（农产品加工及贮藏工程专业论文）羊肉发酵干香肠品质特性及挥发性风味变化及其形成机理研究.pdf

摘要 本研究以内蒙古羊肉和羊尾脂肪为原料，接种由产香肉葡萄球菌( s t c s z 1 2 0 s u s ) 、 戊糖乳杆菌( 厶p e n t o s u s ) 和戊糖片球菌( 尸p e n t o s a c e u s ) 复合而成的发酵剂以及 添加天然香辛料( 黑胡椒和孜然) ，采用相同的工艺配方和工艺条件生产四组羊肉发 酵香肠，分别为对照组( c o ) 、发酵剂组( s c ) 、发酵剂+ 黑胡椒组( s c + b p ) 和发酵剂 + 黑胡椒+ 孜然组( s c + b p + c ) 。同时采用先进的h p l c 、g c 、d h s 和g c - m s 等技术，重点 研究复合发酵剂、香辛料和工艺参数对羊肉发酵香肠品质特性和挥发性风味成分的影 响，探索羊肉发酵香肠挥发性风味成分的变化及其形成机理，旨在为下一步羊肉发酵 香肠的工业化生产和优良发酵剂及新产品的开发提供理论依据。具体研究内容和结果 如下： 分析了羊肉发酵香肠在加工和贮藏过程中理化特性的变化规律。结果发现：试验 各组的p h 值在发酵阶段( 第1 5 天) 迅速下降到5 o 以下，显著低于对照组( p 0 0 5 ) ， 在干燥成熟和贮藏过程中p h 值始终维持在5 3 以下；试验组a w 值在成熟后( 第7 天) 均下降到0 8 8 左右( p 0 0 5 ) ，在贮藏过程中继续下降到0 8 5 ：水分含量在干 燥阶段显著下降( p o 0 5 ) 。 游离氨基酸和游离脂肪酸随加工和贮藏时间的变化规律表明：试验组蛋白质发生 了很强的水解变化，贮藏后期试验组的蛋白水解指数( p i ) 在1 4 1 6 之间，非蛋 白氮( n p n ) 和总游离氨基酸( t f 从) 的含量在贮藏过程中升高速度最快，表现出蛋 白质随温度升高以及发酵剂的使用而快速水解的态势，尤其是发酵剂+ 黑胡椒+ 孜然组 的非蛋白氮( n p n ) 和总游离氨基酸( t f a a ) 变化均显著高于对照组( p o 0 5 ) ；大部 分游离氨基酸( f 从) 在干燥成熟过程中含量显著升高( p 0 0 5 ) ，均增加了5 - - 1 0 倍以上，其中谷氨酸( g l u ) 、亮氨酸( l e u ) 、赖氨酸( l y s ) 、丙氨酸( a l a ) 、缬氨酸 ( v a l ) 和精氨酸( a r g ) 含量较高。试验组和对照组的硫代巴比妥酸( t b a r s ) 值变 化范围在o , - 一2 m g k g 之间，没有出现脂肪的过度氧化酸败，试验组的t b a r s 值在成熟 后低于对照组( 自然发酵) 。棕榈酸( c 1 6 ：0 ) 、硬脂酸( c 1 8 ：0 ) 和油酸( c 1 8 ：1 ) 是 发酵香肠生产过程中的主要游离脂肪酸，其中单不饱和脂肪酸中油酸( c 1 8 ：1 ) 含量 呈显著升高趋势( p 0 0 5 ) ，饱和脂肪酸( s f a ) 中的硬脂酸( c 1 8 ：0 ) 和羊蜡酸( c 1 0 ：o ) 占总游离脂肪酸( t f f a ) 的百分含量在发酵香肠贮藏过程中呈下降趋势，而且试验组 c 1 8 ：0 的百分含量低于对照组。s c + b p 组和s c + b p + c 组的单不饱和脂肪酸( m u f a ) 和 多不饱和脂肪酸( p u f a ) 占总游离脂肪酸( t f f a ) 的百分含量在贮藏过程中明显下降； 总游离脂肪酸( t f f a ) 在贮藏过程中显著上升( p 0 0 5 ) ，说明温度提高有利于t f f a 的释放。 试验各组乳酸菌在发酵香肠成熟和贮藏过程中始终处于优势茵状态并保持着较 高的水平( 1 0 8 c f u g ) ，显著高于对照组( p 0 0 5 ) ，细菌总数( 1 0 6 c f u g ) 在成熟后 和贮藏过程中显著低于对照组( 1 0 8 c f u g ) ( p 风味 色泽。试验组的组织状态、多汁性、滋味和整体可接受性在贮藏中期( 2 1 天) 感官评分明显增加，其膻味下降也较对照组明显，说明添加发酵剂和香辛料可以 降低羊肉发酵香肠中的膻味，并提高其整体可接受性。蛋白水解指数( p i ) 和t b a r s 值与发酵香肠的整体可接受性呈正相关，蛋白水解指数( p i ) 的权重系数远远大于 t b a r s 值，说明发酵香肠的整体可接受性主要决定于非蛋白氮、小肽和游离氨基酸等 蛋白水解产物。 利用动态项空制样( d h s ) 吹扫捕集( p t ) 技术结合气一质联机( g c m s ) 对羊 肉发酵香肠在灌肠后( 0 天) 、发酵后( 1 5 天) 、成熟后( 7 天) 、贮藏中期( 2 1 天) 和贮藏后期( 3 5 天) 的挥发性风味成分进行了分析鉴定。在对照组、发酵剂组、发 酵剂+ 黑胡椒组和发酵剂+ 黑胡椒+ 孜然组分别检出9 3 种、8 3 种、8 5 种和9 0 种挥发性 风味成分，这些成分可归类为醛类、萜类、烷烃类，醇类、酮类、酸类、芳烃类、酯 类、含氮化合物、含硫化合物和呋哺类化合物，其中酯类和烷烃类种类最多，分别占 总种类数的1 6 - - 一2 2 和1 5 2 0 。 