（食品科学专业论文）杂粮米型营养强化剂的配方设计及其品质和贮藏稳定性的研究.pdf

摘要 杂粮米型营养强化剂的配方设计及其品质和 贮藏稳定性的研究 食品科学专业硕士研究生刘甲 指导老师阚建全教授陈厚荣副教授 摘要 目前，全世界营养缺乏仍旧普遍存在，为了补充日常膳食中所缺乏的重要营养素，不少 国家都先后推出营养强化食品。特别是在美国，营养强化产品已近万种，占到所有食品的8 0 。 稻米是世界人民的主食，但是在加工、淘洗过程中其营养素损失严重。为提高国民营养，对 大米进行营养强化，补充人们在营养摄入中的不足具有十分重要的战略意义。本研究利用杂 粮作为营养素的载体原料，使用单螺杆蒸煮挤压技术，制作出用于大米强化的杂粮米型营养 强化剂，从而实现了对大米的营养强化。本文的研究结果如下： 1 对杂粮米型营养强化剂的配方进行了科学设计 ( 1 ) 根据线性规划理论，针对产品营养要求及原料挤压特性的一些限制条件，采用计算 机编程，科学地设计出了适合三种不同人群食用的杂粮米型营养强化剂基础配方( 普通大众型、 青少年型、高膳食纤维钙型) 。三种类型产品的配方为：普通大众型( 或称普通型) ：标准 籼米3 0 ，玉米( 黄) 6 4 ，糯米0 5 ，小麦标粉2 ，燕麦全粉0 5 ，高粱1 ，黄豆粉 2 ；青少年型：标准籼米2 4 5 2 1l ，玉米( 黄) 6 0 ，糯米1 ，小麦标粉3 ，燕麦全粉 2 4 7 9 ，高粱4 ，黄豆粉5 ；高膳食纤维钙型( 或称高纤维钙型) ；标准籼米2 8 2 3 2 1 ， 玉米( 黄) 6 0 7 6 7 9 ，糯米o 5 ，小麦标粉o 5 ，燕麦全粉1 ，高粱1 ，黄豆粉3 ，麸 皮5 。 ( 2 ) 在综合参考食品营养强化剂使用卫生标准( g b l 4 8 8 0 ) 、食品添加剂使用卫生标 准( g b 2 7 6 0 ) 和中国居民膳食营养参考摄入量c h i n e s ed r i s ，以及考虑与普通大米混配比例、 加工损失等各种因素后确定了各种营养素在试验原料的添加量：普通型：v b l 、v b 2 、v b 6 、 两南大学硕十学位论文 v b l 2 、v c 、v d 3 、c a c 0 3 、f e s 0 4 、z n o 的添加量每1 0 0 9 分别为1 7 5 m g 、1 7 5 m g 、2 5 m g 、l g g 、 7 5 m g 、7 5 l a g 、2 1 0 0m g 、4 5 5 9m g 、1 4 3 4m g ；青少年型：v b l 、v b 2 、v b 6 、v b l 2 、v c 、 v d 3 、c a c 0 3 、f e s 0 4 、z n o 的添加量每1 0 0 9 分别为1 7 5 m g 、1 7 5 m g 、2 5 m g 、1 0 9 、7 5 m g 、 7 5 9 9 、2 2 0 0m g 、6 5 1m g 、1 9 3 3m g ；高膳食纤维钙型：v b i 、v b 2 、v b 6 、v b l 2 、v c 、v d 3 、 c a c 0 3 、f e s 0 4 、z n o 的添加量每1 0 魄分别为1 7 5 r a g 、1 7 5 m g 、2 5 m g 、1 隅、7 5 m g 、7 5 t g 、 2 4 0 0 m g 、4 5 5 9m g 、1 4 3 4m g 。 2 对杂粮米型营养强化剂品质的研究 ( 1 ) 感官评定试验结果表明，普通型杂粮米型营养强化剂的米饭感官方面优于魔芋挤压 米和日本淀粉营养强化米，稍低于普通米饭。 ( 2 ) 对杂粮米型营养强化剂的营养成分进行了检测，确定了各阶段营养素的损失情况， 为杂粮米型营养强化剂的营养强化最终计量确立了理论依据，也为杂粮米型营养强化剂与普 通大米混配比例( 强化程度) 提供理论依据，同时确定杂粮米型营养强化剂与大米的合适混 配比例为1 ：4 或1 ：5 。 3 对杂粮米型营养强化剂贮藏稳定性的研究 ( 1 ) 对三种杂粮米型营养强化剂在三种包装方式及三个贮藏温度下的各营养成分( v c 、v b 。、 v b 。、v b i ；、c a 、f e 、z n 、水分含量、酸价) 的变化情况进行研究，得出各营养成分在各种贮藏 条件下的变化规律及最终保存率，为三种杂粮米型营养强化剂的工业化生产及科学配方提供 了理论依据。 ( 2 ) 不同的营养成分适宜于特定的保存方式，为了获得某营养成分的最大保存率，必须满 足该营养成分的最适贮藏条件，即合适的包装方式、合适的温度条件。但对于生产实际而言， 一种贮藏条件并不能满足所有营养成分保持率的最大化。所以，应根据实际需要，选取一种 成分为主成分，满足其最大化的要求，其余营养成分兼顾其较好的保存率即可。 3 本论文创新点 本论文具有以下几方面的创新： ( 1 ) 首次将杂粮作为营养素的载体原料生产出了杂粮米型营养强化剂，并应用于大米 的营养强化，改变了过去大米营养强化的方式。 ( 2 ) 首次对杂粮米型营养强化剂的食用品质进行了研究，并对其贮藏稳定性进行了研 究。 