（食品科学专业论文）血浆蛋白、琼脂与MTG酶对猪肉凝胶品质及热特性的影响.pdf

合肥工业大学 本论文经答辩委员会全体委员审查，确定符合合肥工业大 学硕士学位论文质量要求。 答辩委员会签名：( 姓名、i 作单位、职称) 主l 坼汐伽一学教授 委员 导师： 办乳 合肥工业大学教授 安徽大学 教授 合肥工业大学副教授 合肥工业大学副教授 合肥工业大学 教授 纱一勿久 磊 巩 卯n 噻 闳 产 独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所 知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果， 也不包含为获得金旦巴王些太堂或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。 的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。 学位论文作者签名： 余弦 签字日期：2 0 1 1 年斗月彳日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解金g 墨至些太堂有关保留、 与我一同工作 使用学位论文的规定，有权保留并向 国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权金蟹王些太 堂二可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等 复制手段保存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书) 学位论文作者签名： 众霭 签字日期：2 0 1 1 年碑月2 1 i 日 学位论文作者毕业后去向： 工作单位： 通讯地址： 导师签名： 签字日期： 电话： 邮编： 血浆蛋白、琼脂与m t g 酶对猪肉凝胶品质及热特性的影响 摘要 动物源血浆蛋白含有人体所需的各种氨基酸，具有优良的凝胶性质，可用于开发 低脂肉制品，并提高产品的营养价值；琼脂作为脂肪替代物，可起到膳食纤维的作用； m t g 酶通过催化蛋白质分子之间的交联反应，可用于改善肉制品的质构。本研究通 过单因素试验考察血浆蛋白( b p ) 、琼脂( a g a r ) 和m t g 酶质量分数对猪肉 凝胶( p m g ) 品质的影响规律；采用响应面设计方法进行多因素试验，考察b p ( 0 。2 5 ) 、m t g 酶( 0 一o 5 ) 与a g a r ( o 1 0 ) 以及三者间的相互作用对p m g 品 质的影响；并通过差示扫描量热仪( d s c ) 、扫描电镜( s e m ) 和红外光谱( f t i r ) 方法，探讨这三种添加物对p m g 品质的影响机理。研究结果表明： ( 1 ) b p 和a g a r 能显著降低p m g 的蒸煮损失率( c l ) ，而m t g 酶显著增大c l ( p a g a r m t g 酶，影响w h c 的主 次顺序为a g a r m t g 酶 b p 。三者之间对c l 和w h c 无显著的相互影响作用， 且三者对凝胶c l 值的二次多项式回归模型显著。 ( 2 ) b p 显著影响凝胶三幸、矿和6 宰( 砌0 1 ) ，b p 和a g a r 的相互作用显著 影响三宰( 氏0 0 5 ) ，b p 和m t g 酶的相互作用显著影响6 木( p a g a r m t g 酶，且三者对凝胶宰值的二次多项式回归 模型显著。 ( 3 ) 添加0 5 以上b p 和0 3 m t g 酶可显著影响p m g 的硬度( p ，0 0 5 ) ，添 加a g a r 会导致凝胶硬度和咀嚼性减小；三者影响p m g 硬度、弹性和咀嚼性的主 次顺序均为：b p a g a r m t g 酶，影响凝聚性的主次顺序均为：a g a r b p m t g 酶。 三者对凝胶凝聚性的二次多项式回归模型显著。 ( 4 ) 与原料猪肉( 对照组) 相比，添加b p 、m t g 酶、a g a r 三种单体均能降低 猪肉中肌球蛋白的变性温度，增大肌动蛋白的变性温度( 尸 o 0 5 ) ；添加的b p 和a g a r 均能缩小p m g 结构中的孔洞，形成更加均匀、致密的凝胶结构；添加m t g 酶能促 进肌肉蛋白分子的聚集，形成更致密的凝胶结构和平整的切面。 ( 5 ) 添加的b p 、m t g 酶和a g a r 会引起肌肉蛋白分子红外谱图中n h 2 伸缩振动 吸收带的位移变化；添加0 5 a g a r 或1 2 5 b p 导致p m g 中a m i d ei 带向低波数转移， 表明了氢键作用增强；而含有0 5 m t g 酶和0 5 a g a r 的猪肉凝胶以及含三种添加 物的猪肉凝胶中a m i d eb 带向高波数转移，这表明了氢键的作用弱化。在m t g 酶与 肌肉蛋白质之间，以及m t g 酶与混合肌肉蛋白质( 含有b p 和a g a r ) 之间均存在交 联作用，并由此导致p m g 质构、持水等品质变化。 