食品安全 HACCP食品烹饪.doc

版本1.0颁布日期2015/04/01质量安全&haccp手册修改日期文件编号4.3ccp 03 食品烹饪页码4 of 4分发代码 haccp方案解释： 每一种动物性来源生食的热加工 定义： 烹制： 热加工，如：烘烤、煮、煎、烧烤、烘焙、微波加热。 巴氏灭菌： 食物的热加工以确保病源微生物的破坏，如：+74c/或相当的时间/温度。 烤炙： 对整块的肌肉热加工片刻，使其表面关闭毛孔及改变颜色。 用以生食或者用于煎烤冷食冰冻鱼类： 鱼类必须被认为具有携带寄生虫的风险。因此，不应生食或不应在几乎没有进一步处理以杀灭这些寄生虫之前生食。 例外的情况，是当顾客希望生食或者煎烤冷食的鱼类，替代烹制以杀灭寄生虫的方法是冷冻。 室内冷冻只应用于新鲜捕获的在供应链内从未被冷冻的鱼类。 在这种情况下室内冷冻必须根据以下标准进行： -20c保持7天 -35c冷冻直至冻结并在-20c贮存24小时 冷冻的标准同样适用于煎烤冷食的鱼类，因为煎烤只能杀灭表面的寄生虫，并不能杀灭体内的寄生虫。 整块的肌肉： 整块的肌肉，包括腓力（牛柳）、牛脊肉、羊腰等。 注： 该sop不适用于各类蔬菜烹制，因为对于蔬菜大部分应用于水煮处理。 ccp要素 1、食品烹制措施 2、用于生食或煎烤冷食鱼类的冷冻措施 微生物危害：- 病源性微生物和寄生虫的存活 haccp方案 标准，监控和记录： ccp要素限制/标准监控要求 产品组 温度/c最低保存时间频次记录a. 肉类：粉碎的，灌注的，重新塑形的 . 野生动物性肉类 . 未经巴氏灭菌蛋制品 . 灌注的肉类、禽类、鱼和面食 .含肉，禽或鱼肉的馅料 . 禽类 +74c 瞬间每批次 ccp03 . 禽类 - fda要求 +74c 15秒b . 鱼类、贝类、粉碎类 . 巴氏菌消毒的蛋制品，如鸡蛋卷 +70c 瞬间每批次 ccp03c . 肉类（牛肉、小牛肉、羊肉）野生动物性肉类（商业饲养） . 鱼类、贝类、软体动物 +65c 瞬间每批次 ccp03 . 除了 猪肉 +71c 瞬间每批次 ccp03d . 烤肉类 +54c +56c +57c +58c +59c +60c +61c +62c +63c +66c 112分钟56分钟36分钟28分钟18分钟12分钟8分钟5分钟4分钟1分钟每批次 ccp03e . 在机上需额外加热的整块牛肉、 羊肉、鱼所有外部表面经过煎烤（变色）每批次 ccp03f . 用于冷食的整块牛肉、羊肉、鱼类通过冷贮杀灭寄生虫 生食或经煎烤用于冷食的鱼类外部表面经过煎烤（变色），及表面温度达到+63c冷冻温度在-20c并保持7天或者冷冻温度在-35c直至坚固及贮存温度在-20c保持24小时每批次 ccp03 haccp方案 图表： 下列文档必须从内部局域网内下载（见食品安全&haccp手册，第四部分，ccp03）并张贴于热食加工区域。中文释义同上页表格。 haccp方案验证： 频次 记录ccp要素1和2根据特定的标准进行验证每月1次lhi表格食品安全&haccp验证每年1至2次caqs表格食品安全审核 文件： 识别 最低存档期限食品安全审核/检查caqs表格食品安全审核 7/5年haccp验证lhi表格食品安全&haccp验证 5年ccp 03“食品烹制”表格ccp 03表格 5年工作指南 “食品烹制”程序步骤wi 4.3.1工作指南 “食品烹制”监控步骤wi 4.3.2工作指南 “食品烹制”纠偏措施计划wi 4.3.3工作指南 “食品烹制”定义和评分wi 4.3.4工作指南 “食品烹制”流程设计wi 4.3.5内部资料，仅供参考版本1.0颁布日期2015/04/01质量安全&haccp手册修改日期文件编号4.3.1ccp 03 食品烹饪 措施步骤页码2 of 2分发代码 目的： 依据食品安全操作，确保烹制所有食品满足最低温度要求，除非客户特定的书面要求。 