关键词：杂粮米型营养强化剂配方设计品质贮藏稳定性 i i a b s t r a c t s t u d y o nw o r k i n go u tt h e p r e s c r i p t i o n ，q u a l i t ya n d t h es t o r a g es t a b i l i t y 一一，一一、一 一 o ft h ec e r e a lr i c e - t y p e dd i e t a r ys u p p l e m e n t o fr i c e m a j o r ：f o o ds c i e n c e t u t o r ：p r o f j i a n q u a nk a n m a s t e rc a n d i d a t e ：h o u r o n gc h e n a b s t r a c t t h ed e f i c i e n c yo ft h en u t r i t i o ni st h ew i d e s p r e a ds i t u a t i o ni nt h ew h o l ew o r l d i no r d e rt o i m p r o v et h eb o d yq u a l i t i e sa n dh e a l t h yc o n d i t i o n so ft h e i ro w nc o u n t r y sc i t i z e n , m o s tc o u n t r i e s h a v ep u to u tt h ef o r t i f i c a t i o nf o o ds u c c e s s i v e l y , i nt h i sw a yt h e yc a nf i l lu pt h el a c ko ft h ei m p o r t a n t n u t r i t i o ns i m p l e si np e o p l e sd a i l ym e a l s e s p e c i a l l yi na m e r i c a , t h en u t r i t i o nf o r t i f i c a t i o np r o d u c t s h a sr e a c h e dt e nt h o u s a n d ss p e c i e s ，w h i c ht a k ep o s s e s s i o no ft h e8 0 i nf o o d r i c ei st h ep e o p l e s s t a p l ef o o di nw o r l d ，b u tt h en u t r i t i o ns i m p l e sl o s es e r i o u s l yi np r o c e s s i n ga n dw a s h i n gp r o c e s s t h u s ，i no r d e rt oi m p r o v et h eb o d yq u a l i t i e sa n dh e a l t h yc o n d i t i o n sa n df i l lu pt h el a c ko ft h e i m p o r t a n tn u t r i t i o ns i m p l e si np e o p l e sd a i l ym e a l s ，i th a sv e r yi m p o r t a n ts t r a t e g ys i g n i f i c a n c et o f o r t i f yt h er i c e i nt h i sr e s e a r c h , b ym e a n so fu s i n gt h ec e r e a la st h ec a r r i e ro ft h e n u t r i t i o ns i m p l e s a n dm a k i n gu s eo ft h es i n g l e s c r e wc o o k i n ge x t r u s i o nt e c h n i q u e s ，w eh a v ep r o d u c e dt h ec e r e a l r i c e - t y p e dd i e t a r ys u p p l e m e n to fr i c ew h i c hc a l lu s e da sr i c ef o r t i f i c a t i o n t h u st h er i c e c a l lb e f o r t i f i e db yn u t r i t i o ns i m p l e s t h em a i nr e s e a r c hr e s u l t sa r ea sf o l l o w i n g ： 1 w o r k i n go u t t h ep r e s c r i p t i o no f t h ec e r e a lr i c e - t y p e dd i e t a r ys u p p l e m e n to ff i c e i i i 两南大学硕一 j 学位论文 曼皇曼曼曼鼍皇曼皇曼曼曼量曼曼曼曼皇曼曼曼曼曼量皇曼曼曼曼皇曼曼曼曼曼曼曼曼! ! 