酱油的生产加工工艺.docVIP

一、前言 1、酱油的定义 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。 2、酱油的历史起源 酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著山家清供中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。 中国的酱油在国际上享有极高的声誊。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就能变化成滋味鲜美的酱油。 3、酱油的种类 酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类： 酿造酱油 以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。 配制酱油以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。 酿造酱油又可分为生抽和老抽： 生抽以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。 老抽是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。 生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。 4、酱油的营养功效及食用方法 营养功效：在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲，提倡后放酱油，这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留。酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于养活自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素 c和e等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。 食而有道：烹饪时酌量加入，每次1030毫升。服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。 精选妙藏：优质酱油大都呈鲜艳的深红褐色，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜，酱香浓郁，味鲜，咸淡适中，无异味。酱油应置于阴凉干燥处存储，尽量养活与空气的接触。保质期一般不低于6个月。 二、酱油生产的原辅料 1、蛋白质原料： 1.1大豆：黄豆、青豆、黑豆的统称，我国各地均有种植，其中尤以东北大豆产量最多、质量最优。 1.2豆粕：豆粕是将大豆先经过适当的热处理，再经轧坯机压扁，加入溶剂提出油脂后的产物，一般呈片状、小块状或颗粒。豆粕中含蛋白质4651、含脂肪1左右、水分少、蛋白质含量高，且没有经过高温处理，所以是制酱油的理想原料。 1.3豆饼：豆饼是大豆经压榨法提出油脂后的产物。因压榨前处理方法不同又分为冷榨豆饼和热榨豆饼两大类。 冷轧豆饼：将大豆软化压扁后直接榨油而制成的豆饼。 热轧豆饼：将大豆预先轧成片和加热蒸，再用压榨机榨油后制成的豆饼。 生产酱油用热轧豆饼，因其大豆蛋白质已发生部分变性，水分含量低，蛋白质含量相对较高，且质地疏松，易于破碎。 1.4豌豆、蚕豆和绿豆 1.5其它蛋白质原料：花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱油，动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等，也可制酱油。 2、淀粉原料： 2.1麦麸：麦麸又称麸皮，是小麦制面粉时的副产品，也是目前生产酱油的主要淀粉质原料。它质地疏松、体积、表面积大，既含有适当的蛋白质和碳水化合物，又含有丰富的微生素及钙、铁等元素，能促进米曲酶的生长繁殖和产酶，是米曲霉的良好培养基。麦麸的无氮浸出物中含多缩戊糖与氨基酸化合是生成酱油色素的主要成份，麦麸的成份因小麦品种、产地及加工时出粉率的不同而异。 2.2小麦：小麦含10% 14%的蛋白质，其中主要麸胶蛋白和谷蛋白丰富，这两种蛋白质中的谷氨酸含量分别达到38.9和33.1，是产生酱油鲜味的重要来源。2.3米糠和米糠饼：米糠：是碾米后的副产品。 