团餐与团餐产业.doc

转载 01121 团餐与团餐产业转载01121 团餐与团餐产业 2011年11月13日 一、团餐的概念 为区别于传统的团膳、快餐以及餐饮，这里的团餐特指：按照一定团餐模式，为固定客户群体、流动客户群体，提供快餐式系列化服务的系统业务。 固定客户群体如企事业单位、机关团体、学校等，流动客户群体如旅客游客、参加展览会或大型赛事的宾客等。 团餐强调客户不进店堂坐下来消费，以相对大的团体需求和送餐上门服务为主。 团餐企业依订单进行生产和管理，在食品制作上以封闭式生产线形式批量进行，并以原物料采购配送体系、加工生产线系统、快捷送餐系统、完善终端分配网点服务等为基本产业链，从而具有规模生产和连锁经营的特点。 另外，这里所说的团餐，比较传统的团膳、快餐以及餐饮，自身具有更好的收益相对稳定的特点。所建立的按照契约而生产的模式，给投入产出相对比较稳定，收益也相对稳定。 当然，团餐的经营不是没有风险，与其他餐饮行业一样，团餐经营风险主要可能来自于涉及公众卫生安全、运送管理环节以及餐品时效性等方面，而在这期间容易造成意外事故。 二、团餐产业化四大突破点 中国餐饮业包括之前的团膳或快餐等，均有其发展中的问题。而这里所说的团餐，其事业发展最关键的问题，仍然是它的产业化。 产业化不仅是建立或完善完整的产业链问题，细分问题后发现，尤其面对中国团餐市场，即使所谓建设完善其产业链，主要要解决的问题或目标，仍在于这个产业链如何社会化、工业化、集约化和标准化。 1、团餐产业的社会化 理想的团餐产业的社会化，是指：依据社会化概念内涵，利用分散的、互不联系的个别生产过程，转变为互相联系的社会生产过程理论，把传统餐饮业的一家一户的做饭炒菜、餐馆及饮食店的单兵作战状态，改造成为具有专业化社会分工的行业，面对现代社会快速用餐的市场需求，甚至尽量把人们从家务做饭劳动中解放出来，满足人们现代生活节奏、讲究营养与保健意识等的需要。 2、团餐产业的工业化 团餐产业的工业化是指，以中餐生产工艺为主线，用部分机械设备等现代手段代替手工，用定量代替传统餐饮制作和营养学上的模糊性，用现代流水线作业代替个体、主观的生产，将传统中餐尽量或部分地变为工厂化、工程化操作，生产出标准化的、感官形态符合传统审美习惯的烹饪产品，甚至可以提供给家庭最后制作完成的半成品。 3、团餐产业的集约化 是相对传统中餐的粗放经营而言，要借鉴洋快餐理念以及现代物流配送等经验，创造适应市场需求的团餐模式，进行品牌开发，实施品牌战略，甚至可以涉及对传统中华品种的创新，探讨连锁经营等，组建大型快餐企业，以规模化实力，产生集约化效果，创国内国际先进企业和团餐名牌产品。 4、团餐产业的标准化 麦当劳创始人克洛克认为：“连锁店只有标准统一而且持之以恒坚持标准才能成功。”标准化是目前所有中餐产业化的最大难题和前提，成为企业经营成功与否的关键。 即使是快餐，作为现代化进程中的必然产物在中国发展的时间也不长，本身亟待解决的问题很多。关键问题在于，应按照制定标准工作的程序，根据标准化原理，在统一、简化、优选的基础上实现最佳的标准化工作。 品种标准可以借用现成的标准化的基本原理，并参照技术标准的项目进行立项，有了技术标准，就可以保证产品和质量，保护消费者与经营者的利益。 三、团餐的标准和标准化问题 团餐的标准从一定角度讲应该考虑以下内容。 第一，提高服务人员和厨务人员对标准化的认识，意识到实现快餐标准化的重要性和迫切性，加强生产运作的培训，理解产业的发展趋势、方向、目标和目前遇到的困难及“瓶颈”，如何实现标准化。 第二，原料采购、验收到产品的设计、中心厨房统一加工制作、配送、成品统一锁定质量标准等，都是实现标准化根本所在。