中式面点制作课程标准.docx

中式面点制作课程标准课程名称：中式面点适用专业：中等职业学校烹饪专业1前言1.1课程的性质 本课程是中等职业学校烹饪专业中西面点方向的一门专门化方向课程，是从事中式面点师岗位工作的必修课程。其功能在于使学生从整体上对中式面点制作的工艺流程有初步的认识，了解中式面点制作相差的专业理论，掌握中式面点制作的操作技能，培养学生具备中点制作的基本职业能力。 1.2设计思路本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置。总体设计思路是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。项目的确定以就业为导向，以行业专家对烹饪专业中西面点方向的工作任务与职业能力分析结果为依据设计，以中式面点各种面团点心制作为线索，包括制作水调面团点心、制作膨松面团点心、制作油酥面团点心、制作米粉面团点心、制作其他类面团点心五个模块。课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以满足职业能力的培养要求，同时又充分考虑学生对理论学习的需要融合中式面点师的职业标准对知识、技能和态度的要求。本课程建议课时数为216课时。2课程教育目标 通过本课程的学习，使学生了解中式面点制作的整个工艺流程，掌握中式面点制作前的准备、调制馅心、调制面团、制皮上馅、成型、成熟、装盆等操作技能，初步具备从事中式面点的工作能力，具备理论与实践相结合的综合素养.具备诚实守信、善于沟通和合作的职业品质，为职业能力的发展奠定基础。职业能力目标：会选用与保养工具、设备会对馅心原料进行初步加工会制作生馅、熟馅，调制各种面团会制作各种皮坯，能上馅、包捏、成型掌握蒸、煮、炸、煎、烤等单一成熟方法具有良好的素质和吃苦耐劳的精神 具有较强的团队协作能力具有良好的人际沟通能力3课程内容和要求 序号工作任务知识内容及要求技能内容及要求1模块一：制作水调面团点心学习和面、揉面、搓条、下挤、制皮等操作技术，能上馅、包捏、成型掌握和面、揉面、搓条、下挤等基础操作技术，能上馅、包捏、成型拌制鲜肉馅心掌握调味品与肉馅的比例、掌握掺水方法调制水调面团掌握冷水、热水、温水面团的特点 2模块二：制作膨松面团点心调制膨松面团掌握膨松面团制作要求，掌握运用酵母、物理和化学膨松法膨松面团的技术要求烹制熟肉馅心会炒制三丁馅心、三丝馅心花式包子成型会擀制包子皮、包捏花纹包、捏秋叶包“煎”成熟方法掌握“油煎”、“水油煎”成熟方法 3模块三：制作油酥面团点心学习用油酥面团制作点心会调制油酥面团，掌握油酥面团擀制、起酥要领，会包捏油酥面团点心制作甜味馅心会炒制豆馅心，会调制奶黄馅心，会调制五仁馅心学习“烘烤”成熟方法掌握“层酥”“单酥”、制品的烘烤温度 4模块四：制作米粉面团点心用米粉面团制作点心掌握米粉发面团的调制要求，会调制糕点粉团、米团粉团，掌握米粉面团制品的成型方法学习“炸”的成熟方法会炸制咸水角点心、麻球点心、香麻软枣点心5模块五：制作其他类面团点心学习其他类面团制作点心掌握其他面团的调制要求，会调制澄粉面团、果蔬面团、杂粮面团，并用澄粉、果蔬和杂粮面团制作点心对成品进行艺术装盆掌握成品艺术装盆技术复合成熟方法掌握复合成熟方法要求，运用复合成熟方法进行成熟4实施建议4.1 教材编写： （1）应依据本课程标准编写教材。（2）教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想。（3）教材应根据各专业学生在工作方面的知识需求，设置全面、合理、够用的课程内容，课程应加大参观实践的环节，增强学生的感性认识，以便增强学生适应工作岗位的能力。（4）教材应以学生对知识需求为本，理论知识以够用为原则，文字宜简明扼要，原理通俗易懂，易于理解，增强实践应用环节，力求模拟工作现场，增强学生的感性认识，各个章节均要有强化训练环节，利于学生巩固知识点。（5）教材中的活动设计要有可操作性，既要结合专业，又要富有新意，增强学生的参与和操作环节，以提高学生的学习兴趣和实践能力。4.2教学建议：（1）课程应以工作任务为中心选择、组织教学内容，并以完成工作任务为主要学习方式的项目教学模式，其目的在于加强课程内容与实际工作之间的相关性，整合理论与实践，培养学生职业能力。（2）教学的选择应遵循职业教育的特点和学生学习认知的规律，兼顾可操作性和学生层次，在教学顺序安排上应从简单到复杂、由单项到综合，先行后知、由浅入深、循序渐进。（3）课程内容需与时俱进，应根据市场的变化、企业工作任务群的变化，作相应的调整。4.3教学评价(1)评价的主要目的是为了全面了解学生，激励学生的学习和改进教师的教学；应建立评价目标多元、评价方法多样的评价体系。对学生的评价要关注学生学习的结果，更要关注他们学习的过程，；要关注学生学习的水平，更要关注他们在学习活动中所表现出来的情感与态度，帮助学生认识自我，建立信心。 (2)改革传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价、过程评价、目标评价、分层次评价相结合，理论与实践一体化评价模式。 (3)关注评价的多元性，将课堂提问，课堂表现，能力目标等考核作为平时成绩，占总成绩的20，实操占总成绩的40，期末考试占总成绩的404.4课程资源的开发与利用（1）注重与中式面点课程相关的挂图、幻