利用红茶原料加工黑茶的工艺研究.docx

利用红茶原料加工黑茶的工艺研究林朝赐 1肖小科 2肖小雪 3覃秀菊 3牛英 1林国轩 4罗小梅 4黄锦龙 4（1.广西特色作物研究院，桂林市541004；2.广西八桂凌云茶叶有限公司，百色市 533100；3.广西优异茶树品种研究院，百色市533100；4.广西桂林茶业科学研究所，桂林市 541004）摘要：为探讨利用红茶原料加工黑茶的工艺，选用凌云白毫茶品种鲜叶加工的红茶、绿茶为原料（绿茶 1 号、绿茶 2号、红茶 1 号、红茶 2 号），在控温控湿条件下，不同的“渥堆”时间、温度、湿度条件下进行黑茶加工工艺试验，通过对 试验样品进行感官审评及生化成分分析，研究“渥堆”过程的“渥堆”叶含水量、水浸出物、茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶 红素、茶褐素含量变化情况及对六堡茶品质影响。结果表明，利用红茶为原料加工黑茶，品质达到或超过传统黑茶品 质要求，且减少了杀青工序、缩短了黑茶加工的渥堆时间及加工周期，降低了生产成本，可提高黑茶产业整体效益。 关键词：红茶；原料；黑茶加工；工艺中图分类号：S571.1文献标识码：A文章编号：1003-4374（2014）05-0024-06Study of dark tea processing technology using black tea materialLin Chaoci et al（Guangxi Featured Crop Institute，Guilin 541004，China）Abstract：In order to explore the dark tea processing technology using black tea material，some freshblack tea and red tea varieties have been used under controlled temperature and humidity，different fermented times，temperatures and humidities，a processing technology experiment has been conducted By means of food sensory evaluation and biochemistry substances analysis，the content changes of some chemical substances in tea material during the fermented process and their impact on the quality of Li ubao Tea have been studied The results show that using black tea as raw material，the quality of darktea can reach or even surpass the traditional dark tea quality standard，meanwhile，the greenout pro cess can be reduced and fermented time shortened，which decrease the production cost and improve to tal benefit of dark tea industryKey words：Black tea；material；dark tea processing；technology以广西六堡茶为代表，传统的黑茶加工工艺是：鲜叶杀青初揉堆闷复揉干燥选分、风选、拣梗拼配渥堆汽蒸干燥凉置陈化成品1。黑茶加工工艺中关键工序是“渥堆”，通过“渥堆”原料茶 内含物质发生系列变化2，3，如茶多酚在湿、热条件下的转化；在残留活性酶的作用下进行酶促氧化；在缺氧的环境条件下的厌氧微生物作用的分化4，5等，茶多酚（在湿、热、残留活性酶、厌氧微生物等作用）茶黄素茶红素茶褐素，通过“渥堆”形成“红、浓、陈、醇”独特的六堡茶品质风格6。传统红条茶加工工艺是：鲜叶萎凋揉捻发酵初干摊凉干燥成品7。红茶加工工艺中关键 工序是“发酵”8，通过“发酵”原料茶内含物质发生系列变化9，如茶多酚在多酚氧化酶的作用下：茶多酚（多酚氧化酶作用）茶黄素茶红素茶褐素。