曼曼曼曼曼曼皇量曼曼量量虽量量曼曼皇曼曼曼曼曼i 曼曼曼皇曼曼曼皇曼曼曼 ( 1 ) o nt h eb a s eo fa n a l y s i so ft h ee x t r u s i o nc h a r a c t e r i s t i c so ft h er a wm a t e r i a l ，a c c o r d i n gt ot h e l i n e a r i t yl a y o u tt h e o r y , a i m i n gd i r e c t l ya tt h en u t r i t i o nr e q u e s to fp r o d u c ta n ds o m el i m i t e dc o n d i t i o n o fr a wm a t e r i a le x t r u s i o nc h a r a c t e r i s t i c s ，p r o g r a m m i n gw i t hc o m p u t e r , w eh a v ew o r k e do u tt h r e e b a s ep r e s c r i p t i o n so ft h ec e r e a lf i c e - t y p e dd i e t a r ys u p p l e m e n to fr i c ew h i c ha d a p tt od i f f e r e n t p e o p l e se d i b l e ( t h ec o m m o n , t h ea d o l e s c e n t , t h eh i g hf o o df i b r i na n dc a l c i u m ) t h ep r e s c r i p t i o n so f t h et h r e et y p e s ：t h ec o m m o n ：s t a n d a r dr i c e 3 0 ，m a i z e ( y e l l o w ) 6 4 ，g l u t i o u sr i c e o 5 ，w h e a t s t a n d a r dp o w d e r 2 , o a t sp o w d e r 0 5 ，s o r g h u mp o w d e r l ，s o y b e a np o w d e r 2 ； l t h ea d o l e s c e n t ： s t a n d a r dr i c e 2 4 5 211 ，m a i z e ( y e l l o w ) 6 0 ，g l u t i o u sr i c e1 ，w h e a ts t a n d a r d p o w d e r 3 ，o a t s p o w d e r 2 4 7 9 ，s o r g h u mp o w d e r 4 ，s o y b e a np o w d e r 5 ；t h eh i g hf o o d f i b r i na n dc a l c i u m ： s t a n d a r dr i c e 2 8 2 3 21 ，m a i z e ( y e l l o w ) 6 0 7 6 7 9 ，g l u t i o u sr i c e o 5 ，w h e a ts t a n d a r dp o w d e r 0 5 ，o a t s p o w d e r l ，s o r g h u mp o w d e r l ，s o y b e a np o w d e r 3 ，b r a n 5 ( 2 ) c o n s i d e r i n gs y n t h e t i c a l l yo ft h e ( h y g i e n i cs t a n d a r df o rt h eu s eo fn u t r i t i o n a lf o r t i f i c a t i o n s u b s t a n c e si n f o o d s ( g b 14 8 8 0 9 4 ) h y g i e n i cs t a n d a r d sf o ru s e so ff o o da d d i t i v e s ( g b 2 7 6 0 - - - 2 0 0 7 ) ，c h i n e s ed i e t a r yr e f e r e n c ei n t a k e s ( c h i n e s ed r i s ) ，b l e n d i n gr a t i ow i t ht h e s t a n d a r dr i c ea n dp r o c e s s i n gl o s s ，w ed e f i n i t et h ea d d i n gc a p a c i t i e so ft h