泡菜企业标准.doc

公司企业标准 人 参 泡 菜 有限公司 发布前 言 我公司生产的泡菜是以白菜、白萝卜等新鲜蔬菜以及人参为主要原料，添加或不添加辅料（梨、苹果等水果及虾露、鱼露等），经食盐或食盐水泡渍发酵，调味或不调味等加工而制成的泡菜。根据中 华人民 共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法的规定。特制定本标准作为企业组织生产、质量检验、贸易及仲裁的依据。 本标准主要起草单位： 本标准主要起草人：。泡 菜1 范围 本标准规定了泡菜的分类、术语定义、要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于以新鲜蔬菜和人参为主要原料，添加或不添加辅料，经食盐或食盐水泡渍发酵，调味或不调味等加工而制成的泡菜。2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为木标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于木标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191包装储运图示标志 GB 2714酱腌菜卫生标准 GB 2716食用植物油卫生标准 GB 2721 食用盐卫生标准 GB 2760食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数的测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T 4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验 GB/T 5009.3 贪品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷的测定 GB/T 5009.12食品中铅的测定 GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 10786罐头食品的检验 GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB/T 12457食品中氯化钠的测定 GB 14881食品企业通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 QB/T 1007罐头食品净晕和固形物含量的测定GB/T 22536 生晒参分等质量DB51/T975-2009 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令2007第102号食品标识管理规定3分类 泡菜根据生产加工工艺分为：泡渍类，调味类，其他类。4术语定义 下列术语定义适用于本标准4.1泡渍类 以新鲜蔬菜、人参为原料，添加或不添加辅料，经食盐或食盐水泡渍发酵，配以泡渍液或调 配液等加工制成的泡菜。 4.2调味类 以新鲜蔬菜和人参为原料，添加或不添加辅料，经食盐或食盐水泡渍发酵、整形、调味、灌 装等加工制成的泡菜。 4.3其它类 以其它新鲜蔬菜植物（食用菌、豆科类、海藻类、山野菜等）及人参为主，选择配以畜禽肉、水产品等为辅，经食用盐或食用盐水泡渍发酵、整形、调味、灌装等加工而制成的泡菜。5要求5.1原辅料5.1.1蔬菜 新鲜、无腐烂、变质，其余指标符合相应标准和有关规定。 5.1.2植物油 符合GB 2716的要求。 5.1.3食盐 符合GB 2721的要求 5.1.4味精 符合GB/T 8967的要求。 5.1.5生产加工用水 符合GB 5749的要求。 5.1.6辣椒干 色泽正常，无腐烂、霉变、异物、黑斑和虫蛀等其余指标符合相应标准和有关规定。 5.1.7其他原辅料符合相应标准和有关规定要求。5.2.8人参应符合GB/T 22536 的规定。5.2感官要求感官应符合表1的规定。表1感官 项 目 指 标 色泽 具有泡菜应有的色泽 香气 具有泡菜应有的香气 滋味 滋味可口、酸咸适宜、无异味 形态大小基本一致，液汁清亮，组织致密、质地脆嫩，无肉 体态 眼可见外来杂质 5.3理化指标： 理化指标应符合表2的要求。表2理化指标DB51/T975-2009 指 标 项 目 泡渍类 调味类、其他类 固形物含量 % 50.0 水 分 % 90.0 食盐（以NaCL计） % 10O 9.0 总酸（以乳酸计） % 1.5 1.5 总砷（以As计） mg/kg 0.5 铅（以Pb计） mg/kg 1.0 亚硝酸盐（以NaN02计）mg/kg 10O 应符合定量包装商品计量监督管理办法规定5.4微生物指标 微生物指标应符合表3的要求。表3 微生物指标 项 目 指 标 大肠菌群 MPNlOOg 30 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 5.5食品添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760要求。 5.6生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。6试验方法 6.1感官指标 采用感官评审方法评定。 6.2理化指标 6.2.1 水分 按GB/T 5009.3规定方法测定。 6.2.2食盐 按GB/T 12457规定的方法测定。 6.2.3总酸 按GB/T 12456规定的方法测定。 6.2.4固形物 按QB/T 1007规定的方法测定。 6.2.5砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定，3DB51/T975-2009 6.2.6铅 GB/T 5009.12 食品中铅的测定方法 6.2.7亚硝酸盐 按GB/T 5009.33规定的方法测定。 6.3微生物指标 6.3.1大肠菌群 按GB/T 4789.3规定的方法测定。 6.3.2沙门氏菌 按GB/T 4789.4规定的方法测定。 6.3.3志贺氏菌 按GB/T 4789.5规定的方法测定。 6.3.4金黄色葡萄球菌 按GB/T 4789.10规定的方法测定。 6.4净含量 净含量检验按JJF1070的规定执行。7检验规则 7.1组批与抽样 在原料及生产条件基本相同情况下，以同一天或同一班组生产的同品名为一批，随机从每批产品中抽取lkg样品，供分析样和保留样用。 7.2出厂检验 每批产品应进行出厂检验，检验合格签发合格证方可出厂销售。出厂检验项目包括：感官、净含量、水分、固形物、食盐、总酸、亚硝酸盐、大肠菌群指标。 7.3型式检验 其项目为全部项目，有下列之一者应进行型式检验。 产品定型时； 原料、工艺或生产人员发生较大变化，可能影响产品质量时； 停产半年以上又恢复生产时； 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； 质量监督部门提出要求时。 7.4判定规则 检测结果犄合本标准要求，判该批产品合格；如有一项不合格指标，则在该批产品中两倍柚样检验，如复验合格则判该批产品合格，反之则判该批产品不合格。微生物指标不得复验。 8标签、标志 8.1标签 预包装标签应符合GB 7718的规定和食品标识管理规定的规定。 8.2标志 外包装标志应符合GB/T 191的规定。 9包装、运输、贮存 9.1包装 包装材料应符合食品卫生标准要求，封装应严密、不