（食品科学专业论文）瓦罐鸡汤特征滋味成分研究及工艺条件对其品质的影响.pdf

瓦罐鸡汤特征滋味成分研究及工艺条件对其品质的影响 摘要 本实验以肉鸡、土鸡、杂交鸡为原料，采用不同的加工工艺制备鸡汤，研究其 对瓦罐鸡汤营养成分、滋味成分、表观性状的影响及瓦罐鸡汤与其它工艺制备的鸡 汤之间滋味成分的差异，期望为瓦罐鸡汤的工业化生产提供理论依据和技术支持。 具体研究内容和结果如下： 1 鸡汤的特征滋味研究。运用高压锅、电磁炉、电炉三种加热方式，得到不同 鸡汤的水溶性提取物。三种不同鸡汤的基本滋味特征是，鲜味和甜味呈味效果最明 显，咸味次之，酸味、苦味和涩味呈味效果比较弱。三种鸡汤通过分离，各得到两 种组分。三种鸡汤的组分1 的t d 值均显著高于组分2 ，说明鸡汤中主要的滋味成分 集中在组分1 中，对组分1 进行感官分析，组分l 的主要滋味是鲜味和咸味。 2 鸡汤中产生鲜味和甜味的滋味物质研究。高压锅鸡汤、瓦罐鸡汤和电磁炉鸡 汤的总核苷酸量分别为：3 9 2 6 9 9 m l 、9 8 7 2 p g m l 、5 4 3 8 i t g m l ，瓦罐鸡汤核苷酸 含量明显高于其它两种鸡汤；总游离氨基酸含量分别为：1 1 9 m g m l 、1 2 6 m g m l 、 0 7 3 m g m l ，瓦罐鸡汤略高于高压锅鸡汤；低聚肽含量分别为9 2 6 m g m l 、 7 6 4 m g m l 、4 4 1 m g m l ；三种鸡汤中的蛋白质经沉淀后，感官品尝无味道。这说明 核苷酸和游离氨基酸决定了瓦罐鸡汤的特征滋味。 3 主要滋味物质的组成研究。瓦罐鸡汤的游离氨基酸中谷氨酸( g l u ) 含量为 3 8 6 m g m l 是呈味阈值的1 2 8 7 倍，赖氨酸( l y s ) 含量为7 7 7 m g m l 是呈味阈值的 1 5 5 4 倍；肌苷酸( i m p ) 、鸟苷酸( g m p ) 和谷氨酸钠( m s g ) 含量都明显高于高 压锅鸡汤和电磁炉鸡汤。肌苷酸( i ) 、鸟苷酸( g 1 心) 、谷氨酸钠( m s g ) 的含 量及游离氨基酸的组成是构成瓦罐鸡汤特征滋味的主要原因。 4 工艺条件对滋味的影响研究。分析了加热时间、加盐量、原料及加热火候等 主要加工工艺对瓦罐鸡汤主要营养成分的影响。在其它条件不变的情况下，加热时 间或加盐量的增加都会引起可溶性蛋白含量的增加，而核苷酸及游离氨基酸则呈现 华中农业大学2 0 0 9 届硕士学位论文 先增加后降低的趋势；加工原料对鸡汤营养成分的影响中，在土鸡与肉鸡比例为1 ：l 时游离氨基酸和总核苷酸含量最高，随着土鸡含量的逐渐增加，可溶性糖含量不断 增大，纯土鸡熬制的鸡汤中糖含量是土鸡含量为3 3 时的近五倍，蛋白质的溶出量 是逐渐降低的。 5 工艺条件对鸡汤中肉质品质的影响研究。分析了高压下随着加热时间的延长 鸡肉的特征参数( 硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性) 的变化情况。随着加热时间的延长， 鸡肉的硬度逐渐降低，这说明鸡肉的嫩度逐渐升高；咀嚼性有缓慢降低的趋势；肉 质的粘聚性变化幅度较小，最大值和最小值之间相差不到0 1 。加热对弹性影响主 要表现在加热初期弹性的变化，在4 m i n 有明显的升高，随后加热时间继续增加，弹 性变化范围并不大。 关键词：滋味成分，瓦罐鸡汤，加工工艺，品质 瓦罐鸡汤特征滋味成分研究及工艺条件对其品质的影响 a b s t r a c t t h i se x p e r i m e n tt a k e s f a c t o r y - r a i s e d ”c h i c k e n , ”f a r m r a i s e d c h i c k e n , h y b r i dc h i c k e n 嬲t h er a wm a t e r i a l u s i n gd i f f e r e n tp r o c e s s i n gc r a f t , t h i se x p e r i m e n ti st os t u d yt h e n u t r i e n tc o m p o s i t i o n , t a s t ec o m p o n e n t s ，t h ea p p a r e n tp r o p e r t i e sb e t w e e nt h ec r o c k c h i c k e ns o u pa n do t h e rp r e p a r e d c h i c k e ns o u p e x p e c t t i n gf o rt h ei n d u s t r i a l i z a t i o n p r o d u c t i o no fc r o c kc h i c k e ns o u pp r o v i d e st h et h e o r yb a s i sa n dt h et e c h n i c a ls u p p o r t t h e r e s u l t sa r ea sf o l l o w s ： 1 s t u d yo nt h em a i n t a s t eo ft h ec r o c kc h i c k e ns o u p t h et h r e ek i n d