措施步骤：1、根据客户规范制定菜谱项目以满足sop 4.3 中要求的烹制温度。一块完整的肌肉，牛排或羊排应该对上下两面均进行烹制并使所有表面颜色改变。 2、如果某一顾客要求某种phf生动物食品的中心温度低于规定温度，必须获得一份来自顾客的让步放行。 3、一旦食品被烹制，所有phf食品项目（每批次一项）的中心烹制温度必须获得并记录于ccp03表格。该中心温度必须根据产品组（见sop4.3）保留特定的一段时间。如果测量显示没有达到所要求的最低温度要求，该食品必须接受额外的烹制直至达到最少需要烹制的温度。 4、烹制温度的测定，由指定的、受过haccp培训的厨师进行。 5、只有消过毒、经过校准的针式温度计才可用作温度测量。在任何时候，必须有消毒剂和/或酒精棉签供使用。温度计在使用前和使用后应进行消毒。 6、phf项目的温度测量必须确保温度计不与任何骨头或者烹制设备相接触。如果温度计与以上接触会导致错误读数。 7、猪肉和鱼类中的寄生虫可以用推荐的烹制温度杀灭。在客户希望的生鱼或煎烤冷食鱼这类特殊情况下，可选择下列标准杀灭可能的寄生虫： - -20c保持7天 - -35c冷冻直至坚固冷冻并在-20c贮存24小时 8、纠偏措施，见wi 4.3.3 9、监督人或部门指定人员必须每日复核并签署ccp03记录 10、完成的ccp 03记录每月度呈递给指定的质量代表进行确认和归档。指定的质量代表以及部门人员将复核上述程序和措施以确保所有最低要求均被满足且记录准确。 11、所有haccp表格记录必须保持在haccp文档中，归档5年。责任人：食品部门 质量管理版本1.0颁布日期2015/04/01质量安全&haccp手册修改日期文件编号4.3.2ccp 03 食品烹饪 监控程序页码2 of 2分发代码 目的： 本指南针对在热加工（烹制）过程中监控和记录其内部（中心）温度和保持时间的生肉、禽类（鸡蛋）和鱼类以及通过冷冻用于生食或者煎烤用于消灭寄生虫冷食的鱼类，以满足ccp03的标准要求。haccp记录：ccp 03表格 指导ccp03表格的使用，通过冷冻以破坏用于生食或煎烤用于冷食鱼类里面的寄生虫（在适用情况下）。 注：每一张表格记录必须要有表格编码以用于识别，并且每年从01起始。记录：监控要求监控结果 1日期监控日期： 日/月 2时间监控时间 小时或分钟 3航空公司- 舱位 头等/公务/经济航空公司代码 xx头等=f，公务=c，经济=m 4产品确切的规格 5产品组产品组，按sop 4.3 标准 6内部温度 -c / f 达标= 中心温度的符合要求： c / f 7内部温度 -c / f 未达标与要求不相符： c / f 8持续时间 分钟 达标巴氏灭菌/冷冻的时间达到： 9持续时间 分钟 未达标巴氏灭菌/冷冻的时间未达到：10纠偏措施和/或评价必需，如果要求未满足11姓名负责监控人的姓名 监控频次： 每批次的a、b、c、d、e、f产品组和生食或煎烤用于冷食的鱼类，。 重要提示：所有在沸点温度下进行烹制流程的产品，如：酱汁、米饭、面食、 炖煮的食物、炖牛肉等，不必监控。 