常见酱菜制作方法.doc

酱小菜原料配方 苤蓝尖35公斤 萝卜棍30公斤 芹菜10公斤 青椒丝10公斤 黄瓜片10公斤 豇豆角5公斤 二级酱油30公斤制作方法 咸青椒枢除籽后，切成宽0.4厘米的丝。蓝尖、萝卜棍、豇豆角、黄瓜的切制及加工方法与酱八宝菜相同。质量标准 色酱红、味鲜略咸。哈小菜原料配方 咸苤蓝20公斤 咸芥头20公斤 咸黄瓜20公斤 咸胡萝卜5公斤 咸豇豆角15公斤咸宝塔菜15公斤 花生仁3公斤 姜丝2公斤 酱油100公斤 味精0.4公斤 糖精0.03公斤制作方法 将咸芥头切成32103毫米的菱形块。咸苤蓝切成25103毫米的长方形花，咸黄瓜切成408毫米的长条，咸胡萝卜切成2083毫米的长方形花，咸豇豆角切成30毫米长的段，咸姜切成细丝，咸宝塔菜挑出杂质，花生仁煮熟去皮。将上述原料混拌在一起，用清水脱盐后，上榨脱水。然后放入配好的酱油中进行泡制，2天倒一次缸。7天后即为成品。质量标准 色酱红，质脆微甜。酱辣小菜原料配方 咸芹菜15公斤 咸萝卜20公斤 咸地姜15公斤 咸苤蓝20公斤 咸胡萝卜20公斤 咸黄瓜20公斤 辣椒粉20公斤 味精0.2公斤 糖清0.015公斤 酱油40公斤制作方法 将咸芹菜切成长3厘米的段，青萝卜、胡萝卜切成3053毫米的花，苤蓝切成3053毫米的菱角块，黄瓜切成305毫米的长条，咸地姜切成105毫米的小片。拌匀后用清水浸泡2小时，上榨脱水。然后入缸将配好辅料的酱油灌入浸渍，每天倒缸一次，7天后即为成品。质量标准 色棕褐，有光泽，质脆嫩，味微辣。特制虾油小菜原料配方 咸苤蓝30公斤 咸芹菜30公斤 咸豇豆角10公斤 咸小黄瓜20公斤 咸黄瓜条20公斤 咸地环3公斤 咸姜1公斤 花生仁4公斤 虾油60公斤制作方法 将咸苤蓝切成30.31.5厘米的菱形块，黄瓜切成2.51厘米的条，豇豆角、芹菜切成3厘米长的段，咸姜切成0.20.2厘米的丝，咸地环，咸小黄瓜挑出杂质；花生仁煮熟搓去皮。然后混拌均匀，用清水浸泡10小时，捞出上榨，压出20%的水分，入缸罐入虾油，每隔2天倒一次缸，7天后即为成品。质量标准 色新鲜，质脆，具有浓厚的虾油香味。辣三丁原料配方 咸苤蓝40公斤 咸黄瓜30公斤 咸芥头30公斤 辣椒粉0.8公斤 豆油2公斤 味精0.2公斤 砂糖1公斤 糖精0.01公斤 一级酱油35公斤制作方法 将黄瓜籽除去，芥头削顶去须，苤蓝修去陈腐面，而后切成1厘米见方的丁。用清水浸泡沏盐14小时后，上榨压出20%的水分。将味精、糖精熬化。冷却后与50%的辣椒粉一起调入酱油内，再将压榨后的菜丁倒入进行浸渍，每天倒一次缸。浸渍4天后捞出控净汤。将剩余的辣椒粉用油炸开，倒入拌匀，即为成品。质量标准 色棕红或酱褐色，有光泽，质脆，味鲜美略咸，并含有甜辣香味。酱三样原料配方 咸苤蓝40公斤 咸地环30公斤 花生仁30公斤 姜丝2公斤制作方法 先将咸苤蓝切成33厘米的骰子块和预先挑好的地环一起放入清水中，浸泡10小时。浸后上榨压出20%的水分，再把炒熟去皮的花生仁，均匀地拌到苤蓝丁来，装袋后放进次面酱缸内，每天打耙2次。泡制5天后捞出，再放入甜面酱虹内，每天打耙2次。15天后即为成品。质量标准 色酱色，具有浓厚的酱香味。酱油五味菜原料配方 咸芥头40公斤 咸苤蓝20公斤 咸黄瓜7公斤 咸姜3公斤 大豆20公斤 花生仁10公斤 味精0.1公斤 甘草膏0.1公斤 花椒0.1公斤 大料0.1公斤 苯甲酸钠0.1公斤 酱油30公斤制作方法 将咸苤蓝、咸芥头切成66毫米的丁；咸黄瓜切成68毫米的三角块；咸姜切成33毫米的丁。然后混合一起，用清水浸泡沏盐12小时，捞出沥干。大料、花椒、甘草膏用水沸煮2小时后，捞出大料、花椒，待冷却后兑入苯甲酸钠、酱油，搅拌调匀后倒入菜中，将浸泡好的大豆，用乏酱油煮熟，冷却；花生仁放入沸水锅中热烫脱皮后，浸于盐水中。