产品价格、品质稳定、出售份量等也应该实现统一标准。 第三，完整统一的服务标准，从服务程序、服务理念到服务设计，从每一个程序的若干个服务站到形成规范化和标准化的服务流程也是实现标准化的重要内容。设计服务环境的统一和标准也是应考虑的因素。 第四，一套完整的统一化、规范化并且和原料、半成品及成品检验验收的完整能适应主要产品及完成其复杂程序替代大量手工化操作的生产加工设备。 第五，要建立一套相对规范化、完整化、制度化的同时能对各项标准化操作程序进行监督、考核、控制的有效体系，从而不断加快快餐标准化建设的程序。 (投资项目研究，请勿转载) 产业化团餐项目 目录 一、前言 二、行业问题与解决之关键点 三、创新策略和解决之道 四、优化产业链比较优势 五、运作实施要点 六、投资与合作 一、前言 1、创新团餐概念 为区别于目前中国的团膳、快餐以及传统餐饮，创新使用团餐概念。这里的团餐特指：在一定产业链上，按照一定模式，面对市场而主要为固定客户群、流动客户群，提供快餐式系列化团体供膳服务的系统业务。团餐特别强调客户不进店堂坐下来消费，并以相对大的团体需求和送餐上门服务为主。团餐依订单进行生产和管理，在食品制作上以现代话的封闭式生产线形式批量进行，并以完善的原物料采购配送体系、加工生产线系统、快捷送餐系统、完善终端分配网点服务等为基本产业链，具有规模生产、连锁经营、现代物流等特点。 2、团餐事业背景 （1）庞大的中国餐饮市场 2006年，中国可统计的餐饮业，市场以17左右的速度增长。2006年中国餐饮业全年营业收入超过2005年的9000亿元人民币而达到10400亿元。 （2）快餐业的提升空间 在餐饮业高速发展形势下，其中的快餐（含送餐）业务也加速发展。统计数字表明，经济发展较快的东部省市，快餐营业规模明显超过正餐。其中广东快餐业发展最快，已占到整个餐饮业市场份额90。江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等地，快餐业也在向市场份额的50迈进。 （3）中国团膳快餐 统计资料表明，2006年，中国超过10000亿的餐饮营业收入中，平均40%来自快餐及团膳供应，即快餐及团膳整体已经有4000亿的市场。其中，北京、上海两大城市，年平均各约500亿的餐饮消费额中，快餐团膳市场分别占有200亿以上。 （4）市场发展形式和趋势 随着中国社会的发展，企业、事业单位、机关、团体、中学、小学、部分高校等团体膳食供应实行“三化”（社会化、市场化、企业化），又有政策大力扶持的影响力，中国快餐团膳业，实际迎来了最好的发展时机，创新的团餐产业有了很好的发展机遇。 （5）空间与突破重点 中国企事业单位、机关、团体、部分高校、中学、小学等，团体膳食存在巨大提升发展潜力。而一些特种行业由于有特殊要求，一般供应方式更不能满足需求。如本项目依托或重点研究的：公交系统、地铁系统、出租车司机、学校、医院、娱乐及公共服务等，普遍存在无法及时用餐、时间不固定、地点分散、人员不集中，以及对营养有特殊需求等现象，从而形成所述团餐供应的巨大空间。 （6）项目重点解决方向 北京地铁系统有职工上万人，公交职工10万多人，还有8万出租司机，以及约200万中小学生。全国各大中大城市需求人群加起来更是一个非常巨大的数字。这样一个巨大的市场，我们不能不重视。 二、以往行业问题 作为科学、完善和现代的团餐产业，尤其作为充分依托产业链的严谨更好获得利益的规模团餐事业，不打造一个完整、科学和严谨的产业链，而放任该事业象以往的团膳、快餐一样在相关连接点上长期存在缺陷或缺失，则仍然不可能有大的发展。 