环节，其目的是为了提高企业管理水平，确保企业经营目标的实现和有关方针、政策的贯彻执行。3、内部成本控制建设应遵循的原则（1）全面性原则（2）有效性原则（3）审慎性原则（4）及时性原则（5）独立性原则任务三 餐饮成本控制岗位及职责1、成本控制岗位职责的概述主要工作如下：（1）参与制定餐饮部工作计划及编制成本控制部费用预算。（2）联系本企业各经营部门，对本企业的采购程序进行督导。（3）加强食品原材料和其他原材料、低值易耗品用的监督与控制。（4）参与采购询价。（5）提出成本控制方案。（6）审核成本控制方案。（7）在月末、季末和年底进行成本分析，编制成本控制分析报告。（8）各种报告和文件存档。任务四 餐饮企业成本控制的综合解决方案1、餐饮企业控制成本的解决方案（1）制定各种工作标准按照餐饮企业的各要素，建立相应的企业标准，包括各种基础标准和各种标准。（2）建立健全全面成本管理体系使整个餐饮企业成为一个有机整体，形成全员、全过程、全方位的管理控制系统。（3）引入激励、奖惩制度建立采购价格控制机制，货比三家，降低成本。（4）引入激励、奖惩制度（5）同行相互借鉴，取长补短，交流成本控制检验。2、食品原材料成本控制的解决方案在食品原材料的成本控制过程中，应按两个独立的核算分析方法进行，其一，传统的期间耗用原材料成本的核算，其二，以期间实际生产销售记录折算耗用原材料成本的核算，两者的相对误差在一定范围内就算合格。（1）期间耗用原材料成本核算的方法一般一个月作为一个计算期间，由本期间耗用原材料成本公式计算出来，这种方法的本质是以存计耗，倒求成本。但这种方法漏洞较多，无法进行详细核算，不适应高层次经营管理的要求。（2）详细记录生产过程中耗用原材料成本的核算方法采用在整个菜点生产加工过程中，按实际情况逐份逐批量详细记录的方法，在期间末统计汇总本期间耗用原材料成本。（3）评价方法【知识拓展】内容一 过程管理的基本概念1、过程与过程方法过程定义为一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动。过程的任务在于将输入转化为输出，转化的条件是资源，通常包括人力、设备设施、物料和环境等资源。过程方法是系统地识别和管理组织所应用的过程，特别是这些过程之间的相互作用。2、过程管理的PDCA循环过程管理是指，使用一组实践方法、技术和工具来策划、控制和改进过程的效果、效率和适应性，包括过程策划、过程实施、过程监测和过程改进4个部分，即PDCA循环阶段。（1）过程策划（Plan）从过程类别出发，识别组织的价值创造过程和支持过程，从中确定主要价值创造过程和关键支持过程，并明确过程输出的对象，即过程的顾客和其他相关方。（2）过程实施（Do）使过程人员熟悉过程设计，并严格按照设计要求实施。根据内外部环境、因素的变化和来自顾客、供方等的信息，在过程设计的柔性范围内对过程进行及时调整。（3）过程监测（Check）过程监控包括过程实施中河实施后的监控，旨在检查过程实施是否遵循过程设计，达成过程绩效目标。过程监控可包括：产品设计过程中的评审、验证和确认，生产过程中的过程检验和试验，过程质量审核，为实施统计过程控制和质量改进而进行的过程因素、过程输出抽样测量等。（4）过程改进（Act）过程改进分为两大类：突破性改进和渐进性改进。突破性改进是对现有过程的重大变更或用全新的过程，属于突变性质的改进；而渐进性改进是对现有过程进行的持续性改进，属于渐变性质的改进，内容二 定额管理的基本概念1、定额管理的概念定额管理是指利用定额来合理安排和使用人力、财力、物力、财力的一种管理方法。