食品化学完全猜想.doc

第二章 水分一、名词解释1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用二、填空题2. 水在食品中的存在形式主要有 结合水 和 体相水 两种形式。3. 水分子之间是通过 氢键 相互缔合的。4. 食品中的 结合水 不能为微生物利用。5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为 水分活度 ，即食品中水分的有效浓度。6. 每个水分子最多能够与 4 个水分子通过 氢键 结合，每个水分子在 三 维空间有相等数目的氢键给体和受体。7. 由 化学键 联系着的水一般称为结合水，以 毛细管力 联系着的水一般称为自由水。8在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的 水分含量 与 水分活度 的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的 组成和温度 影响其aw；温度在冰点以下， 温度 影响食品的aw。10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 滞后现象 。11、在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 水分含量 更高。12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即_膨胀效应_和_浓缩效应_。14、单分子层水是指_ 结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、_，其意义在于 可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量_。三、选择题 6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ c ）区的水。 a b c d与7. 下列食品最易受冻的是( a)。a黄瓜 b苹果 c大米 d花生8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( a)。a增大 b减小 c不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ b ）。a.不变b.增加c.降低d.无法直接预计10、水温不易随气温的变化而变化，是由于( c )。a水的介电常数高 b水的溶解力强 c水的比热大 d水的沸点高四、判断题（ ）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。（ ）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。（ ）4. 一般水活度0.6，微生物不生长。（ ）5. 一般水活度0.73时，随aw，反应速度增加很缓慢的原因催化剂和反应物被稀释第三章 碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、单糖 4、低聚糖 5、吸湿性6、保湿性 7、转化糖 8、焦糖化反应 9、美拉德反应 10、淀粉糊化 11、-淀粉 12、-淀粉 13、糊化温度 14、淀粉老化 15、环状糊精 二、填空题1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即 单糖 、 低聚糖 和 多糖 。2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象， 椅式 或 船式 ，但自然界大多数己糖是以 椅式 存在的。3、 蔗糖是由一分子 a葡萄糖 和一分子 果糖 通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过 -1,4糖苷键 键结合而成的二糖,乳糖是由一分子 d-半乳糖 和一分子 d-葡萄糖 通过1,4-糖苷键结合而成的二糖 。4、环状糊精按聚合度的不同可分为 a,b,g环状糊精 5、低聚糖是由 2-10 个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是 环状 糊精 。蔗糖是由一分子 -葡萄糖 和一分子 -果糖 缩合而成的。6、低聚糖是由 2-10 个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于 非还原糖 ，麦芽糖属于 还原糖 。7、食品糖苷根据其结构特征，分为 o-糖苷 ， s-糖苷 ， n-糖苷 。8、糖分子中含有许多 亲水性羟基 基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了 糖-糖 氢键，不再与 水 形成氢键。9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有 抗氧化性 。10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 果糖 。 11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是 果糖 、 蔗糖 、 葡萄糖 、 乳糖 。12、单糖在碱性条件下易发生 异构化 和 分解 。13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在双键 处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 距离双键的第二个单键处 处。15. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成 糠醛 ,己糖生成 羟甲基糠醛 。16、麦拉德反应是 羰基 化合物与 氨基 化合物在少量 水 存在下的反应，其反应历程分为 三个 阶段，反应终产物为 类黑色素 。影响麦拉德反应的因素有 底物 、 ph值 、 水分含量 、 温度 、 金属离子 、 空气 。17. 发生美拉德反应的三大底物是 还原糖 、 蛋白质 、 水 。