（食品科学专业论文）南瓜乳酸发酵饮料加工工艺研究.pdf

南瓜乳酸发酵饮料j j n r 工艺研究 刘俊花 摘要：南瓜，属于葫芦科( c u c u r b i t a c e a e ) 南瓜属( c u c u r b i t a ) 。共有五个栽培种： 南l i l ( c u c u r b i t am o s c h a t ad u c h 中国南瓜) 、笋瓜( c u c u r b i t am a x i m ad u c l l 印度南，酗、 西葫芦( c u c u r b i t a p e p ol 美洲南瓜) 、黑籽南瓜( c u c u r b i t a 加和l ab o u c h e ) 和灰籽南 瓜( c u c u r b i t am i x t ap a n g ) 。我国栽培的南瓜大多是中国南瓜，它原产南美和中美。 2 0 0 5 年我国南瓜的栽培面积达3 0 8 2 0 5 h a ，产量达到5 7 6 7 7 0 0 m t ，占世界总产量的 3 0 。有诸多资料报道：常吃南瓜可预防、治疗糖尿病和高血糖症，主要原因为南 瓜中含有南瓜多糖( p p ) 、果胶、环丙基氨基酸( c r y ) 及c r 、z n 等一些微量元素， 因此具有很高的营养价值和药用价值。 虽然我国南瓜资源丰富，但南瓜的加工却比较落后，产品形式单一，附加值 低。提高南瓜的加工技术，丰富产品的种类，扩大其利用，是食品科技工作者和 消费者共同关注的问题。以南瓜为原料开发研制风味独特、有保健功能的南瓜乳 酸发酵型饮料，可为工业化规模生产南瓜饮料提供理论依据和工艺参数，对开发 南瓜资源、提高经济价值有重要的实践意义。 本试验集南瓜的营养保健功能和乳酸菌的发酵优势，研究南瓜乳酸发酵饮料 加工工艺。试验选择了适合发酵的南瓜品种，确定了南瓜浆发酵的乳酸菌生长种 子培养基，获得了南瓜乳酸发酵的工艺条件及参数，并检测了发酵过程中营养成 分的变化，筛选出了适宜于南瓜乳酸发酵饮料使用的稳定剂、甜昧剂等添加剂。 该产品色泽亮丽、酸甜适宜、风味怡人、营养丰富。本论文试验研究主要获得了 如下结果： 1 在日本南瓜、磨盘南瓜和牛腿南瓜中，通过灰色系统理论确定了磨盘南瓜 为最适于进行乳酸发酵的品种。 2 适宜于培养保加利亚乳杆菌( l b ) 和嗜热链球菌( s o 的培养基是用添加1 乳糖、料水比( 重量) 1 ：1 南瓜浆，其培养所得最终菌数可达l x l o s c f u m l 以上。 3 最适宜乳酸发酵的南瓜浆浓度为南瓜：水( 重量) = 1 ：2 。 4 在发酵过程中：还原糖和总糖均随着发酵的进行分别减少7 5 、5 3 ，维 生索c 大量减少，整个发酵过程减少5 6 以上；类胡萝卜素减少1 6 7 。 5 在单因素试验的基础上，通过正交试验得到南瓜浆乳酸发酵的最佳工艺参 数为：发酵温度4 2 c ，接种量5 ，菌种配比l b s t = 1 ：1 ，发酵时间1 2 h 。 6 在单一稳定剂c m c - n a 、黄原胶、海藻酸钠、p g a 、琼脂对南瓜发酵饮料 稳定性的影响试验基础上，采用b ( 3 的正交试验研究复合稳定剂对本产品的稳定 性影响，得出最佳复合稳定剂为黄原胶0 0 8 、c m c n a o 0 8 、p g a 0 0 8 。 7 通过对蛋白糖、甜蜜素、甜菊糖、糖精等甜味剂进行综合评价，优选出适 合南瓜乳酸发酵饮料使用的甜味剂，即蛋白糖与改良甜菊糖以6 ：4 比例配合使用， 复合甜味剂添加量为0 2 。 8 南瓜乳酸发酵饮料均质温度6 0 、均质压力2 0 m p a 、均质2 次。 9 南瓜乳酸发酵饮料杀菌温度8 5 ，杀菌时间1 0 r a i n 为宜。 关键词：南瓜乳酸发酵加工工艺 l i s t u d yo nt h ef e r m e n t a t i o np r o c e s so f p u m p l i np u r e eb yl a c t i c a c i db a c t e r i a l i uj u n b u a a b s t r a c t ：p l l m p l 【i nb e l o n g st ot h ec u c u r b i t ao fc u c u r b i t a c e a e p u m p k i ni so n e t y p eo fa n c i e n tp l a n t sc u l t i v a t e db yh u m a nb e i n g s ，a n di th a so v e ro n et h o u s a n dy e a r so f h i s t o r yi nc h i n a i to r i g i n a t e df r o mt h es o u t ho fa s i a ，a f r i c aa n ds o u t ha m e r i c a n o wi t h a ss p r e a da l lo v e rt h ew o r l d p u m p k i ni st h em o s tm u t a t e dv e g e t a b l ei nt