广西饮食文化遗产资源态貌与保护思考.docx

广西饮食文化遗产资源态貌与保护思考周旺（南宁职业技术学院广西食文化研究所，广西南宁530008）摘 要广西是一个多民族地区，饮食文化遗产作为非物质文化遗产的重要组成部分，与这里悠久的民族文明一样深邃久远。广西典型的菜类、粉点类、茶类、酒类、酱类、食俗类等饮食文化遗产的资源态貌各具 特点，体现了食源的广选性、食味的复合性、食俗的信仰性、食风的民族性等特征，应通过增强保护意识、 建立管理体系、成立研究中心、加强人才培养等具体措施来保护饮食文化遗产。 关键词广西；饮食文化；非物质遗产；资源态貌中图分类号ts971文献标识码a文章编号1009-3621（2011）03-0001-05广西南临北部湾，东邻珠 江三角洲和 港澳地区，西连大西南，并接壤越南，是全国唯一的沿海、沿江、沿边少数民族自治区，居住在这里的壮、汉、瑶、苗、侗、仫佬、毛南、回、京、彝、水、仡佬等 12 个 世居民族，在长期的历史发展进程中，不仅创造了大量有形文化遗产，而且创造了缤纷多彩的非物质文化遗产，包括承载着广西各民族食生产、食生活、食文明发展和民族精神情感的饮食文化遗产。录，其中饮食类项目不足5%。二、资源态貌广西饮食文化在历经漫长的封闭发展、区域交流 、多 民 族 融 合 和 历 代 变 革 、过 滤 、积 淀 与 蜕 变 之后，逐步形成自己独特的地域个性和民族风格，在菜点、茶、酒、酱食和有关食源、食涵、食俗、食风等方面积淀了丰厚的文化遗产。1.菜类。上述公布为自治区级饮食文化遗产名录的 19 个项目中，菜类项目只有横县鱼生制作技 艺和全州醋血鸭制作技艺两项，市级名录中菜类文化项目也不足 10 项。事实上，具有典型非物质文化遗产特征和较高文化价值的广西饮食文化遗产 项 目较多，如菜类载体有用水产制作的北海鲜鱿、侗家酸鱼、百色通灵油鱼、阳朔田螺酿等；用家禽制作的有梧州纸包鸡、邕城醉子鸡、荔蓉锅烧鸭等；用畜 肉制作的有毛南香猪饼、京族猪嘴舌、马山黑山羊等；以果蔬制作的有田林八渡笋、岑溪豆腐酿、南宁柚皮卷等。这些项目主要分布在桂东南、桂中和桂北地区。仅就菜的风格来讲，广西菜主要分汉族风格与少数民族风格两类，其中前者按地域文化特点已形成鲜明的桂北、桂西、桂东南、海滨风格。一、保护状况在已公布的三批国家级 非物质文化 遗产名录中，广西入选 35 个项目，但没有一项是饮食文化遗 产项目。而目前广西认定的 199 项自治区非物质遗产名录项目和 22 项扩展项目中，属于饮食文化遗产领域的只有 19 项，占总项目的 8.6%。目前，广西14 个地级市中已有南宁、桂林、柳州、北海、梧州、钦 州、玉林、百色、贺州、崇左、河池、贵港等 12 个市进行了 424 项市级非物质文化遗产名录认定，这些名录都包含了国家级和自治区级，其中饮食文化类非物质遗产项目占 7.8%，名录内容主要是当地风味菜和调味酱的制作工艺。此外，广西有 7 个县级市和59 个县先后确认了 471 项县级非物质文化遗产名收稿日期2011-03-24网络出版/kcms/detail/45.1268.c.20110509.1110.001.html cnki:45-1268/c.20110509.1110.001作者简介周 旺（1966-），男，广西博白人，南宁职业技术学院广西食文化研究所所长，教授，主要从事西南民族饮食文化研究。