关键词：血浆蛋白m t g 酶琼脂猪肉凝胶特性 e f f e c t so f p l a s m ap o w d e r , a g a ra n dm t g a s eo nq u a l i t i e s a n dt h e r m a lp r o p e r t yo f p o r km e a tg e l s a b s t r a c t p l a s m ap r o t e i no fa n i m a l s ，w h i c hc a nb eu s e da sf a ts u b s t i t u t e ，p r o v i d e sk i n d so f a m i n oa c i d sa n ds h o w se x c e l l e n tg e lp r o p e r t i e sa n dm o r en u t r i t i v ev a l u e a g a ri so n eo ff a t s u b s t i t u t e sa n dp l a y sar o l eo fd i e t a r yf i b e r m t g a s ec a t a l y z e sc r o s s l i n k sb e t w e e np r o t e i n m o l e c u l e s m t g a s et r e a t m e n ti m p r o v e st h et e x t u r ep r o p e r t i e so fm e a tp r o d u c t s t h e e f f e c t so f b l o o dp l a s m a ( b p ) ，m t g a s ea n da g a rc o n c e n t r a t i o no nt h ep r o p e r t i e so f p o r km e a tg e l ( p m g ) v i ao n e - f a c t o re x p e r i m e n tw e r ei n v e s t i g a t e d r e s p o n s e s u r f a c em e t h o d o l o g y ( r s m ) w a su s e dt o s t u d yo nt h ee f f e c t so fb p ( o 2 5 ) ， m t g a s e ( o 一0 5 ) a n da g a r ( o 一1 o ) o nt h ep r o p e r t i e so fp m g w i t hd i f f e r e n t i a l s c a n n i n gc a l o r i m e t r y ( d s c ) ，f o u r i e rt r a n s f o r mi n f r a r e d ( f t i r ) s p e c t r aa n d s c a n n i n ge l e c t r o nm i c r o s c o p y ( s e m ) ，e f f e c tm e c h a n i s mo ft h ec o m p o u n d so nt h e p r o p e r t i e so fp m gw a si n v e s t i g a t e d t h er e s u l t so fe x p e r i m e n t sw e r es h o w na s f o l l o w s ： ( 1 ) c o o k i n gl o s s ( c l ) o fp m g w a se v i d e n t l yd e c r e a s e db yt h ea d d i t i o no fb p o ra g a r ，w h i l eo b s e r v a b l yi n c r e a s e db ym t g a s e 。t h eo r d e r so fb p ，m t g a s ea n d a g a re f f e c t i n go nt h ec la n dw h co fp m gw e r eb p a g a r m t g a s ea n da g a r m t g a s e b p ，r e s p e c t i v e l y t h ei n t e r a c t i o n sa m o n gt h r e ea d d i t i v e sh a dn o s i g n i f i c a n te f f e c to nc la n dw h co fp m g n l es e c o n d - o r d e rp o l y n o m i a lr e g r e s s i o n m o d e lf o rc lw a ss i g n i f i c a n t ( 尸 m t g a s e a g a r 1 1 l es e c o n d - o r d e r p o l y n o m i a lr e g r e s s i o nm o d e lf o r 三幸w a ss i g n i f i c a n t ( 火0 0 5 ) ( 3 ) t h ea d d i t i o no fb p ( 0 5 ) o rm t g a s e ( o 3 ) c o u l ds i g n i f i c a n t l y i n c r e a s e dh a r d n e s so fp m g a g a rc o u l dr e s u l ti nt h ed e c r e a s eo fh a r d n e s sa n d c h e w i n e s so fp m g t h e o r d e r so ft h r e ea d d i t i v e s e f f e c t i n g o n h a r d n e s s s p r i n g i n e s s c h e w i n e s sa n dc o h e s i v e n e s sw e r eb p a g a r m t g a s ea n d a g a r b p m t g a s e ，r e s p e c t i v e l y n l es e c o n d - o r d e rp o l y n o m i a lr e g r e s s i o nm o d e lf o r c o h e s i v e n e s sw a ss i g n i f i c a n t ( 尸 9 9 5 优级) ；去离子水( 实验室自制) ；聚乙烯食品袋( 合肥市售) 。 