h ew o r l d 、i t h ar a n g eo fd i f f e r e n tc o l o r s i th a st h ec h a r a c t e r i s t i c so fe a s ya d a p t a t i o nt oe n v i r o n m e n t s ， e a s yp l a n t i n ga n ds t r o n gr e s i s t a n c et od i s e a s e sa n dw o r m s c h i n ai sa b u n d a n ti n p u m p k i nr e s o u r c e s ，b u tt h e r ea r eo n l yf e wk i n d so fp u m p k i np r o d u c t i o nm o d a l i t i e s ，t h e p r o c e s s i n gm e t h o d sa r eb a c k w a r da n dt h ea t t a c h e dv a l u et ot h ep r o d u c t si sl o wa t p r e s e n t s ot h ec o n l n l o nc o n c e r n so ft h ef o o dr e s e a r c h e r sa n dt h ec o n s u m e r sa r e ：h o wt o d i v e r s i f yt h ep r o d u c tt y p e so fp u m p k i n ，i n c r e a s et h eq u a l i t yo fp u m p k i np r o d u c t s i ti s a l s oa ni m p o r t a n ts u b j e c to ft r a n s f o r m i n gt h er e s o u r o c c ：a d v a n t a g et om a r k e ta d v a n t a g e a n de c o n o m ya d v a n t a g e i nr e c e n ty e a r s ，p e o p l ed i s c o v e r e dt h a tp u m p k i ni sn o to n l yr i c hi nn u t r i t i o n ，i ta l s o p o s s e s s e st h ef u n c t i o no fp r o t e c t i n gh e a l t ha n dc u r i n gd i s e a s e s ，e s p e c i a l l yt op a t i e n t so f d i a b e t e sa n dh i g hb l o o dp r e s s u r e w i t ht h ef u r t h e rr e s e a r c ho fi t sn u t r i t i o na n dm e d i c a l v a l u e s ，d e v e l o p e dc o u n t r i e si n t h ew o r l da r ea t t a c h i n gi n c r e a s i n gi m p o r t a n c et ot h e d e v e l o p m e n to fp u m p k i np r o c e s s i n gp r o d u c t s ，w h i c ha r eg e n e r a l l ya c k n o w l e d g e da s h e a l t h - b e n e f i c i a la n dh a v eab r i g h tp r o s p e c tf o rd e v e l o p i n ga n du t i l i z i n g t h ee x p l o i t a t i o na n dr e s e a r c ho fp n m p k i nf e r m e n t e dd r i n ko fl a c t i ca c i db a c t e r i a b l a z e san e wt r i a lf o rt h eu t i l i z a t i o no fp u m p k i nr e s o u r c e s ，a n di tw i l le n r i c ht h e b e v e r a g et y p ei nt h em a r k e ta n d i tw i l ls u r e l yh a v eab r i g h tp r o s p e c ta n dg o o de c o n o m i c b e n e f i t t h i se x p e r i m e n te n c o m p a s s e sa d