so fc h i c k e ns o u p w e r ec o o k e dw i t hp r e s s u r ec o o k e r , h o t p l a t ea n de l e c t r i cb u r n e r i nt h et h r e ek i d n so f c h i c k e ns o u p ，u m a m ia n ds a l t yw e r et h em o s to b v i o u st a s t e ，f o l l o w e db ys w e e t , s o u r ) b i t t e ra n da s t r i n g e n tt a s t ew e r er e l a t i v e l yw e a k t h ew a t e r - s o l u b l ee x t r a c tw a ss e p a r a t e d i n t ot w oc o m p o n e n t s t h et dv a l u eo ft h ef i r s tc o m p o n e n tw a ss i g n i f i c a n t l yh i # e rt h a n t h es e c o n dc o m p o n e n t , a c c o r d i n gt ot h ea b o v ec o n c l u s i o n s ，w ec a ne x t r a p o l a t e dt h em a i n c o m p o s i t i o ni si nt h ef i r s tc o m p o n e n t f r o ms e n s o r ya n a l y s i s ，t h em a i nt a s t e sa r eu m a m i a n ds a l t y 2 r e s e a r c ho nt h et a s t eo r i g i ni nc h i c k e ns o u p t h ec o n t e n to fn u c l e o t i d ei n 1 l i g h - p r e s s u r e dc h i c k e ns o u p ，c r o c kc h i c k e ns o u pa n dt h eh o t p l a t e c h i c k e ns o u pi s ： 3 9 2 6 9 m l ，9 8 7 2 9 r a l ，5 4 3 8 9 m 1 t h en u e l e o t i d ec o n t e n ti nc r o c kc h i c k e ns o u pi sh i g h e r t h a no t h e rt w ok i n d so fc h i c k e n t h ec o n t e n to ff r e ea m i n oa c i di nt h et h r e ec h i c k e ns o u p s i s ：1 2 6 m g m l ，1 19 m e g m l ，0 7 3 m g m 1 t h ep e p t i d ec o n t e n ti s ：9 2 6 m g m l ，7 6 4 m g m l ， 4 41m g r n l d e p o s i t i n gt h ep r o t e i ni nt h ec h i c k e ns o u p ，w ec a r r i e do i lt h es e n s ee v a l u a t i o n a n df o u n dt h ep r o t e i nn ot a s t e i ti n d i c a t e dt h a tt h en u c l e o t i d ea n dt h ef r e ea m i n oa c i d h a v ed e c i d e dt h et a s t eo fc r o c kc h i c k e ns o u p 3 r e s e a r c ho nt h eu m a m it a s t e i nc r o c kc h i c k e ns o u p ，t h ec o n t e n to fg l u t a n i ca c i d i i i 华中农业大学2 0 0 9 届硕士学位论文 ( g l u ) i s3 8 6 m g m l ，i ti s1 2 8 7t i m e st h a nt h et a s t et h r e s h o l dv a l u e t h ec o n t e n to fl y s i n e ( l y s ) i s7 7 7 m g m 1 i ti s15 5 4t i m e st h a nt h et a s t et h r e s h o l dv a l u e t h ec o n t e n to fi m p , g m pa n dm s gi so b v i o u s l yh i g h e rt h a nt h eh i g h - p r e s s u r e dc h i c k e ns