国务院关于公布第一批国家级非物质文化遗产名录的通知，国发200618 号。广西壮族自治区人民政府有关自治区级非物质文化遗产名录的通知（桂政发2007第 1 号，桂政发200846 号，桂政发201025 号）。1周旺广西饮食文化遗产资源态貌与保护思考2.粉点类。在自治区级饮食类非物质文化遗产名录中，粉食与糕点类项目有梧州龟苓膏、南宁老 友粉、柳州螺蛳粉手工制作技艺等 8 项，市级项目约有 15 项，县级项目尚未能够确切统计。在广西著名小吃中，影响较大的项目很多，如壮乡生榨粉、南宁粉饺、藤县同心米粉等。这些项目都具有世代传 承、技艺精湛、民族风格或地域特色等典型特征。特别是“粉食”占据了突出地位，这类称作“粉”的非粒状传统之食，在广西有不下 30 个品种，形状有圆粉、扁粉、糕粉、粉丝、粉条、粉虫之别，并分干、湿、 热、凉四态，烹法有蒸粉、煮粉、炒粉、砂锅焖粉等多 类。3.茶类。属于茶类的广西非物质文化遗产名录中，仅有苍梧六堡茶制作技艺一项。位居全国 24种名茶之列的苍梧六堡茶，据记载有 1500 多年历 史。该茶因久藏的茶叶生成能分泌多种酶的冠突曲霉菌而形成特点风味，故其红、浓、醇、陈的品质区别于也优于云南普洱茶，且越陈越好。调研发现具有典型地域文化特征的广西传统茶不少，如较有影响的有凌云白毫茶、横县茉莉花茶、桂平西山茶、贺州开山白毛茶等。历史上广西也是发现茶、种植茶、饮用 茶较早的地区。广西凌云、乐业等县均发现有大量野生大茶树群落，说明广西是茶树原产地之一。唐至五代 时期，广西各地街巷村庄已盛行茶饮之风。韦丹任容州刺史时，“教种茶麦，仁化大行”。五代时，楚马殷“令民自造茶以通商旅”。刘恂描写广西挲摩竹为“桂广皆殖，大若茶碗”，以茶碗喻竹说明茶饮之普遍盛行。4.酒类。广西酒类文化遗产中目前只有桂林三花酒和全州湘山酒的传统酿造工艺入选自治区级名录，大量影响深远的传统酒类项目未确认。广西酒（桂酒）大多带有浓重的地域特色，或以原料特异著名，或于酿造工艺见称，或以酒俗出彩。如以眼镜 蛇 、金 环 蛇 、灰 鼠 蛇 浸 泡 的 三 蛇 酒 ，以 黑 蚂 蚁 酿 的“神蜉酒”，用牛奶和野果酿的奶酒，以海宝泡制的 保健酒，用木薯酿的木薯酒等，且酿造工艺都带有地方特点，加上各地多姿多彩的酒俗、酒礼等，传统酒文化的地域民族特色十分鲜明。广西有悠久的酿酒历史。早在汉代，苍 梧地区的酿酒业就很兴盛，当时的“苍梧清”（又名“苍梧缥 清”）比湖北宜城出产的全国名酒“宜成醪”还要出类拔萃，甚至比为朝廷特酿的“玄酒”还要好。经过隋唐时期的发展，广西宋代及以后的酿酒进入一个名酒不断涌现的全新阶段。如“声震湖广”的桂林瑞 露比当时的宫廷名酒“金澜”还要胜出。古辣泉酒以其独特的风味闻名。最富有传奇色彩的昭州曼阳罗酒被广传为“蒙汗酒”。还有在民间普遍酿制的“十数年不坏者”的老酒，直至今天仍然广泛用 于治病的梧州蛇酒和寄生酒訛輯輥，曾一度与山西的襄陵酒齐名而位列华夏名酒之首的藤县酒訛輰輥，以及少数民族的“瑶酒”、“僮（壮）酒”，等等。5.酱类。