v a n t a g e so ft h eh e a l t hb e n e f i c i a lf u n c t i o no f p u m p k i na n dl a c t i ca c i db a c t e r i a , a n dt h e i rf l a v o r s t h er e s e a r c h e rm a i n l yc o n d u c t e da s y s t e m i cr e s e a r c ho nt h es p e r ml i q u i d , t h ec h o i c eo ft h ep u m p k i nt y p e ，t h ec o n d i t i o no f f e r m e n t a t i o no f p u m p k i np l a s m ，t h e n u t r i t i o n i n g r e d i e n t s v a r i a t i o no ft h e p o s t f e r m e n t a t e dp u m p k i np l a s m ，t h ep r e p a r a t i o no ft h eb e v e r a g e ，a n dt h ep r o d u c t s s t a b i l i t y , e q u a t i o n v a l u ec o n d i t i o n sa n dt h e s t e r i l i z i n gc o n d i t i o n s t h ee x p e r i m e n t t e s t i f i e sa sf o l l o w i n g ： i 1 m i l l s t o n e sp u m p h ni st h em o s ts u i t a b l ef o rf e r m e n t a t i o na m o n gj a p a n e s e p u m p k i n ，m i l l s t o n e sp u m p k i n ，a n do x l e gp u m p k i n 2 t h ea c i db a c t e r i as e e dc u l t u r ei s ：l a c t o s ec o n t e n t1 p u m p l 【i nc o n t e n t5 0 3 w h e np r o p o r t i o no fp u m p k i na n dw a t e ri s1 ：2 ，t h ef e r m e n t e dp u m p k i np u r e eh a s t h eb e s tf l a v o r 4 q u a n t i t yc h a n g eo fn u t r i t i o u sm a t e r i a li nf e r m e n t a t i o n ： s u g a ra n dt o t a ls u g a rd e c r e a s e 7 5 a n d5 3 i nt h ew i t ht h ep r o g r e s s i o no f f e r m e n t a t i o n ；i ne n t i r ef e r m e n t a t i o np r o c e s s ，v i t a m i ncs i g n i f i c a n t l yr e d u c e do v e r5 6 i nt h ee n t i r ep r o c e s so ff e r m e n t a t i o n ；r a p i dr e d u c t i o no fc a r o t e n e ，a tt h ef i n a ls t a g eo f f e r m e n t a t i o nc a r o t e n es u f f e r e dal o s so f a p p r o x i m a t e l y1 6 7 5 t h i sr e s e a r c hs e tt h ef e r m e n t i n gt e m p e r a t u r e i n o c u l a t i n gq u a n t i t y , p r o p o r t i o no f t h eb a c t e r i as e e d , a n dt h ef e r m e n t i n gt i m eb a s e do nt h es i n g l e f a c t o re x p e r i m e n t t h e o p t i m u mc o n d i t i o no ft h ep u m p k i np u r e ef e r m e n t a t i o ni st h a t ：p u m p l 【i nc o n t e n t5 0 a n dt h eb a c t e r i ai