定额是企业在生产经营活动中，对人力、物力、财力的配备、利用和消耗以及获得的成果等方面所应遵守的标准或达到的水平。2、定额管理的内容定额管理的内容主要有：建立和健全定额体系；在技术革新和管理方法改革的基础上，制定和修订各项技术经济定额；采取有效措施，保证定额管理的贯彻执行；定期检查分析定额管理的完成情况，认真总结定额管理经营等。模块四 菜单设计【能力培养】任务一 菜单的基本概念1、菜单 菜单是餐饮企业向宾客推销餐饮产品的清单和说明书。菜单是餐饮企业净营与管理的关键，也是餐饮企业制定合适的价格和科学的菜单组合的基础，是餐饮经营的中心环节。菜单一般从两个方面来认识，首先，从经营决策方面，制定菜单以市场需求为中心，以本餐饮企业的经营目标为依据，以物质条件和技术能力为基础，合理配置菜点酒水产品的特色与品种，以达到盈利的目的。其次，从技术制作方面，菜单的装帧要充分考虑企业形象，菜点酒水产品的名称与文字说明、图案设计、排列规则、尺寸规格等方面与本企业风格一致。餐饮企业的经营一般都要经历四个阶段，第一，在开业构思阶段，要设计一个试验性菜单草案第二，在经营阶段，要随时分析菜单上各种菜点酒水品种的销售情况，对社会需求做出快速反应，随时加入能使销售额和利润额增加的品种，调整销售量和盈利低的品种。第三，在衰退阶段，企业的利润率和投资回收率不断下降，则要对菜单进行变革，对价格要重新评估，对市场的大小和结构要重新分析，菜点酒水品种要做较大的变换，要者重推销那些盈利大、受消费者欢迎的品种。最后，在转换阶段，餐饮业中不可避免地会有变革，由于社会经济形势的变化和人口特征的变化，需要从目前的经营类型转换到另一个类型。任务二 菜单设计的基本依据1、设计菜单的依据（1）消费者的需求设计菜单的首要依据是目标市场的需求，必须深入调差研究，第一，掌握他们的消费特点，包括他们所处的社会阶层、职业特点、风俗特点、宗教信仰、年龄结构、饮食习惯。第二，研究消费者的消费能力，包括对用餐环境的要求、对菜点酒水品种的消费爱好、对产品品质与数量的期望标准、用餐目的与支付能力等。（2）技术与设备水平菜单中菜点酒水的品种、品质、数量和规格，首先取决于厨师的烹饪技术水平和服务水平，其实取决于厨房和餐厅的设备设施。（3）食品原材料的供应情况食品原材料的供应是生产高质量菜点酒水产品的前提条件。（4）菜点酒水产品的盈利能力在菜单酒水中，第一类是主力品种，它们保证较大的销售量，较高的利润率；第二类是售价高，销售量少，但是它们起到显示企业档次、衬托主力品种的作用；第三类是利润率低，销售量少，主要起到丰富花色、提供多种选择的辅助作用。任务三 菜单设计的基本步骤1、经营决策方面的设计步骤（1）确定经营方式（2）确定菜单类型（3）确定菜式风味（4）确定服务类型（5）确定菜点结构（6）确定菜点产品（7）确定菜点成本（8）确定销售毛利率或成本率（9）确定菜点售价（10）确定推销策略2、技术制作方面的设计步骤（1）确定装帧风格菜单的装帧风格必须紧密结合本企业的市场定位，充分体现企业的菜式风格、等级规格等特点。（2）确定图案色彩按照餐厅风格与菜式特点选择主、辅色色彩调和的图案，反映文化特点，突出菜点产品风味（3）确定文字排版要根据主要消费群体的主流语言文字安排，另外要根据餐厅的照度适当选择字体、字型和字号，避免模糊不清。（4）确定尺寸规格典型本册式菜单一般参照标准A4纸设计，过大过小均不方便使用。（5）确定材料品质（6）确定附加内容附加内容包括：企业介绍、服务内容、营业时间、通信地址、热线电话、因特网地址、电子邮箱等。任务四 菜单设计需注意的问题1.