在发酵结束( 1 5 天) ，试验组检出的挥发性风味种类较少，但却检出大量的s 一 乳酸异丙酯乳酸异戊酯，同时检出大量碳水化合物的水解产物2 ，3 一丁二酮( 奶油 香) 和3 一羟基一2 一丁酮( 黄油味) 。发酵剂+ 黑胡椒组检出了4 一甲基庚烷、3 一甲基壬烷 和4 一甲基癸烷等支链烷烃。本试验各组检出了3 一甲基丁醛( 黑巧克力) 、己醛( 青草 香) 、辛醛( 草香，甜香) 、三甲基吡嗪( 坚果烤香) 、甲氧基乙酸乙酯( 甜香) 等关 键芳香化合物，它们主要形成于成熟过程中的氨基酸s t r e c k e r 降解和脂肪水解氧化 以及美拉德反应等，对发酵香肠的风味贡献较大。来源于黑胡椒的石竹烯( 辛辣气味) 、 b 一水芹烯( 胡椒气味) 、3 一蒈烯( 辛辣味) 是添加香辛料羊肉发酵香肠的主要风味。 关键词：羊肉；发酵干香肠；品质特性；挥发性风味：复合发酵剂；香辛料 s t u d yo nt h eq u a l i t yc h a r a c t e r i s t i c sa n dt h ec h a n g e sa n df o r m a t i o n m e c h a n i s mo fv o l a t i l ef l a v o ro fm u t t o nf e r m e n t e dd r ys a u s a g e a b s t r a c t i nt h i ss t u d y , t h e s es a u s a g e sw e r em a n u f a c t u r e d 、衍也m u t t o na n ds h e e pt a i lf a t o b t a i n e df i , o ms h e e pf e di ni n n e rm o n g o l i aa n di n o c u l a t e dt h es t r a i no fs t a p h y l o c o c c u s c a r n o s u si nc o m b i n a t i o n 、析也a c i d i f y i n gs t r a i no fl a c t o b a c i l l u sp e n t o s u sa n dp e d i o c o c c u s p e n t o s a c e u sa ss t a r t e rc u l t u r ea n ds p i c e sf o r t h ep r o d u c t i o n 4g r o u p sf e r m e n t e ds a u s a g e s m a n u f a c t u r ea tt h es a m et e c h n o l o g ya n df o r m u l aw e r en a m e dc o n t r o lg r o u p ( c o ) ，s t a r t e r c u l t u r eg r o u p ( s c ) ，s t a r t e rc u l t u r ea n db l a c kp e p p e rg r o u p ( s c + b p ) ，s t a r t e rc u l t u r ea n d b l a c kp e p p e ra n dc u m i n ( s c + b p + c ) ，r e s p e c t i v e l y t h ea i m so ft h i sw o r kw e r et o i n v e s t i g a t et h ee f f e c t so fq u a l i t yc h a r a c t e r i s t i c sa n df o r m a t i o nm e c h a n i s mo fv o l m i l ef l a v o r c o m p o u n d so fm u t t o nf e r m e n t e dd r ys a u s a g e sw i t hs t a r t e rc u l t u r e sc o m b i n a t i o n a n ds p i c e s d u r i n gr i p e n i n ga n ds t o r a g eb yh p l c ，g c ，d h sa n dg c - m s af u r t h e ra i mw a st o p r o v i d eat h e o r yb a s i si nr e a l i z i n gt h ei n d u s t r i a lp r o d u c t i o no fm u t t o nf e r m e