HACCP体系在绍兴米面点类传统食品生产中的应用研究.docx

haccp体系在绍兴米面点类传统食品生产中的应用研究杜超1，钱和1，汪何雅1*，毛健1，王宝娟2(1.江南大学食品学院，无锡 214122；2. 绍兴市马仁和食品有限公司，绍兴 312000)摘要：为了保证绍兴米面点类传统食品的安全性，分析了其生产流程中可能存在的危害，应用危害分析关键控制点(haccp)系统确定了4个关键控制点，并制定了相应的关键限值和预防措施, 建立了监控方法。在绍兴米面点类传统食品的生产过程中引入haccp系统，可使产品加工中的 危害因素降低到最低程度，从而扩大其市场，推动其产业的健康发展。 关键词：绍兴米面点类传统食品；危害分析关键控制点(haccp)；食品安全质量控制；控制措施中图分类号：ts 207.7文献标志码：a文章编号：1005-9989(2011)12-0191-04haccp system in the production of traditional shaoxing dessertdu chao1, qian he1, wang he-ya1*, mao jian1, wang bao-juan2(1.school of food science and technology, jiangnan university, wuxi 214122;2.shaoxing marenhe food co., ltd., shaoxing 312000)abstract: in order to ensure the safety of the traditional shaoxing dessert, the potential hazards that may exist in the processing of its production was analyzed in this passage. the haccp system is used to identify four critical control points, to develop the corresponding critical limits and preventive measures and to establish monitoring methods. the use of haccp system in the production of traditional shaoxing dessert can effectively reduce the hazards in the processing, so as to expand its market and promote its development.key words: traditional shaoxing dessert; hazard analysis and critical control point (haccp); food qualityand safety control; control measures全是其相关企业发展的必备条件。危害分析关键控制点(hazard analysis and critical control point， haccp)，是一个保证食品安全的预防性技术管理 体系1。在绍兴米面点的生产加工中引入haccp 系统，可以对米面点从原料到终产品的整个生产 加工过程加以全面监控,进行危害分析，确定关 键控制点，并针对关键控制点制定有效的控制措我国传统食品是中华饮食文化的结晶，其 中绍兴的米面点类传统食品非常具有特色，如绍 兴香糕、印糕、玉米饼等。虽然绍兴的米面点产 品市场如今飞速发展，但是安全问题仍旧是制约 其发展的一个关键因素。绍兴米面点类食品在生 产加工过程中容易受来自各方面的危害，因此 寻找一种有效的质量控制体系以保障其产品的安收稿日期：2011-04-14*通讯作者作者简介：杜超(1987-)，女，山东烟台人，硕士研究生，研究方向为食品安全与质量控制方向。 191 食 品 科 技food science and technology粮食与油脂2011年 第 36卷 第 12期施，以保证产品的安全。例如黄曲霉产生的黄曲霉毒素还是一种强致癌 物，且在江浙地区生长尤其普遍，因此原料米面 粉中应特别注意黄曲霉及其毒素的检验。另外， 在原料米面粉中还会存在其他威胁消费者安全的 致病微生物，如芽孢杆菌、葡萄球菌等3。除此之 外的其他可能存在的细菌还包括会在面团发酵时 产酸产气的杂菌，如酵母菌、乳酸菌、产气杆菌 等，它们的存在虽然不会威胁消费者健康，但是 会严重影响产品的最终性状。其次，原料中的其他成分也会存在微生物危 害。