米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。 两者均含有丰富的粗淀粉，都可作为生产酱油的淀粉质原料。 2.4其它淀粉质原料：凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为生产酱油的淀粉质原料。 3、食盐： 食盐是酱油生产的主要原料。食盐主要成份是氯化钠，优级食盐含氯化钠93以上，氯化钠含量越高，杂质越少，食盐质量越好。 4、水： 一吨酱油需用水67吨。水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。 三、酱油酿造所用的微生物 对原料发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡以及味道的鲜美有直接关系的微生物是米曲霉和酱油曲霉。对酱油风味有直接关系的微生物是酵母菌和乳酸菌。 目前国内主要应用的菌种是米曲霉，也有共用黑曲霉和甘薯曲霉的。米曲霉生长的最适温度是3235，低于28或高于40生长缓慢，42以上停止生长，酶的积累与培养温度和培养时间有关。米曲霉具有较强的蛋白质分解能力和淀粉糖化能力的酶系，能把原料中的蛋白质和淀粉等水解成氨基酸和糖分。生产酱油的米曲霉有沪酿3.042米曲霉、渝3.811米曲霉、961-2米曲霉、沪酿 ue328米曲霉、沪酿 ue330米曲霉等。目前生产实践上应用最多的是沪酿 3.042米曲霉，约占98以上。 四、酱油生产工艺流程 1、原料的处理 豆粕（豆饼）粉碎加水润料 蒸料 小麦大麦高粱焙炒轧碎 大豆 清洗 浸泡 蒸煮 迅速冷却 1.1豆饼轧碎：颗粒：23mm，粉末量不超过20。 颗粒：23mm，粉末量不超过20。 细碎度与制曲、发酵、原料利用率的关系： 颗粒太大，不仅不易吸水和蒸熟，减少曲霉生长繁殖的总面积，降低酶活力，也影响发酵时酶对原料的作用程度。 粉碎过细，麸皮比例又少，润水时容易结块，蒸后难免产生夹心，制曲导致通风不畅，发酵时酱醅发粘，给淋油带来一定困难。 1.2加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到4750%为标准 1.3混合：豆饼粉碎润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。 1.4蒸料：用旋转式蒸锅加压（0.2mpa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。使蛋白质完成适度的变性，便于米曲霉发育生长以及为酶分解提供基础。使淀粉吸水膨化而达到糊化程度，并产生少量糖类。蒸煮能消灭附着在原料上的微生物，以提高制曲的安全性。 2、种曲的制造 种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而得到的含有大量孢子的曲种。 种曲制备的流程概要如下： 菌种 斜面试管培养 三角瓶培养 种曲（扩大曲） 2.1种曲制备工艺 三角瓶种曲制造 原料配比：麸皮:面粉:水80g:20g:70ml 混合：筛去粗粒 装瓶：250300ml三角瓶（先塞好棉塞，150160干热灭菌，装入厚度1cm左右的物料 ） 接种及培养：接种，30 、18h左右（发白结饼），摇瓶一次，将结块摇碎。继续30 培养，再4h左右（又发白结饼），再摇瓶一次，3天培养全部长满黄绿色孢子，即可使用，置冰箱备用。 2.2制种曲工艺： 将麸皮80和面粉20（或麸皮100）加水混合，常压杀菌l h，再焖30min后出锅过筛，摊开冷却至40按0.51量接入三角瓶扩大培养，拌匀装入曲盒或竹匾摊平(2cm)入种曲室，2830培养6h第一次翻曲，喷40水，使其含水量达40，盖上草帘或湿纱布经4h6h，第二次翻曲，品温控制在38以下。经10h品温降至3235，再经56h，当表面长出黄绿色孢子，外观块状、内部松散，手指触孢子就飞扬即为种曲。 2.3种曲质量标准 (1)外观：孢子生长旺盛，呈新鲜黄绿色，无杂菌生长的异色，用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，手感疏松。 (2)气味：具有种曲特有的曲香（枣子香），无酸气、氨气等不良气味。 (3)水分：自用种曲含水分15以下，出售种曲含水分10以下。 (4)孢子数：每克种曲含2530亿个孢子（湿基）称取种曲10 g烘干后过75目筛（ 0.2mm）过筛的孢子质量占干物质质量的18以上。 (5)发芽率：孢子发芽率在90以上。 