1、产业链不完善，局部结构有严重制约性问题 基于成本和利润的要求，此前行业商家或经营者，在采购、加工、营养、保鲜、送餐等各个阶段，几乎都存在明显的缺陷，使得本来就是依托完善的产业链而降低成本形成利润的该产业，在某个局部结构处产生瓶颈式阻碍，严重制约利润的形成，使运作单位甚至龟缩成家庭作坊式的无规模经营点，从而严重制约了这个产业健康完备地发展。采购物流、加工、营养、保鲜、送餐距离、人力送餐、利润小、不能大规模运作等问题，需要以产业链优化来解决。 2、市场需求结构变化，产业规模跟进迟缓 所说的目前中国团膳、快餐，其发展或演化始于被撤消、合并或所谓市场化运作的大单位食堂，市场化运作初期就形成了“初级解决吃饭，而没有特别注重如采购物流、科学加工、讲究营养、注意保鲜、送餐距离、人力送餐、利润小、不能大规模运作”等问题。而团餐规模化或覆盖的概念，是从根本上解决所述问题的关键。 3、需求群体扩大，需要新的产业化项目跟进 中国团餐业还没有规范与标准，因而企业发展缺少依据，出现诸多的无序，即无序扩充、无序经营、无序管理、无序运作，这与社会和人们工作环境的发展变化，极为不相匹配，远远不能能耗地满足各个需求群体的真正需求。团餐产业需要并能够做出针对性跟进。 4、行业效益萎缩有原因，需要找出提升效益水平的新思路 所说的团餐产业的利润有明显的改善，但与以往的团膳快餐等一样，仍然可以叫做微利行业。也许是因为这个行业的微利特性，加之所论述到的此前行业里这样那样的系列问题的影响，使得整体看行业效益不断萎缩，更使得这个行业成为较少人敢于问津的投资领域。团餐产业项目，力图通过应把握和欲开发的完备的市场，通过完整的产业链的打造，创新提升产业效益形成的新模式，并在扎实的运作中得以强势发展。 6、其他问题 （1）就餐人群的性分散，使团餐经营的单位成本高。（2）就餐时间的不固定性、延续性，使保证食物卫生安全和口感等，成为要解决的问题。（3）团餐要求的差异性，不仅要求产品的花样，还对采购、生产和物流配送等环节上的成本提出很高的要求。依托有效的市场开拓，打造完善的团餐产业链，以上问题才能迎刃而解。 三、团餐策略和解决之道 （一）策略 团餐依然是资本密集型和知识密集型的特殊服务行业，所说的团餐事业是对传统餐饮业进行社会化、工业化、集约化和标准化提升。 1、团餐产业的社会化 理想的团餐产业的社会化，是指：依据社会化概念内涵，将分散的、互不联系的个别生产过程，转变为互相联系的社会生产过程，把传统餐饮业一家一户的做饭炒菜、餐馆及饮食店的单兵作战状态，改造成为具有专业化社会分工的行业，面对现代社会快速用餐的市场需求，甚至尽量把人们从家务做饭劳动中解放出来，满足人们现代生活节奏、讲究营养与保健意识等的需要。 2、团餐产业的工业化 团餐产业的工业化是指，以中餐生产工艺为主线，用部分机械设备等现代手段代替手工，用定量代替传统餐饮制作和营养学上的模糊性，用现代流水线作业代替个体、主观的生产，将传统中餐尽量或部分地变为工厂化、工程化操作，生产出标准化的、感官形态符合传统审美习惯的烹饪产品，甚至可以提供给家庭最后制作完成的半成品。 3、团餐产业的集约化 是相对传统中餐的粗放经营而言，要借鉴洋快餐理念以及现代物流配送等经验，创造适应市场需求的团餐模式，进行品牌开发，实施品牌战略，甚至可以涉及对传统中华品种的创新，探讨连锁经营等，组建大型快餐企业，以规模化实力，产生集约化效果，创国内国际先进企业和团餐名牌产品。 4、团餐产业的标准化 克洛克认为：“连锁店只有标准统一而且持之以恒坚持标准才能成功。”标准化是目前所有中餐产业化的最大难题和前提，成为企业经营成功与否的关键。即使是快餐，作为现代化进程中的必然产物，在中国发展的时间也不长，本身亟待解决的问题很多。关键问题在于，应按照制定标准工作的程序，根据标准化原理，在统一、简化、优选的基础上实现最佳的标准化工作。