18、mailard反应主要是 羰基 和 氨基 之间的反应。19、由于mailard反应不需要酶或氧 ，所以将其也称为 非酶或非氧化 褐变。20、酮糖形成果糖基胺后，经 heyenes 重排，生成 氨基醛糖 。21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经 amadori 重排，生成 氨基酮糖 。22、mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即 羰基缩合 和 分子重排 。24.糖类化合物发生mailard反应时，五碳糖的反应速度 大于 六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是 半乳糖 。25.胺类化合物发生mailard反应的活性 大于 氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性 大于 其它氨基酸。26、strecker降解反应是 -氨基酸 和 -二羰基化合物 之间的反应，生成 二氧化碳 、 醛 ，氨基转移到 二羰基化合物 上。27. 根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为 蓝色糊精 、 红色糊精 和 无色糊精 。28. 直链淀粉是由 d-吡喃葡萄糖 单体通过 -1,4糖苷键 键连接起来的。29、淀粉是由 d-葡萄糖 聚合而成的多糖，均由-1，4苷键联结而成的为 直链 淀粉，除-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为 支链 淀粉。其中较易糊化的为 支链 淀粉。30. a-淀粉酶工业上又称 液化酶 ,b-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为 糖化酶 。 31. 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是 葡糖糖 。32. 淀粉水解应用的淀粉酶主要为 -淀粉酶 、 -淀粉酶 和 葡萄糖淀粉酶 。33、淀粉是以 颗粒 形式存在于植物中。34. 直链淀粉在室温水溶液呈 右手螺旋 状,每环包含 6个 个葡萄糖残基。35、淀粉与碘的反应是一个 可逆 过程，它们之间的作用力为 范德华力 。36、淀粉的糊化是指 淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程 。37.淀粉糊化的结果是将 淀粉变成了 淀粉。38、淀粉糊化的实质是 微观结构从有序转变成无序结晶区被破坏 。39、淀粉糊化作用可分为_可逆吸水_、_不可逆吸水_和 _淀粉粒解体_三个阶段。40、影响淀粉糊化的外因有 aw 、 糖 、 盐 、 脂类 、 酸度 、 淀粉酶 ；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是 支链淀粉 。41、淀粉的老化的实质是 糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的，结晶化的，不溶性分子微束 ，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度 低 。42. 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小 温度 、 含水量 、 ph值 。43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是 直链淀粉 ， 支链淀粉 几乎不发生老化，原因是 分支结构妨碍了微晶束氢键的形成 。44、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由 、a-d-吡喃半乳糖醛酸 以1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含 -l-鼠李吡喃糖基 ，按 酯化 程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。45、果胶物质主要是由 d-半乳糖醛酸 单位组成的聚合物，它包括 原果胶 ， 果胶 和 果胶酸 。46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于 7% 的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是 电荷中和 ，加糖的作用是_脱水_。影响凝胶强度的主要因素是 分子量 和 酯化程度 。47、淀粉和纤维素均是由 d-葡萄糖 聚合而成的。直链淀粉是以 -1,4糖苷键 苷键联结的，纤维素则是由 1,4糖 苷键联结的。两者相比， 纤维素 化学性质更稳定。48、纤维素和果胶分别由 -1,4-d-葡萄糖 、 -1,4-d-半乳糖醛酸 组成。49、纤维素是以 葡萄糖 为骨架的，半纤维素又是以 木糖 为骨架。50、焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为 ph3.06.9，甚至低于ph3 。三、单选题1. 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是(b )。a.蔗糖 b.果糖 c.麦芽糖 d.淀粉糖浆2. 能水解淀粉分子a-1,4糖苷键,不能水解a-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是( a ) 。a.a-淀粉酶 b.b-淀粉酶 c.葡萄糖淀粉酶 d.脱枝酶3. 下列糖中最甜的糖是(c )。a.蔗糖 b.葡萄糖 c.果糖 d.麦芽糖4. b-环状糊精的聚合度是（c )葡萄糖单元。a.5个 b.6个 c.7个 d.8个5.淀粉老化的较适宜温度是（ b )。a.-20 b.4 c.60 d.80 6. 环状糊精环内外侧的区别为( d )。a.内侧亲水性大于外侧 b.外侧亲脂性大于内侧c.内侧亲脂性小于外侧 d.内侧相对比外侧憎水7. 淀粉老化的较适宜含水量为(b )。a.10% b.40% c.80% d.100%8. 