n t e ds a u s a g e s a n dd e v e l o p i n gi d e ac o m m e r c i a ls t a r t e rc u l t u r e sa n dn e wp r o d u c t si nt h ef u t u r e t h e c o n t e n t sa n dr e s u l t sw e r ea sf o l l o w s t h ec h a n g e so fp h y s i c o - c h e m i c a lp r o p e r t i e so fm u n o nd r yf e r m e n t e ds a u s a g e sd u r i n g r i p e n i n ga n ds t o r a g ew e r ea n a l y z e d t h er e s u l t ss h o w e dt h a t ：t h ep hv a l u e so ff e r m e n t e d s a u s a g e si n o c u l a t e dt h es t a r t e rc u l t u r ed e c r e a s e d ( p o 0 5 ) ，d r o p p e d t ob e l o w5 0a tt h e e n do ft h ef e r m e n t a t i o n ( 1 5d a y s ) a n dw e r es i g n i f i c a n t l yl o w e rt h a nt h ec o n t r o l ；t h ep h v a l u e so fa l ls a u s a g e si n c r e a s e ds l o w l ya n dt h es p i c eg r o u p si n c r e a s e d ( p o 0 5 ) t h ec h a n g e so ft h ef f a ( f r e ef a ta c i d ) a n dt h ef a a ( f r e ea n l i n oa c i d ) o fm u t t o n f e r m e n t e ds a u s a g e sw e r es t u d i e dd u r i n gr i p e n i n ga n ds t o r a g e t h er e s u l t ss h o w e dt h a t ： t h ep r o t e o l y s i si n d e x e s ( p r ) o ft h ea l ls a u s a g e sw e r ep e r c e n t14t o16a n dt h en p na n d t f a ac o n t e n t si n c r e a s e dg r a d u a l l yd u r i n gp r o c e s s i n ga n de n h a n c es h a r p l yd u r i n gt h e m i d d l es t o r a g e t h ec h a n g e so fn p na n dt f a ao fb a t c hs c + b p + cw e r es i g n i f i c a n t l y h i g h e rt h a nt h ec o n t r o l ( p 0 0 5 ) t h ec o n t e n t so fm o s tf a ai n c r e a s e dq u i c k l ya b o v e t e n f o l da tt h ed r y i n ga n dr i p e n i n gs t a g e ( p 0 0 5 ) a n da r g ，g l u , l 叽l y s ，a l aa n dv a lw e r e d o m i n a n ti nc o n c e n t r a t i o n s i n c et h ec o n c e n t r a t i o n so fm o s tf a ai na l ls a u s a g e sw e r e5 10 t i m e so ft h e i rc o r r e s p o n d i n gs e n s o r yt h r e s h o l d s ，t h ef a am i g h th a v em a k ea l li m p o r t a n t c o n t r i b u t i o nt ot h ef o r m a t i o no fm u t t o nf e r m e n t e ds a u s a g e sf l a v o r t h ec h a n g e so ft b a