例如，米面点类制作时要用到大量的鸡蛋一 般会大量贮藏，由于鲜蛋易受沙门氏菌污染，因 此在贮藏时极容易腐败变质；制作米面点的另一 种重要原料是油，直接使用成品油一般不会有微 生物危害，若是购买油料种子榨油使用，则需注 意检查油料种子是否被霉菌及其毒素污染，否则 榨出的油中也会含有毒素，其中花生最易受霉菌 的污染；另外，白砂糖易受到细菌的污染；馅料 等主要由各种动物肉类和坚果类组成，也易受细 菌污染4。加工中的污染：由于目前绍兴米面点类传 统食品生产厂家多为中小食品生产企业甚至个体 作坊，机械化程度不高，因此绍兴米面点类传统 食品加工过程中也很有可能产生微生物污染。在面团的调制、发酵、成型等工序中，如果 作业人员的手不清洁，就会直接污染食品。另外 在熟制过程中若加热不充分，制品易产生由丝状 黏质菌引起的腐败变质。以马铃薯杆菌为代表的 丝状黏质菌常出现于土壤和谷物中，其孢子可耐 受140 的高温。米面点在熟制时的局部温度可 能在100 ，不可能将丝状黏质菌的孢子全部杀 死。江浙地区春夏秋三季气候均较温暖，孢子会 很快成长为菌体，通过分解淀粉和蛋白质形成黏 液，并产生特殊的臭气和味道5。最后，在冷却、 包装等过程中，受装载工具或环境空气中微生物 的影响，也会引起产品的微生物污染。由于后续 步骤中不再有灭菌过程，且绍兴米面点类传统食 品通常是即食的，因此这阶段发生的污染会直接 摄入，危害消费者健康，企业需要尤其重视。(2)化学危害原料等农副产品原料中的农药、兽药及重 金属残留。米面粉中的农药残留是由于在种植农 作物过程中不合理使用农药造成，鸡蛋等的兽药 残留是由于在饲养动物过程中滥用药品而产生。1 haccp体系的概念及实施1.1 haccp系统的概述haccp系统是一个企业对生产加工过程的 各种因素进行连续系统地分析，从而找出危害关 键控制点并加以控制，进而保障食品安全的管理 体系2。1959年首次运用于食品工业(开发宇航食 品)，1993年fao/ who食品卫生法规委员会(cac) 制订的法规指南中规定在国际贸易中必须采用 haccp体系1。目前，我国食品行业也开始关注 和应用 haccp系统。但对绍兴米面点类传统食品 而言，其生产加工主体多为中小型企业，进行危 害分析、对危害采取预防控制比较困难。但是， 为了增加绍兴传统食品的市场竞争力，使其与国 际接轨，在这些生产企业实行 haccp势在必行。 haccp包含7项基本原理：(1)进行危害分 析；(2)确定关键控制；(3)建立关键点的控制限 值；(4)建立关键点监控体系；(5)当监控发现关 键控制点偏离控制限值时采取纠偏措施；(6)建 立验证程序,证明 haccp 的有效性；(7)建立并保 存与haccp计划有关的全部记录1。通常会建立 haccp计划表(表1)将其形象化。1.2 haccp系统在绍兴米面点类传统食品生产加工过程中的实施1.2.1 绍兴米面点类传统食品的加工过程：大米清洗浸泡水磨脱水 成型 米粉、面粉 面团(糊)的调制 熟制(烘焙、油炸)冷却包装成品1.2.2 危害分析(ha)(1)微生物危害原料污染：绍兴米面点类传统食品中使 用的原料都含有丰富的养料和水分，易被微生物 所利用。且绍兴米面点类加工企业多地处江浙一 带，该地区气候较为温暖潮湿，适合大多数微生 物的生长，原料采集时应尤其注意。首先，米面粉本身所含的水分就偏高，若 原料已污染霉菌，在加工及贮藏中很容易发生霉 变；即使在水分不高的情况下，若贮藏环境的湿 度太大也很容易使米面粉发生霉变。霉变一方面 会影响米面粉的品质及性状，另一方面米面粉霉 变后可引起霉菌性食物中毒，这主要是由霉菌代 谢产生的毒素引起的，且这些毒素在以后的加工 过程中难以消除，严重威胁消费者安全及健康， 192 食 品 科 技food science and technology粮食与油脂2011年 第 36卷 第 12期酮类烃类等，产生带有刺激性的哈喇气味3，影响产品的最终性状。长期食用酸败油脂会导致 体重减轻、发育障碍、肝脏肿大等不良反应。 另外，包装材料、容器在与食品接触时，其中 的有毒有害化学成分也有可能进入食品，若产 品表面含油量较高，会发生脂溶性有害成分的 迁移。(3)物理危害：物理性危害来自于原料中掺杂 以及加工过程环境引入的杂质，包括由于操作不 规范，使食品造成的污染。绍兴米面点类传统食 品加工中有时会出现包装碎片、玻璃、金属及加 工人员操作不规范而落入的毛发等异物。1.2.3 确定关键控制点(ccp)及控制限值 关键控 制点(ccp)是指食品制造过程中可能会导致健康 危害，但通过采用有效措施可以消除危害的加工步骤1。通过综合考虑绍兴米面点类传统食品的原材 料、生产工艺及危害分析，借助关键控制点判断 树综合判断后，确定了原辅料购入及验收、配料 及配制、熟制、包装4个关键控制点。具体各关键 点的控制限值则根据相关国家标准及行业标准确 定，并参考同类产品的限值及现实生产经验进行 修订。关键控制点(ccp)及其控制限值见表1。1.2.4 haccp计划的验证及实施 haccp计划表近年来比较受重视的原料安全问题还包括农副产品中的重金属残留。