经营决策方面需注意的问题（1）菜点要有独特性（2）菜点配置要均衡选择菜点品种时要考虑以下因素：1）每类菜点的价格要均衡2）食品原材料搭配均衡3）烹调方法要多样化4）营养要均衡（3）菜点品种要适当（4）符合消费者的需求2、技术制作方面需注意的问题（1）装帧质量低劣（2）辅助内容不全（3）忽视清洁卫生项目二 采购环节的成本控制模块一 采购概述任务一 采购的概念1、采购采购是指需方向供方购买货物或服务的一种商业行为。也就是将货币资金转化为标的物的交易过程或称其为“以钱索物”的过程。2、餐饮企业传统采购餐饮企业传统采购指按照本企业生产餐饮产品的质量要求，以合理价格购买所需各种原材料、餐厨用具、物耗用品等的行为过程。3、餐饮企业现代采购餐饮企业现代采购是指通过各种交换方式获取本企业经营餐饮商品过程中所必需各种原材料、餐厨用具、物耗用品以及场地、环境、营销、人工等多元要素的行为过程。任务二 传统采购与现代采购的特点1、餐饮企业传统采购的特点餐饮企业采购的特点可以归结为三个：第一，物化采购，强调产品的生产过程第二，采买途径比较单一，基本是“以钱索物”第三所购物料所有权全部发生转移2、餐饮企业现代采购的特点餐饮企业采购的特点也有三个方面：首先，餐饮企业现代采购更强调全面、全方位采购意识，也就是强调采购要围绕本企业经营的商品从策划、设计、生产加工、公关营销直至卖出等方方面面全过程去考虑物化采购成本和人工采购成本。其次，采买途径相对于传统采购更趋于多元化第三，现代采购是一部分物料所有权发生转移，而另一部分元素，如人工采购成本只出让使用而不发生所有权转移。任务三 采购的作用1、采购是餐饮产品质量的前提采购工作的难度加大，其重要性也越来越突出，这可以从以下两个方面来分析：（1）物化采购成本质量影响餐饮产品质量（2）人工采购成本质量影响餐饮产品质量2、采购是企业经营管理的基础3、采购是企业利润的保证【知识拓展】内容 采购创新1、现代餐饮企业采购创新所谓采购创新主要是相对于传统采购而言。采购创新要从以下方面去把握：（1）采购内容多元化（2）采购形式多样化（3）采购方式集中化（4）采购成本全面化模块二 采购流程【能力培养】任务一 采购流程1、采购业务的基本流程一般采购业务流程分为三大阶段六个步骤：（1）采购业务的三大阶段1）采购决策阶段采购决策阶段是企业根据其经营目标、生产餐饮产品的特质要求，以及外部的市场环境、行情等进行采购活动的预测和决策的过程。采购决策阶段以采购任务书或计划书为依据，以采购实施方案批准为标志，为采购的购买实施奠定基础。2）采购实施阶段采购实施阶段是企业依据批准的采购实施方案实现采购行为的过程。3）采购追评阶段（2）采购业务的六个步骤1）预测决策2）编制计划3）精选供应商4）签订合同5）实施购买6）追评反馈2、采购业务图表采购业务流程表如下图采购的三大阶段采购的六个步骤第一阶段第一步：采购的预测决策过程第二步：编制采购计划第二阶段第三步：精选供应商第四步：签订采购合同第三阶段第五步：履行合同、实施购买第六步：追评反馈过程任务二 采购内容1、餐饮企业的采购内容餐饮企业采购业务内容是指餐饮企业的采购对象。按目前餐饮行业流行和比较实用的划分，采购内容可分为四大类：（1）A类是餐饮企业为保证本企业的品牌形象，突出品牌产品的特质而必须自制、统一配送的专用物料。（2）B类是餐饮企业为保证本企业餐饮产品质量而非自制，但统一采购、集中配送的物料（3）C类是餐饮企业为满足本企业经营需要，统一订货、企业自采的物料。（4）D类是餐饮企业为满足本企业的经营需要，自行选择供应商，实施分散自采的物料，也包括应急临时性采买的物料。