广西目前已经公布的三批非遗名录中，涉及酱类的食文化项目有黄姚豆豉加工技艺、桂林豆腐乳制作工艺、东兴京族鱼露、天等指天椒加工 技艺、杨美豆豉制作技艺 5 项。其中，黄姚豆豉产于周旺论桂、滇、黔少数民族小吃文化个性，南宁职业技术学院学报，2008 年，第 2 期。南北朝时桐君录中记载有“芦木”，出苍梧，谓之南方大叶茶，味极苦涩，以其叶制成末茶，饮之能通夜不眠。（清）同治版苍梧县志载：“茶产多贤产六堡，味厚隔宿不变。”据新唐书韦丹传载：宪宗时韦丹任容州（今广西北流县）刺史，教民耕织，止惰游，兴学校，屯田二十四所，教种茶麦，仁化大行。桓谭新论：“玄酒不如苍梧之醇。”宋代范成大桂海虞衡志志酒中说：“及来桂林，而饮瑞露，乃尽酒之妙，声震湖广，则虽金澜（宫廷名酒）之胜，未必能颌顿也。”宋周去非岭外代答卷六记载：“宾、横之间，有古辣墟，山出藤药，而水亦宜酿，故酒色微红，虽以行烈日中数日，其色味宛然。”宋人轶事汇编卷一九所引涑水纪闻记载的故事：“杜杞字伟长，为湖南转运使。五溪蛮反，杞以金帛官爵诱出之，为设宴，饮以曼陀罗酒，昏醉，尽杀之。”石湖居士诗集卷二六丙午新正书怀十首云：“殊方节物记吾会，海亲天西一瘦藤。马榄鸡槟尝老酒，酥花芋叶试新灯。”自注：“老酒，十数年不坏者。”李时珍本草纲目，收有蛇酒四种，包括花蛇酒、乌蛇酒、蚺蛇酒和蝮蛇酒，均产自广西。訛輯輥明人张受疑耀卷五记载：“五岭之外，绝无佳酝，近游宦者宴会皆嗜苍梧寄生酒，独其性酷热，不宜多饮。” 訛輰輥顾清傍秋亭杂记卷下记载说：“天下之酒，自内发外，若山东之秋露白，淮安之绿豆，括苍之金盘露，委州之金华，建昌之麻姑，太平之采石， 苏州之小瓶，皆有名，而皆不若广西之藤县。山西之襄陵为最。藤县自音有名，远不易致。”22011 年第 16 卷第 3 期学报journal of nanning polytechnic2011vol.16no.3千年古镇黄姚，制作工艺历经十几代人的经营实践和改进，清康熙前已颇有名气，至乾隆时闻名各地并一度成为朝廷贡品。桂林豆腐乳的发源地是在桂林市临桂县四塘乡，其复杂的制作工艺区别于“以豆腐腌过加酒糟或酱制者”，最关键的菌种制备和香料配比，据说远在数百年前的宋代就已形成，该食因桂林临桂人陈宏谋于乾隆年间任东阁大 学士兼工部尚书时，进贡给皇室并作“土供”年年入朝而声名远播，近代以来更是因蜚声世界的桂林旅游而闻名中外。东兴京族鱼露又称“鲶汁”，是分布 在防城氵万尾、山心、巫头三岛的京族人每餐不离的调 味品，时间若从越南涂山后裔在十五世纪时迁居于此计起，大约有 400 多年的历史了。广西酱食制作的历史久远。唐代刘恂岭表录异提到一种“味酷似肉酱”的珍贵蚁酱，要解决的不仅仅是加工技术问题，还有防腐处理。另外，“酷似肉酱”也说明当时民间以肉做酱应很广泛，按此逻辑推理，广西人在唐代的肉加工技术已经很先进了。历史上广西出现过不少百年老酱园，目前已考察清楚的有始于清代 18621890 年间的南宁“大盛祥”酱园、“万利”酱园；建于 1879 年的梧州“酱油三安”；创建于 1920 年的钦州“福泰”酱园等。除上 述项目外，广西具有丰厚历史文化内涵的酱食很多，种 类 包 含 黄 皮 酱 、辣 椒 酱 、腐 乳 、豆 豉 、豉 油 膏 、面酱、海鲜酱等多种。6.食俗类。广西目前的非物质文化遗产名录中尚未有这类项目。