r s v a l u e si na l ls a u s a g e sw e r e0m g k gt o2m 眺ga n dw e r en o tf a te x c e s s i v eo x i d a t i o n i n g e n e r a l ，t h ef f ao fa l lt h es a m p l e ss h o w e das i g n i f i c a n ti n c r e a s ed u r i n gr i p e n i n ga n d s t o r a g e l a r g ea m o u n to ff r e ef a t t ya c i d sw e r ea c c u m u l a t e dd u r i n gt h es t o r a g ea n do l e i e a c i d ，p a l m i t i ca c i da n ds t e a n ca c i dw e r et h em o s ta b u n d a n tf l e ef a t t ya c i d si nt r e a t m e n t t h eo l e i ca c i dc o n t e n t so fm u f aw e r ei m p r o v e dd r a m a t i c a l l y ( p 0 0 5 ) ，w h i l et h e p r o p o r t i o no fc a p r i ca c i da n ds t e a r i ca c i dd e c r e a s e dd u r i n gt h es t o r a g e ，e s p e c i a l l yt h e s a u s a g e si n o c u l a t e ds t a r t e rc u l t u r ec o m b i n a t i o na n ds p i c e sw e r el o w e rt h a nt h ec o n t r o l ( u n i n o c u l a t e d ) t h ep r o p o r t i o no fm u f aa n dp u f ai nt h eb a t c hs c + b pa n ds c + b p + c d e c r e a s e do b v i o u s l yd u r i n gs t o r a g e t h e s ei n d i c a t e dt h a tt h em u f aa n dp u f aw e r et h e k e yf a t t ya c i d si nl i p i do x i d a t i o n t e m p e r a t u r eh a dg r e a te f f e c to nl i p a s ea n dm i c r o b i a l e n z y m e ，i nt h i ss t u d y , t h et f f a i n c r e a s e ds i g n i f i c a n t l yd u r i n gt h es t o r a g e ( p 0 0 5 ) af e ws i g n i f i c a n td i f f e r e n c e sw e r ef o u n di nc o u n t so fm m r o o r g a m s mb e t w e e nt h e t h r e et y p e so f s a u s a g e sa n d t h ec o n t r 0 1 l a c t i ca c i db a c t e r i a ( l a b li ns a u s a g e sm a d e 、析t 1 1 s t a r t e rc u l t u r e sc o m b i n a t i o na n ds p i c e si n c r e a s e dt o10 5 c f u g ( p f l a v o r c o l o lw h i c hi n d i c a t e d t h a tt a s t ep l a y e da l li m p o r t a n tr o l e t h es e n s o r ys c o r e so ft a s t ea n dt h eq u a l i t yw i t h c o m b i n e ds t a r t e rc u l t u r e sa n ds p i c e sq u i c k l yi n c r e a s e da tt h em i d d l es t o r a g ea n dt h eg o a t ) , f l a v o rw a sl o w e rt h a nt h