利用工艺技术手段尽可能提高茶黄素、茶红素含量，控制茶褐素含收稿日期:2014-08-29修回日期:2014-09-03基金项目：茶叶优良新品种培育及繁育技术研究-国家级良种凌云白毫茶的研究与推广；挂科攻 1222011-1A 凌云黑茶加工新工艺的研究与开发(自选)。第一作者简介：林朝赐，男，1958 年生，农业推广研究员，研究方向：现代茶业发展与茶树育种、栽培、茶叶加工及落叶果树等技术研究推广。第 5 期林朝赐等：利用红茶原料加工黑茶的工艺研究25量，形成“红汤、红叶”独特的红茶品质风格奠定基础。本项目的研究，是跳出传统六大茶类加工工艺模式，利用红茶“发酵”及黑茶“渥堆”机理和特点，进行加 工工艺的创新，将红茶加工工艺与黑茶加工工艺有机结合，创制出凌云黑茶的新工艺、新产品。研究选用凌云白毫茶品种鲜叶加工的红茶、绿茶为原料（绿茶 1 号、绿茶 2 号、红茶 1 号、红茶 2 号），设计在控温控湿条件下，不同的“渥堆”时间（15d、20d、25d）、温度（35、40、45、50）、湿度（8090）条件下进行黑茶加工工 艺试验，通过对试验样品进行感官审评及生化成分分析，研究“渥堆”过程的“渥堆”叶含水量、水浸出物、茶多 酚、氨基酸、茶黄素、茶红素、茶褐素含量变化情况及对六堡茶品质影响。结果表明，利用红茶为原料加工黑茶，品质达到或超过传统黑茶品质要求，且减少了杀青工序、缩短了黑茶加工的渥堆时间及加工周期，降低了 生产成本，可提高黑茶产业整体效益。1 试验原料与方法11 试验原料广西优异茶树品种研究院提供：凌云白毫茶品种一芽二叶原料，红茶 1 号（初烘、堆闷 24h、足干）、红茶 2号、绿茶 1 号（初烘、堆闷 24h、足干）、绿茶 2 号。12 试验方法采取不同的原料、不同的温度、不同的沤堆时间，研究在不同的原料（绿茶 1 号、绿茶 2 号、红茶 1 号、红 茶 2 号），在相同的湿度、不同的沤堆温度、不同的沤堆时间的条件下，“渥堆”过程的“渥堆”叶含水量、水浸出 物、茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶红素、茶褐素含量变化情况及对六堡茶品质影响。13 试验处理方案处理一：绿茶 1 号（初烘、堆闷 24h、足干）潮水（含水量 25）渥堆（温度 35、40、45、50，湿度8090）汽蒸干燥凉置陈化成品。处理二：红茶 1 号（初烘、堆闷 24h、足干）潮水（含水量 25）渥堆（温度 35、40、45、50，湿度8090）汽蒸干燥凉置陈化成品。处理三：绿茶 2 号潮水（含水量 25）渥堆（温度 35、40、45、50，湿度 8090）汽蒸干表 1试验样品茶生化测定结果表单位： $ fi fi fi fi 1 15d20 d25 d 1 15 d20 d25 d 2 15 d20 d25 d 2 15 d20 d5.94.434.334.726.554.965.376.553.654.554.384.833.956.196.5645.9142.2242.5439.3830.9423.8423.5123.2945.4940.2739.6138.2431.3924.3324.0731.2729.6724.8815.8211.485.685.235.1032.7425.8918.7014.0413.27.257.111.981.501.030.472.160.560.490.391.821.200.580.411.590.400.30$ $ 0.290.330.380.580.270.260.233.022.551.874.912.281.901.431.401.953.789.494.034.535.46 =$% 0.250.350.390.6270.250.213.802.791.734.052.441.862.213.394.808.574.755.55 25 d 6.79 22.49 6.83 0.22 0.16 0.72 6.44 注：各数据取 3 次重复平均数。 3 % %K 26 广西农学报2014 年燥凉置陈化成品。处理四：红茶 2 号潮水（含水量 25）渥堆（温度 35、40、45、50，湿度（8090）汽蒸干 燥凉置陈化成品。每处理设计三个重复，每个处理供试原料茶 1000g；供试茶原料潮水后含水量 25；渥堆湿度 8090；渥堆温度设计 35、40、45、50；渥堆时间分 15d、20d、25d；汽蒸：每次 300g 蒸 10min。