香草牛奶冰淇淋工艺及其品质评价论文.pdf

第 2 8卷第 1期 2 0 1 2年 1月 誊o o d & m a c h in e r y ? 0 v o 1 2 8 ， n 0 1 j a n 2 0 1 2 香草牛奶冰 淇淋工艺及 其 品质评价 te c h n ol o gy an d qu al i t y e v al u a t i o n o f v a ni l l a mi l k i c ec r ea m 刘杏荣 赵 莹莹 朱道辰 刘 清。 l儿 xi n g r o n g zhao y i n g y i n g zh u da o c h e n 。li uqi n g。 ( 1 江苏大学食 品与生物工 程学院 ， 江苏 镇 江2 1 2 0 1 3 ； 2 江苏 大学 环境 学院 ， 江苏 镇江 2 1 2 0 1 3 ； 3 农业部规划设计 研究 院 ， 北京1 0 0 1 2 5 ) ( 1 s c h o o l o f fo o d a n d bi o gi c a l en g i n e e r i n g，j i a n g s u un i v e r s i t y，zh e n j i a n g，ji a n g s u 2 1 2 0 1 3 ，ch i n a； 2 sc h o o l o f en v i r o n me n t a l en g i n e e r i n g，ji a n g s u un i v e r s i t y，z h e n j i a n g，ji a n g s u 2 1 2 0 1 3 ，c h i n a； 3 ch i n e s e ac a d e my o f agr i c l t u r a l en gi n e e r i n g，be i j i n g 1 0 0 1 2 5 ，c h i n a) 摘 要 ： 结合 几款传统冰 淇淋特点 ， 以奶粉 、 糖粉 和水 为主要原 料 ， 添加鸡 蛋、 生粉 、 香草粉 、 明胶 等辅料 ， 开发 香草 牛奶冰 淇 淋 ， 着重探 讨 冰 淇淋 工 艺及 其 品 质 评 价 。结 果表 明： 水 量 1 l，干基 配 比 为 全 脂 甜 奶 粉 3 6 1 、 鸡蛋 2 3 8 、 糖 粉 3 2 5 、生粉 3 6 、 香草粉 0 9 、 明胶 3 1 时 ， 香草牛奶 冰淇淋的膨胀率 和融化速 率分别为 8 8 3 和 8 7 ， 感官评 定 9 2分 。 该 工 艺 下制 作 的 冰 淇淋 色 泽 均 匀一 致 、 香 味 宜 人 、 滋味甜 度适 中、 组织 细腻 ， 且形体 无软塌 、 收缩或 变形状 态， 品质优 于传统冰 淇淋 ， 以冰 淇淋膨胀 率和 融化 速率 为试验指 标 ， 辅 以感官品质评价 ， 取 得 良好效果 。 关键词 ： 冰淇淋 ； 工艺研 究 ； 膨胀 率； 融化速 率； 感官评价 ab s t r a c t ： ac c o r d i n g t o t h e f e a t u r e s o f t h e t r a dit i o n a l i c e c r e a m ，us i n g t he ma i n r a w ma t e r i a l o f m i l k p o wde r ，po wd e r e d s u g a r a n d wa t e r ， wi t h e g gs ，f l o u r ，v a n i l l a p o wd e r ，g e l a t i n，e t c ，t h e pa p e r d e v e l o pe d a ne w v a r i e t y of i c e c r e a m wi t h v a n i l l a m i l k t a s t e th e e x p e r i me n t o f t he p r o d u c i n g t e c hn o l o g y a n d t h e q u a l i t y e v a l u a t i o n wa s c a r r i e d o ut the r e s u l t s h o ws