ec o n t r o l ，w h i c hi n d i c a t e dt h a ti n o c u l a t i n gs t a r t e rc u l t u r e sa n ds p i c e s c o u l dd e c r e a s et h eg o a t ) , f l a v o ra n di m p r o v et h eq u a l i t y t h ec o r r e l a t i o no ft h ep r o t e o l y s i s i n d e x ( b 1 ) ，t b a r s ( b 2 ) a n d t h eq u a l i t yw e r ee v a l u a t e db yf o r m u l ay 一4 2 3 5 4b l + o 4 5 7b 2 ( r 2 = 0 9 81 ) ，t h ew e i g h tc o e f f i c i e n to fp 1w a sm u c hl a r g e rt h a no ft h et b a r s ，w h i c h s h o w e dn p n ，s m a l lp e p t i d ea n df a aw e r ed e t e r m i n a n ti nt h eq u a l i t yo fm u t t o nf e r m e n t e d “s a u s a g e s t h ev o l a t i l ef l a v o rc o m p o u n d si na l lt r e a t e df e r m e n t e ds a u s a g e sa tt h ee n do fc l y s t e r , e n do ff e r m e n t a t i o n , e n do fr i p e n i n g ，m i d d l es t a g ea n dl a t es t a g ew e r ee x t r a c t e da n d i d e n t i f i e db yd y n a m i ch e a d s p a c es a m p l i n g ( d h s ) a n dp u r g e - t r a pi f , & t ) m e t h o d sa n d g c m ss y s t e m t h e r ew e r e9 3 ，8 3 ，8 5a n d9 0f l a v o rc o m p o u n d sw e r ed e t e c t e d 丽t h c a p i l l a r yc o l u m nh p 5f r o mt h eb a t c hc o ，s c ，s c + b pa n ds c + b p + c ，r e s p e c t i v e l y t h e s e v o l a t i l ef l a v o rc o m p o u n d si nm u t t o nf e r m e n t e ds a u s a g e sc o u l db ec l u s t e r e di nt h e f o l l o w i n gc h e m i c a lf a m i l i e s ：a l k a n e sa n da l k e n e s ，a r o m a t i ch y d r o c a r b o n s ，a l c o h o l s ， a l d e h y d e s ，k e t o n e s ，c a r b o x y l i ca c i d s ，e s t e r s ，n i t r o g e n o u sc o m p o u n d s ，s u l p h u rc o m p o u n d s ， f u r a nc o m p o u n d sa n dt e r p e n o i d s ，w h i c hs h o w e dd i f f e r e n tc h a n g i n gr u l e s ，e s p e c i a l l ye s t e r s a n da l k a n e s ( a l k e n e s ) w e r em o r et h a nt h eo t h e r sw h o s ep r o p o r t i o n sw e r e16 一2 2 a n d 15 - 2 0 r e s p e c t i v e l y t h es o r t so fv o l a t i l ef l a v o ri na l lt r e a t e df e r m e n t e ds a u s a g e sw a ss m a l la tt h ee n do f f e r m e