试验过程生化测 定、记录的项目内容：渥堆原料茶、渥堆 15d、20d、25d 的含水量、水浸出物、茶多酚总量、茶黄素、茶红素、茶褐素；定时记录“渥堆”过程温、湿度变化情况。2结果与分析21试验样品茶生化测定结果分析试验样品茶生化测定结果见表 1。2.1.1 不同处理不同渥堆时间、水浸出物含量变化情况 从水浸出物变化情况图分 析（见图 1），处理一原料茶（绿茶 1 号）水浸出物含量为 4591、处理三原料茶（绿茶 2号）水浸出物含量为 4549，处理二原料茶（红茶 1 号）水浸出物含量为 3094、处理 四 原 料 茶 （红 茶 2 号） 水 浸 出 物 含 量 为3139。原料茶绿茶 1 号、2 号水浸出物含 量分别比原料茶红茶 1 号、2 号的水浸出物 含量高 4592、4884，即绿茶原料渥堆 基质比红茶原料渥堆基质高。渥堆 15d，水浸出物含量：处理一 4423，比原料茶下降380； 处 理 二 2387， 比 原 料 茶 下 降 ，2962； 处 理 三 4027 ， 比 原 料 茶 下 降1296； 处 理 四 2433 ， 比 原 料 茶 下 降2902。渥堆 15d 处理二、处理四（红茶原 料）水浸出物含量比处理一、处理三（绿茶原料）下降速率快，15-25d 下降速率慢。2.1.2 不同处理不同渥堆时间、茶多酚含 量变化情况 从茶多酚含量变化情况图分 析（见图 2），处理一原料茶（绿茶 1 号）茶多酚含量为 3127、处理三原料茶 （绿茶 2号） 茶多酚含量为 3274，处理二原料茶（红茶 1 号）茶多酚含量为 1148、处理四 原料茶（红茶 2 号）茶多酚含量为 132。原 料茶绿茶 1 号、2 号茶多酚含量分别比原料茶 红 茶 1 号 、2 号 的 茶 多 酚 含 量 高17239、14803，即绿茶原料渥堆茶多酚 基质比红茶原料渥堆茶多酚基质高。渥堆15d，茶多酚 含 量 ：处 理 一 2967，比 原 料 茶下降 539；处理二 568，比 原料茶下 降10211；处理三 2589，比原料茶下降图 1 各处理不同渥堆时间水浸出物含量变化图图 2 各处理不同渥堆时间茶多酚含量变化情况图图 3 各处理不同渥堆时间氨基酸含量变化情况图第 5 期林朝赐等：利用红茶、绿茶原料加工黑茶的工艺研究272646；处理四 725，比原料茶下降 8007。即在前 15d 渥堆过程中茶多酚含量变化，处理二、处理四（红茶原料）茶多酚含量比处理一、处理三（绿茶原料）下降速率快；渥堆 15-25d，处理二、处理四（红茶原料）在渥 堆过程中茶多酚含量下降速率慢；处理一、处理三（绿茶原料）在渥堆过程中茶多酚含量下降速率快。2.1.3不同处理、不同渥堆时间、氨基酸含量变化情况从氨基酸含量变化情况图分析，处理一原料茶（绿茶1 号）氨基酸含量为 198、处理三原料茶（绿茶 2 号）氨基酸含量为 182，处理二原料茶（红茶 1 号）氨基酸 含量为 216、处理四原料茶（红茶 2 号）氨基酸含量为 159。渥堆 15-25d，氨基酸含量：处理一 150，比原料茶下降 32；处理二 056，比原料茶下降 28571；处理三 120，比原料茶下降 5167；处理四04，比原料茶下降 2975。即在前 15d 渥堆过程中氨基酸含量变化，处理二、处理四（红茶原料）氨基酸含 量比处理一、处理三（绿茶原料）下降速率快，15-25d 处理二、处理四（红茶原料）在渥堆过程中氨基酸含量下降速率慢；处理一、处理三（绿茶原料）在渥堆过程中氨基酸含量下降速率快。2.1.4不同处理、不同渥堆时间、茶黄素含量变化情况从茶黄素含量变化情况图分析，处理一原料茶（绿茶1 号）茶黄素、处理三原料茶（绿茶 2 号）茶黄素含量未检出，处理二原料茶（红茶 1 号）茶黄素含量为 058、 处理四原料茶（红茶 2 号）茶黄素含量为 063。渥堆 15d，茶黄素含量：处理一提高 024，处理二 027，比 原料茶下降 11482；处理三提高 025，处理四 025，比原料茶下降 152。即在前 15d 渥堆过程中茶黄素 含量变化，四个处理二的茶黄素含量基本达到同样水平；渥堆 1525d，处理二、处理四（红茶原料）在渥堆过 程中茶黄素含量持续下降；处理一、处理三（绿茶原料）在渥堆过程中茶黄素含量持续提高。2.1.5不同处理不同渥堆时间茶红素含量变化情况从茶红素含量变化情况图分析，处理一原料茶（绿茶 1号）茶红素、处理三原料茶（绿茶 2 号）茶红素含量未检出，处理二原料茶（红茶 1 号）茶红素含量为 491、处 理四原料茶（红茶 2 号）茶红素含量为 405。