ev a r i o u sk i n d so fn u t r i t i o n s i m p l e so nt h ee x p e r i m e n tr a wm a t e f i a l ：( _ i ) t h ec o m m o n ：t h ea d d i n gc a p a c i t i e sp e rh u n d r e dg r a mo f t h ev b i ，2 ，v b 6 ，v b l 2 ，v c ，v d 3 ，c a c 0 3 ，f e s 0 4a n dz n os e p a r a t e l ya r e1 7 5 m g ，1 7 5 m g ， 2 5 m g ，l k t g ，7 5 m g ，7 5 i - t g ，2 1 0 0m g ，4 5 5 9m g ，1 4 3 4m g ；t h ea d o l e s c e n t ：t h ea d d i n gc a p a c i t i e s p e rh u n d r e dg r a mo f t h ev b l ，v b 2 ，v b 6 ，v b l 2 ，v c ，v d 3 ，c a c 0 3 ，f e s 0 4a n dz n os e p a r a t e l y a r e1 7 5 m g ，1 7 5 m g ，2 5 m g ，lp g ，7 5 m g ，7 5 l a g ，2 2 0 0m g ，6 5 1m g ，1 9 3 3m g ；t l l eh i 曲f o o d f i b r i na n dc a l c i u m ：t h ea d d i n gc a p a c i t i e sp e rh u n d r e dg r a mo f t h ev b i ，v b 2 ，v b 6 ，v b l 2 ，v c ， v d 3 ，c a c 0 3 ，f e s 0 4 a n dz n os e p a r a t e l ya r e1 7 5 m g ，1 7 5 m g ，2 5 m g ，1 岭，7 5 m g ，7 5 i _ t g ，2 4 0 0 m g ， 4 5 5 9m g ，1 4 3 4m g 2 s e t t i n gu pt h es e n s o r ye v a l u a t i o ns y s t e mo ft h ec o o k i n ge d i b l eq u a l i t yo ft h ec e r e a lr i c e - t y p e d d i e t a r ys u p p l e m e n t so ff i c ea n dd e t e r m i n i n gt h en u t r i t i o nc o m p o n e n t s t h en u t r i t i o nc o m p o n e n t so ft h ec e r e a lr i c e - t y p e dd i e t a r ys u p p l e m e n t so ff i c ea r ed e t e r m i n e da n d t h el o s ss t a t ea r ed e f i n e d , w h i c hs u p p l yt h e o r yb a s i st ot h ef i n a lf o r t i f i c a t i o nc a p a c i t yo ft h ec e r e a l r i c e t y p e dd i e t a r ys u p p l e m e n t so fr i c ea n dt oc o m p o u n d i n gr a t i o ( f o r t i f i c a t i o nd e g r e e ) b e t w e e nt h e c e r e a lf i c e - t y p e dd i e t a r ys u p p l e m e n t so fr i c ea n dt h ec o m m o nr i c e a tt h es a m et i m e ，t h eo p t i m a l c o m p o u n d i n gr a t i ob e t w e e nt h ec e r e a lr i c e - t y p e dd i e t a r ys u p p l e m e n t so ff i c ea n dt h ec o m m o nr i c ei s 1 ：4 0 r1 ：5 b ym e a n so f s t u d yo nc h a n g i n gc o n d i t i o no f t h en u t r i t i o nc o m p o n e n t s ( v c ，v b i ，v b 2 ，v b 6 ， c a ，f e ，z n ，w a t e rc o n t e n ta c