o u pa n dt h eh o t p l a t e c h i c k e ns o u p t h ec o n t e n to fi m pg m p , m s ga n dt h ec o m p o s i t i o no ff r e ea m i n oa c i d d e c i d e dp r i m a r yt h et a s t eo ft h ec r o c kc h i c k e ns o u p 4 t h ei n f l u e n c eo ft e c h n o l o g i c a lc o n d i t i o n st ot h et a s t e i tm a i n l yd i s c u s s e dh o w n u t r i t i o ni n g r e d i e n t sc o n t e n tc h a n g ea l o n gw i t hh e a t i n gt i m e ，s a l t yc o n c e n t r a t i o n , r a w m a t e r i a la n dh e a tp o w e r u n d e rt h eo t h e rc o n d i t i o n si n v a r i a b l e ，t h eh e a t i n gt i m ea n ds a l t y c o n c e n t r a t i o nc a u s es o l u b l ep r o t e i nc o n t e n ti n c r e a s e d ，b u tt h en u c l e o t i d ea n dt h e f r e e a m i n oa c i df i r s ti n c r e a s e da n dt h e l ld e c r e s e d t h ei n f l u e n c eo fr a wm a t e r i a lt ot h ec h i c k e n s o u p ：w h e nt h ep r o p o r t i o no f ”f a c t o r y - r a i s e d ”c h i c k e na n d ”f a r m - r a i s e d ”c h i c k e ni s1 ：1 ， t h ec o n t e n to fg l u t a m i ca c i da n dn u c l e o t i d ei nt h ec r o c kc h i c k e ns o u pi st h eh i 。曲e s t a l o n gw i t hc o n t e n to f ”f a r m r a i s e d ”c h i c k e ng r a d u a l l yi n c r e a s i n g , t h es u g a rc o n t e n t i n c r e a s e d t h ep r o t e i nc o n t e n tr e d u c e dg r a d u a l l y 5 t h ei n f l u e n c eo ft e c h n o l o g i c a lc o n d i t i o n st oc h i c k e nm e a tq u a l i t y i tm a i n l y d i s c u s s e du n d e rh i 曲一p r e s s u r e ，h o wc o h e s i o n , f l e x i b i l i t y , h a r d n e s sa n dc h e w i n gc h a n g e a l o n gw i t hh e a t i n gt i m e a st h eh e a t i n g - u pt i m ee x t e n d ，t h eh a r d n e s sr e d u c e dg r a d u a l l y , t h i se x p l a i n e dt h a tt h ec h i c k e nt e n d e r n e s sg r a d u a l l yi n c r e a s e d ；t h ec h e w i n gh a sr e d u c e d s l o w l y ；t h ec h a n g i n gs c o p eo fc o h e s i o ni ss m a l l ，t h ev a l u eb e t w e e nm a x i m u ma n dt h e m i n i m u mw a sl e s st h a no 1 t h ef l e x i b i l i t yc h a n g e dh e a t i n gm a i n l yi nh e a t i n gi n i t i a ls t a g e ； i th a da no b v i o u si n c r e a s ea t4 m i n a st h et i m eu n c e a s i n g l yi n c r e a s e d ，t h ec h a n g i n gr a n g e o ff l e x i b i l i t yi sn o tb i g k e yw o r d ：t a s t ec o m p o n e n t s ；p r o c e s s i n gt e c h n o l o g y ；c r o c kc h i c k e ns o u p ；q u a l i t y ；t a s t e i v 华中农业大学学位论文独创性声明及使用授权书 学位论文 如需保密，解密时间年月 日 是否保密 否 独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成 果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经 发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得华中农业大学或其他教育机构的学位或 证书而使用过的材料，指导教师对此进行了审定。与我一同工作的同志对本研究所 做的任何贡献均已在论文中做了明确的说明，并表示了谢意。 研究生签名：名髫与玉 帆瑚7 年锄，宕日 学位论文使用授权书 本人完全了解“华中农业大学关于保存、使用学位论文的规定”，即学生必须按 照学校要求提交学位论文的印刷本和电子版本；学校有权保存提交论文的印刷版和 电子版，并提供目录检索和阅览服务，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、 汇编学位论文。本人同意华中农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学 位论文的全部或部分内容。 注：保密学位论文在解密后适用于本授权书。 学位论文作者签名：岳场j 著圣 师签名： 丈 便疋 签名日期：2 口罗年石月，g 日 签名日期：2 矽年多月，留日 瓦罐鸡汤特征滋味成分研究及工艺条件对其品质的影响 1 绪论 1 1 引言 鸡肉作为禽肉中极为重要的组成部分，在国菜中，以其特有的美味、滋补作用， 被称为“营养之源”( 廖洪波，李景辉等，2 0 0 6 ) 。鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并 且鸡肉中含有丰富营养物质故其有十分广泛功效。鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基 酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收，脂肪含量低，且所含的脂肪多为不 饱和脂肪酸，有增强体力、强壮身体的作用( 张永明，孙晓蕾，2 0 0 8 ) 。但是，鸡肉 肉质口感差异大，远不如鸡汤味美可口，与吃鸡肉相比，越来越多的人更愿意喝鸡 汤。鸡肉在加汤炖煮后，可浸出2 的含氮物质，其中有机物与无机物各占5 0 ， 鸡汤还含有肌凝蛋白原、肌肽、肝酐等以及脂肪、无机盐、维生素和氨基酸、谷氨 酸及肽类等呈鲜物质等，味道鲜美( 艾欣，2 0 0 0 ) 。这些物质在制汤过程中大量溶 解，易被人体消化吸收。鸡汤还可刺激胃液分泌、改善食欲、帮助消化、促进乳汁 分泌，同时由于鸡汤类保健功能的开发，因此汤类食品越来越受人们欢迎( 赵勇， 邱祥国，2 0 0 5 ) 。 “瓦罐鸡汤”是湖北的传统名菜，选用黄陂、孝感地区的黄色老母鸡为主料， 以特制的瓦罐在文火上长时间煨制而成。其骨酥肉嫩，汤汁稠浓，味道鲜美，深受 人们的喜爱。目前的瓦罐鸡汤主要是以家庭制作、小作坊加工为主，加工工艺复杂 费时，没有统一的标准，这些导致了其成品口感差异大，难以达到工业化生产的要 求。随着人们生活节奏的不断加快，很少有人愿意花费大量的时间和精力去制作鸡 汤，所以如何改进传统工艺推广中国传统特色食品越来越受到人们的重视。营养、 快捷、美味的食品成为人们的首选。目前国内对鸡肉制品的加工工艺及品质特点研 究比较少，本文以鸡汤为线索，就国内外这一领域的研究状况进行阐述，旨在为瓦 罐鸡汤的工业化生产推广及应用提供依据。 目前国内外对鸡肉制品的研究主要集中在肉制品风味方面的研究。风味是肉制 华中农业大学2 0 0 9 届硕士学位论文 品的重要食用品质，它与质地、营养、安全性等一起，共同决定肉制品品质。随着 生活水平的不断提高，人们对风味的要求也越来越高。因此，对食品风味的研究已 成为食品工作人员一项重要的任务( 丁耐克，1 9 9 6 ) 。宋焕禄和何香对鸡汤香味以及 余爱农等对烘烤鸡肉的挥发性风味化合物进行过相关报道( 何香，许时婴，2 0 0 1 ；余 爱农，宋新建等，2 0 0 5 ) 。但对鸡汤的方面的研究还比较少。 1 2 鸡汤的研究进展 1 2 1 鸡汤加工工艺的研究进展 周升扬( 1 9 9 7 ) 等比较了鸡肉不同的部位( 整个胴体、胸架、骨屑) 和加热时 间( 1 h 、2 h 、3 h ) 对鸡汤中胶质、钙、磷含量的影响，结果表明随着加热时间的增 加，鸡汤中总氮、羟脯氨酸、胶质、磷的含量增加( p 0 0 5 ) 。廖洪波等人( 2 0 0 4 ) 通过对工业化生产鸡汤的 初步探讨，提出加入蛋白酶作为嫩化剂加快鸡肉的嫩化，加入0 0 2 的蔗糖脂肪酸 酯+ 单甘脂( 8 ：2 ) 作为乳化剂解决油脂凝固问题，为传统鸡汤的工业化生产提供了 一定的理论依据。 