t h a t b a s e d t h e g i v e n f o r m u l a a nd t e c h n o l o g y， t h e o v e r r u n o f t h e n e w v a r i e t y o f i c e c r e a m i s 8 8 3 a n d i t s me l t ing r a t e i s 8 7 ，t he s c o r e o f t h e s e n s o r y j u d g me n t i s 9 2 the i c e c r e a m ha s t h e a d v a n t a g e s o f u n i f o r m c o l o r ，p l e a s a nt a r o m a ，d e l i c a t e o r ga n i z a t i o n，e t c i t s q u a l i t y i s b e t t e r t h a n t h e t r a d i t i o na l v a ni l l a i c e c r e a m a n d i t h a s a b e t t e r p r o mo t i o n p r o s p e c t s ke y wo r ds ：i c e c r e a m ； t e e h no l i g y r e s e a r c h； o v e r r u n； m e l t i n g r a t e ； s e n s o r y i u d g me n t 冰淇淋是 由乳 制品 、 蛋制品 、 甜味剂 、 稳定剂 、 乳化剂 、 香 基 金项 目： 广东省 自然科学 基金 项 目( 编号 ： 9 4 5 1 o o 7 o o 2 0 o 3 0 7 3 ) ； 江 苏大学高级人才启动基金 项 目( 编 号 ： 1 0 j dg 0 8 4 ) ； 江苏 大 学学生科研课题立项项 目( 编号 ： 0 9 a 0 8 8 ) ； 江苏 高校优 势 学科建设工程资助项 目( 编号 ： p ap d) 。 作 者简介 ： 刘杏荣( 1 9 7 8 一) ， 女 ， 江苏大学讲师 。 e ma i l ： x i n gr o n gl i u s ina c o rn 收稿 日期 ： 2 0 1 1 u一2 o 2 32 味剂等 1 - 3 预处理混合后 ， 经杀菌 、 均质 、 老 化 、 凝 冻制 成 ， 是 人们夏 季喜 爱的清凉消暑食 品， 有“ 冷饮之王 ” 的美称 。人们 对冰淇淋 的消费不以其营养价值为 重要指标 ， 更关 注的是其 口感 和愉悦 的心理享受 。根据风 味不同 ， 可将 冰淇 淋分 为香 草 冰淇淋 、 牛奶 冰淇 淋 、 可可冰 淇淋 、 炼乳 冰淇淋 等 ， 但不 论 风 味如何 ， 高 品质 冰淇淋均应具有形体饱 满 、 风味香 甜、 口感 细腻 、 质地软滑 等特 征 ， 除微生物指 标外 ， 理化指标 和感 官品 质也是 决定 其品质 的重 要 内容。 国外 对 冰淇淋 品质 评价 方 法 的研 究 较多 ，但 目前还 没有 形 成统一 完 整 的体 系 ， 如 gu i n a r d等 对冰 淇淋感官评定采用 9分制 打分法 。p r i n d i v i l l e等 对冰淇淋进 行评 价时采 用奶 粉 味和滑 腻感 作 为评 价 指标 。f r i e d e c k等 _ 8 采 用让 评价 员 品尝 炸过 的 油或 者 饼 干面团 ， 使其体 会冰淇 淋 的脂肪 感 ， 而 将奶 油感 描述 为 咀嚼 奶 酪时光滑 的感觉 。oh me s 等l g 认 为 冰晶感 即是 冰淇 淋 中 冰晶的数量 ， 坚 实度 即是咀 嚼时 能感受 到抵 抗变 形 的程度 。 而中国对冰淇淋 的感官评定大 多采 用整体评 分检验 法 ， 由于 评 价指标单一 ， 使得评价结果准确性受到很大 的影 响 1 0 , 1 1 。 本试验在 国内外文 献对 冰淇 淋 的报 道基 础上 _ 】 ， 结 合 几款传统冰 淇 淋特 点 ， 开 发 出既 兼备 香 草清 甜 与 牛奶 香 味 ， 又具有像炼 乳冰淇淋样较好膨胀率 和稳定性 的香草 牛奶 冰淇淋 ， 以冰淇 淋理化 性质 和感 官指标 为依 据 ， 辅 以感 官品 质评价 ， 旨在为 冰淇 淋工艺开发及其建立 完整 品质 评价体 系 提供一定的理论依据 。 