渥堆 15d，茶红素含量：处理一提高 302，处理二 258，处理 三提高 380，处理四 245，即在前 15d 渥堆过程中茶红素含量变化，处理一、处理三的茶红素含量持续提高；处理二、处理四的茶红素含量持续下降；渥堆 15-25d，四个处理在渥堆过程中 茶红素含量持续下降。2.1.6不同处理不同渥堆时间茶褐素含量变化情况从茶褐素含量变化情况图 分析，处理一原料茶（绿茶 1 号）茶褐素、 处理三原料茶（绿茶 2 号）茶褐素含量未 检出，处理二原料茶（红茶 1 号）茶褐素含 量为 949、处理四原料茶（红茶 2 号）茶褐素含量为 857。渥堆 15d，茶褐素含 量：处理一提高到 140，处理二下降到403，处理三提高 221，处理四下降到477，即在前 15d 渥堆过程中茶褐素含 量变化，处理一、处理三的茶褐素含量持续提高；处理二、处理四的茶褐素含量持续下降；渥 堆 1525d，四 个 处 理 在 渥 堆 过程中茶褐素含量持续提高。22试验样品茶感官审评结果及分析试验样品茶感官审评结果见表 2，从 感官审评结果表分析，不同处理不同渥堆时间其品质优次依 次为：渥堆 15d，处 理二 处 理 四 处 理 三 处 理 一 ； 渥 堆20d，处理二处理四处理三处理一； 渥堆 25d，处理三处理一处理二处图 4 各处理不同渥堆时间茶黄素含量变化情况图图 5 各处理不同渥堆时间茶红素含量变化情况图图 6 各处理不同渥堆时间茶褐素含量变化情况图 28 广西农学报2014 年理四。即渥堆 15-20d，用红茶 1 号加工六堡茶品质总评分第一；用红茶 2 号加 工六堡茶品质总评分第二；用绿茶 1 号加工六堡茶品质总评分第三；用绿茶 2号加 工六堡茶 品 质 总 评 分 第 四 。渥 堆25d，用绿茶 2 号加工六堡茶品质总评 分第一；用绿茶 1 号加工六堡茶品质总 评分第二；用红茶 1 号加工六堡茶品质 总评分第三；用红茶 2 号加工六堡茶品 质总评分第四。23 不同渥堆温度霉变观察 结果及分 析表 2各处理样品茶感官审评结果表K 20% 15% 25% 30% 10% 15d 3 fi 3 3 fi34 #20 d25 d 21$33! 32 4142!$ $! % fi15 d11211 $& (%)*fi -20 d25 d4311131213 !* +./ (,(0)%*fi)%*fi fi56 %15 d244431 23 4 720 d13323 $! 25 d!$ 1$3(891 % fi1115 d12122 $ (:8)%*fi20 d32212; 25 d!* 2./ *!2(0? 4)%*fi 2 4 注：感官审评时间：2014 年 1 月 9 日。评审专家：陈新强、黄荣雄、杜超年。试验设计 4 个“渥堆”温度段，即 35、40、45、50；湿度 80-90；处理样含水量 2025；观察“渥堆”过程各处理样的霉变情况：231 “渥堆”温度 35，处理样 35d 长出黑色霉菌，至“渥堆”25d，以黑色霉菌为主，手触摸沾满了大量黑色 孢子粉，冲泡茶汤为深黑色。色、香、味均达不到传统黑茶的品质要求。232 “渥堆”温度 4045，处理样 35d 长出白色霉菌及少量黑色霉菌，至“渥堆”2025d，冲泡审评，色、香、味均有传统黑茶的品质风格。233 “渥堆”温度 50，处理样 25d 后没有发现霉菌，冲泡审评，色、香、味均有传统黑茶的品质风格，但陈香 不显。这是由于“渥堆”温度过高，不利霉菌生长。第 5 期林朝赐等：利用红茶原料加工黑茶的工艺研究293 讨论31 利用红茶为原料在控温控湿条件下10，加工黑茶，最佳渥堆温度 452、湿度 80-90、渥堆 15-20d。传统工艺加工黑茶（六堡茶）渥堆需要 50-70d，缩短渥堆时间 3050d。32 试验样品茶在感官审评中，渥堆 20d，用红茶原料的试验样品茶汤色比用绿茶原料的试验样品茶汤色明 显浅亮，滋味淡薄，可能与红茶原料中茶黄素、茶红素与其它形成难溶性络合物有关，或与原料基质有关（红 茶原料水浸出物为 31、茶多酚 12；绿茶原料水浸出物为 46、茶多酚 31）。红茶原料可采用轻发酵处理，提高红茶原料茶基质。33 试验样品茶在感官审评中，用红茶原料的试验样品茶的叶底比用绿茶原料的试验样品茶的叶底黑硬、欠软，其原因及机理有待进一步研究。4结论41利用红茶原料加工黑茶，试验样品茶汤色比用绿茶原料的试验样品茶汤色明显浅亮，滋味淡薄，品质达 到了传统黑茶的品质要求。42利用红茶为原料加工黑茶，最佳加工工艺路线：鲜