n o c u l u m5 a t4 2 f o r1 2h o u r s 6 b a s e do nt h ee x p e r i m e n t so fs i n g l es t a b i l i z e rc m c - n a , x a n t h a ng i l j i i ，s o d i u m a l g i n a t e ，p g a , a g a ro ff e r m e n t e dp u m p l 【i n ，a n df u r t h e ru s eo fo r t h o g o n a lt e s t c o m p o s i t es t a b i l i z e rf o rt h ei n f l u e n c es t a b i l i t yo ft h ep r o d u c t s ，t h eo p t i m u mm i x t u r e r a t i oo fs t a b i l i z e ra c h i e v e di s ：x a n t h a ng u mc o n t e n t0 0 8 p g ac o n t e n t0 0 8 a n d c m c - n ac o n t e n t0 0 8 7 t h r o u g h t h ec o m p r e h e n s i v ee v a l u a t i o no f 踮p a r t a m e ，s o d i u mc y c l a m a t e ， s t e v i o s i d e ，s a c c h a r i na n do t h e rs w e e t e n e r s ，t h ea p p r o p r i a t es w e e t e n e r sw e r ep i c k e do u t s u i t a b l ef o rt h ef e r m e n t a t i o no fp u m p k i n ，t h a ti st h eu s eo fa s p a r t a m ea n di m p r o v e d s t e v i o s i d ei n6 ：4r a t i o 8 b a s e do nt h r e es i n g l e - f a c t o rt e s t so ft e m p e r a t u r e ，p r e s s u r e ，t h ei m p a c to ft h e h o m o g e n i z i n gt i m e s ，t h eo p t i m u mc o n d i t i o no fh o m o g e n i z i n gi sa t6 0 cu n d e rt h e p r e s s u r eo f2 0 m p a , t w i c eh o m o g e n i z i n gi st h em o s ts u i t a b l e 9 i nd i f f e r e n tt e m p e r a t u r e s ，d i f f e r e n tt i m e so fc a n n e dd r i n k sf o rd i s i n f e c t i o na f t e r p u m p k i nf e r m e n t a t i o n ，ac o m p r e h e n s i v ea n a l y s i so fs e n s o r yi n d i c a t o r sa n dd i s i n f e c t i o n s a f e t y , t h eo p t i m u mc o n d i t i o no fs t e r i l i z i n g i sa t8 5 f o r1 0m i n u t e s k e y w o r d s ：p u m p k i n l a c t i ca c i df e r m e n t a t i o n p r o c e s s i n gt e c h n o l o g y 学位论文独创性声明 9 。8 s 3 本人声翳嚣呈交瓣学链论文楚我在导爨靛据导下遴孬熬磅究工终藏墩缮的磅 究成采。尽我所熟，除义中已经注明引用的内容外，论文中不包含其他个入已经 发表娥撰鹭过的磷究成果，也不包会为获褥陕西郯范大攀或其它教育帆构艟学位 或诞粥丽使用过的材料。对本文的研究做出煎耍贡献的个人和集体，均已在文中 作了明确说弱并袭沭谢意。 、1 v 终者签名；z ：! ! ：塞! s日期： 学位论文使用授权声明 + j k 一 零入翘意研巍垒农校攻凌学位期间论义工髂的知谖产粳单位属陕烈蛾范大 学。本人保证毕般离校后，发液本论文或使用本论文成果时辫名单能仍为陕西师 范大学。学校有权保留学位论文并向国家未管部门或其它指定机构送交论义的电 子版和纸质版；有权将学位论文用于非赢利目的的少量麓制并允许论文谶入学校 图书馆、院系资料整梭查阅；肖权将学位谂文的内容编入霄关数箨纛进行检索； 有权将学位论文的标题和摘要汇编出版。 