1 2 2 鸡汤的营养成分研究 古今中外都有炖鸡汤的习惯，民间常把鸡汤作为滋补祛病佳品，鸡汤以其特有 的浓郁香味和食疗效果受到大家的广泛欢迎。犹太人更是把鸡汤当作“青霉素”。美 味的鸡汤不仅可以增进食欲，而且还提供了大量的营养物质，增强机体免疫力( 张 小强，田亚东等，2 0 0 8 ) 。 鸡肉是脂肪量低的高蛋白食品，对特定的部位会更低，因此为优质蛋白质的主要 来源之一。鸡肉的脂类物质与牛、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸一油酸( 不饱和 脂肪酸) 和亚油酸( 多不饱和脂肪酸) ，其可以降低对人体健康不利的低密度蛋白胆固 醇。同时鸡肉比其他肉类比较，鸡肉也是磷、铁、铜与锌等矿物质的良好来源，并且 2 瓦罐鸡汤特征滋味成分研究及工艺条件对其品质的影响 富含维生素b 小维生素b 6 、维生素a 、维生素d 、维生素k 等( 张永明，孙晓蕾， 2 0 0 8 ) 。鸡肉中含有的氨基酸种类齐全，必需氨基酸指数为5 0 2 ，被称为是“蛋白 质的最佳来源。据周雪松报道( 2 0 0 5 ) ，鸡肉蛋白的氨基酸组成中以谷氨酸、色氨 酸最高，天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸次之，其中几种主要鲜味氨基酸含量高 达3 8 7 5 。鸡肉蛋白中必需氨基酸含量高( 5 1 1 6 ) ，其各个蛋白组分中尤以非蛋白 氮中必需氨基酸含量最高，达到6 4 6 5 ；氨基酸是食品中最重要的呈味物质，鸡肉 原料中几种主要鲜味氨基酸含量高，达到3 8 7 5 ，各组分中以肌浆蛋白含量最高，达 到4 3 0 0 。其水溶性部分( 包括非蛋白氮和肌浆蛋白) 在蛋白组分中含量高，具有风 味好、营养价值高、生理功能强的特点，这充分说明了鸡汤滋味鲜美、营养价值高 以及保健功效好的原因。 鸡肉经过加热煮熟后，其中的一些水溶性的成分便溶解到鸡汤中。并随着加热 时间的延长营养素的含量不断增加( 赵勇，邱祥国，2 0 0 5 ) 。鸡汤中含有2 的浸出 含氮物质，其中有机物与无机物各占5 0 ，汤中含有的蛋白质浸出物，主要有肌凝蛋 白原、肌肽、肌酐和一些嘌呤碱、氨基酸等物质。另外鸡汤中的硫和硫氢化物也赋 予了鸡汤的独一无二的风味。鸡汤内同样含有脂肪、无机盐、维生素和氨基酸等营 养素。炖煮后，鸡汤中的蛋白质和无机盐会相对提高，虽然鸡汤中各营养物质不如 鸡肉高，但其中的一些化合物能引起中枢神经系统的兴奋，刺激胃黏膜，并可以反 射性的促进胃酸分泌的增多，增进食欲，促进消化。鸡汤中还含有丰富的鸡骨溶出 物，如胶质、钙和磷等。研究结果表明，随着加热时间的增加，鸡汤中的总氦、羟 脯氨酸、胶质以及磷的含量增高，而对钙的含量没有影响( 周玮婧，孙智达，2 0 0 8 ) 。 1 2 3 鸡汤风味的研究进展 风味是肉质的重要使用指标，支配着人们对肉的选择和喜好。肉品的风味是在 加热中形成的。在烹饪过程中，一系列复杂的热诱导反应产生了大量的风味化合物， 包括非挥发性的滋味化合物和挥发性的香味化合物( 袁华根，高峰等，2 0 0 6 ) 。闻到 3 华中农业大学2 0 0 9 届硕士学位论文 香味是由人的鼻子感觉到的一些挥发性香气活性物质所致：尝到滋味则是由人的舌 头感觉到的一些非挥发性滋味活性物质所致( 王春叶，童华荣，2 0 0 7 ) 。 1 2 3 1 鸡汤挥发性风味物质的研究进展 1 9 7 6 年，p i p p e n 曾在煮鸡肉风味分离鉴定研究中鉴定出二十种化合物，多数为羰 基化合物。g a s s e ra n dg r o s c h ( 19 8 9 ) 也研究表明，鸡肉汤的特征风味化合物是( e ，e ) 一2 ，4 一癸二烯醛、r 一十二碳内酯等。 何香等人( 2 0 0 1 ) 研究了蒸煮鸡肉的挥发性风味成分，检测出四十四种化合物。 芳香族和呋喃被认为是蒸煮鸡肉的主要香气成分( 藤卷正生，服部达彦等，1 9 8 7 ) 。许 多学者指出不同肉风味的差异主要来自羰基化合物的定性定量差异( s t e p h e nsc ， r o b e r t jp ，1 9 7 7 ) 。李建军等人( 2 0 0 3 ) 研究了烘烤过程中挥发性风味物质的释放， 共分离出五十二种化合物。宋焕禄等人( 2 0 0 1 ) 研究了鸡汤中挥发性成分，鉴定了 重要的鸡肉味香味化合物反，顺一2 ，4 一癸二烯醛、反，反一2 ，4 一癸二烯醛还有反一2 一辛烯 醛、壬醛、反- 2 - 壬烯醛、顺一2 一癸烯醛、反一2 一十一烯醛。 1 2 3 2 鸡汤中滋味成分的研究进展 味感是食物在人的口腔内对味觉器官化学感觉系统刺激并产生的一种感觉，它 是由化学物质引起的，故称为化学感觉( 杨荣华，2 0 0 3 ) 。只有溶于水后能进入味蕾 孔口刺激味细胞的物质才能产生滋味，因此，呈味物质必须是可溶于水的小分子物 质( 李建军，文杰，2 0 0 1 ) 。衡量味敏感性的大小通常用呈味阈值来表示，它是指感 受到某种物质的最低浓度( 见表1 ) 。物质的阈值越小，表示其敏感性越强。 表1 1 几种呈味物质的阈值 ! 垒坠! 竺! ：! ! 塾! ! 璺堕竺! 堕! 璺! 坠! f 丝) 璺望堡! 垒苎塑! ! 竺! ! 曼! 璺! ! 璺墨! 竺坐竺! ! 堕垒! 物质蔗糖食盐柠檬酸盐酸奎宁 4 瓦罐鸡汤特征滋味成分研究及工艺条件对其品质的影响 目前世界上公认的基本味感有酸、甜、苦、咸四种。