贡丸类HACCP计划.doc

haccp计划（肉丸类）杭州xx食品有限公司生效日期：2005年2月1日分发日期：2005年1月21日操 作 规 程编号：wx-03-11haccp计划发布令版本：a/0 页码：1/23生效日期：2005年2月1日 本计划是依据haccp危害分析和关键控制点的标准要求编制的，阐述了公司产品的原料、工艺流程以及对各个工序作了危害分析，并确定了关键控制点，是公司对遵守国家法律法规、保证顾客权益、保护环境和维护员工安全与健康的承诺。遵守本计划是公司每个员工应尽的义务。操 作 规 程编号：wx-03-11haccp计划目录版本：a/0 页码：2/23生效日期：2005年2月1日1、发布令12、目录23、原料肉描述34、原辅料描述45、原辅料清单56、产品描述67、工艺流程图及工艺描述88、危害分析评估单139、haccp计划表23操 作 规 程编号：wx-03-11haccp计划原料肉描述版本：a/0 页码： 3/23生效日期：2005年2月1日名称供货商感官特性预处理包装规格包装、运输条件2#肉山 河东 南荷 志泽 元外 食贸 品有 有限 限公 公司 司取自猪前腿肉，肉质紧密，猪肉原有的色泽，无淤血、无软骨、油脂、碎骨、筋键、浮毛及杂质。无寄生虫，猪肉固有的气味、无异味。（1）、水分%6080（2）、挥发性盐基氮mg/10015（3）、汞mg/kg以hg计0.05细分割25kg/包内层为食品级塑料包装袋、外层为瓦楞纸箱包装、冷藏车运输4#肉山 河东 南荷 志泽 元外 食贸 品有 有限 限公 公司 司取自猪后腿肉，肉质紧密，猪肉原有的色泽，无淤血、无软骨、油脂、碎骨、筋键、浮毛及杂质。无寄生虫，猪肉固有的气味、无异味。（1）、水分%6080（2）、挥发性盐基氮mg/10015（3）、汞mg/kg以hg计0.05细分割25kg/包内层为食品级塑料包装袋、外层为瓦楞纸箱包装、冷藏车运输潮片山东荷泽外贸有限公司取自猪脖子肉，肉质紧密，有坚实感，脂肪呈白色或粉白色；无伤斑、血污、淋巴结、浮毛及杂质：无寄生虫。猪肉固有的气味、无异味。（1）、水分%6080（2）、挥发性盐基氮mg/10015（3）、汞mg/kg以hg计0.05 细分割25kg/包内层为食品级塑料包装袋、外层为瓦楞纸箱包装、冷藏车运输编制部门：研发部编制人：审核人：批准人：操 作 规 程编号：wx-03-11haccp计划原辅料描述版本：a/0 页码：4/23生效日期：2005年2月1日名称供货单位成分包装规格包装、运输条件白砂糖杭州xx贸易有限公司蔗糖50kg/袋内层为食品级塑料袋、外层为编织袋包装、常温运输食用盐氯化钠、碘、锌、镁50kg/袋内层为食品级塑料袋、外层为编织袋包装、常温运输味精谷氨酸钠、氯化钠、核苷酸25kg/袋、2.5kg/包内层为食品级塑料袋、外层为编织袋包装、常温运输编制部门：研发部编制人：审核人：批准人：操 作 规 程编号：wx-03-11haccp计划原辅料清单版本：a/0 页码：5/23生效日期：2005年2月1日序号名称包装规格供货单位1山梨酸钾25kg/箱、1kg/袋2白砂糖50kg/袋3食用盐50kg/袋4味精25kg/袋、2.5kg/包编制部门：研发部编制人：审核人：批准人：操 作 规 程编号：wx-03-11haccp计划产品描述版本：a/0 页码：6/23生效日期：2005年2月1日加工类别：精加工产品类别：肉丸类1、产品名称鲜肉贡丸2、主要配料鲜猪后腿肉、白砂糖、食用盐、酱油、味精、山梨酸钾3、重要的产品特性小球状，无肉眼可见杂质，玉白色。具有鲜肉贡丸固有的香气，无异味，具有浓厚的肉感，咸甜适口。蛋白质%（w/w）10。水分%（w/w）68。淀粉%（w/w）22脂肪%（w/w）20。菌落总数个/g50000。大肠菌群个/100g450。致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出。食品添加剂按gb2760执行。4、计划用途大众消费。5、食用方法开封煮后直接食用。6、包装类型125g、260g为复合材料opp+pe包装袋，2.5kg为高压聚乙烯包装袋，外层为瓦楞纸箱运输包装。7、保质期十二个月。8、贮存条件在18以下冷藏。9、销售地点需要远离污染区，严禁与有毒、有害、有异味、易污染物品混放。贮存条件冷冻藏。10特殊运输要求禁止与有害物质和有异味的物质一起运输。