新型复合护色剂及其在盐水方腿中的应用研究.docx

新型复合护色剂及其在盐水方腿中的应用研究祝义亮，李锋*，周 辉，杨明，徐宝才（雨润集团技术中心，南京210041）摘要：利用柠檬酸、ve、没食子酸丙酯、绿茶提取物各自的特性，通过正交实验最终确定了最佳的新型复合护色剂组合：绿茶提取物0.03%、没食子酸丙酯0.005%、柠檬酸1.0%、ve含量0.01%。验证 实验显示，该复配护色剂能使盐水方腿在低温光照条件下贮存一个月后仍保留一定红色。关键词：护色剂；绿茶提取物；盐水方腿中图分类号：ts202.3文献标识码：a文章编号：1005- 9989(2006)07- 0079- 02s tudy on the ne w compound color fixa tive s onthe s a lte d s qua re ha mzhu yi- liang, li feng*, zhou hui, yang ming, xu bao- cai(te chnology ce nte r of yurun, na njing 210041)abstr act: through orthogona l te s t wa s de s igne d for optima l inhibition the ne w compound color fixa tive : gre e n te a e xtra ct 0.03%, propyl ga lla te 0.005% , citric a cid 1.0% , ve 0.01% . re s ult of va le dictory e xpe rime nt s howe d tha t color fixa tive e ffe cte d obvious ly with s a lte d s qua re ha m.key wor ds: color fixa tive ; gre e n te a e xtra ct; s a lte d s qua re ha m红曲红作为一种以大米为原料制取的天然色素，由于其属于纯天然色素安全性高且制造原料来源广 泛、生产工艺简单，成本优势极其明显。同时其对环 境ph值稳定，不受（钙、镁、铁、铜等二价离子）及氧 化剂、还原剂的影响，耐热性及耐酸性强1，能赋予 肉制品特有的“肉红色”，因此在肉制品加工中具有 举足轻重的作用。但其在肉制品中的运用也存在着 一定的先天缺陷，由于其在肉制品中的上色与硝酸 盐类与肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白的原理完全不 同，是直接染色2- 3，经日光灯直射后褪色非常明显。 如何对红曲红着色产品进行护色，一直是肉制品行 业研究的热点，护色的主要措施有螯合、抗氧化、包 埋、色素改性等手段，研制出不同类型的食用色素护 色剂4。本文对几种添加剂在红曲红着色产品中的护色作用进行搭配组合，利用不同单体特性发挥其协同效应，确定最佳护色剂搭配，并以盐水方腿为载体进 行实际护色效果验证。1材料与方法1.1 主要试验材料与设备红曲红：江门科隆有限公司；柠檬酸：市售；ve：上海普维健康食品有限公司；没食子酸丙酯（pg）：温州瓯海精细化工有限公司；绿茶提取物（egcg50% 60% ）：上海普维健康食品有限公司； 猪肉、牛肉：市售，剔除结蹄组织后切块。fa21045电子天平，7230g型分光光度计，小型 打浆机，小型滚揉机，ramon19- c型液压灌肠机，maureragd- 78479型烟熏炉。收稿日期：2006- 03- 10*通讯作者作者简介：祝义亮，男，工程师，研究方向为食品乳化剂的有机合成。79工艺技术1.2 试验方法1.2.1 低温盐水方腿生产工艺流程 原料肉选择与处理绞肉配料滚揉装膜成型煮制散热冷却成品1.2.2复合护色剂配比设计以柠檬酸、ve、pg和 绿茶提取物进行4因素3水平的正交实验56。极差最小，仅为1.0。极差大说明该因素的水平变动时，实验指标的变动越大，该因素对实验指标的影响 越大。最优实验配比为d3c2a2b2，因此最优护色剂复合组合为绿茶提取物0.03%、没食子酸丙酯0.005%、柠檬酸1.0%、ve含量0.01%。 同时由表2可以看出，绿茶提取物的使用量还可以增加以达到更好的护色效果。但由于国家相关法规对食品添加剂的限量添加，故更高浓度绿茶提取 物在本研究中不再加以试验。表1复合护色剂因素水平表因素水平柠檬酸含量(%) ave含量(%) bpg含量(%) c绿茶提取物含量(%)d2.2复配护色剂效果验证120.51.00.0050.0100.0050.010.020.90.80.70.60.50.40.30.2 3 1.5 0.015 0.01 0.03 1.2.3 色素残留率测定 将各组护色剂与配料用水溶开，与原料混合均匀后，按生产工艺制成成品。成品 放入装有日光灯的4恒温箱中进行光照。光照一周 后进行检测。检测时，取成品5g，加入温水100ml。用打浆机 打成浆状，静置30min 后离心分离。取上清液，于520nm处测其吸光度值7。色素残留率(%)=(a2/a1)100式中：a1光照前测得的成品吸光度值；a2光照后测得的成品吸光度值。