n t a t i o n , b u tl a r g ea m o u n to f ( s ) - l s o p r o p y ll a c t a t e i s o a m yl a c t a t e ，2 3 一b u t a n e d i o n e ( c r e a m ) a n d3 - h y d r o x y - 2 - b u t a n o n e ( b u t t e r ) 、e r ed e t e c t e d ，w h i c hw e r eo r i g i n a t e df r o mt h e c a r b o h y d r a t e c a t a b o l i s m t h eb r a n c h e dc h a i na l k a n e ，s u c ha s 4 - m e t l s y l d e c a n e ， 3 - m e t h y l - n o n a n e ，4 - m e t h y l h e p t a n ee ta 1 w e r ed e t e c t e di n t h es c + b pb a t c h t h ek e y a r o m a - a c t i v ec o m p o u n d sw e r e3 - m e t h y l b u t a n a l ( d a r kc h o c o l a t e ) ，h e x a n a l ( g r a s s ) ，o c t a n a l ( g r e e n , s w e e t ) ，m e t h o x y - a c e t i ce t h y le s t e r ( s w e e t ) ，t r i m e t h y l p y r a z i n e ( n u t , r o a s t ) ，w h i c h w e r eo r i g i n a t e df i o ml i p i dd e g r a d a t i o na n do x i d a t i o n , a r i l i n oa c i ds t r e c k e rr e a c t i o na n dt h e o d o r - a c t i v ec o m p o u n d sc o n 埘b u t e dt of e r m e n t e d s a u s a g e s o d o r t o g e t h e r b e t a p h e l l a n d r e n e ( p e p p e r ) ，3 - c a r e n e ( p u n g e n t ) a n dc a r y o p h y l l e n e ( p u n g e n t ) o r i g i n a t e df r o m t h eb l a c kp e p p e rw e r em a i nf l a v o ri nt h em u t t o nf e r m e n t e dd r ys a u s a g e sa d d e ds p i c e s k e y w o r d s ：m u t t o n ；o , y f e r m e n t e d s a u s a g e s ； s t a r t e rc u l t u r e sc o m b i n a t i o n ；s p i c e s d ir e c t e db y ：p r o f d i ny ea n dm ac h a n g w e i a p p ii c a n tf o rd o c t o rd e g r e e ：z h a ol i h u a e n g i n e e r i n g ) ( c o l l e g eo f f o o d s c i e n c e a n d e n g i n e e r i n g , i n n e r m o n g o l i a a g r i c u l t u r a lu n i v e r s i t y , h u h h o t , 0 1 0 0 1 8 , c h n a ) 插图和附表清单 表卜1 发酵香肠的分类3 表卜2 风味物质的生成反应及产物8 表2 1 发酵香肠配方1 9 表2 2 发酵香肠生产工艺参数2 0 表2 3 仪器与设备2 0 表2 4 发酵香肠感官评价标准：2 4 图2 - 1 羊肉发酵香肠在加工和贮藏过程中p h 值的变化2 5 图2 - 2 羊肉发酵香肠在；b n - r 和贮藏过程中水分含量的变化2 6 图2 - 3 羊肉发酵香肠在加工和贮藏过程中a w 值的变化2 7 图2 - 4 羊肉发酵香肠在加工和贮藏过程中脂肪含量的变化2 8 图2 - 5 羊肉发酵香肠在加工和贮藏过程中蛋白质含量的变化2 8 图2 - 6 