编制部门：研发部编制人：审核人：批准人：操 作 规 程编号：wx-03-11haccp计划产品描述版本：a/0 页码：7/23生效日期：2005年2月1日加工类别：精加工产品类别：肉丸类1、产品名称香菇贡丸2、主要配料鲜猪后腿肉、白砂糖、食用盐、酱油、味精、香菇、山梨酸钾3、重要的产品特性小球状，无肉眼可见杂质，玉白色带香菇色的点缀。具有香菇贡丸固有的香气，无异味，具有浓厚的肉感，咸甜适口。蛋白质%（w/w）8。水分%（w/w）68。淀粉%（w/w）22脂肪%（w/w）20。菌落总数个/g50000。大肠菌群个/100g450。致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出。食品添加剂按gb2760执行。4、计划用途大众消费。5、食用方法开封煮后直接食用。6、包装类型125g、260g为复合材料opp+pe包装袋，2.5kg为高压聚乙烯包装袋，外层为瓦楞纸箱运输包装。7、保质期十二个月。8、贮存条件在18以下冷藏。9、销售地点需要远离污染区，严禁与有毒、有害、有异味、易污染物品混放。贮存条件冷冻藏。10特殊运输要求禁止与有害物质和有异味的物质一起运输。操 作 规 程编号：wx-03-11haccp计划鲜肉贡丸生产工艺流程图版本：a/0 页码：8/23生效日期：2005年2月1日原料肉、辅料验收ccp1 每批感官检验并索取三证； 每三个月兽残、瘦肉精检验报告。原料肉储存化 冻潮 片 化 冻切 片潮 片 挑 选绞 肉配 料添 加 辅 料打 浆成 型定 型ccp2煮 制 温度：8590； 时间：56分钟。冷 却沥 水分 装包 装ccp3金属探测 最高灵敏度1.5； 最慢速度10米/分钟。速 冻装 箱 装成品储存运输交付编制部门：制造部编制人：审核人：批准人：操 作 规 程编号：wx-03-11haccp计划香菇贡丸生产工艺流程图版本：a/0 页码：9/23生效日期：2005年2月1日原料肉、辅料验收ccp1 每批感官检验并索取三证； 每三个月兽残、瘦肉精检验报告。原料肉储存潮 片 化 冻化 冻香菇清洗挑拣潮 片 挑 选切 片香 菇 冷 冻绞 肉配 料添 加 辅 料打 浆成 型定 型ccp2煮 制 温度：8590； 时间：56分钟。冷 却沥 水分 装包 装ccp3金属探测 最高灵敏度1.5； 最慢速度10米/分钟。速 冻装 箱 装成品储存运输交付编制部门：制造部编制人：审核人：批准人：操 作 规 程编号：wx-03-11haccp计划贡丸生产工艺描述版本：a/0 页码：10/23生效日期：2005年2月1日1、目的对贡丸的生产操作进行规范指导。2、适用范围适用于贡丸的生产操作。3、职责3.1切片工、绞肉工负责冻肉、潮片以及香菇的出库解冻，负责冻肉的切片、称量。3.2绞肉工负责冻肉、潮片的绞细。3.3打浆工负责贡丸浆打制。3.4成型工、煮制工负责贡丸的成型、煮制、冷却。3.5摊凉工负责贡丸的摊凉、分装。4、作业程序4.1作业图示4.1.1鲜肉贡丸作业图视贡丸肉 切片 绞碎 打浆 成型潮片 解冻 绞碎 加辅料、摔打 成型机 定型 煮制 冷却 冷却清洗水温6570 水温8590 冷水 清水 摊凉 分装 速冻 冷藏 竹匾 按规格分装 25 184.1.2香菇贡丸作业图视香菇 挑选 浸泡 挤水 绞碎贡丸肉 切片 绞碎 打浆 成型潮片 解冻 绞碎 加辅料、摔打 成型机 定型 煮制 冷却 水温6570 水温8590 冷水 冷却 摊凉 分装 速冻 冷藏 清水 竹匾 按规格分装 25 184.2流程说明编制部门：制造部编制人：审核人：批准人：操 作 规 程编号：wx-03-11haccp计划贡丸生产工艺描述版本：a/0 页码：11/23生效日期：2005年2月1日4.2.1原料处理4.2.1.1贡丸肉从冷库中取出，气温10，贡丸肉出库时间不得超过12小时，气温5，出库时间提前24小时，可根据具体的情况控制贡丸的出库时间，使用时将整块贡丸肉放入切片机中切成34mm厚的肉片，然后用绞肉机（直径5mm的中孔板）绞碎，肉片冻结太硬时可用排风扇将肉片表面吹软后再绞，其中每锅4#肉称37.5kg，2#肉称12.5kg装盆待用。4.2.1.2潮片从冷库中取出解冻。气温5时，提前24小时；5气温20，提前16小时；气温20时，提前1012小时。解冻时保证不得变质。将解冻后的潮片用直径为5mm的中孔板绞肉机绞碎，按每筐17kg装筐待用，天气热时可放冷库。4.2.1.3将香菇挑拣，去除异物，剪去硬蒂，然后按每筐3.3kg称重，装入套有大立体袋的塑筐中，加入温度为3040温水浸泡23小时，待香菇膨胀变软后，清洗泥沙等杂质，并甩干香菇水份，用直径为5mmk中孔板绞肉机绞碎存放冷库存待用，香菇使用时中心温度不能超过5摄氏度。