i dv a l u e ) o f t h et h r e ec e r e a lr i c e - t y p e dd i e t a r ys u p p l e m e n t so f f i c ew h i c h k e p ti ns t o r a g ei nt h r e ed i f f e r e n tp a c k a g e sa n dt h r e ed i f f e r e n tt e m p e r a t u r e s ，w er e a c h e dt h ec h a n g i n g w a b s 仃a c t r e g u l a r i t ya n dt h ef i n a ll o s sr a t i oo ft h en u t r i t i o nc o m p o n e n t si nd i f f e r e n ts t o r a g ec o n d i t i o n s i tc o u l d s u p p l yt h e o r yb a s i sf o rt h ei n d u s t r i a l i z a t i o np r o d u c t i o na n ds c i e n c ep r e s c r i p t i o no ft h et h r e ec e r e a l r i c e - t y p e dd i e t a r ys u p p l e m e n t so f f i c e d i f f e r e n tn u t r i t i o nc o m p o n e n ta d a p t st od i f f e r e n ts t o r a g ew a y , i no r d e rt og a i nt h eb i g g e s t p r e s e r v a t i o nr a t i oo fc e r t a i nn u t r i t i o nc o m p o n e n lw em u s ts u p p l yt h eo p t i m a ls t o r a g ec o n d i t i o n , n a m e l yo p t i m a lp a c k a g ew a ya n dt e m p e r a t u r e b u ti np r a c t i c a lp r o d u c t i o mi t i si m p o s s i b l et h a to n e s t o r a g ec o n d i t i o na d a p t st ot h ea l ln u t r i t i o nc o m p o n e n t t h e r e f o r e ，a c t u a l l y , w ec a l ls e l e c to n e n u t r i t i o nc o m p o n e n ta st h em a i no n ea n dm a k ei t sp r e s e r v a t i o nr a t i ob i g g e s t , t h eo t h e ro n ei sg i v e n a t t e n t i o nt ot w oo rm o r et h i n g s 。 3 1 1 1 ei n n o v a t i o n so f t h i sp a p e ra sf o l l o w i n g ： ( 1 ) t h ec e r e a lr i c e - t y p e dd i e t a r ys u p p l e m e n t sh a v eb e e nm a n u f a c t u r e du s i n gt h ec e r e a la st h ec a r r i e r o fn u t r i e n t st h ef i r s tt i m e ，t h u st h ef o r t i f y i n gw a yi nt h ep a s to ft h er i c ew a sb e e nc h a n g e d ( 2 ) t h eq u a l i t ya n ds t o r a g es t a b i l i t yo ft h ec e r e a lr i c e - t y p e dd i e t a r ys u p p l e m e n t sa r es t u d i e dt h ef i r s t t i m e k e y w o r d s ：c e r e a lr i c e - t y p e dd i e t a r ys u p p l e m e n t so fr i c e ：f o r m u l a t i o n ；q u a l i t y ；s t o r a g e s t a b i l i t y ； v 独创性声明 学位论文题目壅粮苤型萱羞鲎焦剂煎墼友遮进丞基显厦狸壁墓整 塞性盟叠塞 本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。