1 材 料与方法 1 1 材 料 与设 备 全脂甜奶粉 、 炼 奶 、 淡奶油 ： 雀巢股份有 限公 司 ； 鲜牛奶 ： 伊利实 业集 团股份有限公司 ； 糖 、 盐 、 鸡蛋 、 生粉 、 玉米粉 ： 市售 ； 开发 应 用 2 0 1 2年 第 1期 明胶 、 香 草粉 、 可可粉 、 咖啡粉 、 奶香 粉 ： 市售 ； 水 ： 本 实验室 自制 。 冰淇淋机 ： b ql 9 2 0型 ， 广东江 门新会 区双水华 盛机械制 冷设备厂 ； 家用粉 碎机 ： hr 1 7 2 7 ， 广州南洋厨房设备厂 ； 打蛋器 ： c s - b 8型 ， 广东新会市新丰食品机械厂 ； 立 式搅 拌机 ： 4 3 2 0 1 0 5 ， 山东章 丘炊 具机械总厂 ； 冰柜 ： j x t 一 2 0 1 5 0型 ， 广东东莞吴听仪器设备有 限公 司 ； 电子天平( 0 0 0 0 1 g ) ： s a r t o r i u s ， 北京 赛 多利斯 仪 器系 统 有 限 公 司 。 1 2 试 验 方 法 1 2 1 原料 的制备 ( 1 )糖粉 ： 将 白砂糖用粉碎机 粉碎 ， 密封干燥保存 。 ( 2 )明胶液 ： 先用冷水浸 泡 ， 然后 于约 7 o水 浴使其 完 全溶解 。 ( 3 )蛋液 ： 鸡蛋 加少 量糖粉用打蛋器打成浓稠状 。 ( 4 )生粉溶液 ： 加少量水溶解 ， 不 能有 块状 物。 ( 5 )香 味剂 ： 各种香精 的不 同比例混合 。 原料制备这道工序尤 为重要 ， 将直接影 响到后续 工序与 最终产 品品质 。本 试 验先 将 奶粉 ( 或 炼 乳) 加 水 煮至 微 沸 。 冷却 到 7 o 7 5 oc后 ， 冲入蛋 液 中 ， 避免 温 度过 高使 蛋 液结 块 ， 影响其润滑度 。然 后边加 热边 将糖 粉 ( 较细 糖粉 不仅能 增加 冰淇 淋的甜昧 ， 还能 降低混 合料 的冻结 点 ， 使混 合料不 致 在冷凝 筒内结成固体) 。趁热先将 明胶液 和生 粉溶液混入 溶液 ， 稍冷后再香草 粉等其 它添 加剂 加入溶 液 中， 以防香味 剂 等组分 挥发。制备好的原料溶液即刻进入后道工序 。 i 2 2 冰淇淋制作工艺 ( 1 )冰淇淋加工工艺 ： 原料的制备 一均质 一 杀菌 一冷却 一 老化 、 凝 冻一 罐 装 成 型 一 硬 化 一 成 品 ( 2 )试验 品种与工艺配方见表 1 。 表 1 冰 淇 淋 配料 表 ta b l e 1 i ngr e di e nt s of i c e c r e a m 品种 牛奶 ml 炼乳 g 淡奶油 g 鸡蛋 g 糖粉 g 玉米粉 g 生粉 g 香草粉 g 可可粉 g 明胶 g 水 l 1 3冰淇淋 品质评价 方法 1 3 1 冰淇淋膨胀 率 的测定 在 冰淇 淋加 工时 ， 吸人 的空 气 越多 ， 则体积增 长得 越大 。冰淇淋应 当吸人 的空 气数量取 决 于原料中各成份 的配 比和适 当的加工方 法。同时 ， 空气 吸 人 量的多少必须满 足冰 淇淋 的质 地及适 口性 的要 求 。空气 如果吸入太多 ， 导致 冰淇淋松软且 口感 不好 ； 空气含量太 少 ， 冰淇淋就会硬而有 带冰 渣 的感觉 。冰淇淋 中气体 的量 通 常 用膨胀 率描述 ， 膨胀率是指 冰淇淋凝冻前后 在相 同体 积下 的 质 量 比值 ， 膨胀 率越 高 ， 空气 的摄入 量越 大 。膨胀 率 的测定 方 法 ： 精确称取 1 l凝冻前混合 料的重量 和凝冻后 成品冰淇 淋 1 l的重 量 ， 根据式 ( 1 ) 计算 出膨化率 ： 膨胀率 一 x1 0 0 ( 1 ) 1 3 2 冰淇淋融化速 率的测定抗融 能力是衡量 冰淇淋 品 质的一个重要指标 。融化 速率 的大小 说 明 了冰淇 淋抗 融化 速度及保持原有 形态 的能力 。相 对低 的融 化率 有助 于延长 冰淇淋保存 时间， 及增加冰淇淋对温 度波动 的抵抗能力 。冰 淇淋融化速 率测 定方 法 ： 精 确 称取 一定 重 量 的冰 淇淋 置 于 3 7 恒温箱 中放 置 4 5 mi n ， 测定融 化后 产品 的重量 。