4.2.2打浆4.2.2.1将50kg贡丸肉（其中4#肉37.5kg、2#肉12.5kg）倒入打浆机不锈钢桶中，加久良宝，用中速拌1分钟。4.2.2.2停机加入1/2盐料，先慢速并逐步调高转速至最快，摔打2分钟。4.2.2.3停机加入剩余盐料，先慢速后快速至最高速摔打2分钟，使贡丸肉呈现黏糊状，并有一定的拉丝状。4.2.2.4停机加入白砂糖等辅料，先慢速后快速至最高速摔打23分钟，拉丝状明显。4.2.2.5停机加入淀粉，先慢速后快速摔打0.5分钟，将淀粉拌匀。4.2.2.6停机加入17kg潮片，190g麻油，56g肉精（香贡肉精84g，均用温开水化开），先慢速后快速至最高速摔打34分钟，根据拉丝情况决定摔打时间，打浆结束后分盛2筐。（香菇贡丸生产时，此时加入香菇）。4.2.3成型先在贡丸成型机料斗内放贡丸浆，用网勺接住出口，首先开总开关，其次开切刀马达，第三开送料马达，同时根据贡丸形状、大小，调节切刀马达或送料马达转速。125g袋装贡丸重量为122124g/11颗，2.5kg装贡丸重为118120g/10颗，每5分钟称重一次，要求贡丸大小均匀，重量合格，形状呈球形，无拖尾、粗糙情况，对不合要求者倒回料斗中重新打制，并不断补充贡丸浆，不定期用手将料斗中贡丸浆压紧。4.2.4定型操 作 规 程编号：wx-03-11haccp计划贡丸生产工艺描述版本：a/0 页码：12/23生效日期：2005年2月1日成型后的贡丸直接在第一格定型槽内，水温为6570，约经34分钟，贡丸表面由生红缓慢变为熟白即可捞至煮制槽中。4.2.5煮制定型后的贡丸捞至煮制槽中（第二或第三格）在水温为8590下煮制56分钟，用手捏之有一定硬度及较好弹性（煮熟）即可，水温不能太高，以免煮裂。4.2.6冷却将初冷后的贡丸捞至大水槽中冷却，每隔1分钟搅动一次，使其彻底冷却，同时槽中的冷水保持流动性，保证槽中水温不升高。（注：夏季视情加入冰块强制冷却）。4.2.7摊凉将冷却后的贡丸捞至竹匾上摊凉沥干，谨防摊凉时间过长贡丸表面发黄，每匾摊凉贡丸不超过5kg。待冷却沥干后倒入大塑料筐中，同时挑出破损、拖尾、不圆之贡丸作次品。4.2.8分装4.2.8.1对于125g袋装贡丸，按每锅分开，每筐20kg装套有大立体袋的塑筐中，及时送包装线包装。4.2.8.22.5kg装贡丸按每袋2.55+0.01kg包装，并在包装袋上贴标签，标明生产日期、品名、数量，按每筐6袋装塑筐。4.2.9速冻、冷藏对于包装好的贡丸尽快进冷库。2.5kg装入速冻库时，塑筐交叉叠放，待冻结后再叠放整齐。125g袋装入速冻库速冻36小时以上，再出库放入大冷库冷藏。操 作 规 程编号：wx-03-11haccp计划鲜肉贡丸危害分析评估单版本：a/0 页码：13/23生效日期：2005年2月1日123456加工步骤确定潜在危害潜在的危害是显著的吗？（是/否）对第3列的判断提出依据应用什么措施来防止显著危害该条是关键控制点吗？（是/否）原料肉验收生物：致病菌、腐败菌、寄生虫、大肠菌群是动物本身带有，环境设备污染。（1）每批检疫人员检疫，提供检疫报告控制寄生虫；（2）有害微生物冷冻抑制，煮制工序中可灭除。是物理：针头、碎骨、砂石、金属杂质是动物在防疫过程中可能带入针头，碎骨动物自身带入，砂石、金属杂质可能在非常规操作中带入。（1）手工挑拣；（2）金属探测。化学：兽药残留、兽肉精是动物在防疫过程中可能残留或违规喂养导致。每3个月提供兽残报告配料生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群否后道煮制工序可灭除。/否物理：包装绳等固体杂质是辅料本身带入或非常规操作造成。手工挑拣、筛选，严格按ssop执行。化学：重金属、添加剂是辅料带入向相关厂家索取原辅料的证件并对原辅料进行验收，按照gb2760根据投料单投料。原料肉储存生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群否温度低抑制有害微生物繁殖。/否物理：无/化学：无/全瘦肉化冻生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群否后道工序切片为未完全化冻状态（工艺要求），低温状态不易滋长微生物。/否物理：无/化学：无/潮片化冻生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群是化冻时间控制不当造成菌的孳生。按工艺流程操作控制好化冻时间。否物理：异物否人员、器具带入，挑拣工序可去除。