粉条是（ d） 淀粉。a.a-化 b.b-化 c.糊化 d.老化9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是( b )。a.葡萄糖 b.果糖 c.麦芽糖 d.蔗糖10. 相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是(b )。a.蔗糖 b.葡萄糖 c.麦芽糖 d.淀粉糖浆11. 下列糖中属于双糖的是( b )。a.葡萄糖 b.乳糖 c.棉子糖 d.菊糖12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( a )a lys b phe c val d leu13、下列不属于还原性二糖的是（ b ）a 麦芽糖 b 蔗糖 c 乳糖 d 纤维二糖14、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 ( d )a 产生甜味 b结合有风味的物质 c亲水性 d有助于食品成型15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ c ）。a.不可逆吸水阶段可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段b.淀粉颗粒解体阶段不可逆吸水阶段可逆吸水阶段c.可逆吸水阶段不可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段d.不可逆吸水阶段粉颗粒解体阶段可逆吸水阶段16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（a ）引起的。a.非酶褐变反应b.糖的脱水反应c.脂类自动氧化反应d.酶促褐变反应17在食品生产中，一般使用( b )浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。 （a）0.5% 18工业上称为液化酶的是( c ) （a）-淀粉酶 (b) 纤维酶 (c)-淀粉酶 (d)葡萄糖淀粉酶19、水解麦芽糖将产生( a )。(a)葡萄糖 (b)果糖+葡萄糖 (c)半乳糖+葡萄糖 (d)甘露糖+葡萄糖20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( b )。 (a) 麦芽糖 (b) 蔗糖 (c) 乳糖 (d) 棉籽糖五、判断题1. 方便面中的淀粉是糊化淀粉。( )2. b-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是b-麦芽糖和b-葡萄糖。( )3. 果糖较蔗糖易结晶。( )4. 蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。( )5. 糖类是一类有甜味的物质。( )6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。( )7. 直链淀粉在水溶液中是线形分子。( )8. 糖的甜度与糖的构型无关。( )9. 有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。( )10. 淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。( )11. 老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的b-淀粉状态。( )12. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ）13. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ ）14、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（ ）15、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（ ）16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（ ）17、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（ ）18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ）19、果糖是酮糖，不属于还原糖。（ ）20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（ ）21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（ ）22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（ ）六、简答题9. 糖类甜味剂糖醇特点？答：热量低，2、非胰岛素 3、非龋齿性。10. 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作用。12. 何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？答：美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。 影响麦拉德反应的因素有：糖的种类及含量 a.五碳糖：核糖阿拉伯糖木糖； 六碳糖：半乳糖甘露糖葡萄糖。 b.五碳糖六碳糖（10倍）。 c.单糖双糖。 d.不饱和醛二羰基化合物饱和醛酮。 e.还原糖含量与褐变成正比。氨基酸及其它含氮物种类(肽类、蛋白质、胺类) a. 含s-s，s-h不易褐变。 b. 有吲哚，苯环易褐变。 c. 碱性氨基酸易褐变。 d. -氨基酸 -氨基酸。 e. 胺类氨基酸蛋白质。ph值 ph3-9范围内，随着ph上升，褐变上升 ph3时，褐变反应程度较轻微 ph在7.8-9.2范围内，褐变较严重水分含量 1015%(h2o)时，褐变易进行 5%10(h2o)时，多数褐变难进行 30时，褐变较快 t20时，褐变较慢 t fe+2)、cu：促进褐变 na：对褐变无影响。 