鲜味由于其呈味物质与其 它味感物质相配合时能使食品的整个风味更为鲜美，所以欧美各国都将鲜味列为风 味增效剂或强化剂而不看作一种独立的味感，也有将鲜味认为是第五种基本味道。 我国在食品调味的长期实践中，鲜味已形成了一种独立的味感，故在我国将其作为 一种单独味感列出( 丁耐克，1 9 9 6 ) 。 i 肉制品滋味的主要来源 肉是人类食物的重要组成成分，也是人类营养的重要来源。肉制品的滋味来源 于肉中的滋味呈味物如无机盐、游离氨基酸和小肽、核酸代谢产物如肌苷酸核糖等； 肉香味主要由肌肉基质在受热过程中产生的挥发性风味物质如不饱和醛酮、含硫化 合物及一些杂环化合物产生。 肉中的咸味是由氯化钠和一些其他无机盐以及谷氨酸单钠盐、天门冬单钠盐引 起的；甜味是由糖和一些氨基酸引起的，如游离甘氨酸和丙氨酸等；肉中的苦味一 般来自于氨基酸和肽；酸味由乳酸、无机酸、氨基酸和酸性磷酸盐引起的( 罗桂芬， 孙世铎等，2 0 0 4 ) ；鲜味则是由肉中的5 一核苷酸和谷氨酸单钠盐酸钠( m o n o s o d i u m g l u t a m a t em s g ) 以及一些二肽所赋予的( k i r i m u r ae ta l ，1 9 6 9 ) 。广义的禽肉风味， 最根本的就是鲜味。5 一核苷酸主要是以5 一肌苷酸( i n o s i n e5 - m o n o p h o s p h a t ei m p ) 和5 一鸟苷酸( g u a m o s i n e5 - m o n o p h o s p h a t eg m p ) 为代表( 1 m a i ，k e t a l c h e m ，1 9 7 1 ；崔桂友，1 9 9 7 ) 。i m p 广泛分布在动物肌肉中，而g m p 主要存在于蘑 菇、香菇等食用菌和酵母中( 陈远飞，2 0 0 0 ) 。另外，琥珀酸、天冬氨酸及其钠盐也 具有一定鲜味，但比m s g 弱( 丁耐克，1 9 9 6 ) 。食品中常用的鲜味剂有：l 谷氨酸一 钠型鲜味剂( 见图1 1 ) 、肌苷酸二钠型鲜味剂( 见图1 2 ) 。 5 华中农业大学2 0 0 9 届硕士学位论文 图1 1l - m s g 结构图 f i g u r e1 1l - m s g s t r u c t u r e o ho h r h 5 一肌苷酸5 一i m b ) r n h 25 一岛苷醴( 5 - - g m p r = o h5 。 t 苷敞( 5 l _ x m p 国 n n 图1 2 肌苷酸二钠型结构图 f i g u r e1 2t h es t r u c t u r eo f i n o s i n i ea c i dd i s o d i u m - t y p e i i 肉制品滋味的主要影响因素 影响肉制品滋味的主要因素归纳为以下几类：畜禽种类：不同类型的肉制品， 具有不同的风味。牛、羊、猪、鸡，由于品种不同，其肉品的风味各异，这是因为遗传 性能决定的，即使是同种动物，差异也极为显著( 周洁，王立等，2 0 0 3 ) 。陈国宏等( 2 0 0 0 ) 报道不同地方鸡种肌肉肌苷酸含量各不相同，一些鸡种间差异达显著水平( p ( o 0 5 ) ， 且鸡肉肌苷酸含量与体重呈显著负相关( p ( o 0 5 ) ，作者认为这可能是小型鸡比大型 鸡肉味浓的原因( 陈国宏，侯水生等，2 0 0 0 ) 。烹调温度：温度对呈味物浓度的 影响包括两方面：一是影响肉基本成分降解生成滋味物质的速度；二是改变滋味物 质的分解速度( 李建军，文杰，2 0 0 1 ) 。温度的增加有利于m a i l l a r d 反应和脂类氧化。 较高的温度不仅加速各种反应的速度，而且加速肉中游离氨基酸和其它风味物前体 的释放速度( 周洁，王立等，2 0 0 3 ) 。肉的部位不同：畜禽身上不同部位的肉，其风 6 瓦罐鸡汤特征滋味成分研究及工艺条件对其品质的影响 味也有差异，一般腰部肌肉较软嫩，但缺乏风味：胸部肌肉、隔部肌肉韧部较大，风 味浓郁，像牛的臀部肌肉特别是丰腿肌比背最长肌风味好( 薛志成，1 9 9 7 ) 。肉滋 味物质的相互作用：肉的滋味是各种滋味呈味物综合作用的结果。g a s s e r 等( 1 9 9 4 ) 研究发现，肉汁中的呈味物质浓度多数低于各自的阈值，因此各种呈味物质的协同 作用可能是决定肉滋味的最重要因素。其它因素：影响肉类风味的还有p h 值， 水分活度，储藏的环境条件，肉的加工与否等等( 周洁，王立等，2 0 0 3 ) 。 肉制品滋味的测定方法 ( 1 ) 滋味稀释分析法 目前，关于食品风味活性物质的检测方法主要是现代分析技术和感官分析技术。 滋味稀释分析( t a s t ed i l u t i o n a n a l y s i s ，t d a ) 是h o f i n a n n 等人于2 0 0 1 年在测定美拉 德反应产物以前未知的苦味活性物质时建立的一种方法。t d a 方法是把人的舌头作 为一个生物感应器，检测食品中存在的某种滋味化合物的阈值，然后通过计算它们 的滋味活性值( t a v ) 来评价其贡献。它可以筛选出食物中的主要滋味活性物质，根 据其对某种滋味影响的大小来为之排序，找出对滋味影响最大的那种化合物，然后 运用仪器分析技术来确定这种活性物质的结构和性质( h o f i a a a n nt ，2 0 0 5 ) 。 ( 2 ) 现代仪器分析技术 由于现代化学分析技术的飞速发展，它们也越来越广泛的应用到滋味成分的研 究当中。当代对于滋味的研究，主要运用了高效液相色谱仪( h p l c ) 、液一质联用 ( l c m s ) 、紫外一可见光谱( u v 二s ) 等技术对滋味成分进行定性和定量分析。近 年来，氨基酸自动分析仪和电子舌也运用到滋味分析中，确定混合组分的各种氨基 酸组成及各种滋味组成之间的浓度差异。刘源等人( 2 0 0 7 ) 运用h p l c 及氨基酸自 动分析仪对传统肉制品盐水鸭中主要的滋味成分进行了研究，得到风味核苷酸及鲜 味氨基酸对盐水鸭的滋味具有重要贡献。电子舌头技术在果汁饮料和茶饮料中得到 了很好的应用。腾炯华等人( 2 0 0 4 ) 应用电子舌能够定性地识别出苹果、菠萝、橙 子和红葡萄等几种不同的果汁。 7 华中农业大学2 0 0 9 届硕士学位论文 1 3 鸡肉肉质的研究进展 1 3 1 禽肉肉质的概念及研究内容 肉质( m e a tq u a l i t y ) 肉质是指与鲜肉或加工肉的外观和适口性有关的一些特 性，它包括肉的色泽肉质结构、硬度、大理石花纹和肌肉系水力等，而消费者在猪 肉品质方面还讲究肉品的适口性，包括肉品的嫩度、风味和多汁性等方面( 田刚， 余冰，2 0 0 0 ) 肉质的研究领域主要以与肉的食用品质和最终适口性有关的指标为重点，例如 肌肉的营养价值、嫩度、滋味、贮存与烹饪损失、多汁性等性状，研究这些指标正 常与异常变化，确定质量的标准和方法，为有效控制和改善肉质提供科学依据。近 十多年随着国内外畜禽肉质研究的迅速发展，在肌肉嫩度测定，烹饪过程中食用品 质的变化、肉质新项目的探索等方面取得了一定的研究成果。 1 3 2 鸡肉肉质的评价内容 目前国内外主要从以下几个方面评定鸡肉肉质：( 1 ) 决定消费者对肉品的接受 程度，主要是通过感官了解生肉肉色、弹性、气味等，通过品尝鸡肉( 肉汤) 评价熟肉 各种滋味、香气、质地等；( 2 ) 肌肉化学组成特点。它不仅决定肉品的营养价值，也 影响肉的风味和其他肉质特性，其中较为重要的有水分、蛋白质、脂肪、肌苷酸、氨 基酸和脂肪酸；( 3 ) 肌肉组织学和组织化学特点。包括肌纤维直径和密度，红、白肌 纤维含量和直径等，是用于评定肉品嫩度的重要指标；( 4 ) 肉质物理性状特征。决定 了肉品的可接受性，主要包括肉色、p h 、系水力、嫩度等( 席鹏彬，蒋宗勇等，2 0 0 6 ) 。 1 3 3 鸡肉肉质的评价方法 1 3 3 1 感官评价 感官评价是用于测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反 映的一种科学方法，在肉质评价中设计量方面：一是由专业品评员根据口感评定肉 8 瓦罐鸡汤特征滋味成分研究及工艺条件对其品质的影响 质的好坏；二是对影响风味的主要指标如嫩度、颜色、咀嚼性等进行分析，对品尝 评价作出预估和印证，感官评价是一门较科学并具有权威性的实验手段，在肉质评 价中占有极其重要的地位，但它是依据人们的主观感觉和经验，测定结果常有较大 波动，只有在极严格的实验条件下，结果才能获得满意地重现性。 1 3 3 2 系水力的测定 系水力( w a t e r h o l d i n gc a p a c i t y , w h c ) 是指肌肉或肉品在特定条件下的保水能 力，即当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻等加工或贮藏条 件下，保持其原有水分及添加水分的能力( 周光宏，1 9 9 9 ) 肌肉系水力是肌肉组织 保持水分的能力，它影响肉的嫩度、色泽、多汁性等特性，可作为评定禽肉肉质的重 要指标，它对加工肉的产量、结构和色泽影响也较大，因此直接决定肉品加工者的经 济效益。目前国内外多采用以下三项指标评定家禽肌肉系水特性：失水率、滴水损失、 烹调损失或熟肉率。有研究认为，通过测定系水力、滴水损失和蒸煮损失可对肌肉的 系水特性进行综合评定，且三者间存在相关性，其中肉样滴水损失和烹煮损失越低， 系水力越高( a l l e ncd ，f l e t c h e rdl ，1 9 9 8 ) 失水率或可压出水分含量测定是评定肌肉 系水力的有效方法之一。肌肉失水率与其系水力呈线性负相关( q i a om ，f l e t c h e r dl ， 2 0 0 1 ) 。目前常采用重量加压法测定失水率。也有采用低温高速离心法测定失水率 ( a l l e ncd ，f l e t c h e rdl ，1 9 9 8 ) 。 1 3 3 3 嫩度的测定 肉的食用品质主要包括肉的嫩度、质构、多汁性和风味等( w a r r i s spd ，2 0 0 1 ) 。 在这些指标中，嫩度对消费者的购买趋向起着重要的作用，同时，肉品的商业价值 很大一部分取决于其嫩度状况( b r e d a h ll g n m e r tkc f e r t i nc ，1 9 9 8 ) 。嫩度 ( t e n d e n e s s ) 是肉品质的一个重要方面。它主要决定于肌肉组织各组分及肌肉内部 的生物化学变化对各组分特性的改变( 李增利，2 0 0 6 ) 。即由结缔组织、肌原纤维和 肌浆这三种蛋白质成分含量与化学结构状态所决定。目前嫩度评定方法分为两类： 9 华中农业大学2 0 0 9 届硕士学位论文 感官评定和客观测定。