烹饪原料加工.ppt

烹饪原料的选择与初加工工艺,烹饪原料大多是毛料，不能直接将其加工制熟成菜点。为了使它们符合制熟加工的要求，则必须对其进行去粗取精和卫生方面的专门加工，将毛料加工成为能被直接用于加工制熟的净料，为菜点合格制品提供前提条件，这类加工主要有择选、宰杀、清理内脏、干料涨发、洗涤等内容，概括称之为原料清理加工工艺。,初加工工艺主要内容有三项：主要是对鲜活原料的初加工、干制品原料的涨发工艺、腌腊制品的初加工工艺。鲜活原料的初加工工艺鲜活原料是活的原料和新鲜原料的合称，像活鸡、活鸽、活鱼、活虾、活扇贝等都属于活的原料。而屠宰所得的猪肉、牛肉、乳猪、光鸡，新收摘的青菜瓜果，速冻的肉类、水产品等均属于新鲜原料，简称鲜料。将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工，这里的鲜活原料净料的形态包括可以直接下锅烹制的最终净料形态，如绝大部分的蔬菜，用于整料烹制的光鸡、光鸽等，也包括需要进一步进行刀工处理（即精加工），成为合适形状才用于烹制的初级净料形态，如宰好的禽鸟、分档取料的净料等。,鲜活原料的种类多，加工方法各异，主要有拣择、宰杀、剖剥、拆卸、整理、洗涤等。但是各种原料在加工是都应遵循一下的共同原则：一、要必须符合食品卫生要求。二、要科学加工，保存原料营养成分不受损失。三、要尽可能保持原料形状完整、美观。四、要保证菜肴的色香味不受影响；五要节约用料，合理用料，减少消耗。,植物性原料的初加工,果蔬原料的初加工的工艺流程：（1）：择剔加工，是采用择、剥、削、撕、刨、刮、剜等方法，将原料中不能食用的老根、黄叶、外壳、子核、筋质、内瓤，虫斑等部位进行剔除，为原料的进一步加工做好清障工作。择剔加工应掌握以下基本原则：一要根据原料的特征，如形态、品种、成熟度的不同选择具体的加工方法，二要根据成菜要求进行加工，三要根据节约的原则进行加工。（2）：去皮加工，许多根茎类蔬菜和鲜果原料要经过去皮，方法因原料不同而不同。要注意掌握正确、快速的方法，同时保证原料完整形态。具体有手工去皮、机械去皮、沸烫去皮、油炸去皮、碱液去皮等。,（3）：洗涤加工，大多数原料经过择除、削剔加工处理后仍需要进行洗涤加工，以进一步去除原料的泥沙、杂物等，特别是肉眼看不到的化学污染物质。有一些豆荚类的原料，虫卵往往生长在原料的内部组织中，通过择剔并不能将它们除干净，但通过合理的洗涤加工则可以将它们去除干净。所以洗涤加工也是确保食用安全和卫生的重要环节。主要的洗涤方法有：流水冲洗法，主要是对经过加热成熟以后才食用的果蔬原料，目的是冲吸附在原料表面的泥沙和农药。,但对于直接食用的果蔬原料来说，除冲洗以外还需要进行其他的消毒处理。盐水洗涤，一般浓度在2-3%，浸泡时间在1520分钟，盐水与原料的比例在2：1之间，主要针对虫卵较多的蔬菜原料，特别是体内钻有幼虫的豆荚类蔬菜。高锰酸钾溶液洗涤，浓度在0.2-0.3%，浸泡时间在56分钟，主要是针对直接生食的蔬果原料，起杀菌消毒作用，在食用前再用凉开水把原料冲洗一下即可。