复水水果茶的研制.doc

东北农业大学大学生科技创项目结题论文 目目 录录 1.前言前言.2 1.1 研究的目的意义.2 1.3 研究内容.1 2 材料与方法材料与方法.2 2.1 材料.2 2.1.1原料与试剂.2 2.1.2仪器与设备.2 2.2 实验方法.2 2.2.1工艺流程.2 2.2.2操作要点.3 2.2.3检测方法.4 2.2.4水果配方的确定.5 2.2.5堆酿温度的确定.5 2.2.6切丝大小的确定.5 2.2.7 感官评价方法.5 2.2.8炒制条件的确定.5 2.2.9包装方式的确定.5 3 结果与讨论结果与讨论.6 3.1 水果配方的确定.6 3.2 堆酿温度的确定.6 3.3 切丝大小的确定.7 3.4 炒制条件的确定.7 3.5 包装方式的确定.7 4 结论结论.8 5 致谢致谢.9 1.前言 1.1 研究的目的意义 茶叶最早是作为要用被发现的，在从原产地向外广泛传播的同事，其本身也经历了从 祭品到药食，到宫廷高级贡品饮料直至“此君一日不可无”的普通饮料的有趣变迁，并且 随着社会发展和生产力的提高，茶叶的种类，花色品种都已发展到琳琅满目，千变万化， 现代食品加工技术的发展及茶叶在各国的普及，使茶叶这一古老的饮料发生了心得变革， 1 各种新型的茶饮料，茶食品，乳速溶茶，冰茶、香料茶、药茶，茶酒、茶混合饮料，灌装 可乐茶水、茶糖果等营运而生，体现了现代人生活节奏加快，对生活高品质，高情趣及品 味多样化的追求，茶叶的消费也不仅仅局限于传统的沸水冲泡，清饮为主的方式。 茶叶是我国重要的经济作物,也是世界三大无酒精饮料之一。它 作为饮料的历史最悠 久,饮用地区最广,数量也最大。茶叶中丰富而复杂的化学成分赋予了茶叶良好的保健功能。 经过国内外专家大量的研究表明:茶叶具有降低血 脂、抑制动脉粥样硬化、抗氧化、抗衰 老、抗辐射和抗癌变等功效。经过多年的发展,我国的茶叶饮料市场逐渐形成了品种繁多、 花色齐全的局面,如奶茶、水果 茶、速溶茶、乌龙茶水、柠檬茶、红茶水等。但纵观全局, 不难看出,国产茶叶饮料占领市场却有其明显的底气不足:厂家多、财力分散、质量参差不 齐、促销难以 保障、科技后劲不足,最终导致产品没有持久的生命力。 水果茶是指将某些水果或瓜果与茶一起制成的饮料,有早茶、梨茶、桔茶、香蕉差、 山楂茶、椰子茶、红心茶等。 1.3 研究内容 我国的茶文化历史悠久，饮茶是我国人民的日常消费习惯。随着人们生活 水平的提高，自身保健越来越被重视，花草茶、水果茶正在兴起。 国内有将 黑加仑、西梅、山楂、枸杞子、红枣等易烘干晒干的小型水果品种制作成的干 果茶，但外观不仅出现干缩及褐变现象，维生素、天然色素及生物活性成分等 热敏性营养素也大大损失。本课题拟以草莓、枸杞子、苹果、山楂为原料，采 用冷冻干燥保护技术，避免上述现象发生，而且在冲泡之后能回复水果本身特 征，最大程度保存的营养物质的，用于冲泡饮用的水果茶。 本课题创新点：产品富含水果本身所特有的营养和风味，满足人们的保健 需求，具有一定的市场潜力；本课题将市场需求和食品加工技术结合，让学生 了解食品开发从市场上开始，到市场上结束的道理。 （1）水果干燥工艺。 （2）复配比例，及茶水浸泡条件。 2 2 材料与方法 2.1 材料 2.1.1 原料与试剂 龙井，杭州茶园；海藻酸钠，青岛九龙褐藻有限公司；山楂、苹果、猕猴桃、芒果、 草莓、蓝莓、菠萝、蔗糖、 ，市售。 2.1.2 仪器与设备 高剪切乳化机 上海第二分析仪器厂 电磁炉 美的 LG10-2.4A 高速离心机； 北京医用离心机厂 LG10-1100.2 分析天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司 721 分光光度计 上海第二分析仪器厂 电子干燥箱 哈尔滨东联仪器厂 玻璃仪器气流烘干器 河南省巩义市杜甫仪器厂 玻璃仪器等。 2.2 实验方法 2.2.1 工艺流程 3 鲜果水 净化 去离子 煮沸消毒 清洗 切片 绿茶洗茶 初次烘干 配料 堆酿 干燥 冷却 分装 贮藏 图 2-1 工艺流程图 2.2.2 操作要点 2.2.2.1 水处理 使用水经过滤、消毒等一系列过程之后达到食品生产的要求，一般使用紫外线臭氧 联合消毒法来进行消毒。使用离子柱生产去离子水。 2.2.2.2 切丝 为缩短干燥时间以减少香味物质散失，应尽量切成细丝，在可能的条件下，应该切成 直径 2mm 的细丝。