但其中涉及节俗、婚俗、葬俗等不少项目都与饮食密切相关，如起源于祭祀始祖的瑶族盘王节，以食祭祀和享用祭食，从形式、内容到精神层面展示的都是饮食文化。同样，还有壮族蚂虫另节、仫佬族依饭节、上林壮族灯酒节、南丹瑶族葬俗等，都脱离不了食祭与宴饮。多向交流与交合补益，广西饮食文化 具有世代相传、技艺精湛、民族风格鲜明、地域特色突出等共性的同时，其古朴无华、食风奇异、民族气息淳厚、乡土韵味十足的饮食文化个性十分突出。1.食源的广选性即食料和饮食品种选择的广泛性。其中食料的 广选性表现为举凡当地所产，几乎无一不可以入菜，甚至虫蛇、木叶、果皮亦可制成特色菜。如动物 性原料的蛙、鼠、蛇、蝉、虫、蚁、蝗、蛛、蚓、蝶、蛹、卵等，植物性原来的笋、荪、耳、菇、菌、葛根、山药等， 特色调料的桂皮、八角、茴香、豆蔻、茱萸、香草、草 果、丁香、甘草、猴头、黄花、芫荽、蒿蒌等。食料的广选性决定了广西人的广食性，这种广食性还表现为饮食品种的变异性，通过主、辅、调料的更迭交错和色、香、味、型、质的多元复合以及工艺的变化等，使融入了少数民族礼仪、食俗、禁忌、风俗等元素的饮 食变异性与异类性十分突出。2.食涵的地域性广西特定的地理环境与水土气候，赋予这里饮 食内涵鲜明的地域性特征，食物不但品种多，而且质量与口味的地域性也十分突出。如东兰墨米、靖西香糯、博白蕹菜等名优特产，其地域特征优势独一无二。为此，广西目前获得国家地理标志保护产品数量进入全国前七位，如全州禾花鱼、融水香鸭、梧州六堡茶、永福罗汉果、荔浦芋头、凤山大红八角等，这些产品自来被视为珍品。从地域特性看，广西 饮食形成桂北、桂西、桂东南、海滨和少数民族等五种鲜明的风味流派。3.食味的复合性广西饮食口味是复杂的，鲜、香、辣、酸、咸、甜、麻、苦及其各种复合味应有尽有，其中以鲜、香、辣、 酸四味最为突出。“凡食求鲜嗜香”是广西各民族饮 食的一大风格。无论是饭粥粉食还是菜点，从选料、加工、调味到熟制，无不体现对鲜味的追求。此外，尚辣喜酸的饮食风格也很突出。不少地方的酸、辣之食常是复合味，如桂北地区以鲜椒掺合干椒的火辣、加少量花椒的麻辣、酸椒与糟椒混合的酸辣、调三、文化特征受地域、民族、宗教等因素影响，得益于“山地文化”和多民族文化的深厚底蕴及外来饮食文化的民国时昭平县志对豆豉制作流程亦有详细记载：“豉，以邑东黄姚街出品为最得地道。物质精良，名驰中外，诚特产也。”（清）光绪湖南举人邓寅亮曾赋诗一首：“姚溪土产淡豉香，羌丝豆豉作家尝。从此便成千里别，香飘楚粤永难忘。”（清）赵学敏本草纲目拾遗中记述：“腐乳，又名菽乳，以豆腐腌过，加酒糟或酱制者，味咸甘，性平，养胃调中。”（唐）刘恂岭表录异卷上云：“交广溪洞间，酋长多收蚁卵，淘泽令净，卤以为酱，或云其味酷似肉酱，非官客素友不可得也。”黎莹中华食品大全广西食品大全，中国食品出版社，1988 年 11 月。3周旺广西饮食文化遗产资源态貌与保护思考酸甜后的甜酸辣为多，桂西地区突出酸椒与糟椒的酸辣和加姜葱蒜的辛辣，桂中与桂东南则以 酸辣中有咸、甜、鲜、香中的一种或几种辣味多见。4.食俗的信仰性节日庆典和祭祀之食的祭祀迷信性，在广西饮 食文化特征中占有不可忽略的位置，这对广西饮食文化内涵组成、饮食风格、地方个性特色的形成及其发展都产生重要的影响。