焙烤食品制作方法.doc

焙烤食品制作方法1.广式五仁月饼饼皮配方：月饼转化糖浆8048度枧水12金麦月饼专用油26月饼专用粉100工艺：1糖浆、枧水拌匀，加入金麦月饼专用油充分拌匀；2加入13过筛的面粉拌成均匀面糊，然后加入剩下的面粉拌成饼皮；3松弛两小时以上，包馅，皮馅比例28；4敲模成型，入炉烘烤；5炉温上火220，下火170，烘烤8分钟左右出炉，冷却后刷上蛋液，再烤56分钟出炉，再刷一次蛋液，最后再烤5分钟左右出炉。注意事项：1拌好的饼皮pH值控制在74左右；2刷蛋蛋液配比：三个蛋黄加一个全蛋。五仁馅配方：熟粉700g糕粉300g冬瓜糖600g金橘饼150g果脯150g核桃仁400g杏仁150g松子仁200g西瓜子仁300g冰肉500g白砂糖400g美国杏仁片200g白芝麻220g白酒60g糖玫瑰酱150g水100g金麦月饼专用油350g产品特点：用金麦月饼专用油制作的月饼外观透明亮丽，饼身回油回软快，保质期长，月饼的花生香味浓郁。2.桃山月饼配方：金麦糕饼专用油280克糖浆680克蛋黄100克低筋粉1000克白豆沙250克工艺：1金麦糕饼专用油加糖浆拌匀；2加入蛋黄拌匀；3将过筛低筋粉加入拌成面团；4最后把白豆沙加入面团中拌成饼皮；5松弛半小时后包馅成型，皮馅37；6上火175，下火160，烘烤15分钟。注意事项：金麦糕饼专用油与糖浆搅拌时拌匀即可，不要搅发。松弛时间不可太长，否则面团可塑性会下降，影响操作。特点：金麦糕饼专用油可使月饼外观色泽金黄，外形诱人，有清新淡雅的花生香味。3.老鼎丰川酥月饼(黑龙江)原料配方(按50千克成品计)特制粉17.5千克标准粉7千克白糖12千克青梅1.25千克蜂蜜1千克桃仁500克瓜仁500克芝麻500克果脯1.5千克桔饼750克玫瑰500克桂花500克鸡蛋1千克制作方法1.备料：将果脯切成均匀的小块(不能剁)，芝麻洗净用文火炒至产生香味，注意保持芝麻原有的色泽；各种果仁(桃仁、瓜仁等)均须经过烘烤，以使口味纯正。糖浆要经过蛋液提纯，浆口老嫩要适度。调馅要使用经高温蒸制呈细砂状的熟面，以保证馅芯润口。调馅所用植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、凉透，去掉不良气味。2.调馅：将熟面倒在案面上推成圆圈，圈内放好各种小料，加上桂花、玫瑰酱等，再按原料配比放入糖、油，快速搅匀，注意不能多搅，馅的软硬要适度，突出所要各种的香型。3.调粉：先调酥，后调浆皮。调浆皮时先把化好的凉浆倒入搅拌机内，同时倒入油，搅至油不上浮，浆不沉底，充分乳化时，缓缓倒入特制粉，搅拌成油润细腻具有一定韧性的面团即可。4.包馅：先把酥和浆皮按照12.5的比例包好，擀成片状，切成八条，卷起备用。按每千克10块，皮、馅11的比例包成球型饼坯，封口要严。5.成型：根据川酥月饼馅、味不同、选用不同模具。刻模时要按平、严防凹心，偏头、飞边；出模时要求图案清晰，形态丰满，码盘时轻拿轻放，留有适当间距，产品表面蛋液涂刷均匀，适量。6.烘烤：用转炉烘烤，炉温180190，最高不超过200，时间为12分钟左右，产品火色均匀，表面棕黄，墙乳白色，并有小裂纹，底部檫红色即可出炉。质量标准形态：外形规整，花纹清晰，各呈圆、椭圆、长方、五边等形状。