作者签名：。；：jj 垒l 日期： ：，i 、 1 南瓜 i 文献综述 1 1 南瓜的概述 南瓜，一年生草本爬蔓植物，茎的横断面呈五角形，叶子心脏形，开黄色喇 叭形花，果实圆形或梨形，嫩时绿色，成熟时赤褐色i ”。南瓜是人类最早栽培的古 老作物之一，原产于亚洲南部、非洲和南美洲地区，现在世界各地均有种植。它 在我国已经有一千多年的栽培历史，因其祖籍在南方，故取名日南瓜，南瓜具有 “四海为家、随遇而安”的独特风格，种植不择水土，适应能力很强。南瓜是蔬 菜中形态变异最大，色彩最为丰富的蔬菜之一；对环境的适应性很强，易栽培， 抗病虫能力强。南瓜有五个栽培种：南瓜( c u c u r b i t am o s c h a t ad u c h 中国南瓜1 、笋 瓜( c u c u r b i t am a x i m ad u c k 印度南瓜) 、西葫芦( c u c u r b i t a p e p ol 美洲南瓜1 、黑籽南 瓜( c u c u r b i t a 肛f o ab o u e h e ) 和灰籽南) k ( c u c u r b i t am i x t ap a n g ) 。截至1 9 9 5 年 2 1 ， 我国已经入库保存的南瓜种类有1 0 4 6 份，西葫芦3 8 9 份，笋瓜3 5 7 份，黑籽南瓜 3 份，种质资源极为丰富。据f a 0 2 0 0 5 年报统计 2 1 ，全世界南瓜种植面积为1 5 4 2 万h a ，总产达1 9 ，5 0 3 ，8 2 8 m t ，其中我国的栽培面积为3 0 8 万h a ，约占全球栽培 总面积的1 5 ，总产量为5 ，7 6 7 ，7 0 0 m t ，面积和总产量均居世界第一。据植物学家 测定：南瓜根系极为发达，深扎于土壤之中，一株普通南瓜的主根扎根地下的厚 度在四米以上，既抗干旱、又耐贫瘠。农家常在屋前屋后或荒山野坡栽植。南瓜 尤其喜爱阳光和温暖，在朝阳的地方种植，瓜多肥且大。南瓜产量高，价格低， 一般视为“粗贱”食品。 近年来，人们发现南瓜不仅营养丰富，而且长期食用具有保健、防病治病的 功效，特别对糖尿病和高血压患者来说，是一种很好的保健食品【3 , 4 1 。随着对南瓜 营养成分及医疗保健价值的深入研究，南瓜加工产品的开发日益受到人们的重视， 现已被公认为特效保健食品，有十分广阔的开发利用前景。 1 2 南瓜的栽培历史与发展现状 1 2 1 南瓜的栽培历史 目前，我国栽培的南瓜品种主要有三个，即西葫芦、笋瓜、南瓜，其中栽培 最普遍的是南瓜。研究史料发现，元代以前没有任何学者明确提到过南瓜，十五 世纪末期至十六世纪初期，欧洲人发现美洲新大陆，接着葡萄牙和西班牙的殖民 势力开辟了从美洲到欧洲的航线，原产美洲的不少植物，其中包括南瓜在内，引 入东南亚，再辗转进入中国。直至明代，李时珍在本草纲目中才对南瓜的起 源与传播路线作了阐述：“南瓜种出南番，转入闽浙，今燕京诸处亦有之矣”。嵇 璜等续通志卷1 7 5 昆虫草木略提到南瓜因种出南番，转入闽浙，故有南瓜 此名。有的种类经由日本传入我国北方，再向南传播，故有北瓜之称；因古代称 日本为倭，故又有倭瓜之称。又因南瓜原产国外，故无论在我国南方或北方都称 之为番瓜。吴大勋滇南闻见录下卷载有麦瓜，指出“麦瓜即南瓜，江南呼为 饭瓜”。乾隆浙江通志引东阳县志提到，南瓜属土瓜。南瓜于明代引入我 国，距今已有四百多年的历史，古时各地对南瓜的叫法除了上面提到的几种外， 还有将其称为蛤蟆瓜、绞瓜、窝瓜等。 1 2 2 国外南瓜的发展现状 f a 0 2 0 0 1 2 0 0 5 年报统计报道了世界主要南瓜生产国南瓜的种植面积、总产 量及单产情况，见表1 、表2 、表3 。 面宰 试 2 0 0 12 0 0 22 0 0 32 0 0 42 0 0 5 全世界 1 ，3 8 9 ，9 4 21 ，4 2 1 ，5 2 21 ，4 7 4 ，3 5 61 , 5 3 0 ，4 6 41 ，5 4 2 ，0 2 3 中国 2 4 4 7 7 2 2 7 4 ，9 3 42 8 3 ，5 6 1 3 0 3 ，1 8 43 0 8 ，2 0 5 美国3 5 ，5 3 0 3 7 7 6 0 3 6 ，6 3 0 3 9 , 5 4 0 3 9 。5 4 0 墨西哥 4 0 ，0 0 03 9 ，0 0 03 8 ，0 0 03 9 ，0 0 0 3 9 0 0 0 日本 1 6 , 0 0 01 6 ，0 0 01 6 ，8 0 01 6 ，0 0 01 6 ，5 0 0 韩国 8 ，7 9 29 ，0 3 5 8 7 9 1 9 ，4 5 21 0 ，0 0 0 加拿大 4 ，0 0 03 ，8 5 1 4 4 5 1 4 ，6 3 25 ，2 4 7 荷兰 2 0 02 0 02 0 02 0 0 2 0 0 产牵 试 2 0 0 12 0 0 2 2 0 0 32 0 0 42 0 0 5 全世界 1 6 ，9 3 8 ，3 4 41 7 ，8 9 8 ，3 1 41 8 ，7 2 0 ，1 2 31 9 ，2 8 6 ，3 6 51 9 ，5 0 3 ，8 2 8 中国3 ，7 9 5 ，8 