论文中引用他 人已经发表或出版过的研究成果，文中已加了特别标注。对本研究及学位论文撰写曾做 出贡献的老师、朋友、同仁在文中作了明确说明并表示衷心感谢。 学位论文作者： 孛。l 甲签字日期：汐f ) 年岁月万日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家 有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学 研究生院( 筹) 可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用 影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文： 口保密期限至年月止) 。 学位论文作者签名： 毒、1 甲 i 签字日期： 凶lo 年岁月谬日 密， 导师鲐j 嘶 签字日期： 矽f 年厂月万日 第一幸文献综述 第一章文献综述弟一早义陬琢硷 1 1 杂粮的营养价值及其应用研究现状 杂粮是小品种谷物、小品种豆类和薯类的总称，即除稻米和小麦以外的其他粮食。主要 有荞麦、燕麦、大麦、莜麦、糜黍、小米、玉米、蚕豆、豌豆、绿豆、黑豆、芸豆、红小豆 等等。我国是一个农业大国，杂粮资源十分丰富，种植历史也很悠久，是世界上最大的“杂粮 王国【1 4 1 。据统计，2 0 0 2 年我国养麦、糜黍的种植面积和产量已居世界第2 位，蚕豆产量占 世界总产量的1 2 ，绿豆、小豆产量占世界总产量的1 3 ，也是燕麦、豇豆、扁豆的主产国【l - 5 】。 杂粮中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素等营养成分最符合人体 摄入的比例，具有丰富的营养价值，在现代保健食品中占有重要地位，具有独特的食疗食补 作用【1 3 嗍。 在发达国家，杂粮绝大部分用来加工成主食产品，而我国仅有2 0 3 0 左右的杂粮用来 作为主食，绝大部分作为饲料及鲜食【9 - 1 1 1 。其主要原因是我国加工的杂粮产品口感粗糙，没能 作为主粮开发。若能够运用现代食品加工技术将五谷杂粮进行深度加工，改善其口感，使杂 粮主食化，对于增进人们健康、提高五谷杂粮的附加值、提高农民收入等方面均具有重要的 意义。 1 1 1 杂粮的营养价值 1 1 1 1 玉米的营养价值 玉米( z e am a y sl ) 属于禾本科( g r a m i n e a e ) ，玉米属，俗名玉蜀黍、大蜀黍、棒子、苞 米、苞谷、玉菱、玉麦、六谷、芦黍和珍珠米等。一般认为，玉米的起源地为墨西哥，经哥 伦布带到西班牙，后传入各国，被称为是抗癌防衰的粗粮佳品。自清代以来，晶莹润泽的玉米 就有“珍珠米”的美称，是我国北方人民的主食之一。 据测定，每1 0 瞻玉米中含蛋白质8 5 9 ，脂肪4 3 9 ，糖类7 2 2 9 ，钙2 2 m g ，磷2 1 0 m g ，铁 1 6 m g ，还含有胡萝卜素、v b l 、v b 2 和烟酸等维生素，玉米胚中脂肪约占5 2 。玉米中的维 生素b 1 、维生素b 2 、烟酸和铁质等高出大米4 倍，玉米所含的脂肪为米面的和5 倍，而且富 含不饱和脂肪酸，其中5 0 为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂等，能降低胆同醇，防止高血 压、冠心病、心肌梗塞的发生，并具有延缓脑功能退化的作用。 据报道，在秘鲁山区和格鲁吉亚等世界著名的长寿地区，人们都把玉米作为日常的主食； 在非洲一些国家和意大利、西班牙、巴西等国家，癌症发病率很低，他们的主粮就是玉米。 因此，近年来人们越来越多地发现玉米对于人体健康的重大作用，特别是在防癌、抗癌上， 已引起世界医学界的极大重视。现在，欧美许多国家正在兴起摄食玉米食品的热潮。但我国 目前，玉米主要用作饲料消费，消费量占7 0 以上。 l 两南大学硕十学位论文 1 1 1 2 高粱的营养价值 高粱( s o r g h u mv u l g a r e ) 属于禾本科( g r a m i n e a e ) 高粱属，又名蜀黍、高粱米、芦粟、桃 粟、蜀秫、木稷、芦粟、番黍、荻粱等，自古就有“五谷之精、百谷之长”的盛誉。高粱米制 成的各式食品，均以软、韧、香、糯的特色而备受青睐。高粱具有凉血、解毒之功，可入药， 用于防治多种疾病。以高粱米加葱、盐、羊肉汤，共煮粥食，能治疗阳虚盗汗。常吃高粱粥， 可治积食等消化不良症。取高粱米入锅炒香，磨粉常食用，可治疗小儿消化不良症。中医认 为，高粱“性味甘平微寒，和胃健脾，消积止泻，可用来治疗湿热、下痢、小便不利”等。用高 粱米与红枣共煮成粥，具有益气生津的作用。在粮食中，高粱含丹宁最多，主要集中在皮层。 丹宁有涩味，并妨碍消化吸收，容易引起便秘，降低食用品质，加工过程中如采用碱液处理 工艺，可制得洁白的高粱米，丹宁含量可降至很低。高粱的皮色愈深，丹宁含量愈多。 