/化学：无/编制部门:品控部编制人：审核人：批准人：操 作 规 程编号：wx-03-11haccp计划鲜肉贡丸危害分析评估单版本：a/0 页码：14/23生效日期：2005年2月1日123456加工步骤确定潜在危害潜在的危害是显著的吗？（是/否）对第3列的判断提出依据应用什么措施来防止显著危害该条是关键控制点吗？（是/否）潮片挑选生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群是挑选时间控制不当造成按工艺流程操作控制好挑选时间。否物理：砂石、金属异物是前道工序遗留残存手工挑拣化学：无/切片生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群否人员、器具带入，低温操作抑制微生物生长，煮制工序可灭除。/否物理：金属异物否设备带入，后道工序可去除。/化学：清洁剂残留否人员严格按照设备清洗规范操作及ssop控制。/绞肉生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群否前道工序遗留残存或设备、容器带入，低温操作抑制微生物生长，后道煮制工序可灭除。/否物理：金属异物否严格按ssop执行并对设备进行保养。/化学：清洁剂残留否人员严格按照设备清洗规范操作及ssop控制。/打浆生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群否前道工序遗留残存、设备污染，物料污染。控制打浆时间和温度；设备年检报告，物料检验报告及验收单否物理：无/化学：重金属、添加剂，清洁剂残留是辅料带入，前道工序遗留残存，人员、器具污染。向相关厂家索取原辅料的证件及检验报告并严格按照gb2760对原辅料进行验收，严格按照ssop操作。成型生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群否后道煮制工序可灭除，/否物理：金属异物否后道工序可去除，设备保养、检查。/化学：清洁剂残留、重金属、氯离子否人员严格按照设备清洗规范操作及ssop控制，成型用水为城市生活饮用水。/定型生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群否后道煮制工序可灭除，/否物理：无/化学：清洁剂残留、重金属、氯离子否人员严格按照设备清洗规范操作及ssop控制，成型用水为城市生活饮用水。/操 作 规 程编号：wx-03-11haccp计划鲜肉贡丸危害分析评估单版本：a/0 页码：15/23生效日期：2005年2月1日123456加工步骤确定潜在危害潜在的危害是显著的吗？（是/否）对第3列的判断提出依据应用什么措施来防止显著危害该条是关键控制点吗？（是/否）煮制生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群是前道工序遗留残存或人员、器具污染控制煮制时间和温度是物理：无/化学：清洁剂残留、重金属、氯离子否人员严格按照设备清洗规范操作及ssop控制，煮制用水为城市生活饮用水。/冷却生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群是人员、器具带入严格按照ssop执行否物理：无/化学：清洁剂残留、重金属、氯离子否人员严格按照设备清洗规范操作及ssop控制，冷却用水为城市生活饮用水。/沥水生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群否前期已冷却，沥水时间短，滋生量不足以引起产品变质，竹匾清洗、灭菌，定期微生物检验监督。/否物理：竹匾的竹丝否摊凉过程中人员带入，严格按照ssop控制。/化学：清洁剂残留否人员严格按照设备清洗规范操作及ssop控制，/分装生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群否严格按照ssop执行，包装上明示食用要求。/否物理：一次性手套否与产品区别明显，体积较大，容易拣出，发生概率较小。/化学：清洁剂残留、重金属否人员严格按照设备清洗规范操作及ssop控制，使用非食品级袋子。/包装生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群是器具、人员、环境导致严格按照ssop控制，控制空气洁净度，空气落菌检测。否物理：一次性手套否与产品区别明显，体积较大，容易拣出，发生概率较小。