任务三 采购方式1、采购的方式餐饮企业采购方式主要取决于本企业的经营发展目标，取决于现有的企业制度，采购管理的专业水准、信誉度、资金情况、物资状况以及储运能力等。餐饮企业采购方式一般分为集中采购和企业自采两种：（1）集中采购集中采购指餐饮企业的核心管理层建立专门的采购机构，统一组织实施各企业或门店所需物料的采购进货方式。一般适用于集中采购的物料对象有上述的A、B两类。集中采购的做法有很多优势：首先，彰显企业文化特征，构成企业品牌产品特质，带有标识的物料，这样既能够保证货源，又容易保证品种和品质的要求。其次，企业经营所需大宗、价值高或总价高的物料集中采购可以降低采购费用。第三，保证生产的连续性，满足企业经营良性运转而定期采购的物料。第四，统一处理容易出问题或已经出问题的物料。（2）企业自采企业自采是指单一企业或门店根据自身的经营需求，自行组织实施所需物料的采购进货方式。一般适用于此类采购方式的物料对象有上述的D类。（3）集自结合集自结合指由企业和相应主管部门共荐供应商，锁定渠道，自行采购的方式。一般适用于此类采购方式的物料对象有上述的C类。（4）即时采购即时采购是指餐饮企业为应付经营过程中不可预测的临时性需求而进行的紧急采买方式。适用于此类采购方式的物料对象为C类和出上述四类物料之外的急需物料。【知识拓展】内容 战略采购1、战略采购原则战略采购是指以降低采购物资的总拥有成本及提高供应链竞争能力为目的的一系列计划、实施、控制战略性和操作性采购决策的过程。目的是督导采购部门的所有活动都围绕提高企业经营能力展开，以实现企业的远期规划。（1）战略采购原则1）坚持供应链全过程总拥有成本最低的原则2）坚持外部供应链战略合作伙伴双赢的原则3）坚持内部价值链相互协作的原则4）坚持持续实施形成日常企业职能的原则（2）战略采购设计1）采购外包2）统一采购3）集团统一采购与各地区分散采购相结合4）本地采购与外地采购相结合5）实行地区联合招标采购6）加大科技投入，实现电子采购模块三 采购成本控制【能力培养】任务一 采购成本控制的必要性1、采购成本控制是餐饮企业进行现代化管理的关键环节（1）采购成本控制是餐饮企业进行现代化管理的需要采购成本控制是企业进行现代化管理的客观要求和可行性保证。采购成本控制是企业内部控制的核心，企业领导人和管理部门通过有效的成本控制，及时、准确地了解情况、掌握资料，既能了解过程，又能明白现在额处境，便于领导和管理企业（2）采购成本控制是餐饮企业保持竞争力的需要任务二 影响采购成本的因素1、采购成本的构成（1）狭义采购成本狭义采购成本=买价运杂费合理损耗挑选整理费其中，买价指企业购进物料的价格运杂费指购进物料过程中发生的运输、装卸、保险、包装、仓储等费用合理损耗主要指运输途中的损耗挑选整理费指购进的物料在挑选整理过程中发生的工、费支出和必要的损耗（2）广义的采购成本广义的采购成本即整体采购成本，又称战略采购成本，是指餐饮产品的整个生产周期中发生的与采购物料相关的全部成本。2、影响采购成本的因素（1）采购战略采购战略对采购成本的影响是决定性与根本性的。采购战略决定着采购成本控制的控制力和控制措施、方法。（2）采购价格采购价格即买价，是指企业所需物料买进的最终价格，是影响采购成本最为直接的因素。（3）采购数量采购批量和批次是影响采购成本的重要因素。（4）采购质量采购质量指供应商所提供的物料特征与企业采购标准的一致性。任务三 采购成本控制目标1、采购成本控制的目标采购成本控制一采购标准为依据，以采购成本手段，对企业的采买活动进行计划、组织、实施、追评、监督的全过程管理行为。