ca2+：抑制褐变。 亚硫酸盐：抑制褐变。15.什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。22、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程?：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶、高度水溶性的果胶酸，所以水果也就由硬变软了七、论述题1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？ 1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量 (2)改变ph(ph6)(3)降温(20以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备)(5)亚硫酸处理 (6)去除一种底物。2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：(1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。(2)果胶的酯化度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随酯化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶。(3)ph值的影响：在适宜ph值下，有助于凝胶的形成。当ph值太高时，凝胶强度极易降低。(4)糖浓度(5)温度的影响：在050范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。3、影响淀粉老化的因素有哪些？3、答： 温度：24，淀粉易老化 60或 -20 ，不易发生老化 含水量：含水量3060%易老化； 含水量过低（10%）或过高，均不易老化； 结构：直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化； 淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。 淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。 共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。 ph值： 10，老化减弱 八、解释下列现象 面包放入4 冰箱中存放后，产生回生口感。答 淀粉老化第四章 蛋白质一、名词解释1、蛋白质的一级结构 2、必须氨基酸 3、等电点 4、氨基酸的疏水性5、蛋白质的变性 6、蛋白质的功能性质7、胶凝 8、持水力 9、蛋白质的组织化 10、食品泡沫二、填空题1.蛋白质分子中 半胱氨酸 含量多时易变性凝固。2.蛋白质分子中 脯氨酸 含量多时不易变性凝固。3.食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分 氨基酸 。4.蛋白质分子中氨基酸之间是通过 肽键 连接的。5. 蛋白质按组分可分为 单纯蛋白质 、 结合蛋白质 和 衍生蛋白质 。6.在ph大于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带 负 电荷。7.在ph小于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带 正 电荷。8.在ph等于氨基酸的等电点时,该氨基酸 呈电中性 。9.影响蛋白质变性的主要因素有 物理因素 和_ 化学因素 。10.变性后的蛋白质主要性质有： 结构改变 、 物理化学性质改变 和 生物性能改变 。 11.蛋白质的功能性质主要有 水合性质 、 结构性质 、 和 表面性质 感官性质 。12.蛋白质的一级结构是 由共价键（肽键） 结合在一起氨基酸残基的排列顺序 。 13.蛋白质的二级结构是 氨基酸残基周期性的（有规则的） 空间排列 。14.稳定蛋白质构象的作用力包括 空间相互作用 、_氢键 、 二硫键 和 金属离子 等。（还有疏水相互作用，静电相互作用，范德华力）15.蛋白质溶解度主要取决于 ph 、 盐类 、 温度 和 有机溶剂 。16.影响蛋白水合性质的环境因素有 蛋白质浓度 、 h 、 温度 、 盐 、 离子强度 和 其它成分的存在 。17.蛋白质在等电点时，溶解度 最低 _，在电场中 不运动 。18.蛋白质的变性分为 可逆 和 不可逆 两种。 19.蛋白质的变性只涉及到 高级 结构的改变，而 一级结构 不变。三、单选题1.下列氨基酸中必需氨基酸是( b )。a.谷氨酸 b.异亮氨酸 c.丙氨酸 d.精氨酸 e.丝氨酸3. ph值为（ a ）时，蛋白质显示最低的水合作用。 、p 、 大于p 、小于p 、p9104.维持蛋白质二级结构的化学键为( c )。a.肽键 b.二硫键 c.氢键 d.疏水键 e.碱基堆积力5.对面团影响的两种主要蛋白质是 ( c )a麦清蛋白和麦谷蛋白 b麦清蛋白和麦球蛋白c麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 d 麦球蛋白和麦醇溶蛋白6.赖氨酸为碱性氨基酸，已知pka1=2.18 pka2=8.95 pka3=10.53 则赖氨酸的等电点pi为（ c ）。 a.5.57 b.6.36 c.9.74 d.10.537、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( a )a、 lys b 、phe c 、val d、 leu8、在人体必需氨基酸中，存在-氨基酸是（ d ）a、亮氨酸 b、异亮氨酸 c、苏氨酸 d、赖氨酸五、判断题1. 蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（ ）2.中性氨基酸的等电点等于7。( )3.蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。( )4.蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。( )5.氨基酸在等电点时不带电荷。( )6.蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（ ）7.肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。( )8.维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。( )9.蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。( )10.蛋白质溶液ph 值处于等电点，溶解度最小。（ ）11.含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。 （ ）12.通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（ ）13.蛋白质在它们的等电点时比在其他ph时，对变性作用更稳定。（ ）14.溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。 （ ）15.盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。（ ）16.氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（ ）六、简答题 2.蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？ 答：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。主要化学键有：氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。4.蛋白质的功能性质的概念及其分类？ 答：蛋白质的功能性质指在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。可分为4 个方面(1)水化性质，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；(2)表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；(3)结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。(4)感观性质，颜色、气味、口味等。15.蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？ 答：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。（3）改变食品风味、色泽。16.食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？ 答：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素b5的利用率。七、论述题1. 什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？ 1. 答：蛋白质的变性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致其性质的异常变化。影响因素：（1）物理因素：热、辐照、剪切、高压（2）化学因素：ph、表面活性剂、有机溶质、有机溶剂、金属离子、促溶盐第五章 脂质一、名词解释1、脂肪 2、必需脂肪酸(efa) 3、同质多晶 4、调温5、固体脂肪指数（sfi） 6、油脂的塑性 7、烟点 8、闪点9、着火点 10、皂化值（sv） 11、碘值（iv） 12、过氧化值（pov）13、酸价（av） 14、油脂氢化 15、抗氧化剂二、填空题1、常见的食物油脂按不饱和程度可分为 sfa 、 mufa 和 ufa 。2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为： 、b 、 。3、常见脂肪酸的代号填空月桂酸(la ) 硬脂酸(st ) 油酸(o ) 亚油酸( l) 亚麻酸(ln )4、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为 必需脂肪酸 。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡 w-6 类脂肪酸均为必需脂肪酸。5、三个双键以上的多烯酸称 多不饱和脂肪酸 。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现 花生四烯酸 ，它是人体前列腺素的重要前体物质。6、三种常见的efa是 亚油酸 、 r-亚麻酸 、 花生四烯酸 ，均为 w-6 脂肪酸。7、脂质化合物按其组成和化学结构可分为 简单脂质 ， 复合脂质 和 衍生脂质 。卵磷脂属于 复合脂质 、胆固醇属于 衍生脂质 。8、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为： 自动氧化 、 光敏氧化 和 酶促氧化 。9、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸 快 ，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸 快 ，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸 略高 。10、自氧化反应的主要过程主要包括 链引发 、 链增值、 、 链终止 3个阶段。 11、脂肪自动氧化是典型的_自由基_反应历程，分为_链引发_，_链增值_和_链终止_三步。油脂氧化主要的初级产物是_氢过氧化物_。12、油脂自动氧化历程中的氧是 基态氧 ，首先在 双键上的-c 位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是 单线态氧 ，进攻的位置是 双键上的任一c原子 。