感官评定由专业人员根据牙齿插入肉条内的难易程度、将肉 条咀嚼成碎片的难易程度、咀嚼后所剩残留物的多少来对肉的嫩度进行评分( l y o nb gl y o nce ，1 9 9 8 ) 。感官评定是接近正常食用条件下的综合评定，是目前最常采用的 评定方法。近年，随着嫩度研究的不断深入，许多研究者在感官评定基础上，借助机械 仪器从物理、生化和组织结构三方面探索评定嫩度的客观方法。李同树等( 2 0 0 4 ) 比较研究采用剪切力、胶原蛋白和肌纤维结构三种方法评定肌肉嫩度的效果，结果表 明，三种方法中以剪切法分辨率最高，与其他两项指标相关性较高。按测定原理剪切 力能综合肌纤维结构和各种胶原蛋白含量对嫩度作用，虽然与感官评定效果存在一 定差异，但仍可作为嫩度评定的有效方法之一：与剪切力相比，胶原蛋白法和肌纤维 结构法的专一性较强：而胶原蛋白法和肌纤维结构法相比，后者分辨率较高，与感官 评定接近，且与另外两项指标相关性较高，而胶原蛋白法分辨率低，与感官评定差异 较大，测定难度大。因此可认为，剪切法和肌纤维结构法评定鸡肉嫩度的效果最好， 且以剪切值、热残留胶原蛋白、肌纤维直径三项指标测定结果重复性和可靠性较好， 它们均可作为嫩度评定指标。 质构仪又叫物性测试仪，它能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述， 是精确的感官量化测量仪器。物性分析仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附 件。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个用于盛装样品 的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成。测试围绕着距离 ( d i s t a n c e ) 、时间( t i m e ) 、作用力( f o r c e ) - - 者进行测试和结果分析，也就是说，物性分析 仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客 观性，并可通过配备的专用软件对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观 全面地评价食品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响( 楚炎沛， 2 0 0 3 ) 。近年来随着食品加工行业的不断发展，质构仪这种客观性强，操作性强的仪 器越来越受到研究人员的青睐( 李春红等，2 0 0 6 ) 。尤其在分析上可分析食品的嫩度、 硬度、脆性、黏性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度等多种参数。 1 0 瓦罐鸡汤特征滋味成分研究及工艺条件对其品质的影响 而在质构仪的多种测试模式中，t p a ( t e x t u r ep r o f i l ea n a l y s i s ) 无疑是应用最广泛的 种测试模式，研究者可根据测试样品的不同，准备合适的样品，设计最佳测试条件， 得到研究所需的结果，近年来，在各领域应用非常广泛。t p a 质构测试主要是通过 模拟人口腔的咀嚼运动，对固体半固体样品进行两次压缩，测试与微机连接，通过 界面输出质构测试曲线，从中可以分析质构特性参数( 孙彩玲等，2 0 0 7 ) 。国外运用 质构仪对食品质地如：奶酪( l u c y ja ，j o h n s o nm e ，h o m eds ，2 0 0 3 ) 、米饭、水 果、肉类等已经比较深入，但国内这方面的研究报道比较少。 1 4 本论文的研究意义及目的 “瓦罐鸡汤”骨酥肉嫩，汤汁稠浓，味道鲜美，深受人们的喜爱，但是人们对于 瓦罐鸡汤的呈味特点及来源并没有进行深入的研究。目前，市场上销售的鸡汤不论 是在鸡肉的肉质还是在鸡汤的滋味鲜美方面都无法达到传统瓦罐鸡汤的标准。传统 工艺熬制的鸡汤不管是在风味、口感、色泽还是在营养等方面都具有其它同类食品 无法比拟的优点。要对传统瓦罐鸡汤进行工业化推广，首先要了解瓦罐鸡汤加工工 艺及其对瓦罐鸡汤特有风味的贡献。本课题以瓦罐鸡汤的水溶性提取物为研究对象， 对比不同制备工艺的鸡汤中主要呈味物质的区别，探究瓦罐鸡汤的基本滋味来源及 呈味特点为瓦罐鸡汤的工业化推广提供一定的理论依据。 本课题的研究目的： ( 1 ) 确定瓦罐鸡汤的特征滋味，以及主要滋味的来源。 ( 2 ) 分析瓦罐鸡汤制作过程中，影响其品质的主要因素，改进生产工艺提高生 产效率。 华中农业大学2 0 0 9 届硕士学位论文 2 材料与方法 2 1 实验材料 2 1 1 实验原料 土鸡、杂交鸡、肉鸡( 购于湖北武汉华中农大集贸市场) ；食盐，湖北省盐业 总公司。 2 1 2 主要试剂 肌苷酸( i m p ) 标准品生化试剂 s i g m a 公司 鸟苷酸( g m p ) 标准品生化试剂s i g m a 公司 牛血清蛋白( b s a )生化试剂上海泛柯生物科技有限公司 亮氨酸生化试剂上海泛柯生物科技有限公司 果糖 生化试剂上海润捷化学试剂有限公司 半乳糖醛酸生化试剂上海晶天生物科技有限公司 乙酸乙酯分析纯国药集团化学试剂有限公司 茚三酮分析纯国药集团化学试剂有限公司 蒽酮分析纯上海市五联化工厂。 高氯酸分析纯天津化学试剂三厂