归档期限： 至少5年（或根据当地要求）版本1.0颁布日期2015/04/01质量安全&haccp手册修改日期文件编号4.3.3ccp 03 食品烹饪 纠偏方案页码2 of 2分发代码 目的： 本指南详细说明了当ccp03haccp监控提示出现严重偏差或有关安全和质量的特定标准没有达到时，所采取的纠正措施。 表现： 相关责任人应当采取一定程度的与偏差幅度向适应的，与遇到的食品安全风险相 匹配的改正性或预防性方案。这包括偏差原因的调查以及管控措施的应用，以确保纠偏措施予以实施且有效。 如果必要，单位/csc的总经理和/或负责的质量管理人员，应该被告之以启动进一步的安全措施。 纠偏方案： 关键的 ccp要素 严重偏差 必要的纠偏措施1、 烹制措施 group a group b group c group d group e group f2、用于生食或经煎烤的冷食鱼类烹制温度保持在某一特定的时间低于规定的温度 颜色变化不充分 低于规定的温度或颜色变化不充分 在某一特定保持时间低于规定温度的冷冻温度 - 重新加热- 重新加热- 重新加热- 进一步冷冻总则任何偏差- 指导/人员培训 解释：组a：肉类：粉碎的，灌注的，重新塑形的 野生动物性肉类 未经巴氏灭菌蛋制品 灌注的肉类、禽类、鱼和面食 含有肉，禽或鱼类的馅料 禽类 组b： 鱼类、贝类、粉碎类 巴氏菌消毒的蛋制品，如煎蛋卷 组c：肉类（牛肉、小牛肉、羊肉，猪肉） 野生动物性肉类（商业饲养） 鱼类、贝类、软体动物 组d：烤肉类 组e：在机上需额外加热的整块牛排、羊肉、鱼 组f：用于冷食的整块牛排、羊肉、鱼类 冷冻： 生食或经煎烤用于冷食的鱼类 责任人： 相应的配餐区域责任人 记录： 关于偏差和纠偏方案的报告，必须记录于ccp03表格版本1.0颁布日期2015/04/01质量安全&haccp手册修改日期文件编号4.3.4ccp 03 食品烹饪 定义和评分页码2 of 2分发代码 目标 容忍度/评分 测量时间 抽样数量 测量工具 所需的书面文件 短期纠偏方案时间/温度巴氏灭菌/动物来源生食食品的冷冻（中心温度）： 不允许评分：i：温度和时间达到ii: -iii:温度/时间未达到iv: 温度烹制/冷冻步骤的后期动物性产品一批次进行一次测量（如：肉类、禽类、鱼、蛋类等）温度针式温度计时间计时器ccp 03记录按gqs中食品安全&haccp手册备选：haccp/ 流程控制的综合文件，如：产品追踪单归档期限：5年继续加热步骤继续冷冻步骤a：+74c 瞬间 禽类 -fda要求： +74c 15秒b：+70c 瞬间c：+65c 瞬间 +71c猪肉除外 d：按sop 4.3中gqs食品安全&haccp手册e：所有外表面经烤制（颜色改变）f：所有外表面经烤制（颜色改变）同时，表面温度达+63c生食或经烧烤用于冷食的鱼类： -20c保持7天或 -35c冷冻直至冷冻坚固及存贮在-20c保持24小时隔离与产品隔离以及生熟食隔离相符不允许版本1.0颁布日期2015/04/01质量安全&haccp手册修改日期文件编号4.3.5ccp 03 食品烹饪 流程设计页码1 of 1分发代码 流程设计标准（sop）明确流程的所有人流程建立（设置）流程建立建立 mps*和vps*建立不同配方标准的烹制温度和时间按配方进行烹制确保在工作区域内具备可视性产品组别清单以及巴氏灭菌要求获取具有巴氏灭菌要求的清单选