/化学：清洁剂残留、重金属否人员严格按照设备清洗规范操作及ssop控制。使用食品级包装袋。/金属探测生物：无/是物理：金属异物是前道工序遗留残存。金属探测仪测试挑选去除。化学：无/操 作 规 程编号：wx-03-11haccp计划鲜肉贡丸危害分析评估单版本：a/0 页码：16/23生效日期：2005年2月1日123456加工步骤确定潜在危害潜在的危害是显著的吗？（是/否）对第3列的判断提出依据应用什么措施来防止显著危害该条是关键控制点吗？（是/否）速冻生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群是冷库温度不当造成。控制好冷库温度，品控部定期巡检。否物理：无/化学：无/装箱生物：无/否物理：无/化学：无/成品储存生物：鼠害是储存过程中老鼠、蟑螂对产品造成的危害。捕鼠器、挡鼠板，并定期消杀。否物理：无/化学：无/运输交付生物：鼠害是储存过程中老鼠、蟑螂对产品造成的危害。定期消杀否物理：无/化学：无/全过程生物：虫害否内部消杀控制和专业机构定期消杀。/否物理：无/化学：无/操 作 规 程编号：wx-03-11haccp计划鲜肉贡丸haccp计划表版本：a/0 页码：17/23生效日期：2005年2月1日公司名称：杭州唯新食品有限公司 产品名称：鲜肉贡丸 预期用途：消费大众 储存条件：-18 保质期：半年关键控制点显著危害对每个预防措施的关键限值监控纠偏行动记录验证对象方法频率人员验证内容、周期验证人员ccp1原料肉验收生物：致病菌、腐败菌、寄生虫、大肠菌群物理：针头、碎骨、砂石、金属杂质化学：兽药残留、瘦肉精每批索取三证（检疫证、非疫区证明、车辆消毒证）每批感官检验每3个月索取兽残检验报告原料肉索证目测索证每批每批每3个月原料检验员退货原物料验收单（1）对每批原料验收报告复核；（2）每3个月对原料验收记录和检验检疫报告进行核对。检验主管ccp2煮制生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群在85-90水中煮制5-6分钟水温时间目测每锅操作人员适当调整煮制温度适当延长煮制时间贡丸生产记录表（1）每日对记录进行审核；（2）每月汇总；（3）温度计校正。组长制造主管工程主管ccp3金属探测物理：金属异物最高灵敏度：0.8最慢速度：10-18米/分钟灵敏度速度调试验证开机前每2小时1次操作人员重新探测设备调整设备调整记录金属探测运行记录每日记录复核每月汇总组长制造主管操 作 规 程编号：wx-03-11haccp计划香菇贡丸危害分析评估单版本：a/0 页码：18/23生效日期：2005年2月1日123456加工步骤确定潜在危害潜在的危害是显著的吗？（是/否）对第3列的判断提出依据应用什么措施来防止显著危害该条是关键控制点吗？（是/否）原料肉验收生物：致病菌、腐败菌、寄生虫、大肠菌群是动物本身带有，环境设备污染。（1）每批检疫人员检疫，提供检疫报告控制寄生虫；（2）有害微生物冷冻抑制，煮制工序中可灭除。是物理：针头、碎骨、砂石、金属杂质是动物在防疫过程中可能带入针头，碎骨动物自身带入，砂石、金属杂质可能在非常规操作中带入。（1）手工挑拣；（2）金属探测。化学：兽药残留、兽肉精是动物在防疫过程中可能残留或违规喂养导致。每3个月提供兽残报告配料生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群否后道煮制工序可灭除。/否物理：包装绳等固体杂质是辅料本身带入或非常规操作造成。手工挑拣、筛选，严格按ssop执行。化学：重金属、添加剂是辅料带入向相关厂家索取原辅料的证件并对原辅料进行验收，按照gb2760根据投料单投料。原料肉储存生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群否温度低抑制有害微生物繁殖。/否物理：无/化学：无/全瘦肉化冻生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群否后道工序切片为未完全化冻状态（工艺要求），低温状态不易滋长微生物。/否物理：无/化学：无/操 作 规 程编号：wx-03-11haccp计划香菇贡丸危害分析评估单版本：a/0 页码：19/23生效日期：2005年2月1日123456加工步骤确定潜在危害潜在的危害是显著的吗？（是/否）对第3列的判断提出依据应用什么措施来防止显著危害该条是关键控制点吗？（是/否）潮片化冻生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群是化冻时间控制不当造成菌的孳生。