根 据 式 ( 2 ) 计 算出融化速率 。 融化 速率一 x1 0 0 c z 1 3 3 冰淇淋成 品的感官 评定 感 官评价 是通 过视 觉、 嗅 觉 、 触觉 、 味 觉和 听觉等 ， 对产 品进行测 量、 分析和解 释 的一 种科学 方法 。冰淇淋的感官评价主要指其 目视 的外 观感觉 、 嗅觉风味体验 ， 以及 口腔摄 入 时的综 合感觉 ， 包 括 咀嚼时感 到的香 甜、 软硬 、 粘稠 、 酥脆 、 滑爽等_ 1 。本试验 由 1 o人组 成 评审组 ， 分别从 冰淇淋 的色泽 ( 1 0分 ) 、 香 味 ( 2 0分 ) 、 滋 味 ( 4 0分) 、 形体 ( 1 5分) 、 组织状 态 ( 1 5 分 ) 进行评 分 ， 共计 1 0 0 分 。取 3 次 重复试验 的平 均值作 为试 验最 终记 录值 。感官 评 分 9 o分 以上为 特级 品， 8 o 9 o分 为一级 品 ， 7 o分 以下 为 不 合格 产品 。 2 结果与分析 2 1 香 草 牛 奶 冰 淇 淋 工 艺 配 方 的 确 定 根据表 1中冰淇 淋参 考配方 ， 以全脂奶 粉 ( 加水 ) 、 炼 乳 量 、 加糖 量 、 明胶量 为试验 因子 ， 感官评 分为评 价指标 ， 进行 多次单 因素和 验证 实验 ， 得到 较好 香 草牛 奶 冰淇 淋工 艺 配 方 ： 水量 1 l， 干基 配 比为全 脂甜 奶粉 3 6 1 、 鸡蛋 2 3 8 、 糖粉 3 2 5 、 生粉 3 6 、 香草粉 0 9 、 明胶 3 1 。 2 2 原料 配方对冰淇淋感官品质的影响 原料 的配方 对 冰淇 淋 的感 官 品质有 明显影 响， 结 果 见 2 33 一 一 一 一 一 一 8 一 一 一 一 一 一 一 0 o 1 0 2 5 如 0 0 0 o 7 3 9 一 一 0 一 o 0 o 一 淋 淋 淋 淋 淇 淇 淇 淇 冰 冰 冰 冰 草 奶 乳 可 香 牛 炼 可 第 2 8卷 第 1期 刘杏荣等： 香草牛奶冰淇淋工艺及其品质评价 表 2 。 由表 2可知 ， 相对 于 4种传 统冰淇淋 ， 香草 牛奶 冰淇淋 选用奶粉 、 水 、 炼 乳 、 明胶 等 ， 不 但 降低成 本 、 节约 能源 、 膨 胀 率好 ， 更 重要的是兼备 香草 清甜 与牛奶 香 味 ， 组 织结 构均 匀 细腻 ， 适 口性好 ， 感 官品质好 。 表 2感官评价结果 ta b l e 2 re s u l t s a b o u t s e n s o r y e v a l u a t i o n 品种 色泽 香味 滋味 形体 组 织 评分 香草冰淇淋 1 o 1 6 3 6 1 3 1 2 8 7 牛奶冰淇淋 1 0 1 6 3 2 1 3 1 3 8 4 炼乳冰淇淋 1 0 1 8 3 4 l 4 1 3 8 9 可可冰淇淋 6 1 5 3 6 1 3 1 2 8 2 香草牛奶冰淇淋 1 0 1 8 3 6 1 4 1 4 9 2 2 3 原 料配方对冰淇淋理化指标的影晌 原料 的配方对 冰淇 淋的膨胀 率和融化 速率有 明显影 响 ， 结果见表 3 。 表 3 原料配方对冰淇淋膨胀 率和 融化 速率的影响 ta b l e 3 ex p a n s i b i l i t y o f i c e c r e a m 由表 3可知 ， 冰淇淋原料 中乳 制品蛋 白质溶解性 及其乳 固体含量 、 蛋制 品含量可影 响冰淇 淋的膨胀 率 。相对 于炼乳 冰淇淋 ， 其他 3种使用 了新鲜牛奶 ， 虽乳 固体含量 少 ， 但 乳制 品中蛋 白质的溶解性 以牛 奶为 最佳 ， 其次 是炼 乳 ， 最差 是奶 粉 ， 这对于提高混合原料 中的乳浊 性 ， 提高膨胀率 极为有 利 。 此外 ， 混和原料 中使 用 的蛋制 品 ， 最好选 用新 鲜鸡 蛋来 代替 全冰蛋或全 蛋粉 ， 因新鲜 鸡蛋 的泡沫 性 与乳浊 性相 对较 高 ， 可大 大提 高产品膨胀率 ， 这一 点可从含蛋制 品较高 的牛奶冰 淇淋 上看 出 。而对于含水量大 、 蛋 白含量少 的冰淇淋 必须添 加增 稠剂 ， 如生 粉 、 明胶 等 ， 主要利用 增稠性 提高 料液黏 度 ， 从而将混 入在冰淇淋 中的气泡粘住 而不易逸 出 ， 使其 膨胀率 符合 质量要求 。 