第二天将大豆、花生仁倒入菜缸内拌匀。继续浸渍2天，每天倒一次缸，即为成品。质量标准 色棕红，质艮脆，味鲜香微咸。酱八宝原料配方 咸苤蓝花35公斤 咸黄瓜条15公斤 咸香瓜丁15公斤 咸豇豆角10公斤 咸地环10公斤 咸青萝卜花10公斤 花生仁2公斤 咸姜丝2斤 甜面酱60公斤制作方法 将咸苤蓝、咸青萝卜切成25103毫米长方形的花；咸黄瓜破半去籽后，切成2毫米厚的片，咸豇豆角切成30毫米的段；咸姜切成2毫米的细丝；地环挑出杂质；咸香瓜切成33厘米见方的骰子块。上述各种原料经脱盐、脱水后，加进炒熟去皮的花生仁，拌匀后装袋，放入次甜面酱缸内进行酱制，每天倒2次缸，45天后捞出，再放入甜面酱缸内，每天仍倒2次缸。7天后即为成品。质量标准 色酱红，具有浓厚的酱香味。酱八宝菜原料配方 咸苤蓝40公斤 咸黄瓜20公斤 咸香瓜5公斤 咸豇豆角10公斤 咸青萝卜15公斤 咸芹菜杆5公斤 咸地环5公斤 咸姜2公斤 花生仁5公斤 二级酱油30公斤 味精0.2公斤 糖精0.015公斤制作方法 将咸苤蓝切成菱形，镜面长3厘米，宽0.8厘米，厚0.3厘米(或梅花瓣形，长3厘米，厚0.3厘米也可)。咸萝卜切成椽头形，长3厘米，宽厚各0.5厘米(也可切成长2.5厘米、宽1厘米、厚0.3厘米的长锯齿形)。咸黄瓜切四瓣去籽后，再切成长2.5厘米，厚0.25厘米。芹菜、豇豆角均切成3厘米的段。香瓜切成长、宽各1厘米的方块。并挑出咸地环内的杂质。将上述切制的咸菜，一并倒入清水内浸泡沏盐10小时后，捞入竹筐沥干。将姜丝和炒七成熟后去皮的花生仁，及其它辅料倒入酱油内拌匀，而后倒入各类菜，每天倒缸一次。浸渍3天后，即为成品。质量标准 色酱褐或棕红，味鲜略咸。酱八样 原料配方 咸苤蓝5公斤 咸黄瓜2.5公斤 咸香瓜1.5公斤 咸菜瓜2公斤 熟花生米1公斤 鲜姜100克 杏仁200克 白糖500克 桂花50克 青、红丝100克 面酱4公斤 桔饼50克制作方法 将黄瓜、苤蓝、菜瓜、香瓜切成0.50.6厘米小方块，投入水中浸泡23小时，换水12次，捞入筐中控干水分，装入布袋(每袋约1公斤左右)。投入配好的酱液中，每天打耙23次，67天即为成品。食用时，加入白糖、花生米、杏仁、姜丝、青丝、红丝，搅拌均匀即可。质量标准 色泽新鲜透明，甜咸，香脆可口。甜酱八宝菜原料配方 将腌苤蓝一部分切成厚4毫米的小片。戳成花，另一部分切成长2.5厘米，宽0.5厘米，厚0.5厘米的条形的苤蓝丁；腌黄瓜劈成4瓣，斜切成长5厘米，宽1厘米左右的柳片形；另再加小料，藕片30%，茄丁30%，白瓜条20%，线青豇豆20%。藕片的规格和腌大藕同。腌大茄包切成长、宽、厚各2厘米的菱角形。腌白瓜片切成长2.5厘米，宽0.5厘米的条形。腌线青豇豆切成长2.5厘米的小段。(一)甜酱果料八宝菜 原料配方 腌藕片5.5% 苤蓝花45% 黄瓜条27.5% 腌姜丝1% 腌花椒1% 去皮熟花生米15% 用酱油泡过的桃仁5%制作方法 先将苤蓝花、黄瓜条、藕片按配方入缸撒水，冬季撒三水，春、秋撒两水，夏季撒一水，(撒水棗换水。撒三水，即换三次水每天一次)。保持腌菜的一定咸度。撒水后再按比例将姜丝，腌花椒倒入缸内，搅拌均匀，装入布口袋控水67小时，将水控净后，入缸。冬季用甜面酱20公斤。夏、秋季用甜面酱16公斤、黄酱4公斤。每天把耙4次，打耙要均匀，使每个布口袋都能沾上新酱，以防成品颜色不一致。冬天酱渍7天，夏、秋季酱渍34天即可封缸贮存。食用时按比例拌入花生米和桃仁。(二)甜酱八宝菜 原料配方 苤蓝丁40% 黄瓜条29% 小料子23% 腌姜丝1% 腌花椒1% 去皮熟花生米6%制作方法 先将苤蓝丁、黄瓜条、小料子按比例配料入缸撒水，冬季撒三水，春、秋季撒两水，夏季撒一水。撒水后按比例将姜丝、花椒入缸一起搅拌均匀，装入布口袋控水67小时，将水控净后入缸酱渍。