其特点表现为：（1）特定时 间 、地 点 、事 件 、心 理 作 用 下 节 祭 之 食 的 隆 重 奢华；（2）节食的祭祀示诚、节欢贺庆和享用功能相互 交叉关联，节庆中必有祭拜，而祭拜以在节日为多， 节食包含祭拜之食，且祭拜之后都被食用；（3）由于掺 和 有 当 事 者 的 媚 神 、求 娱 、示 诚 、表 意 的 特 定 心 理，因此这类食品从选料、加工、造型、色彩到品质，一般都非常考究和精美；（4） 节食和祭食的来源与自然现象、图腾崇拜、祭祀神鬼和禁忌等因素有关。5.食风的民族性居住在广西这一丘陵山 地的民族除 了本土世居的 12 个民族外，还有近代迁入的 20 多个民族，各民族饮食的交会融合，形成该地区浓郁的民族饮 食风格，历史上尽管受汉族食风的影响深刻，尤其是融入粤食较多的因素，但从用料、加工、调配、熟制到食用方式和饮食观念，都融会和包含有多个少数民族在食习、风俗、信仰、文化、经济、地域属性等方面鲜明的民族特色和丰富的文化个性。广西目前的食文化遗产名录项目中，有60%为少数民族品种。特定食物原辅材料、气候水土特性、菜品风味、食习个性等，决定了这一地区浓郁的少数民族饮食风格。1. 引导和增强全社会重视饮食文化遗产保护意识广西饮食文化遗产大都 分布在经济 比较落后的地区，层民众对非饮食文化遗产的含义和保护意义并不了解。与其他非物质文化遗产相比，饮食文化遗产更注重以人为载体的知识与技能传承。通过加大对饮食文化遗产保护、开发、“申遗”、利用等价 值意义和相关法律法规的舆论宣传，让广大民众了解饮食文化遗产的价值和保护的重要性，树立全民保护意识，形成全社会保护饮食文化遗产的良好环 境和氛围，是做好饮食文化遗产保护的根本保证。2.建立健全饮食文化遗产保护与发展管理体系一是针对国家、自治区、市、县四级食文化遗产,建立政府主导、社会参与、职责明确、协调运转的保 护工作机制。二是健全饮食文化遗产保护相关法规，将食文化遗产保护工作纳入行政调控和法律轨道。三是成立鉴定和评估饮食文化遗产的审查委员会和专家委员会，分阶段制定饮食文化遗产保护与发展的长远规划和认定编制四级食文化遗产名录。四是将食文化遗产保护纳入各级政府的 职责和经济社会发展规划，予以专项资金支持。3.以加大研究为动力推进饮食文化遗产的保护借鉴国内外先进经验，成立自治区、市、县三级饮食文化研究中心，建立开放竞争的运作机制，组织各类文化单位、科研机构、大专院校及专家学者对饮食文化遗产的重大理论和实践问题进行研究。同时建设大批饮食文化遗产研究与应用基地，充分 发挥学术研究的指导和推动作用，加快饮食文化遗产的普查调研、资源挖掘、文化剖析、“申遗”论证、对策研究、传播普及和成果应用开发工作。4.树立饮食文化的生态保护和生态发展理念注重非物质文化生态环境的保护，以保护求发 展，以发展促保护，树立可持性发展观念。饮食文化的发展过程是一个可持续发展生态过程，要特别注意保护好非物质文化资源和非物质文化生态环境。尤其是饮食文化的制度文化层、行为文化层和心态文化是珍贵的旅游资源，具有重要的经济价值，要通过各民族的饮食内容、方式和食习等文化内涵的 民间实践去实施动态保护。文化遗产保护得越好，其利用价值也就越大，旅游业和相关文化产业才会得到进一步发展。