1 1 1 3 燕麦的营养价值 燕麦( a r e n as a t i v al ) 属于禾本科禾亚科( a g r o s t i d o i d e a e ) 燕麦属，又名雀麦米、 杜姥草、牛星草、野小麦、野大麦。燕麦的营养价值很高，蛋白质含量高达1 2 1 8 ，是面 粉、大米的2 倍；脂肪6 8 ，比大米、面粉高4 6 倍；淀粉2 1 - 5 5 。燕麦蛋白质中 必需氨基酸含量也较高。燕麦脂肪酸中含大量亚油酸，占全部不饱和脂肪酸的3 5 5 2 ，有 降血脂的明显作用，对糖尿病、脂肪肝、便秘、浮肿等有辅助疗效。此外，燕麦富含维生素 b l 、维生素b 2 ，、维生素e 和矿物质以及独有的皂苷，能明显降低心血管和肝脏中的胆固醇， 是预防动脉粥样硬化、高血压、冠心病的理想食物，对中老年增进体力、延年益寿大有裨益。 燕麦内还含有一种叫“燕麦精”的物质，具有谷类的特有香味。 1 1 1 4 荞麦的营养价值 养麦( b u c k w h e a t ) 俗称“荞面”。荞麦的营养价值很高，蛋白质含量为1 0 1 3 ，其 中赖氨酸和精氨酸含量较高。据研究，营养效价指数小麦为5 9 ，大米为7 0 ，而荞麦粉为8 0 ， 高于其他作物；荞麦含脂肪2 3 ，其中对人体有益的油酸、亚油酸含量很高，这两种脂肪 酸在人体内起着降低血脂的作用。养麦有利于降低血压，并对脂肪肝有明显促进恢复的作用。 荞麦中含有的成分芦丁，还具有降低血脂胆固醇的功效。 荞麦因含钙、镁、铁、v b l 、v b 2 和芦丁这些特有成分，因此对于高血脂症及因此而导致 的心脑血管疾患具有预防保健作用。对控制和治疗糖尿病总有效率达9 3 ，它还有健胃、免 疫、消炎、防癌等功效，是一种价值较高的保健食品。 1 1 1 5 黄豆的营养价值 黄豆是豆科植物大豆的黄色种子，为“豆中之王”。含蛋白质约4 0 左右，黄豆有“植物 肉”及“绿色乳牛”之誉，在量和质上均可与动物蛋白媲美。黄豆尤其富含赖氨酸，正好补充谷 类赖氨酸不足的缺陷，而黄豆中缺乏的蛋氨酸，又可得到谷类的补充。因此，我国人民一向 以谷、豆混食，以使蛋白质互补。黄豆脂肪含量为1 8 - 2 0 ，比动物性脂肪优越之点是含胆 固醇少，且富含亚麻酸及亚油酸，这类不饱和脂肪酸使黄豆具有降低胆固醇的作用；卵磷脂 2 第一帚文献综述 也较多，这对神经系统的发育有重要意义。每l o o g 黄豆含钙约3 6 7 m g ，磷5 7 1 m g ，对预防小 儿佝偻病及易患骨质脱钙的老年人很是相宜，对神经衰弱和体虚者也大有裨益。每l o o g 黄豆 含铁1l m g ，不仅量多并且易为人体吸收，所以对正在生长发育的儿童及缺铁性贫血患者极有 利。此外还有钾、钠等矿物质及某些必需微量元素。黄豆纤维质中还富含皂甙，具有减少体 内胆固醇的作用。据澳大利亚研究者指出，人体中分泌消化脂肪的胆酸，能被含皂甙的食物 纤维质吸收，并使之随粪便排出体外。胆酸的消耗，必然要动用体内胆圃醇继续制造以资补 偿，从而促进了胆固醇的代谢，不仅有助于减少胆固醇的沉积，而且间接起到保护心脏健康 的作用。黄豆在营养价值上的种种优胜之处，决定了它的药用价值。这一点我们的祖先早已 发现，例如汉代人假托神农之名所写的神农本草经中，已把黄豆列为中品，并指出它的 功用可治“痈肿”、“止痛”等。 1 1 1 6 甘薯的营养价值 甘薯( s w e e t p o t a t o ) ，又名红薯、蕃薯、山芋、地瓜、红苕等。甘薯的营养价值很高，其 营养成分除脂肪外，其他比大米和面粉都高，发热量也超过许多粮食作物。甘薯中蛋白质、 氨基酸的组成与大米相似，其中必需氨基酸的含量高，特别是大米、面粉中比较稀缺的赖氨 酸含量丰富。维生素a 、维生素b 1 、维生素b 2 、维生素c 和尼克酸的含量都比其他粮食高， 钙、磷、铁等无机物较多。甘薯中尤其以胡萝卜素和维生素c 的含量丰富，有高温不被破坏 的维生素c ，这是其他粮食作物含量极少或几乎不含的营养素。此外，甘薯还是一种生理性碱 性食品，人体摄入后，能中和肉、蛋、米、面所产生的酸性物质，故可调节人体的酸碱平衡。 甘薯不但营养价值高，还具很高的药用价值。中医认为甘薯性甘、平、无毒，有补脾胃 之功效。维生素a 丰富，可治夜盲症。李时珍所著本草纲目中记载：“甘薯补虚乏，益气 力，健脾胃，强肾阴”。在日本，营养学家发现，甘薯中含有丰富的黏液蛋白，对人体有保护 作用，能保持人体心血管壁的弹性，减少皮下脂肪，提高肌体的免疫能力。美国科学家发现， 甘薯中含有一种女性激素，对保护皮肤、延缓衰老有很好的作用。另外，甘薯中纤维素含量 较高，可预防癌肿，防止便秘。同时，纤维素还易与不饱和脂肪酸结合，有助于防止血液中 胆阎醇的形成，预防冠心病。 1 1 1 7 小米的营养价值 小米是指两种不同的谷物，一种是粟( s e t a r i a i t a l i c a ) ，俗称谷子，另一种是黍( p a n i - c u m m i l i a c e u m ) ，俗称糜子，由于这两种谷物的籽粒都非常细小，形态又很相似，因此在习惯 上常被统称为小米，学术界又称之为粟类作物。小米是种养心安神的理想食品，具有很高 的高营养价值，它的蛋白质、脂肪、维生素b 1 ，b 2 和膳食纤维的含量都高于大米。