冬季用甜面酱17.5公斤，夏季用甜面酱14公斤，黄酱3.5斤。每天打耙4次，打耙要均匀。冬季酱渍7天，夏季酱渍34天，酱渍后即可封缸贮存，食用时再按比例掺入花生米。(三)中酱八宝菜 原料配方 苤蓝花67% 黄瓜条20% 小料子10% 花生米3%制作方法 先将苤蓝花、黄瓜条、小料子按比例入缸撒水，冬季撒两水，夏季撒一水，撒水后装入布口袋控水67小时，将水控净入缸酱渍。用黄酱12.5公斤，酱油5.5公斤。每天打耙4次，打耙要均匀。冬季酱渍7天左右，夏季酱渍34天。酱渍后即可封缸贮存，食用时再按比例掺入花生米。株洲什锦菜什锦菜是一种受人们喜爱的腌制品，系由多种蔬菜制成的咸菜(半成品)配合而成，株洲什锦菜按当地原料特点，结合南北风味进行配方。产量逐年增加。原料配方 元萝卜55% 胡萝卜5.6% 窝笋8% 刀豆、菜瓜、大头萝卜、蕌头、盐姜，酱青椒、蒜肉31.4%合计75公斤原料酱油10公斤 麻油150克 安息香酸50克 糖精7.5克制作方法 1.原料选择：元萝卜(十字花科)，以冬春萝卜为最佳，秋萝卜次之，夏萝卜不能用；胡萝卜(伞型科)，皮薄、肉红色；大蒜头(百合科)，取白色蒜肉；青辣椒(茄科)，以牛角椒为佳；菜瓜(葫芦科)；姜(蕌荷科)，表皮淡黄色，肉浅黄白色味辣。大头菜(十字花科)，肉质根扁圆形式长圆形；蕌头(百合科)，品质爽脆、味甜。2.半成品腌制：蔬菜经过腌制为半成品，要保持各个品种故有的色泽、香味、脆嫩，否则不能使用。3.制菜：把各种酱菜坯(半成品)切成丝、片状，混合一起，经漂洗，脱去部分盐分，上榨4小时，榨出部分水分后，扯散入缸内，并将各种辅助料拌匀加入缸内，过23天，使配料浸入菜内，即可。4.包装与保管：包装容器、设备及生产工具，以陶器、木器为最好，金属次之。腌制的菜放入容器内，要装满、压紧，有充足的卤水，装好后要密封。坛装(小包装)不超过500克；统装：陶瓷坛子2030公斤为宜。酱什锦原料配方 咸苤蓝45公斤 咸黄瓜25公斤 咸萝卜5公斤 咸豇豆角15公斤 咸地环5公斤 姜丝1公斤 花生仁5公斤 二级酱油10公斤 味精0.1公斤 糖精0.015公斤制作方法 将咸苤蓝洗净，其中20公斤切成2.5厘米长，1厘米宽，0.3厘米厚的长方形锯齿；另25公斤切成3厘米长，1厘米宽，0.3厘米厚的四边形块状。咸黄瓜破半去籽后，切成4厘米长，0.6厘米宽的粗条。咸胡萝卜切成2厘米长，0.6厘米宽，0.2厘米厚的长方体。咸豇豆角切成3厘米长的段。咸姜切成细丝。花生米煮熟后去皮。挑出咸地环里的杂质。然后，将上述切成的咸菜一并倒入清水中浸泡沏盐10小时后，捞出上榨，压出30%的水分，拌入花生仁，放入配好辅料的酱油中浸渍34天，每天倒一次缸。即为成品。质量标准 色棕红，质脆，味鲜，咸中带甜。什锦菜原料配方 咸芥头40公斤 咸苤蓝50公斤 咸胡萝卜10公斤 花生仁3公斤 姜丝2公斤 二级酱油30公斤制作方法 将各类咸菜都用擦子擦成0.20.2厘米的细长丝，然后用清水沏盐8小时后，捞出沥干，拌入煮七成熟的去皮花生仁，放入酱油中浸渍3天，每天倒一次缸，即为成品。质量标准 色酱红，质脆，味鲜。酱黑菜原料配方 咸香瓜皮40公斤 咸地环30公斤 花生仁20公斤 甜面酱60公斤制作方法 将咸香瓜皮切成33厘米的骰子块，水浸沏盐上榨，压出30%的水分。然后把预先挑好的地环和炒熟去皮的花生仁及姜丝，均匀地拌到瓜丁里。而后装袋放入甜面酱缸内，每天打耙34次。10天后每天打耙12次，20天后即为成品。质量标准 色酱红，具有浓厚的酱香味。酱黑菜原料配方 咸香瓜皮40公斤 咸地环30公斤 花生仁20公斤 甜面酱60公斤制作方法 将咸香瓜皮切成33厘米的骰子块，水浸沏盐上榨，压出30%的水分。然后把预先挑好的地环和炒熟去皮的花生仁及姜丝，均匀地拌到瓜丁里。而后装袋放入甜面酱缸内，每天打耙34次。10天后每天打耙12次，20天后即为成品。