按工艺流程操作控制好化冻时间。否物理：异物否人员、器具带入，挑拣工序可去除。/化学：无/潮片挑选生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群是挑选时间控制不当造成按工艺流程操作控制好挑选时间。否物理：砂石、金属异物是前道工序遗留残存手工挑拣化学：无/香菇清洗挑选生物：致病菌、腐败菌、寄生虫、大肠菌群是香菇加工过程遗留残存，人员、环境、器具带入严格按照原料验收规范验收；煮制工序可灭除细菌。否物理：砂石等固体杂质是香菇加工过程中遗留残存。手工挑拣化学：重金属、氯离子否清洗用水为城市生活饮用水。/香菇冷冻生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群否温度低抑制有害微生物繁殖。/否物理：无/化学：无/切片生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群否人员、器具带入，低温操作抑制微生物生长，煮制工序可灭除。/否物理：金属异物否设备带入，后道工序可去除。/化学：清洁剂残留否人员严格按照设备清洗规范操作及ssop控制。/操 作 规 程编号：wx-03-11haccp计划香菇贡丸危害分析评估单版本：a/0 页码：20/23生效日期：2005年2月1日123456加工步骤确定潜在危害潜在的危害是显著的吗？（是/否）对第3列的判断提出依据应用什么措施来防止显著危害该条是关键控制点吗？（是/否）绞肉生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群否前道工序遗留残存或设备、容器带入，低温操作抑制微生物生长，后道煮制工序可灭除。/否物理：金属异物否严格按ssop执行并对设备进行保养。/化学：清洁剂残留否人员严格按照设备清洗规范操作及ssop控制。/打浆生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群否前道工序遗留残存、设备污染，物料污染。控制打浆时间和温度；设备年检报告，物料检验报告及验收单否物理：无/化学：重金属、添加剂，清洁剂残留是辅料带入，前道工序遗留残存，人员、器具污染。向相关厂家索取原辅料的证件及检验报告并严格按照gb2760对原辅料进行验收，严格按照ssop操作。成型生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群否后道煮制工序可灭除，/否物理：金属异物否后道工序可去除，设备保养、检查。/化学：清洁剂残留、重金属、氯离子否人员严格按照设备清洗规范操作及ssop控制，成型用水为城市生活饮用水。/定型生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群否后道煮制工序可灭除，/否物理：无/化学：清洁剂残留、重金属、氯离子否人员严格按照设备清洗规范操作及ssop控制，成型用水为城市生活饮用水。/操 作 规 程编号：wx-03-11haccp计划香菇贡丸危害分析评估单版本：a/0 页码：21/23生效日期：2005年2月1日123456加工步骤确定潜在危害潜在的危害是显著的吗？（是/否）对第3列的判断提出依据应用什么措施来防止显著危害该条是关键控制点吗？（是/否）煮制生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群是前道工序遗留残存或人员、器具污染控制煮制时间和温度是物理：无/化学：清洁剂残留、重金属、氯离子否人员严格按照设备清洗规范操作及ssop控制，煮制用水为城市生活饮用水。/冷却生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群是人员、器具带入严格按照ssop执行否物理：无/化学：清洁剂残留、重金属、氯离子否人员严格按照设备清洗规范操作及ssop控制，冷却用水为城市生活饮用水。/沥水生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群否前期已冷却，沥水时间短，滋生量不足以引起产品变质，竹匾清洗、灭菌，定期微生物检验监督。/否物理：竹匾的竹丝否摊凉过程中人员带入，严格按照ssop控制。/化学：清洁剂残留否人员严格按照设备清洗规范操作及ssop控制，/分装生物：致病菌、腐败菌、大肠菌群否严格按照ssop执行，包装上明示食用要求。/否物理：一次性手套否与