羊肉发酵香肠在加工和贮藏过程中p i 的变化2 9 图2 - 7 羊肉发酵香肠在加工和贮藏过程中n p n 的变化3 0 图2 - 8 羊肉发酵香肠在加工和贮藏过程中t b a r s 的变化3 1 图2 - 9 羊肉发酵香肠在加工和贮藏过程中t f a a 的变化3 2 表2 - 5 对照组在加工和贮藏过程中f 从含量和组成变化3 4 表2 - 6 发酵剂组在加工和贮藏过程中f a a 含量和组成变化3 5 表2 - 7 黑胡椒组在加工和贮藏过程中f a a 含量和组成变化3 6 表2 - 8 孜然组在加工和贮藏过程中f 从含量和组成变化3 7 图2 - 1 0 羊肉发酵香肠在加工和贮藏过程中t f f a 的变化3 9 表2 - 9 对照组在加工和贮藏过程中f f a 含量和组成变化4 0 表2 - 1 0 发酵剂组在加工和贮藏过程中f f a 含量和组成变化4 0 表2 - 1 1 黑胡椒组在加工和贮藏过程中f f a 含量和组成变化4 l 表2 1 2 孜然组在加工和贮藏过程中f f a 含量和组成变化4 2 图2 - 1 1 羊肉发酵香肠在加工和贮藏过程中乳酸菌数的变化4 3 图2 1 2 羊肉发酵香肠在加工和贮藏过程中细菌总数的变化“ 图2 - 1 3 羊肉发酵香肠在加工和贮藏过程中葡萄球菌微球菌的变化4 5 图2 - 1 4 羊肉发酵香肠成熟后( 7 天) 感官评价4 6 图2 - 1 5 羊肉发酵香肠贮藏前期( 1 4 天) 感官评价4 6 图2 - 1 6 羊肉发酵香肠贮藏中期( 2 1 天) 感官评价4 6 图2 - 1 7 羊肉发酵香肠成熟后期( 3 5 天) 感官评价4 6 表2 - 1 3 羊肉发酵香肠主要感官评价指标4 8 表3 - 1 主要仪器与设备5 3 图3 - 1 样品吹扫捕集装置5 5 图3 - 2 对照组在加工和贮藏过程中挥发性风味成分的种类数及变化5 6 j 图3 - 3 发酵剂组在加工和贮藏过程中挥发性风味成分的种类数及变化5 8 图3 - 4 黑胡椒组在加工和贮藏过程中挥发性风味成分的种类数及变化6 0 图3 - 5 孜然组在加工和贮藏过程中挥发性风味成分的种类数及变化6 2 图3 - 6 各组发酵香肠挥发性风味成分的种类数百分含量及变化6 4 图3 - 7 对照组在加工和贮藏过程中挥发性风味成分总离子流图6 8 图3 - 8 发酵剂组在加工和贮藏过程中挥发性风味成分总离子流图6 9 图3 - 9 黑胡椒组在加工和贮藏过程中挥发性风味成分总离子流图7 0 图3 - 1 0 孜然组在加工和贮藏过程中挥发性风味成分总离子流图7 1 附录1 对照组在加工和贮藏过程中挥发性风味成分变化明细9 0 附录2 发酵剂组在加工和贮藏过程中挥发性风味成分变化明细9 4 附录3 黑胡椒组在加工和贮藏过程中挥发性风味成分变化明细9 7 附录4 孜然组在加工和贮藏过程中挥发性风味成分变化明细1 0 0 附录5 羊肉发酵干香肠在加工和贮藏过程中理化指标的变化1 0 5 附录6 羊肉发酵干香肠在加工和贮藏过程中微生物指标的变化1 0 7 缩写 a w b c 从 b p c f u c 0 c d h s e 从 f 从 f f a f i d g c g c m s h l p c l a b m r s m s m s a m u f a n i n p c a p i p u f a p t r p m s c s f a t b a r s 英文全称 缩略词表 a b b r e via tio n w a t e ra c t i v i t y b r a n c h c h a i na m i n oa c i d b l a c kp e p p e r c o l o n yf o r m i n gu n i t s c o n t r o l c u m i n d y n a m i ch e a d s p a c es a m p l i n g e s s e n t i a la m i n oa c i d f r e ea m i n oa c i d f r e ef a ta c i d f l a m ei o n i z a t i o nd e t e c t i o n g a sc h r o m a t o g r a p h y g a sc h r o m a t o g r a p h y - m a s ss p e c t r o m e t r 步 h i g hp e r f o r m a n c e1 i q u i dc h r o m a t o g r a p h y l a c t i ca c i db a c t e r i a d em a n ，r o g o s aa n ds h a r p s m a s ss p e c t r o m e t r y m a n n t i o ls a l ta g a r m 0 n o u n s a t u r a t e df a ta c i d n o np r o t e i