色泽：表面棕黄色，底棕红色，墙乳白色。组织：皮酥馅软，层次分明。口味：清淡纯正，有果料及玫瑰香味4.金华酥饼生产新工艺焙烤食品种类繁多，但类似浙江金华酥饼那种风味的，恐怕很难寻觅。金华酥饼色泽金黄，香脆可口，以酥取胜，内荤外素，油而不腻，鲜香可口，含水分少，耐存放，是一种风味独特的传统焙烤食品。它进口酥碎，遇湿消融，即使牙齿脱尽的人也有口福品尝其味。酥饼还以浓烈的陈香和鲜甜的回味显示其特有的风味，古人曾有酥饼店“闻香下马”之说。金华酥饼是浙江省金华著名点心。当地流传着许多传说：隋代程咬金曾在金华开过酥饼店，是酥饼行业的祖师，明代朱元璋攻克金华后，曾与军师刘伯温在婺州明月楼品尝酥饼；太平天国时，金华民众曾以酥饼慰劳屡败清军的李侍王，“金华酥饼”更随首创者的名气而名扬四海。目前金华酥饼已远销23个省市和20多个国家。据介绍，金华酥饼店（企业）现已发展到100家，金华酥饼携带方便，经久耐贮，为旅游及馈赠佳品。金华酥饼系以特制一等粉、净肥膘肉、雪里蕻咸干菜、芝麻、饴糖、食碱、精盐、色拉油等分别制作皮、馅。经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成，其烘烤系在特制陶炉中进行，内燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁，经烘烤、焖、烘及将炉火退净后焙烤，制作过程前后在5小时以上。由于烘烤时间长，饼中水分大多蒸发，因此利于贮存，一旦受潮，烘烤后依然酥香如故。又因面粉搓酥，使面皮分层薄如纸，焙烤后酥松油润而不腻。近年来，随着人民生活水平的提高，传统工艺急需改进，主要应解决以下几个问题：1如用炭火直接烤制会给酥饼带来污染，木炭的质量要求高。随着金华酥饼的产量不断增长，大批量生产带来大量木材的消耗，不利于环保。2传统工艺用老面发酵不易控制，而且用碱进行调整会有碱的残留。用碱进行调整的方式不利于大批量生产，故急需对传统工艺进行改进。经多年试制，新工艺可替代传统工艺。配料特制一等粉100，活性干酵母1，雪里蕻干菜8，猪肥膘肉35，芝麻25，色拉油12，饴糖25，精盐12，水06。新工艺1猪肥膘肉切成08厘米见方。2雪里蕻干菜除去老梗，切成碎末蒸15分钟，使干菜柔软。芝麻洗净，放入淘箩内加入沸水，使之松涨，稍停后上下翻动，再冲一次沸水，使芝麻粒涨大。饴糖加入水调成饴糖水。3猪肥膘肉丁加入雪里蕻末和精盐拌成馅料。10面粉加入活性干酵母、水调成种面团，85面粉和水调成面团牗春、冬季为90，夏、秋季70牘，摊开晾凉后与种面团揉匀揉透，放置发酵1小时。4发酵面团待其具有弹性呈海绵状时，揉匀揉透，擀成厚05厘米长方形面皮，抹上一层色拉油，撒上5面粉用手擦匀，使干粉汲油成油酥，再自外向里卷起，搓成长条，然后摘成25克重的面剂，逐个按成中间厚、边薄的圆皮，使酥层藏在面胚内，成“暗酥”。包入馅料10克收拢捏严，收口朝下放在案板上，擀成直径为8厘米的圆饼，将饼坯置入烤盘，刷上饴糖水，撒上芝麻即可。5远红外食品烤炉将炉温控制在180，烘烤18分钟。若酥饼需长时间保存，则需另备烘箱50烘制3小时即可6包装：冷却后每个酥饼采用真空包装，装盒。产品要求1需符合感官、卫生和理化等3大标准。