四、保护策略受外来文化的冲击和现代生产、生活方式的嬗变影响，广西饮食文化的生态环境正在发生剧变， 如许多百年酱园消失、饮食老字号式微、传统饮食工艺及食俗的失传等现象很突出，加之保护工作存在的弊端，广西在饮食技艺、习俗、礼仪等方面的许多珍贵文化资源面临着流失的危机。针对这种状况，广西饮食文化遗产的保护要在政府的主导之下，通过全社会各行业的通力支持，实施主动保护、整体保护、活态保护和全民保护策略。42011 年第 16 卷第 3 期学报journal of nanning polytechnic2011vol.16no.35.加强饮食文化遗产保护工作的人才培养一是在相应的高校增设有关方面的专业学科；二是立法在中小学各个学段开设有关非饮食文 化 遗产保护与食育教育的课程；三要建立专门的各级饮食文化遗产保护工作组织机构和以高校、科研院所、社会学术团体的教授、专家组成专业队伍；四是逐步形成比较完善的食育文化保护工作人才 培训体系，加大培训力度，培训对象要包括从事保护工作的有关管理人员、专业人员和民族民间文化传承人等。6.以发展饮食资源产业推进食文化遗产保护根据市场需求，将饮食类非物质文化遗产应用到产品和产业的开发中，从而取得文化与市场的双效收益，这样的实例在国内外已经很多见。但从整体来看，目前广西从政府层面对饮食文化遗产的产 业 化 运 作 还 比 较 少 ，引 导 不 足 ，投 入 不 多 ，规 模 较小，自发性明显，几乎没有专门的产业基地，更未见有将饮食文化遗产作为创建城市品牌和名片形 象的资源加以利用的实践。广西饮食文化遗产的人文内涵和经济特色是以本民族特定的历史、经济、文化基础为底蕴的，是这一地区引人注目的鲜活的社会与生活文化标志，因而是一种城市或区域精神，挖掘传统、打造品牌、扩大本土传统饮食经营，在各市、县建立“广西特色饮食街”和“广西饮食文化村”等项目，推进城乡形象构建，一举实现广西饮食品牌与地域品牌培育并非没有可能。五、价值意义广西饮食文化遗产作为 这一地区的 民族文化标志之一，存储有 12 个世居民族的深层文化基因，在食生产、食生活、食习俗、食风格、食经济、食社会等方面，蕴涵着各民族的饮食渊源、生存方式、文化观念、精神价值、思维方式和审美追求，反映了不同地域、不同民族、不同经济社会发展阶段聚落形成的历史过程，真实记录了广西地区的饮食生 产工 艺、饮食民俗民风、饮食变迁风貌和原始空间形态，体现了在历史进程中广西各民族充沛的文化创造力，因而蕴藏着丰富的文化、经济和社会价值，有效保护和合理开发利用，能够产生广泛影响和多元收益。因此，饮食文化遗产的保护，是事关“抢救祖先餐桌记忆”的大事。保护和弘扬食文化遗产，保护祖先留给的我们的“餐桌财富”，应当引起全社会的高度关注，这是历史赋予我们的责任。参考文献1黎 莹.中华食品大全广西食品大全m.北京：中国食品出版社，1988. 2 赵 荣 光 . 中 国 饮 食 文 化 研 究 m. 济 南 ：东 方 美 食 出 版 社 ，2003. 3尤小明.广西非物质文化遗产与地方文献的整理利用j.图书馆界，2007，（1）.reflections on the status and preservatio