新鲜水果切丝应该在初步切片后，进行适当烘干，减少水分以利于进 一步切丝。 2.2.2.3 堆酿 堆酿是为了使水果机茶的香味互相融合，并进一步浓缩，以体现优良风味。本实验采 用高温堆酿，促进香味物质浸出和香味物质之间的融合。加入少量水，90水浴，堆酿时 间为 30min， ，密封堆酿。 4 2.2.2.4 干燥及炒制 初始干燥温度为 90，持续 2 小时，去除一部分水分后，取出样品，搅动混合，分 散于干净的锡箔纸上，65，烘干 6 个小时，期间不停查看。冷却后，转移到干净的炒锅 内，进行炒制，直至样品呈现均匀颜色，且呈茶叶状。 2.2.3 检测方法 2.2.3.1 浸出物浓度测定 准确称取 100ml 冲调后的水果茶于离心管中，以 1500r/min 离心 10min，取上清液， 在 550nm 处测定吸光度，用此值表示浸出物浓度 ER(Extraction Rate)。ER 值越大，说明 浸出物、风味提取越好，饮用效果更佳。 2.2.3.2 蛋白质测定方法 凯氏定氮法：称取 20ml 液体样品，移入干燥的 消化试管中，加入 1g 硫酸铜，10g 硫酸钾及 20ml 浓硫酸，稍摇匀后于消化炉中加热。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫 完全停止后，调整温度在 420 摄氏度，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后， 再继续加热 0.5h。取下放冷，小心加 20ml 水。放冷后，移入 100ml 容量瓶中，并用少量 水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸 铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。 于水蒸气发生瓶内装水至约 2/3 处，加 甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器 控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。向接收瓶内加入 10ml 2%硼酸溶液及混合指示液 1 滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取 10.0ml 样品消化稀释液由小玻杯流入反应室， 并以 10ml 水洗涤小烧杯使流入反应室内，塞紧小玻杯的棒状玻塞。将 10ml 40%氢氧化钠 溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防 漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏 5min。移动接受瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏 1min。然后用少量水冲洗冷凝管下 端外部。取下接收瓶，以盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。 同时吸取 10.0ml 试 剂空白消化液做空白组操作。 蛋白质含量=C x (V1-V2) x M/1000 式中： cHCL 标准溶液的浓度，moL/L； V1滴定样品吸收夜时消耗盐酸标准溶液体积，mL； V2滴定空白吸收夜时消耗盐酸标准溶液体积，mL； m样品质量，g； M1/2N2 摩尔质量,14.01g/moL； F氮换算为蛋白质的系数。 2.2.4 水果配方的确定 选取山楂、苹果、菠萝、猕猴桃、芒果、龙井茶、碧螺春进行 7 因素 2 水平正交设计。 5 正交表如下： 表 2-1 正交因素表 所在列 1234567 因素山楂苹果菠萝猕猴桃芒果龙井茶碧螺春结果 实验 1 666220.90.1 实验 2 6664410.2 实验 3 6882210.2 实验 4 688440.90.1 实验 5 868240.90.2 实验 6 8684210.1 实验 7 8862410.1 实验 8 886420.90.2 称取单位为 g，以感官评价的总分数为测定指标。 2.2.5 堆酿温度的确定 采用单因素实验设计，分别选取 30、40、50、60、70、80、90进行 30min 的堆酿，测定指标为堆酿后香气物质的浓度及 ER 值，ER 值越高越好。 