nn i t r o g e n p l a t ec o u n ta g a r p r o t e o l y s i si n d e x p o l y u n s a t u r a t e df a ta c i d p u r g ea n dt r a p r o t a t i o n sp e rm i n u t e s t a r t e rc u lt u r e s a t u r a t e df a ta ci d t h i o b a r b i t u r i ca c i d 中文全称 水分活度 支链氨基酸 黑胡椒 菌落形成单位 对照组 孜然 动态顶空制样 必需氩基酸 游离氨基酸 游离脂肪酸 火焰离子检测器 气象色谱 气一质联机 高效液相色谱法 乳酸菌 躲s 琼脂 质谱 甘露醇高盐琼脂 单不饱和脂肪酸 非蛋白氮 平板计数琼脂 蛋白水解指数 多不饱和脂肪酸 吹扫捕集 每分钟转速( r m i n ) 发酵剂 饱和脂肪酸 硫代巴比妥酸 内蒙古农业大学研究生学位论文独创声明 本人申明所呈交的学位论文是我本人在导师指导下进行的研究 工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的 地方外，论文中不包括其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包 括为获得我校或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料，与我一 同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说 明并表示谢意。 申请学位论文与资料若有不实之处，本人承担一切相关责任。 论文作者签名： 越温竺 日 期：翌臼车j 佥! 。钽 导师指导研究生学位论文的承诺 本人承诺：我的研究生起面j 玺 所呈交的学位论文是在 我指导下独立开展研究工作及取得的研究结果，属于我现任岗位职务 工作的结果，并严格按照国家及学校有关学术道德规范的规定要求而 获得的研究结果如果违反，我必须接受按国家及学校有关规定的处 罚处理并承 指导教师签 内蒙 日 学位论文版权使用授权书 本人完全了解内蒙古农业大学有关保护知识产权的规定，即：研 究生在攻读学位期间论文工作的知识产权单位属内蒙古农业大学本 人保证毕业离校后，发表论文或使用论文工作成果时署名单位为内蒙 古农业大学，且导师为通讯作者，通讯作者单位亦署名为内蒙古农业 大学学校有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电 子文档，允许论文被查阅和借阅学校可以公布学位论文的全部或部 分内容( 保密内容除外) ，采用影印、缩印或其他 论文作者签名：趣函堡指导教师签名 内蒙古农业大学博士学位论文 1 第一章论文综述 引言 中国是肉类生产第一大国，从2 0 0 3 年到2 0 0 6 年，我国肉类产品产量均居世界首 位。目前我国羊的饲养量、出栏率、羊肉产量居世界第一位，2 0 0 3 年羊肉出口量 1 2 3 7 7 5 3t ，出口额2 0 6 1 9 4 万美元，比2 0 0 2 年分别增长1 0 6 倍和1 2 l 倍。中国 每年出口羊肉主要到约旦、香港、阿联酋、科威特、巴林、卡塔尔、阿曼等国和我国 港澳地区，出口量占我国羊肉出口量8 6 6 7 ( 张瑛等，2 0 0 5 ) ，其中四川、内蒙古出 口量最多，占我国出口量的6 0 左右，其次是河南、山东等。( 呼格吉乐图，旭日干， 2 0 0 5 ) 内蒙古是我国重要的畜牧业生产基地和畜产品产出地区，草原畜牧是内蒙古的优 势产业和基础产业，尤其是内蒙古养羊业发展迅速，已跨入全国羊业生产大区。内蒙 古连续三年羊肉产量均居全国第一位，2 0 0 4 年内蒙古羊肉产量为6 0 3 5 9 8 万吨，占 全国羊肉总产量( 3 9 9 3 万吨) 的1 5 1 2 和内蒙肉类总产量( 2 0 1 9 6 8 4 万吨) 的2 9 8 9 ； 2 0 0 5 年内蒙古羊肉产量为7 2 4 4 3 6 万吨，占全国羊肉总产量( 4 3 5 5 万吨) 的1 6 6 3 和内蒙古肉类总产量( 2 2 9 9 1 3 8 万吨) 的3 1 5 1 。2 0 0 6 年内蒙古羊肉产量达到8 1 万吨，占全国羊肉总产量( 4 6 9 7 万吨) 的1 7 2 和内蒙古肉类总产量( 2 5 6 万吨) 的3 1 6 4 。预计到2 0 1 0 年内蒙古肉类产量达到3 0 0 万吨，肉类综合加工率达到8 5 。 内蒙古呼伦贝尔、锡林郭勒大草原以其特有的优质牧草和水养育了驰名中外的呼 伦贝尔羊、乌珠穆沁肥尾羊、苏尼特羊和内蒙古细毛羊等地方优势品种，苏尼特肉羊 更是以其肉质鲜美、绿色无污染、无膻味、口感好深受国内外消费者的青睐。2 0 0 4 年， 苏尼特绵羊肉产品远销到了阿联酋、科威特、约旦等国家，以及我国的香港和澳门地 区( 席其乐木格，2 0 0 7 ) ，2 0 0 5 年苏