3 85 ，1 0 6 ，4 7 95 ，5 7 4 ，7 0 75 6 6 7 , 3 9 85 ，7 6 7 ，7 0 0 美国7 2 1 ，8 0 07 8 4 ，7 6 07 1 8 ，3 0 08 0 4 ，2 6 0 8 0 4 ，2 6 0 墨西哥6 1 0 ，0 0 04 7 0 ，0 0 04 7 0 ，0 0 05 6 0 ，0 0 05 6 0 ，0 0 0 日本2 2 7 ，5 0 02 1 9 ，5 0 02 3 3 ，4 0 02 2 5 ，1 0 02 3 0 ，0 0 0 韩国2 9 5 ，5 9 22 7 6 ，5 2 12 7 1 ，8 2 33 0 4 ，3 3 73 1 0 ，0 0 0 加拿大4 3 ，5 6 14 7 ，4 4 45 8 ，8 7 75 9 ，6 4 76 7 ，5 7 0 荷兰 1 1 0 0 01 1 0 0 0 1 2 ，0 0 0 1 1 - 0 0 0 1 1 0 0 0 单n 年 试 2 0 0 12 0 0 22 0 0 32 0 0 42 0 0 5 全世界1 2 1 ，8 6 41 2 5 ，9 1 0 1 2 6 ，9 7 2 1 2 6 ，0 1 61 2 6 ，4 8 2 中国1 5 5 ，0 7 61 8 5 ，7 3 5 1 9 6 ，5 9 6 1 8 6 ，9 2 91 8 7 ，1 3 8 美国2 0 3 ，1 5 2 2 0 7 ，8 2 8 1 9 6 , 0 9 62 0 3 ，4 0 42 0 3 ，4 0 4 墨西哥1 5 2 5 0 01 2 0 5 1 3 1 2 3 ，6 8 41 4 3 ，5 9 01 4 3 ，5 9 0 日本 1 4 2 ，1 8 8 1 3 7 ，1 8 8 1 3 8 ，9 2 9 1 4 0 ，6 8 8 1 3 9 ，3 9 4 韩国3 3 6 ，2 0 63 0 6 ，0 5 53 0 9 ，2 0 63 2 1 ，9 8 23 1 0 , 0 0 0 加拿大1 0 8 ，9 0 3 1 2 3 1 9 9 1 3 2 ，2 7 81 2 8 ，7 7 21 2 8 ，7 7 8 荷兰 5 5 0 ，0 0 05 5 0 ，0 0 0 6 0 0 ，0 0 0 5 5 0 ，0 0 05 5 0 ，0 0 0 从2 0 0 1 2 0 0 5 年的5 年间，全球南瓜总产量增加了1 0 9 ，其中加拿大增加 5 5 1 ，中国增 j 1 1 5 1 9 ，美国增加1 1 4 ，墨西哥下降8 2 ；同时各国的种植面积 也在不断扩大，这5 年间增加了1 0 9 ，中国增幅最大为2 5 9 ，韩国增幅1 3 7 。 这是因为南瓜特有的营养与保健功能已经引起各国重视的结果。但是单产情况却 表现出仅有中国、美国、加拿大在数量上有少许增加：中国增幅较大为1 9 7 ；单 产量最高的荷兰数量保持平稳：单产最低的加拿大增加1 8 3 ，大多数国家呈下降 的趋势。但是单产下降这一问题己成为一个全球性的问题，应该引起人们足够的 重视。2 0 0 5 年报还指出，从2 0 0 1 年到2 0 0 5 年，只有墨西哥南瓜的进出口数量和金 额稳步增加，且一直处于贸易顺差。以色列和新西兰是贸易出口国，日本、加拿 大和美国是贸易进口国。中国的出口贸易额在不断减小，处于贸易逆差，说明我 国目前南瓜生产还存在许多不足之处，需要进一步努力。 在东方，日本、韩国的消费者对南瓜钟爱有佳，市场上、餐馆里的南瓜菜非 常受欢迎。尤其是日本人，将南瓜视为一种营养丰富、延年益寿的蔬菜，普遍提 倡吃南瓜，东京和大阪城市中的餐馆都供应多种南瓜菜，如南瓜沙拉和南瓜汤等 颇受顾客欢迎。南瓜还用于饼干、蛋糕或雪糕中，因其含热量低，很多妇女以此 为美容食品，相当走俏。栽培和消费量一直有增无减1 5 j 。 据美国加利福尼亚农业统计年报报道【6 , 7 1 ，2 0 0 3 年到2 0 0 5 年的三年时间里， 籽用南瓜的种植面积从6 3 8 1 h a 递减到5 3 8 1 h a ，但是每h a 产量却从1 3 2 7 t 提高 到1 4 6 6 t ，收益从1 1 7 8 美元h a 增长到1 8 6 7 美元 i a 。加利福尼亚的南瓜种植区都 建在居民区附近，产品多在当地市场销售或者直接卖给消费者。圣华金地区的南 瓜产量最高，其次为萨特地区。生产的南瓜主要供万圣节使用，也有的用作装饰 品或者加工食品。 1 2 3 我国南瓜的栽培与加工现状 南瓜在我国广泛种植，云南、福建、江苏、浙江、湖北、河南、河北、陕西、 辽宁、甘肃等省多有栽培。我国主栽品种为中国南瓜，按果实形状分为两个变种： 圆南瓜( v 盯m e l o n f o r m a s ) 和长南瓜( v a t t o o n a s ) 。圆南瓜果实扁圆或圆形，表皮多具 纵沟或瘤状突起，具黄色斑纹。如成宁五月早，湖南一串铃等。长南瓜果实长形， 顶部膨大，具黄色花纹，如牛腿南瓜，黄狼南瓜等。因其极易栽培，一直被认为 是粗放蔬菜，大部分被直接食用。 南瓜种子可以榨油和防治动物体内的蛔虫。由于南瓜对瓜类枯萎病具有免疫 性，且抗旱、吸肥力强、耐低温，因此黑籽南瓜及南瓜的某些杂交种可以作为黄 瓜、西瓜、甜瓜、苦瓜的砧木。