色氨酸的 含量较高，且富含易于消化的淀粉，食后使人产生饱腹感，可促进人体胰岛素分泌，进一步 提高进入人脑内的色氨酸数量。 据测定，每1 0 0 9 小米含有的蛋白质平均值为1 3 4 9 ，接近小麦全粉，高于其他谷物，而 且氨基酸比例协调，特别是色氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、亮氨酸、苏氨酸的含量为其他粮食所 3 两南人学硕i j 学位论文 曼曼曼曼量曼曼曼曼曼曼皇皇曼曼皇i 曼曼曼量曼皇曼曼曼鼍曼曼曼曼曼曼曼曼曼皇皇曼量曼曼曼曼曼曼皇曼晕曼曼曼曼曼曼曼曼鼍曼曼曼曼皇曼曼曼曼曼皇曼曼曼曼皇曼皇 望尘莫及，小米含脂肪4 9 ，碳水化合物7 4 9 。小米中还含有丰富的多种维生素和微量元素。 据分析，每1 0 0 9 小米中含有维生素b 1 0 5 7 r a g ，维生素b 2 0 1 2 m g ，尼克酸1 6 r a g ，胡萝卜素 0 1 9 m g ，维生素e 5 5 9 2 2 3 6 m g ，钙2 9 m g ，磷2 4 0 m g ，铁4 7 m g ，以及镁、硒等，这些元素对 人体均具有重要作用。小米的另一特点，它的各营养成分均易于被人体吸收，消化率达9 0 以上。 近2 0 年来，中国农业科学院作物品种资源研究所对1 7 万余份小米资质的蛋白质、脂肪、 维生素、无机盐和微量元素进行分析，分析结果指出：小米是一种具有保健作用的营养丰富 的优质粮源，其蛋白质含量平均值高于其他谷物，能增强脑细胞功能的谷氨酸和能消除机体 疲劳的天门冬氨酸含量异常丰富。小米历来受到医学家的重视，历代医籍记述较多，李时珍 本草纲目中说：“粟之味咸淡，气寒下渗，肾之谷也，肾病宜食之，虚热消渴泄皆肾病也， 渗利小便，所以泄肾邪也，降胃炎，故脾胃之病宜食之，煮粥食用，益丹田，补虚损，开肠 胃，有养心安神之效”。 1 1 2 杂粮的生理活性成分研究现状 据现代医学和营养学研究，发现许多杂粮含有特殊营养成分，对人体有良好食疗和保健 作用。侯冬岩等【9 l 对养麦、大麦和燕麦的抗氧化性能进行了比较，发现养麦的抗氧化性能最强； w a n t a n a b l e m 和a r z y b y l s k i r 掣1 2 】发现甜荞种子的醇提物表现出较高的抗氧化活性；而荞麦蛋 白比大豆蛋白有更强的抑制胆同醇的作用，且对7 ，1 2 二甲基苯基( 0 【) 葸诱导的雌性老鼠乳肿瘤 发生有明显的抑制作用；燕麦含有丰富的亚油酸，因此被称之为降脂佳品，对预防和治疗动 脉粥样硬化、高血压、糖尿病、脂肪肝等也有较好的效果。有研究表明1 2 1 1 ，燕麦具有良好的 抗氧化效果，抗氧化成分主要是各种多酚类物质，如肉桂酸衍生物、对香豆酸、对羟基苯甲 酸、邻羟基苯甲酸、4 羟基苯乙酸、香草醛、儿茶酚等；燕麦中含有较多的膳食纤维，膳食纤 维能显著降低血胆同醇( t c ) 、低密度脂蛋白胆固醇( l d l c ) 及肝胆固醇( l c h ) 水平。用燕麦麸、 沙棘皮、豆胶等为主料制成的膳食纤维( d f c ) 也具有良好的降脂作用。此外，在清除自由基 方面，燕麦甲醇提取物显示出了极强的清除能力。h e g d e 等【l3 】对各种不同品种的小米中的多酚 和单宁含量和抗氧化活性进行研究，结果发现，种皮上的酚类物质具有很强的抗氧化活性。 美国医学界的研究指出，粗磨玉米面中含有丰富的氨基酸，对抑制癌症有显著作用，玉米中的 谷胱甘肽可清除体内自由基增强免疫力。用玉米胚芽制成的胚芽油是一种上等植物油，具有 抗疲劳、降血脂、预防心血管疾病的神奇功效，玉米中膳食纤维也具有良好的降血脂、降胆 固醇的功能【1 4 1 。甘薯是目前公认的健康长寿食品，含有丰富的其他谷类作物所缺乏的赖氨酸， 将甘薯与米面搭配食用，可使蛋白质组成更全面，并有防止动脉硬化的功制”1 。含有花青素 的甘薯具有抗突变的功效【1 6 1 。薏米中的薏苡酯和多糖具有增强人体免疫功能、抑制癌细胞生 长的作用【l7 1 ，用薏米配伍其他抗癌药物治疗肿瘤，已收到一定疗效。大麦中的尿氮素对促进 顽固性溃疡愈合有积极作用【l 引。 4 第一荦文献综述 1 2 大米营养强化研究 稻米是地球上最主要的粮食作物之一。世界上有一半以上的人口以大米为主食，人类的 食物热量有2 3 来自稻米。亚洲是世界上水稻主产区，占世界稻谷产量的9 0 ；其次是南美 洲。中国、南亚和东南亚是亚洲三个主要产区，中国稻谷产量占亚洲的3 8 。 2 0 0 2 年全球大米的消费量达到4 0 5 9 亿吨。仅在亚洲，就有2 0 亿人从大米及大米产品中 摄取6 0 7 0 的热量和2 0 的蛋白质。我国2 0 0 2 年大米消费量为1 3 9 6 8 亿吨，占世界大米 消费量的3 0 4 【1 9 1 。可见大米在人们的日常生活中的作用举足轻重。 1 2 1 大米营养强化的意义 1 2 1 1 大米的营养及其在加工中的营养损失 稻谷按粒形、粒质分为粳稻谷、籼稻谷和糯稻谷，它们加工出的大米分别称为粳稻米、 籼稻米和糯稻米n 吼2 0 1 ，即大米是粳稻米、籼稻米和糯稻米的总称，但习惯上将粳稻米、籼稻 米称为大米。它们外形的区别为籼米细长而粳米短圆，质地的主要区别为其直连淀粉和支链 淀粉的含量不同，因而米饭粘性不同曙h2 2 1 。表1