洗涤加工要保证原料的营养素，尤其是水溶性维生素和无机盐。除了要先洗后切外，还要注意洗涤动作要轻柔，切不可用力搓揉或挤压，以免破坏原料的组织结构，致使原料的营养损失。,（4）：短暂保存，果蔬原料经过择剔和洗涤后，比以前更加容易发生变色、变味反应，因此，还需要对原料进行短期的保存，以保色和保鲜。对加工以后比较容易发生褐变的原料，应立即浸入到稀酸或稀盐水中保色，需要注意的是，水泡的时间不宜过长，以免水溶性营养素的流失。洗涤单宁含量高的原料时要注意用具的选择，因为单宁遇铁、碱易变黑。洗涤以后的果蔬原料应先放在网格上面沥去水分，但不宜堆放过紧、过实，更不能将湿的原料封在塑料袋中，这样很容易变味。也不能将原料放在炉台边或阳光下，温度偏高会使原料干缩失水，失去爽脆的质感。一般冬季可放在室内，夏季应等水分沥干后放入冷藏柜中保存，但温度不能低于0度，以免冻伤后影响菜肴的质感和口感。,加工方法不同的果蔬原料有不同的加工方法。但从的来说，果蔬原料的加工比较简单，技术难度较低。（1）：叶菜类蔬菜。这类蔬菜是指以鲜嫩的菜叶及叶柄作为使用部分的蔬菜。主要品种有青菜、油菜、大白菜、小白菜、卷心菜、甜菜、通菜、菠菜、苋菜、芥菜、雪菜、大蒜、大葱、韭菜、香菜、芹菜、水芹、豆苗、生菜等。这类蔬菜的加工，一般采取摘洗和切的方法，加工时先择去老帮、老叶、黄叶、烂叶，切去老根，然后洗净。,（2）：茎类。这类蔬菜是以肥大的茎作为食用部分的蔬菜。主要品种有地上茎如莴苣、菜薹，地下茎如马铃薯、芋头、红薯等，根茎如莲藕、姜，球茎如慈姑、马蹄，鳞茎如大蒜、百合、洋葱，嫩茎如竹笋、毛笋、冬笋、茭笋。茎类蔬菜的加工，主要用刮、剜、切的方法。如马铃薯、青笋的加工，先将外面的筋皮等刮去，切去不用的部分，再剜去腐败、有害的部分，洗净即可。,（3）：根菜类，主要是以肥大的根部作为食用部分的蔬菜。主要有白萝卜、胡萝卜、山药、番薯、芜菁等。根类蔬菜的加工，一般采取刮和切的方法。先用刀刮去老皮和根须，然后切去硬根，洗净即可。,（4）：果菜类蔬菜，是指以果实或种籽作为食用部分的蔬菜。主要品种有瓜果如黄瓜、丝瓜、菜瓜、冬瓜、苦瓜、葫芦等；茄果如辣椒、番茄、茄子、甜椒等；荚果如毛豆、扁豆、豇豆、豌豆、蚕豆、刀豆、荷兰豆等；豆类制品有豆腐、黄豆芽、绿豆芽、豆腐干、油豆腐、豆腐衣、百叶等。果菜类的加工，其中的瓜果类一般要用手掰去尖部，顺势撕去老筋，洗净即可。茄果类一般要去蒂子，部分瓜果蔬菜要去皮，然后洗净。,（5）：花类，是以蔬菜的花部器官作为食用部分的蔬菜。主要有韭菜花、花菜、花椰菜、金针菜（黄花菜）等。花菜类的加工，首先是刮去锈斑，去掉老叶、老茎，然后洗净即可。（6）：食用菌类，是以无毒菌类的子实体作为食用部分的蔬菜。主要有鲜蘑菇、鲜香菇、平菇、金针菇、猴头菇、黑木耳、银耳、冬虫夏草和发菜等。其加工，是择去明显的杂质，剪去老根，用水洗去泥沙，漂去杂质即可。,5、果蔬原料的初加工的工艺的基本要求（1）老的、腐烂的和不能食用的部分必须除去。（2）必须洗去虫卵、杂物和泥沙，注意清除残留的农药。要先洗后切，防止营养物质的流失。（3）尽量利用可使用部分，防止浪费。（4