由表 3还可 以得 出， 乳 制 品非 脂乳 固体 含量 和 脂肪 含 量 、 水分含量和含糖量可影 响冰淇淋 的融化速率 。炼 乳冰淇 淋原料配方 中未采用鲜奶而采用脂肪 含量较 高的炼乳 ， 不仅 降低非脂 乳固体含量和提高乳脂含量 ， 而且 用 明胶 等稳定剂 替代 ， 可使融化重组 冰 晶的水 分量 减至最 小 ， 大 大改善 冰淇 淋 的稳定 性 ， 降低融化速 率。而含糖量也使 冰淇淋 冰点发生 显著变化 ， 含糖量越 高 的产 品其抗融 性 能越差 ， 融 化速 率也 越大 ， 这一点从 4 种 品种 产品中均可体现出来 。 2 3 4 3结论 结合几款 传统冰淇淋特点 ， 以冰淇淋膨 胀率 和融化速 率 为试验指 标 ， 辅 以感 官 品质评 价 ， 确定 香 草牛奶 冰淇 淋较 优 工艺 配方 ： 水 量 1 l ， 干基 配 比为全 脂 甜 奶 粉 3 6 1 、 鸡 蛋 2 3 8 、 糖粉 3 2 5 、 生粉 3 6 、 香草粉 0 9 、 明胶 3 1 时 ， 此时产品膨胀 率和 融化 速率 分别 为 8 8 3 和 8 7 ， 感 官评定 9 2分 。该 工艺下制作 的冰淇淋色泽 一致 、 香味宜人 、 甜度适 中、 组织结构均匀细腻 ， 且形体 饱满 ， 品质优 于传统 风 味冰淇淋 ， 具有较大 的开 发情 景 ， 为冰 淇淋 工艺 开发及 其 建 立完整品质评价体 系提供理论依据 。 参 考 文 献 1 周光宏 ， 张兰威 ， 李洪军 ， 等 畜产食 品加工学 m 北 京 ：中 国农 业大学出版社 ， 2 0 0 7 2 凌关庭 食品添加剂手册e m 北京 ： 化学工业 出版社 ， 2 0 0 3 3 c l a r k e c i c e c r e a m： a c o mp l e x f o o d c o l l o i d j f o o d s c i te c h n o 1 ，2 0 0 6，2 0： 3 1 3 3 4 al v a r e z，v b c l w o l t e r ，y vo d o v o t z ，e t a 1 ph y s i c a l pr o p e r t i e s o f i c e c r e a m c o n t a i n i n g mi l k p r o t e i n c o n c e n t r a t e s e j j d a i r y s e i ，2 0 05，8 8： 8 6 2 8 7 1 5 ha r t e l r w ，m m u s e ，r s o f j a n ef f e c t s o f s t r u c t u r a l a l t r i b ut e s o n h a r d n e s s a n d me l t i n g r a t e o f i c e c r e a m c i n t e ma t i 0 n a l s y m p o s i um o n i c e cr e a m no 2 th e s s a l o n i k i ： grece， 2 0 0 3： 1 2 4 1 3 9 6 gu i n a r d j x，zo u ma s mo r s e cef f e c t o f s u g a r a n d f a t o n t h e a c c e p t a b i l i t y o f v a n i l l a i c e c r e a m e j j o u r n a l o f da i r y s c ie n c e ， 1 99 6， 7 9( 1 1 ) ： 1 9 2 2 1 9 2 7 7 e a p r i n d i v i l l e。r t m a r s h a l l ，h he y ma n n ef f e c t o f m i l k f a t o n t h e s e n s o r y p r o p e r t i e s o f c h o c o l a t e ic e c r e a m j d a i r y s c i e n e e，