0369 12 15 18 21 24 27 30时间(d)图1盐水方腿在低温日光灯照下吸光度值变化从图1可以看出，未添加任何护色剂的空白组样品色泽消褪很快，放置2周左右红色就已经几乎消褪 完了。相对应的添加最佳组合复配护色剂的实验组到第30天时，其样品的色泽仍可以为人们所接受。由 上可以看出，复配护色剂具有明显的护色效果，能显著延长低温盐水方腿的货架期。结果与讨论23 结论2.1 复配护色剂正交实验结果通过对柠檬酸、ve、pg和绿茶提取物的复合组合在以红曲红着色的低温盐水方腿中的应用，得出绿茶提取物0.03% 、没食子酸丙酯0.005% 、柠檬酸1.0%、ve含量0.01%复合组合可以在安全添加使用标 准内大幅延缓以红曲红着色的低温盐水方腿，从而提升红曲红在肉制品中的使用价值。参考文献：表2复配护色剂正交实验表因素实验号色素残留率（%）abcd123456789k1k2k3 k1 k2 k3r111222333257.1260.5256.585.786.885.51.3123123123256.1259.3258.785.486.486.21123231312255.1260.9258.185.087.086.02123312231243.1259.3271.781.086.490.69.679.187.590.591.782.386.585.389.581.7孙平.食品添加剂使用手册m.北京:化学工业出版社,2004wild d. red mould rice(angkak) - analysis and detection in meat products m. die fleischwirtschaft,2000,80 (10):91- 93 孔保华,马丽珍.肉品科学与技术m.北京:中国轻工业出 版社,2003 彭家泽.食用色素及其护色应用研究m.第八届中国国 际食品添加剂和配料展览会暨第十四届全国食品添加 剂生产应用技术展示会学术论文集,2004 赵爱云.新型天然抗氧化剂茶多酚的研究进展j.中国食 品添加剂,2005（, 5）:78- 80,86shengmin sang, xiaofang cheng, ruth e, et al. chemical12345由2表的结果表明，极差大小决定因素的主次顺序为dcab，d因素的极差为9.6，最大，b因素的680no. 7. 2006吸光度值剂空白 复配护色工艺技术火腿肠常见质量问题胡建平1，王雪波1，姚翠2(1.西昌学院食品科学系，西昌 615013；2.西昌市川兴中学，西昌 615021)摘要：中国生产火腿肠的厂家众多，其生产的火腿肠规格也很多，产品质量却千差万别。就火腿肠生 产、贮存、销售过程中容易出现的质量问题查阅了大量相关资料，对此问题作了比较详细的分析、归 纳和总结。关键词：火腿肠；常见；质量问题中图分类号：ts251.5文献标识码：c文章编号：1005- 9989(2006)07- 0081- 04fa milia r qua lity proble m of ha m s a us a gehu j ian- ping1, wang xue- bo1, yao cui2(1.food s cie nce de pa rtme nt of xicha ng colle ge , xicha ng 615013;2.chua n xin middle s chool of xicha ng, xicha ng 615021)abstr act: the re a re ma ny ha m s a us a ge ma nufa cture rs in our country, the products a re diffe re nt in s ta nda rd a nd qua lity. the pa pe r a na lys e d a nd cla s s ifie d the fa milia r proble m of ha m s a us a ge in ma nufa cture , s tota ge a nd s a il.key wor ds: ha m s a us a ge ; fa milia r; qua lity proble m西式肉制品传入我国的历史不长，但却发展迅猛，并显示出越来越强的生命力。火腿肠作为西式 肉制品的一个重要组成部分，以其丰富的营养、食 用的方便性、独特的风味以及便于携带、极易保存 且保存期长等特点而备受消费者的欢迎。我国生产 火腿肠的厂家众多，但厂家之间产品的质量却不尽 相同，质量不稳定，产品常出现这样那样的问题。 常见的质量问题主要有胀袋、氧化、成品出油、成 品夹生、成品空洞、成品弯曲、成品色泽发淡、破袋等现象，给产品质量造成不良后果。导致这些质量问题的原因是多方面的：有加工工艺选择不恰当 造成的，有加工过程质量管理措施不得力造成的， 有加工设备选择不恰当造成的等等 1。针对目前各 火腿肠生产厂家在生产中容易出现的这些问题，有 必要把当前学术界关于火腿肠常见的质量问题作一 个归纳总结，并分析其原因，希望能够对相关厂家 的生产有所帮助，尽可能地防止或减少火腿肠在生 产、贮藏、运输和销售过程中所出现的质量问题，收稿日期：2005- 12- 07作者简介：胡建平(1980- )，助教，主要从事食品科学的教学与研究工作。!studies on antioxidant mechanism