3、制曲 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。 目前国内制曲的方式，主要采用简易的厚层机械通风制曲，但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盘制曲在小厂中仍在使用，对链箱式机械通风制曲、旋转圆盘式自动制曲，以及液体曲也正在不断应用及探索之中。下面重点介绍厚层机械通风制曲工艺。 3.1厚层机械通风制曲设备 厚层机械通风制曲是将曲料置于曲池内，其厚度一般为2530cm，利用风机强制通风，使空气从曲池假底的孔眼通过曲料层，散发至空间，再被吸入风机内循环使用。 曲池是固体厚层通风制曲的主要设备，一般呈长方形，通用规格为长810m，宽1.52.5m，用钢筋、混凝土、砖、钢板或木材制成 1曲床 2风道 3鼓风机 4电动机 5入风口 6天窗 7帘子 8曲料 9曲池罩 通风是为好气性的曲霉菌生长发育提供氧，促进曲霉生长；又将代谢后产生的二氧化碳气体从曲料中排出；同时控制因曲霉菌的呼吸产热所引起的品温上升，保持适宜的产酶温度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用率和酱油质量的提高，所以循环使用的湿热空气中要适时掺入新鲜空气。 3.2厚层通风制曲工艺流程 豆粕:麸皮（8:2）熟料冷却接种入池 通风制曲第一次翻曲第二次翻曲成曲 操作要点： 冷却、接种及入池 原料蒸熟后，迅速冷却到3540，并把结块打碎，接入0.3左右的种曲，立即送入曲池内培养。接种和入池后，应立即清洗润料、提升、晾料、送料等机械设备。搞好环境卫生，以免孳生杂菌，影响下次制曲。 培养 曲料入池时，为了保持良好的通风条件，必须做到料层均匀，疏松平整。如果料层温度较高或者上下品温不一致，应及时调节，保持在32左右。静止培养68h，料层温度达37左右时，应开机通风，以后曲料维持在35左右，并尽量减少上、下层之间的温差。 4、发酵 发酵就是利用制曲时所分泌的各种酶和微生物的作用，在一定条件下将物料分解、转化，形成酱油独有的色、香、味、体成分。 低盐固态发酵工艺是控制酱酷中的食盐含量在l0以下，这样对蛋白酶等酶活力的抑制作用不大，该法亦采用浸出淋油操作提取酱油。 4.1工艺流程 4.2操作要点 食盐水的配制 食盐加水溶解后，用波美计测定其浓度，并根据当时温度调整到规定浓度 (一般情况是每100kg水加盐1.5kg左右即为1波美度) 。 制醅入池 成曲用制醅机粉碎成 2mm左右的均匀颗粒，并与盐水按比例拌和。酱醅起始发酵温度为4244(蛋白酶最适作用温度) 。铺在池底10cm厚的酱醅应略干、疏松、不粘，当铺到10 cm以上后，逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水。 发酵管理 前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。品温的最适温度为4245，约需10天完成水解。后期主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。当进入后发酵阶段时，应补加适量的浓盐水，使酱醅含盐量达到15左右，并使醅温下降至3032。 5、酱油的浸出（淋油） 浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法。将有效成分从酱醅中分离出来的过程。它是固态发酵酿造酱油工艺中必不可少的提取酱油的操作步骤。 5.1浸出工艺流程： 水 三淋油加热 二淋油加热 成熟酱醅第一次浸泡第二次浸泡第三次浸泡残渣 第一次淋油第二次淋油第三次淋油 头油二淋油三淋油 5.2工艺操作 浸出法包括三个主要过程： （1）浸取：将酱醅所含的可溶性成分浸出于提取液中，使成为酱油的半成品； （2）洗涤：浸取后还残留在酱醅颗粒表面及颗粒与颗粒之间所夹带的浸出液以水洗涤加以回收； （3）过滤：将浸出液、洗涤液与酱渣分离。 酱醅成熟后，加入80左右的热三油，其数量应根据生产酱油的品种、全氮总量及出品率等决定。热三油加毕，发酵容器加盖及铺塑料布，以防热量散发，使浸泡品温保持在 60以上。一般经过2 h左右，酱醅逐渐上浮，然后又散开。第一次浸泡需20 h左右，即可滤出头油，头油毕，迅速将80左右的热四油加于头渣内，其数量的要求与三油同。第二次浸泡10 h即可滤取二油。头油及二油用作配制成品。二渣加入80以上清水浸泡2 h左右滤取三油，三渣直接加入清水浸泡后滤取四油，两次清水的数量控制在滤出的三油和四油适可供回套头油、二油之用。三油及四油应及时杀菌并循环使用，