其中 光敏氧化 历程对油脂酸败的影响更大。13、油脂氧化主要的 初产物 是rooh。rooh不稳定，易分解。首先是 o-o 断裂，生成 烷氧自由基 和 羟基自由基 ，然后是 烷氧自由基两侧的c-c 断裂。14、最常见的光敏化剂有： 血红素 、 叶绿素 。15、hlb值越小，乳化剂的亲油性越 强 ；hlb值越大，亲水性越 强 ，hlb8时，促进 o/w ；hlb6时，促进 w/o 。16、在油脂的热解中，平均分子量 平均分子量增加 ，粘度 增加 ，碘值 降低 ，pov 降低 。17、油脂的劣变反应有 氧化酸败 、 酮型酸败 、 水解酸败 三种类型。18、在油脂中常用的三种抗氧化剂 pg 、 bht 、 bha 。19、在常见的抗氧化剂中， 能中断游离基反应的抗氧化剂有 bha 、 bht 、 pg 、 tbhq ，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有 生育酚 。 20、一般油脂的精制方法有： 除杂 、 脱胶 、 脱酸 、 脱色 、脱臭 。 21、一般油脂的加工方法有： 压榨法 、熬炼法、 浸出法 、机械分离法。22、检验油脂的氧化稳定性方法有： 过氧化值 、 硫代巴比妥酸值 、活性氧法、温箱实验。23、衡量油脂不饱和程度的指标是 碘值 。24、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是 皂化值 。25、测量游离脂肪酸含量的指标是 酸价 。26、过氧化值是指1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数 。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为 氢过氧化物 是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深， pov值降低 ，此时不能再用pov衡量氧化程度。27、酯交换是指 改变脂肪酸的分布模式从而改变油脂的物理性质 。其作用是 改善性质 ，扩大应用 。当 温度大于溶点 时为无规酯交换；当 温度小于熔点 时为定向酯交换。28、油脂抗氧化剂是指 延缓和减慢油脂氧化速率的物质 ，酚类物质抗氧化机理是因为酚是 自由基清除剂 ，可以中断游离基的链传递，且 自身生成比较稳定自由基中间产物 。当酚羟基邻位有大基团时，可 阻碍氧分子的进攻 ，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多 双键 ，可淬灭 单线态氧 。29、同质多晶是指 化学组成相同，但晶体结构不同的一类化合物 。油脂中常见的同质多晶有 3 种，其中以_ 型结晶结构最稳定。 型的油脂可塑性最强。30、当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是 稳定态 晶型时，它们能 相互转变 ，这种转变称为双变性。31、调温是指利用温度的变化来改变脂肪的结晶方式，从而改变油脂的性质，可通过调温控制结晶类型。 巧克力起霜是因为结晶为 -3vi 型，不仅影响外观，且口感 粗糙 。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为 -3v 型。三、单选题1、单酸三酰甘油同质多晶主要有、和型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（ a ）a.型密度最小，熔点最低 b.型密度最小，熔点最低 c.型密度最小，熔点最低 d.型密度最大，熔点最低 2、下列哪一项不是油脂的作用。 ( b )a、带有脂溶性维生素 b、易于消化吸收风味好c、可溶解风味物质 d、吃后可增加食后饱足感3、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( c )a、亚油酸 b、亚麻酸 c、肉豆蔻酸 d、花生四烯酸4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是( b ）。a.软脂酸 b.亚油酸 c.油酸 d.豆蔻酸5、下列说法正确的是( b )a、sn-stom与sn-most 是同一物质 b、sn-stom与sn-most不是同一物质c、sn-stom 与sn-most化学性质相同 d、sn-stom与sn-most分子量不相等6、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化 ( b )a、减少 b、增大 c、不变 d、先增大后减小7、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(rooh)的分解产物。 ( a )a、r-o-r b、rcho c、rcor d、r.8、当水分活度为 ( b )时，油脂受到保护，抗氧化性好。a、大于0.3 b、0.3左右 c、0.2 d、0.59、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ( d )a、塑料瓶 b、玻璃瓶 c、铁罐 d、不锈钢罐10、油脂的化学特征值中，(a )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。a、酸值 b、皂化值 c、碘值 d、二烯值11、下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是( b )。 r-ch2-ch2-ch=ch-r a b c d12、奶油、人造奶油为（b ）型乳状液。 a、ow b、wo c、wow d、ow或wo13、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是(a )。 a. 晶型 b.晶型 c.晶型 d. 玻璃质14、从牛奶中分离奶油通常用( d )。 a.熬炼法 b.压榨法 c.萃取法 d.离心法 15、动物油脂加工通常用( a )。 a.熬炼法 b.压榨法 c.离心法 d.萃取法16、植物油脂加工通常用( b )。a.熬炼法 b.压榨法 c.离心法