一只标准的酥饼，每层扁薄如纸，皮面金黄，形如蟹壳，边黄底薄，酥香松脆，油而不腻。2该产品贮存在气温25以上时，保质期为一个月；气温在1525时，保质期为3个月；气温在15以下时，保质期为5个月。5.芋头茶点蛋糕材料（A）250克黄油，180克糖，盐少许（B）4个鸡蛋（C）180克芋头，蒸熟，25克糖，80毫升椰浆，紫色食用色素数滴（D）290克面粉，1汤匙奶粉，12茶匙发粉表层糖饰250克糖粉，40克黄油，两汤匙柠檬汁，柠檬皮屑适量做法1将（A）搅拌至松发。2加入（B）搅拌至松发、光滑。3当芋头仍热时，马上和（C）的其他配料一起搅拌至均匀；待冷却后，再加入做法2的混合料，一起拌匀。4最后加入已筛过的（D），搅拌均匀成面糊。5将面糊倒入涂油和撒上面粉的模具里。6用180的炉温烘烤5060分钟。7冷却后，铺上表层糖饰即可。表层糖饰将糖粉和化牛油一起拌匀，然后加入柠檬汁和柠檬皮屑混合，隔着热水搅拌，直到可涂抹的软度即可。6.无糖老婆饼原料：面粉500克、猪油200克、水125克、熟面50克、肥肉粒40克、花生80克、芝麻仁60克、排叉60克、果脯50克、枸杞子30克、香精适量。制法：1把熟面粉、白糖、肥肉粒、花生仁、芝麻仁、排叉、枸杞子、果脯、猪油50克、香精一起拌成馅。2用125克猪油把250克面粉擦成干油酥；用25克猪油加水，将剩余的面粉揉成油面团。3把干油酥包入水油面团内，按扁擀成长方形薄片。顺长卷起来，按每50克两个揪成面剂，将剂按扁包入无糖馅料，收严剂口呈馒头状，按扁擀成直径约5厘米的圆饼，表面刷上鸡蛋液，用牙签扎上小孔。4将饼坯摆入烤盘内，放进炉用慢火烤至饼鼓起，表面金黄色即成。特点：该制品呈金黄色、松酥香甜、营养价值高。注意事项：按成圆饼时动作要轻，以免把馅挤出。该制品甜度适中，口感膨松，弹性较好。7.硬奶酪蛋糕材料（A）250克黄油，230克糖（B）4个鸡蛋（C）80克硬奶酪（D）100毫升牛奶，280克面粉，1茶匙发粉做法1将（A）搅拌至松发。2加入（B）搅拌至光滑、松发。3加入切成粒状的（C）混合拌匀。4最后加入（D）搅拌至均匀成面糊，放入模具中。5用180烘烤45分钟即可。小贴士若将一些硬奶酪丝撒在面糊的表面再烘烤，产品会更香、更美观。8.杏仁饼干该款饼干为梅花形，口感香酥，有杏仁味。用料：小麦粉25kg麦淀粉500g奶油17kg白砂糖12kg鸡蛋400g杏仁粉800g发粉50g制法：1将小麦粉、麦淀粉和发粉混合过筛。2将奶油切成小块放在搅拌机中，搅打成糊状，逐步加入白砂糖拌匀。再分两次加入鸡蛋拌匀，最后加入杏仁粉和过筛的混合粉。稍微拌匀后装入塑料袋放进冰箱冷藏。3将冷透的面团取出，放在撒过粉的案板上，擀成3毫米厚的薄片，用梅花形铜模扣出，逐一置烤盘中。4烘烤：炉温170，烤15分钟左右即可食用9.巧克力马蹄饼干巧克力马蹄饼干是西式传统产品，马蹄形，末端蘸有巧克力，口感松酥香甜。用料富强粉4千克奶油200克麦淇淋800克白糖粉14千克鸡蛋1千克发粉30克巧克力2千克（实耗1千克）制法1将白糖粉、奶油、麦淇淋、鸡蛋放人容器中，用木勺搅拌均匀。2倒人混合过筛的面粉和发粉，揉成面团。面团不宜多揉，以免起筋走油。3将面团平均分成20块，每块分摘30小团，均搓成长为9厘米的小段。