品种标准可以借用现成的标准化的基本原理，并参照技术标准的项目进行立项，有了技术标准，就可以保证产品和质量，保护消费者与经营者的利益。 （二）解决之道 全面打造一条合理优化的新型产业链。 所说的现代团餐产业，所要打造的新型产业链具有以下系统： 1、现代采购中心系统 实施物料采购。适时扩展该机构业务和规模，实施“种植养殖业产业化专业性密切结合战略运作”：展开诸如“农户”（专业户）+ 团餐运作机构”产业模式，大力减少环节、降低成本、促进物料采集供应的时效性和品种选择余地，彻底解决团餐运作中物料采购的系列问题。长期战略：形成主要物料自有产业基地。 2、绿色环保粗加工中心系列 建立高清洁、高保鲜、现代化粗加工和分类半成品分拨中心，将营养配置贯彻在粗加工阶段，完善和促进下阶段加工工作。可考虑对外经营，投资增加另行计算。 3、科学的半成品中心系列 分类半成品制作与保鲜，分拨中心和半成品生产线。 4、现代化中央主厨工厂生产线系列 根据市场开拓业务的发展和市场开发形势，不断完善配备大型分类集合型现代化烹饪加工生产线和无菌包装线。 5、快速配送中心系列 现代大型专业快餐输送机构，租赁和自我配备高品质保鲜运送车辆，形成科学和完善的物流输送机制，包括科学的线路划分、机动性和快捷程度。 6、卫星厨房系列 根据网点需要，适时合理配置和建设有集中度的卫星厨房（加工分配分中心）。 7、现代终端分发网点系列 （1）在完善的终端网点上，合理配备世界先进的“团餐终点分发保鲜设备”，完成膳食到食用者的最后一关。（2）在大型客户相对固定的终端网点基础上，设计和开发服务于有集中度的全流动人口的流动用餐业务，完善流程机制，创造面向流动客户的新效益渠道和利润。 8、开拓型运营管理中心（运营公司） 除了对以上各阶段的管理运作，所建设的开拓型运营管理中心（公司）还要不断开拓完成以下相关业务：（1）整合资源，加强运作，做好膳食业务全程管理运行和对客护的延伸服务；（2）建立与管理一体化相适应的信息网络系统，完善全程物流运行体系；（3）采取导入CIS系统工程等手段，致力打造优秀的“中国团餐品牌”；（4）深入开展针对本地各行业需求客户和潜在客户的开发业务；（5）全面完善和开拓异地可行性行业客户的深层开发和合作；（6）办好面向就餐者、就餐需求者、团餐需求机构或单位，以及宣传中国团餐和快餐事业、普及营养学等知识，兼顾开发客户营销功能和广告创收等效益目标的中国团餐杂志；（7）介入和运作中国团餐业规范与标准事业；（8）推动连锁机制或分机构战略合作模式等的战略运作和事业发展；（9）开发利用已经形成的渠道网络进行多元化延伸服务；（10）集中精力整合资源和资产组合，推进上市运作等。其他参考：五、运作实施要点。 四、优化产业链具有的优势 1、产品系列化优势 顾客需要的不仅仅是营养卫生、味美价廉、方便快捷的食品，团餐还要改变现状中爱吃不吃等无可选择等问题，提供系列化产品，满足消费者选择权利。 我国饮食文化源远流长，博大精深，在庞大的饮食体系中，不乏制作简单、快捷的传统食品，如何各具风味，营养合理或丰富，并经济实惠，是我们要研究和重点开发的项目。我们要有如下做法进行产品开发：1）选择具有广泛群众影响的中华名优小吃，比如：兰州牛肉拉面、天津狗不理包子、上海小笼包等等在我国有着广泛的社会基础，大众认可的产品。我们对它们的制作方法加以适当改进，可使其更适合团餐的生产，同时对这些小吃选择一两种加以组合变化，配上几样小菜设计成小吃套具，即可成为我们特殊团餐的供应品种。2）我国菜肴中还有不少家常菜的制作也很简单，若采用预加工的办法事先制成半成品，则可进一步缩短烹饪时间，再与其它食品适当组合，即可设计成多种套餐系列。