取 3 支离心管，将风味较好水果茶浸提液的前三个放入离心管，测定 ER 值。以 ER 值最大的样品组为最优组。 2.2.6 切丝大小的确定 采用单因素实验设计，分别选取 1mm、2mm、3mm 为实验因素，以烘干时间为测定 指标，烘干时间最短者为最优。 分别取新鲜水果，测定含水率后，进行切丝，切好后，放入 90烘箱进行烘烤，30 分钟后再次测定含水率。二者之差为为测定指标干燥指数。干燥指数的计算方式如下： 干燥指数%=新鲜水果含水量%-干燥后水果含水量% 2.2.7 感官评价方法 将参与实验的两组(水果茶组及绿豆膏组)同学，共计 19 人，随机分成 2 组，一组 2 人，二组 17 人。第一组负责分配式样及搜集数据，第二组作为感官评价人员，感官评价 参数按照下表打分，总分为 10 分，以总分最高者为最优 表 2-1 感官评价评分标准 项目接受程度（10）风味（10）色泽（10）总分 分数 6 2.2.8 炒制条件的确定 进行单因素炒制条件确定，选取锅温为 50、70及 120。判定指标为茶叶状出现 的时间。表格如下： 表 2-2 炒制时间单因素表 序号锅温时间 2.2.9 包装方式的确定 选取 3 锡箔、布袋、布袋+塑料袋包装炒制好的水果茶，至于 40条件下保存一周， 进行感官评定，以冲调效果最佳者为适宜的包装方式。 2.2.9 含水量的测定 茶及水果的产水量测定按照 GB/T 8303-2002 茶及磨碎试样的制备及其干物质含量测 定。 3 结果与讨论 3.1 水果配方的确定 根据 2.2.4 设计的正交试验表进行实验，实验结果如表 3-1。 所在列 1234567 因素山楂苹果菠萝猕猴桃芒果龙井茶碧螺春结果 实验 1 666220.90.126 实验 2 6664410.222 实验 3 6882210.221 实验 4 688440.90.115 实验 5 868240.90.225 实验 6 8684210.122 实验 7 8862410.120 实验 8 886420.90.219 进行实验处理后得出实验 1 所得的配方为最优配方。实验 1 的配方与实验 5 配方得分 详尽，这说明，芒果的用量并不直接影响产品的最终结果，所用碧螺春的量也许决定了最 7 终的感官评价，考虑到成本问题，我们选取实验 1 作为后续研究配方。通过风味雷达图也 可以看出，在整个试验中，山楂、苹果及菠萝起着决定风味的作用。 0 2 4 6 8 山楂 苹果 菠萝 猕猴桃芒果 龙井茶 碧螺春 实验1 实验2 实验3 实验4 实验5 实验6 实验7 实验8 图 3-1 风味雷达图 3.2 堆酿温度的确定 按照 2.2.5 确定堆酿温度，得到结果如表 3-2 表 3-2 堆酿温度 堆酿温度 3040506070 80 90 ER（%）3030475065 67 70 感官评分1011152022 25 23 可以看出，当堆酿温度在 60以下时，虽然 ER 逐渐上升，但 ER 上升不大。60以 后，随着温度的升高，ER 升高较高。但是感官评分的结果变化不是很大，因此，根据一 贯的成本原则，实际工作生产中，应该选择 80。但在试验中为实现更好的感官条件， 我们采用了 90堆酿，以实现均一的试验条件。 8 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 堆酿温度 30 40 50 60 70 80 感官评分 ER（%） 图 3-2 不同堆酿温度下的感官评分及 ER 值 3.3 切丝大小的确定 表 3-3 钙源对体系稳定性影响 切丝尺寸/mm干燥指数% 120 234 337 从上表可以看出，切丝尺寸直接影响干燥，也就影响生产的成本。但是切丝过细，在 后续的炒制过程中，会导致产品过于细碎，影响感官。另外，在实际操作中，切丝过细， 手工业难以完成，而且，即使完成，也难于保证均一性，因此决定切丝厚度为 2mm。 3.4 炒制条件的确定 按照 2.2.8 设计的表格进行单因素试验，从数据能够看出，温度高炒制时间短，但是 高温难以控制，容易形成焦糊现象，导致冲调时出现不好的风味。因此选择 80作为炒 制温度。 表 3-4 炒制温度的确定 锅温/406080100120 炒制时间/min5048332015 9 3.5 包装方式的确定 经过保藏试验，发现铝箔虽然能够防止水果茶回潮，但容易破