4将面团平均分成两块，每块分摘30小团，均搓成两端稍尖约9厘米的小段，弯成马蹄形放入烤盘，横向间距略大于纵向间距。5烘烤：炉温200，烤至表面金黄色出炉。6将巧克力置容器中，隔水温烊，调成浆状，然后取马蹄饼干往巧克力浆中一蘸，立即放在塑料纸上。待巧克力凝固后即可。10.素桃酥(苏式)素桃酥是苏式糕点烤制品甜酥类产品之一，因产品使用的油脂采用植物油，故取名素桃酥。原料配方特制小麦粉20千克蒸熟小麦粉30千克绵白糖22千克素油20千克小苏打0.7千克制作方法1.面团调剂：原料称量后，将绵白糖研碎过筛，使糖粉与素油、小苏打和少量水充分拌和均匀，再加入小麦粉拌成比较松散的甜酥面团，不宜多擦，以拌和均匀为宜，以防止起筋。2.成型：将桃酥模板(长条形木板约1厘米厚，有10个直径约2.5厘米的孔)平放在操作台板上，将面团逐个揿满，用铁皮刮刀铲削掉模板上的多余料，再用手揿平，磕取出圆形的生坯，每次可成型10个。3.排盘：将烘烤盘擦净，逐个排入生坯，每个生坯间距1.5厘米左右。4.烘烤与冷却：在220炉温下约烘烤6分钟左右，经起发，开发，待表面色泽与花纹内色泽一致即可离火，冷却至室温。5.包装：可分为大包装和“装，大包装可根据销售需要而定，“装一般是每10个用印有标志的白纸卷包。质量标准：形态：呈扁圆形，有细密花纹和石榴米状花纹，花纹清晰。色泽：呈棕黄色或金黄色，表面与花纹内色泽一致，不青生，面、底色基本一致。组织：剖面有均匀微孔，无大孔洞和僵心，无糖粒，粉块。口味：松脆爽口，无生油脂味，无异味。桃酥是扬式糕点中比较古老的产品，至今已有几百年的生产历史。11.桃酥(扬式)原料配方蒸熟小麦粉25千克花生油6千克芝麻油5千克绵白糖11千克碳酸氢钠400克饴糖1千克碳酸氢氨适量制作方法1.制甜酥面团：把绵白糖、饴糖、碳酸氢钠、碳酸氢氨过筛一起放入和面机内，加微量水在机内搅拌均匀，再加入油，最后加入面粉充分搅拌，时间约为15分钟，气温高可适当减少搅拌时间，但必须搅透。制成甜酥面团待用。2.制坯成型：将搅拌好的甜酥面团分次放入桃酥机内，经桃酥机滚压、印模、脱模、入盘、传送进炉，这一连贯动作形成桃酥生坯。3.烘烤：将装有桃酥生坯的烤盘送入炉内，炉温为180200，时间一般为8分钟，烤制时炉温不可过高，否则桃酥表现会出现“堆边”“焦边”和桃酥酵化程度不够，达不到应有体积，产生夹生现象等；温度过低则会出现桃酥表面花纹不清，色泽发暗，成品僵硬等问题。4.冷却装箱：把烤制后的桃酥自然冷却或风冷后，理齐装箱，及时封口，不使受潮。质量标准形态：薄圆形，大小一致，表面花纹开裂自然，呈石榴米状。色泽：金黄色。组织：剖面有微孔，疏密适当，无僵硬块，无糖块，面块，无油污，无杂质。口味：香甜适口，油酥易化，无异味。12.豆蓉面包原料配方(500克面粉制成品5个)第一次发酵：面粉30千克白砂糖4千克鲜酵母1千克水17.5千克第二次发酵：面粉70千克白砂糖15千克奶油6千克鸡蛋6千克水37.5千克豆蓉馅：白砂糖16千克植物油2千克绿豆粉8千克猪油2千克食盐0.2千克大葱0.8千克水6千克刷面蛋2千克刷盘植物油1千克制作方法1.原辅料的准备与处理：选择面筋含量高的面粉过罗，白砂糖过筛去除杂质，鸡蛋用清水洗净。2.制豆蓉馅：将植物油、大油放进锅内熬沸，加入去尾切碎的大葱，炸至黄色去掉葱渣，然后放入适量清