例如我们已经开发成功的川鲁风味的炒菜套餐，由10多种炒菜和米饭、什锦炒饭组合而成，并配有凉拌小菜、酸辣面或玉米羹等，味美、品种丰富、价格合理，深受目前我们的顾客欢迎。在这个基础上。我们要根据特殊需求客户的具体情况，开发出一些系列套餐，主要有：A、不同年龄段的学生营养餐；B、不同季节的地铁，公交职工营养配餐；C、适合医生、护士的医院配餐；D、物美价廉，品种丰富的出租车司机配餐；E、具有地域特色的花色品种齐全的系列流动配餐等。非定时需求的团餐并不是不能做大做强,就看你如何来运作。产品口味、特点、原材辅料、生产设备、物流配送等诸多方面的研发是做好中式快餐的关键环节。在生产设备方面，引进最先进的设备和最严格的厂房标准，从一粒米开始，研究水温、日照、品质等各项指标，中央厨房也遵循药厂级的卫生标准等。 2、企业规模化优势 团餐与其他餐饮的重要区别是：毛利率较低，必须实现大量的销售才能获得足够的利润。而规模化经营方式可以使企业在短期内迅速扩大生产，开拓新市场，增加销售量。规模经营方式下，中央厨房将开发的产品客人学地结合在物流配送、服务营业体系中，在中心指导和监督下进行标准、统一经营活动，不断健康发展，从而提升无形资产的价值，形成品牌规模效应和扩大市场领域，使团餐获得规模效益。连锁打造适合规模的产业链的有效方式。 3、特色化品牌优势 目前餐饮业具有一个特性产品无专利，企业必须创立自己的品牌，树立独特的企业形象，最终建立起牢固市场。制定具体的促销计划和方案的同时，通过专业CIS工程，建设和宣扬本企业独特品牌，以产品、服务、环境、文化等多种因素的整合与营造，特色文化塑造特色品牌等，树立鲜明的企业形象和产品品牌。 4、运营产业化优势 全球经济一体化的挑战，将进一步推进团餐业向横向和纵向的发展，行业的覆盖面、涉及面和影响面不断扩大，相关产业的联合更加紧密。团餐产业化是一项综合性极强的系统工程，涵盖生产产业化和流通产业化，从流通的视角看，就是要形成上下游产业链。团餐产业化包括原料采购或种植、烹饪制作和采购配送等环节，餐饮的上游囊括粮、油、菜、肉、禽、蛋及水产品、调料品等的种植、养殖，团餐设备、团餐建筑装饰等的采购，下游涉及到产品的加工、配送、设备开发等。推行产业化，建立现代化的原料基地、生产基地，建立原料、辅料、调料配送中心和相关加工制造，为团餐产业链奠定坚实的基础。 5、产业链集约经营优势 成熟的团餐拥有一套较为完善的物流供应链。建立起一个涵盖原料采购、产品生产、仓储运输、技术研发、产品销售等一套比较完整的供应链体系，保证质量、供应，提高效率、节约成本。特殊团餐服务行业只有打造产业链，真正进入良性循环，产业链的上游、中游、下游才可以得到健康发展。 6、集团化资源组合上市优势（略） 7、其他优势 （1）新设备优势（略） （2）政策利用优势 最近关于各种文件和国家精神。 （3）团队优势（略） （4）事业基础优势（略） 五、运作实施要点 （一）技术运作 1、在目前拥有的中央厨房的基础上，完善制作的标准化统一化。建立标准中央厨房，完成对北京区域的合理地域分配。2、完成与之配套的配送中心（物流中心的）建设。3、逐步建立起来原材料采购或供应基地，为大规模生产奠定基础。4、建立连锁经营的方式之前，就必须建立一套完善的检验系统。单一地以色、香、味、形、质几方面进行感官评判，主观性强检验结果不准确。配合精密度较高的分析仪器，对原辅材料的品质、成分进行分析，对产品的营养、理化指标、卫生指标进行分析，并对菜品有较详细的质量规定，真正实现统一质量目标。5、完成对“冷热配餐车”的引进或国内定点加工任务。从而在技术手段上，真正完成和实现对非定时团餐的供应准备。 （二）市场开拓 1、开拓北京市的有非定时需求的市场。完成北京地铁、北京