如我国华北地区保护地栽培黄瓜的根砧就是黑籽 南瓜。 印度南瓜及美国南瓜的许多品种中，瓜皮的颜色有红、橙、黄、白、绿等各 种颜色，色彩鲜艳，外形美观小巧，形状稀奇，均有玩赏价值。在温室、露地均 可种植，可作为观赏南瓜在庭院中栽培，也可用于现代农庄的同林绿化、造型布 景，适宜于家庭的阳台、楼顶及窗台上盆栽观赏。 南瓜营养丰富，并含有大量的生理活性物质，对人体具有多种药用价值，因 此可以提取南瓜中的有效药物成分做成保健食品和药品，长期食用具有保健防病 治病的功能。而且南瓜具有较好的加工适应性。 我国规模化南瓜加工始于八十年代末期，最初的产品主要是南瓜全粉。该产 品问世以来即以其独特的营养、药用和保健价值受到国内外市场的欢迎，特别是 在日本、韩国、香港和北欧市场上备受青睐，从而使我国由南瓜生产大国成为南 瓜粉出口大国。近年来国内外市场对南瓜产品需求量不断扩大，极大地促进了我 国南瓜加工业的进一步发展。据统计南瓜粉世界年需求量为2 0 0 0 多吨，我国南瓜 的年贸易量为1 0 0 0 多吨，主要是原料出口日本和韩国，而我国的南瓜产品年生产 能力不足2 0 0 吨n 经过了近二十年的努力，我国南瓜工业的加工工艺和加工设备 日趋完善，产品质量及稳定性有了很大提高，产品花色和品种也越来越多。 随着人们对南瓜认识的不断深入，国内外逐渐开始对南瓜进行综合开发利用， 目前市场上出现的系列南瓜加工产品有南瓜粉、南瓜酱、南瓜罐头、南瓜果脯、 三合味南瓜片、南瓜蜜饯、南瓜干、南瓜糊、南瓜糕点、南瓜饮料、南瓜晶、南 瓜冰淇淋、什锦瓜果、南瓜果冻、南瓜酱油、南瓜营养汁、南瓜火腿、南瓜面条、 南瓜饼干等多种品种1 9 j 。 1 2 3 1 南瓜汁叫 4 选用成熟的南瓜，清洗后切成块状或条状，再倒入煮沸的稀醋酸溶液中，保 持3 m i n ，其目的在于减少提取汁在进一步加工过程中出现凝块沉淀，保证热处理 后提取汁色泽橙黄鲜艳。经热烫的南瓜入磨浆机中磨成浆汁，磨浆时需用少量净 化水，比例为1 ：( 1 - - 1 5 ) 。将浆料泵入螺旋压榨机中压榨，使南瓜中的营养成分及 悬浮于液体中的胡萝b 素等与纤维素分离。渣放至夹层锅中，加入少量水，加热 到8 5 9 0 ，边煮边搅拌，维持5 r a i n 后，取出再磨浆、压榨，再提取，最后将原 汁与提取汁混合。将合并的南瓜汁用高速离心机分离( 4 5 0 0 r m i n ) ，取上清液用绒布 过滤。过滤后的南瓜汁放入不锈钢容器内，按配方加入无菌水、适量糖浆和5 0 的柠檬酸溶液，调整p h 值至4 5 - - 5 5 。最后加入适量的水果香精。配好的料液加 热至7 0 左右，进行排气，趁热装瓶加盖。杀菌条件为9 0 、3 0 m i n ，也可采用 超高温瞬时灭菌。成品在2 0 仓库内储藏。 1 2 3 2 南瓜饮料及南瓜果蔬混合汁1 1 0 】 ( 1 1 南瓜果肉饮料制备 在制好的南瓜汁中按比例加入辅料：南瓜5 0 k g ，白砂糖2 5 k g ，蜂蜜1 2 k g ， 柠檬酸0 3 k g ，精盐o 2 k g ，复合增稠剩o 3 k g ，加水至1 0 0 0 l 。调好的汁液进入真 空脱气装置进行脱气，真空度o 8 5 m p a ，然后在2 0 m p a 的压力下进行均质，最后 趁热装瓶，之后在沸水中杀菌1 0 m i n ，采用8 0 。c 一6 0 一4 0 进行分段冷却至瓶 内温度为3 8 - - 4 0 1 2 ，擦干瓶外水分，制得成品。 ( 2 ) 南瓜澄清汁饮料制备 制好的南瓜汁中含有较多不溶于水的成分，需进行酶解才能提高溶解度，南 瓜中不溶于水的成分主要是纤维素、淀粉及果胶，但果胶为辅助治疗糖尿病的有 效成分，因此酶解过程主要为加入纤维素酶水解纤维素成多糖和加入淀粉酶水解 淀粉成糊精。纤维素酶用量为0 4 ，酶解时间为8 h ：口淀粉酶用量为0 3 ，酶 解时间为7 h ，酶解温度为7 0 ，p h 值为6 0 ，经酶解后的原料液用离心机离心后 超滤。其余步骤与南瓜果肉饮料工艺相同。 ( 3 ) 南瓜果蔬混合饮料制各 与南瓜果肉饮料工艺相似，不同之处为在调配时还加入了一定量的其他果蔬 汁。如南瓜芒果混合果肉饮料就是加入芒果浆混合而成；南瓜胡萝h 果蔬混合汁 是加了定量的胡萝b 汁所得。 1 2 3 3 南瓜酱l 1 0 1 选择十成熟，含糖量高，含纤维素少；色泽金黄的南瓜品种，清洗后去皮、 籽、瓤，然后切成5 c m x 5 c m 的小块。将分切好的南瓜原料放入高压锅内蒸煮1 0 1 5 m i n ，再进入打浆机中打成糊状。同时将准备好的白砂糖熬煮溶化成8 0 糖水， 然后用二层纱布过滤、静置；原辅料的配比为南瓜糊5 0 k g ，砂糖5 5 k g ，淀粉糖浆 5 k g ，柠檬酸0 2 8 k g 。取糖液总量的1 3 与南瓜糊在夹层锅中加热煮沸约1 0 m i n ， 再加入其余糖液，继续加热浓缩1 0 - - 1 5 m i n ，加入柠檬酸液再加热至沸，到可溶性 固形物达6 5 左右即可出锅。趁热装罐，最后进行巴氏杀菌。 1 2 3 4 南瓜全粉【1 1 】 选无变质的南瓜，清洗后处理( 去蒂、皮、瓤、籽) ，将瓜肉切成3 5 m m 厚 的瓜片，6 0 - - 8 0 烘干，使含水量小于1 0 ，经粉碎机粉碎后过1 2 0 目筛，粉末 密封包装，为南瓜全粉。 