重金属的污染除了在生产过 程中发生污染外，主要是环境因素造成。环境一 旦受污染，短期内无法彻底治理。常见的有害重 金属包括砷、铅、汞、镉、 锡等，它们均有可能 对人体造成危害，且不同的重金属造成伤害的机 理和表现的症状各不相同。因此在原料采集时需 认真检验这方面的指标。防腐剂、色素、抗氧化剂、香精香料等食 品添加剂的超标和滥用等。过氧化苯甲酰是我国 面粉加工企业普遍采用的面粉增白剂，虽然它对 面粉的漂白和防腐具有很好的效果，但是它会给 人体健康带来危害，消耗人体内的氨基酸，甚 至造成苯中毒，现在已禁止使用。此外，山梨酸 钾、丙酸钙、苯甲酸等防 腐剂的合理使用有利 于延长产品的保质期，但过量使用对人体的健 康有害5。米面点类产品生产过程中也会加入色 素及香精类添加剂，注意应使用国家规定的食 用级色素及香精，严禁使用非食用或不合格的 色素及香精。加工及贮藏过程中引入的非添加剂类化学 危害。例如，油脂在加工贮存中，会出现酸败现 象，尤其是江浙地区夏季但高温持续时间长，油 脂更不易贮藏。油脂酸败会生成过氧化物及醛类 表1 绍兴米面点类传统食品生产的haccp计划监控体系关键控制点主要危害分析关键限值纠偏措施记录验证方法频率对象接收时检查原杂菌污染、有 需符合相关的标 辅料新鲜度及审核每批记原辅料 毒有害物质超质量监控人员，生产班长原料验收记 录，对原料进购入及 标、面粉等原 准，要求供应商 合格证明，控不合格原料拒收，并 录，产品质每批行不定期抽料相关指标不 提供每批原料的 制消毒液用量通知质量监控主管验收量检测报告 检，经常校验检测仪器检测报告及消毒时间，避免包装污染达要求车间主管每天超量或违规使 严格遵循国标及 随机抽查添加调整添加剂用量，规审查使用记配料及 用添加剂，人 行标，在允许范 剂使用量及微 配制 员或工具卫生 围内使用合格添 生物污染是否质量监控人员，生产班长范操作人员行为，对 配料使用量 录，质量监控1 h /次添加剂及微生物过量 记录表，菌 人员不定期抽加剂，避免交叉 符合国家标准产品进行评估，并惩落数罚相关人员问题查添加及污染状况污染每季对熟制器灭菌不彻底， 熟制过程中中心根据检查结果及时调熟制操作员，质量监控人员械进行校验，温度不低于国家 定时检查熟制标准，持续时间 器械工作状况达到灭菌要求整熟制器械参数，对 熟制记录表 审核操作记录熟制致病微生物残留30 min/次于不合格产品一定要废弃，不予包装并对产品进行微生物检测由机械故障引起的包 包装及产品 不定期抽查产30 min/次，连续检查，填充空气每天必须经由紫外线消毒溶剂残留污染 封口平整严密，装问题，停机调试再 类型记录认真检验成包装人员，质量监控人员品及填充空气及漏气，使微 无漏气现象；填 品、包装质量行生产，其他问题引 表，填充空 消毒状况，每包装生物进入，缩 充空气及车间洁起的产品对相关部分 气消毒记进行修正，不合格产 录，机械调及封口强度季对机械进行校验短保质期净度需达标品废弃试记录 193 食 品 科 技food science and technology粮食与油脂2011年 第 36卷 第 12期完成后，在其实施前须进行验证。验证haccp计划的所有工作应该根据生产流程图和haccp计划 表的要求进行，以保证所有危害以及其他有关的 细节都能够得到足够的重视与控制，从而保证产 品的安全性。因此在确认haccp计划时，完整的 危害分析是相当重要的。haccp验证完成之后，就要在生产过程中执 行haccp计划。haccp计划的执行需设立特别的 haccp小组。通常最有效的做法是，由 haccp小 组将发现的问题用危害分析表进行报告，报告包括 所有的事故、配料的误用、不安全的环境和潜在 安全性问题，这些都必须如实记录并向上级部门 报告。如果小组认为这样做是不安全的，就应该 通知操作人员立即停止生产。上级部门对这些安 全问题必须立即处理，以避免不安全事故的发生。霉等)及致病微生物(芽孢杆菌)污染、原料中农兽药及重金属残留、添加剂滥用以及熟制和包装过 程操作不合格4类。针对这4类危害，确定了原辅 料购入及验收、配料及配制、熟制、包装4个关键 控制点，并制订了 haccp计划表。本次研究为绍 兴传统米面点类食品生产企业开展 haccp系统管 理、提高企业质量管理水平提供了科学依据，有 助于增加食品的安全性，保证其质量，也有利于 解决其发展中的危机，提高产品的市场竞争力。参考文献：1黄福南.危害分析关键控制点(haccp)j.食品与发酵工业,2002,28(2):75-79刘赛琴,黄奕芝,林强.糕点生产加工haccp体系的应用评价j.中国热带医学,2008,9(8):1660-1661何承云 , 张永生 , 靳艳红 . 中国传统早餐食品油条的 haccp体系研究j.江苏调味副食品,2010,27(3):37-40叶浩风.运用haccp理论控制糕点卫生质量j.预防医学情报杂