餐饮企业采购成本控制的目标有整体目标和具体目标两个方面：（1）采购成本控制的整体目标采购成本控制的整体目标是努力降低整体采购成本，做到“质价相符、成本降低、利润最大”。（2）采购成本控制的具体目标1）采购物料质量的稳定性目标2）采购时间、批量科学性目标3）采购价格性价合理化目标4）即时采购高效率目标任务四 采购价格控制1、采购价格控制一般餐饮企业控制采购价格的方法主要有以下几个方面：（1）限价采购限价采购就是对所需的食品原材料规定或限定进货价格，这种方法一般适用于鲜活食品原材料。（2）竞争报价竞争报价是由采购部向多家供货商索取供货价格表，或者是将本企业所需的采用食品原材料写明规格与质量要求，请供应商在报价单上填上近期或长期供货的价格，采购部根据所提供的报价单，进行分析，确定向谁订货。（3）规定供货单位和供货渠道（4）控制大宗和贵重食品原材料的购货权对于贵重和大宗食品原材料的采购，须由餐饮部门提供使用情况的报告，采购部门提供各供货商的价格报告，具体向谁购买必须由企业做出决定。（5）提高采购批量和改变购货规格（6）根据市场行情适时采购任务五 采购数量控制1、影响采购的数量（1）菜点销售数量（2）菜点成本（3）仓储容量（4）安全存储量（5）现有存储量（6）供货单位的最低供货量（7）食品原材料的包装方式2、采购数量的确定（1）易变质食品原材料采购数量的确定容易变质的食品原材料指购入后只能在较短时间内使用的那些食品原材料，一般指鲜活食品原材料。应采购数量=需使用数量现有数量确定应采购数量的程序如下：1）确定正常使用数量2）确定各种鲜活易变质的食品原材料的现有数量3）计算正常使用数量与现有数量之差，确定应采购数量4）根据特殊宴会、节目或其它特殊情况调整正常使用量（2）不易变质食品原材料采购数量的确定不易变质的食品原材料通常称作主食品原材料。餐饮企业不易变质食品原材料采购数量的确定有几种方法，一是定期订货法，二是永续盘存法，三是标准存货量确定法等。1）定期订货法订货量=下期需使用量现有数量下期期末应有数量2）永续盘存法采用永续盘存法的主要目的是保证进货数量，既满足预期的需要，又防止每周进货过多。它要求每次收发食品原材料时，都在永续盘存表上做好记录。3）标准存活量的确定标准存货量的确定，需要综合考虑以下因素：仓储容量管理人员规定的存货价值范围适当的订货频率使用量供应单位规定的最低送货量4）再订购数量再订购数量是指每次存货数量降至再订购点时所应该订购的数量。在订购数量应足以使存货数量恢复至标准存货量。任务六 采购成本的分析和控制1、采购成本的分析和控制餐饮企业成本控制就是通过采取切实可行的措施，加强采购管理，降低采购成本，堵塞漏洞，增加利润。具体可从以下几个方面入手（1）制定合理的采购程序（2）制定科学的采购标准（3）确定最佳采购批量（4）质价相符的采购价格（5）严格控制验收环节（6）聘用合格的采购人员【知识拓展】内容一 采购的发展趋势1、采购的发展趋势（1）大规模定制（2）竞争趋向合作（3）供应链精益化（4）绿色供应链（5）加快创新节奏（6）共享信息与网络内容二 最佳采购批量的确定最佳采购批量是指餐饮企业通过合理安排进货时间和购进数量，使得存货总成本达到最低的进货数量。最佳采购数量=最佳采购数量的计算公式是建立在以下假设之上的：1、企业能够及时补充存货，即需要订货时就可以立即取得存货2、不存在缺货，良好的存货管理本来救不应该出现缺货3、需求量稳定，并且能够预测4、存货单价不变5、企业现金不足，不会因现金短缺而影响进货6、所需存货市场供应充足，不会因买不到需要