南瓜全粉产品口感粗糙，但保留了全部成分，富含可溶性膳食纤维、果胶等 营养成分，营养丰富、全面，而且加工工艺、设备简单，产品价格低廉，一般作 为精深加工产品的原料。 1 2 3 5 速溶南瓜精粉1 1 0 l 将洗净的成熟南瓜去蒂、皮、瓤、籽后，用粉碎机将其粉碎，再用螺旋压榨 机榨汁后过滤，在滤液中加入柠檬酸调整p h 值为4 。将南瓜汁加入真空浓缩罐中 进行浓缩，当可溶性固形物达1 3 1 8 时，即可出料。采用喷雾干燥器干燥成粉 状，进风温度为1 3 0 - - 1 4 0 ，出风温度为7 0 ，筛分、包装后便是速溶南瓜精粉。 速溶南瓜精粉色泽金黄，具有南瓜天然的清香，粉粒细小疏松，具有蜂窝状 小孔，速溶无杂质。 1 2 3 6 南瓜果脯1 1 0 l 选择成熟南瓜，清洗后去蒂、皮、瓤、籽，将南瓜肉切成4 x l x l c m 的南瓜条， 投入浓度为2 的石灰水中浸泡5 8 h ，再用大量清水漂去石灰水，煮沸1 0 r a i n 后 沥干。按1 0 ：6 的料糖比糖渍8 h ，煮沸后，加入0 3 的柠檬酸调节p h 值为3 7 。 然后沥去糖液，调节糖液浓度至5 0 ，再次糖渍8 h 后，将南瓜条送入烘箱，以温 度为6 0 8 0 烘干，使其含水量小于1 0 ，即为南瓜果脯。 南瓜果脯色泽均匀、肉质柔韧，具有耐咀嚼性，消食开胃、酸甜适口，并具 有南瓜独特的药理作用，是一种较有开发潜力的休闲保健食品。 1 2 3 7 南瓜脆片 选择无病虫害的成熟南瓜，清洗后将南瓜切成2 - - 4 m m 厚的薄片，浸入到2 0 的奶粉溶液中，注意要充分搅拌，以保证所有南瓜片上都能粘上奶粉：把浸奶后 的南瓜片摆到烘盘上，在烘箱内以7 0 一7 5 温度烘至南瓜片含水量达1 8 - - 2 0 后， 再将南瓜片放入真空油炸机中油炸，真空度控制在0 0 8 m p a ，油温控制在8 0 - - 8 5 * ( 2 ， 油炸时间依南瓜品种、质地、油炸温度、真空度而定。通过真空油炸机的观察孔 看到南瓜片上的泡沫几乎全部消失时，说明油炸结束。脱油是利用离心机除去南 瓜片中多余的油分，如果油炸机具有油炸、脱油双重功能，在真空状态下脱油即 可。油炸后的脆片用冷风冷却，把其中的碎片清除，按色泽、大小分级，称重后 包装。 1 3 南瓜的营养成分及保健功能 1 3 1 南瓜的主要营养成分 表4 南瓜的基本营养成分 注：每1 0 0 9 鲜南瓜中营养成分及其含量：m g 南瓜果肉营养成分丰富而且全面，含有多种氨基斟1 3 。15 1 ，包括8 种必须氨基 酸和儿童必须的组氨酸，另外，还含有葫芦巴碱、戊聚糖、果胶、甘露醇、瓜氨 酸【1 6 1 、可溶性纤维素、胡萝h 素1 1 7 1 和磷、钾、钙、镁、锌、硅等1 1 8 l 。南瓜中还含 有微量元素铬、镁和硒。南瓜中纤维素和木质素绝大部分为不溶性膳食纤维，它 使南瓜全粉口感粗糙，冲调性变差，另外这些纤维素也不能被人体吸收。现代医 学表明，膳食纤维在食品营养和临床医学上有着非常重要的作用【1 9 1 。王萍等【刎 ( 2 0 0 2 ) 对南瓜果实的营养成分进行了测定，干物质含量在1 1 4 2 一1 5 2 3 之间， 与其它瓜类蔬菜相比，干物质含量较高：可溶性糖含量达到了5 5 7 一7 5 2 ，与 西瓜、甜瓜接近；果胶含量为7 一1 7 ，占干重的9 9 8 一1 5 4 9 ，比通常认为 富含果胶丰富的胡萝b ( 8 一1 0 - d w ) 和番茄( 2 一7 9 d w ) 都高，是提取果胶 的一种重要原料；淀粉含量为1 3 4 一2 4 1 。南瓜果实所含维生素中届胡萝h 素含量很高，达到0 8 0 9 5 4 2 2 m g 1 0 0 9 f w ，高于富含口胡萝b 素的胡萝h ( 4 7 9 m 鲋0 0 9 - f ) 和菠菜( 3 2 5 m g 1 0 0 9 f w ) i “】。南瓜属于高膳食纤维、低脂肪食物， 富含可溶性膳食纤维果胶【2 2 ，2 3 】。s a n g m o o n j a n g ( 2 0 0 1 ) 等【1 5 l 比较南瓜果皮、果肉 的可溶性糖含量，发现果皮可溶性糖含量为2 3 3 0 ，果肉3 9 3 0 。南瓜中有丰 富的蔗糖，果糖和葡萄糖等低聚糖【1 4 i 及南瓜多糖。叶盛英等【2 4 】( 2 0 0 3 1 研究表明， 南瓜多糖( p u m p k i np o l y s a c c h a r i d e ，p p ) p hd 葡萄糖、d 半乳糖、i 广阿拉伯糖、木糖 和d 。葡萄糖醛酸组成，为棕色粉末，溶于水，尤其易溶于热水，不溶于高浓度的 乙醇、丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂。 南瓜中含有8 m g l o o g 镁。镁是人体不可缺乏的一种常量元素。它是细胞内 液的主要成分之一，是人体合成卵磷脂的激活剂，也是蛋白质合成和核酸合成 中不可缺乏的金属离子，它能激活体内多种酶，维持核酸结构的稳定性，还可 调节神经系统和肌肉的活动。人体如缺乏镁元素，可产生胰岛素抵抗、碳水化 合物耐受性降低，动脉粥状硬化加速，血