保鲜膜、蒸煮袋( 合肥市售) 。 试剂：氢氧化钠、硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、盐酸、无水乙醚、无水 乙醇、戊二醛、甲醛等，试剂均为a r 。 2 1 2 主要仪器设备 t a x tp l u s 型质构仪( 英s t a b l em i c r os y s t e m 公司) 、差示扫描量热仪 q 2 0 0 ( 美国t a 公司) 、j s m6 4 9 0 l v 型扫描电子显微镜( 日本j e o l 公司) 、 n i c o l e t6 7 0 0 红外光谱仪、凯式定氮仪( k 9 8 4 0 ) 、d s 一1 组织捣碎机、贝克曼离心机、 w b 一2 0 0 02 x a 全自动测色色差计( 北京康光仪器有限公司) 、b c d 一2 1 2 冰箱 ( 美菱股份有限公司) 、b d ( c ) 一6 9 冰柜( 青岛澳柯玛股份有限公司) 、s f 一2 0 0 型塑料薄膜封口机( 温州兴业机械设备有限公司) 、电子分析天平( 上海 奥豪斯公司) 、h h - - 2 型数显恒温水浴锅( 常州国华电器有限公司) 、a l p h a1 4 l s c 冷冻干燥机( 德国c h r i s t 公司) 、马弗炉、绞肉机、打扣机等。 2 2 试验设计 2 2 1 猪肉凝胶( p m g ) 的制备 2 2 1 1 制备工艺流程 原料_ 分割绞碎- 冷冻贮藏一解冻- 腌制和充填- 蒸煮_ 冷藏_ 检测。 2 2 1 2 制备工艺要点 分割绞碎：将原料肉剔去可见脂肪与结缔组织，分切成小肉块，用孔径为 4 m m 的绞肉机绞一次，将所制肉糜分装于保鲜袋中( 每袋6 0 0 士5 0 9 ) 。 解冻：随机抽取冷冻肉糜1 袋，放入冰箱冷藏室( 3 - 4 ) 解冻2 4 h 。 腌制和充填：试验样品原料配比见表2 1 。将肉糜和所添加的辅料充分搅 拌1 0 r a i n 后，用保鲜膜封口，再放入冰箱冷藏室腌制、贮藏( 约18 h ) ；取出腌 制的肉糜，分装于自制的聚乙烯肠衣袋( 约1 6c m x1 0c l i i ) ，并排除袋中的气 泡，打扣，称量。 蒸煮：先将试样放入5 0 1 恒温水浴加热1 0 r a i n ，然后立即放到8 0 。c 1 恒温水浴中再加热3 0 m i n ，得到待检测样品，将其取出后随即放入冷水中冷却 至室温( 约2 0 ) 。 9 表2 1 单因素试验配方表 t a b l e 2 - 1f o r m u l ao fs i n g l e f a c t o re x p e r i m e n t 备注：b p 、a g a r 和m t g 酶的添加质量分数按照肉糜重量的百分比计算。 2 2 2 试验方案设计 ( 1 ) 单因素试验设计 考虑到已有文献报道了单一添加b p 、a g a r 和m t g 酶对猪肉凝胶品质特性的影 响研究【5 , 2 0 3 7 ，本研究拟选择从两两组合( b p 、a g a r 和m t g 酶) 的单因素试验方案 着手，分别考察三个单因素对猪肉凝胶品质特性的影响。具体单因素试验方案如下： ( a ) b p 和m t g 酶组合的单因素试验给定m t g 酶添加质量分数0 1 ，单 因素试验考察b p 添加水平( 0 2 5 ) 对猪肉凝胶品质特性的影响。 ( b ) a g a r 和b p 组合的单因素试验给定b p 添加质量分数2 o ，考察a g a r 添加水平( o 1 0 ) 对猪肉凝胶品质特性的影响。 ( c ) m t g 酶和a g a r 组合的单因素试验给定a g a r 添加质量分数0 4 ，考察 m t g 酶添加水平( 0 0 5 ) 对猪肉凝胶品质特性的影响。 ( 2 ) 响应面试验设计 采用响应面实验设计方法中的b o x - b e h n k e nd e s i g n ( b b d ) 设计方法研究了b p ( o 2 5 ) 、a g a r ( 0 1 o ) 和m t g 酶( o 0 5 ) 对p m g 的c l 、w h c 、三幸、t * 、 6 奎、硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性的影响。试验中原料肉重、食盐和水的添加比例均 1 0 与单因素试验方案相同，试验设计表如图2 2 。 表2 2 响应面设计表 t a b l e2 - 2l e v e l so f v a r i a b l e se s t a b l i s h e da c c o r d i n gt ot h ee x p e r i m e n t a ld e s i g n 备注：b p 、a g a r 和m t g 酶加量按照肉糜重量的百分比添加。 确定试验中的三个因素对猪肉糜凝胶品质的较优条件方案：c l 越小越好，w h c 越大越好；三幸以越大越好，口幸和6 木越小越好；硬度、弹性和凝聚性以咀嚼性来 综合反映，其值以越大越好。各评价指标：咀嚼性、c l 、w h c 、三、口、6 枣、所 占的权重依次为4 0 、1 5 、1 5 、1 0 、1 0 和1 0 ，依据最高分原则确定最 佳处理条件。 ( 3 ) 机理探讨试验设计 通过肉糜热特性分析、凝胶微结构以及分子结构解析，试验考察b p 、a g a r 和m t g 酶对猪肉凝胶机理的探讨。 2 3 检测方法 2 3 1 原料肉基本成分的测定 从冰柜中随机抽取冷冻肉糜l 袋，在冷藏柜解冻约2 4 h 后，进行基本成分 的分析检。 水分含量、蛋白质、脂肪与灰分的检测均参见国家标准g b t 9 6 9 5 。检测均 重复三次。 原料肉测定结果为：水分7 5 2 2 0 2 5 、粗蛋白2 1 7 1 0 1 9 、粗脂肪 l l 1 8 0 0 0 4 、灰分0 7 9 0 0 4 。 2 3 2p m g 品质特性检测 ( 1 ) 凝胶持水性检测 凝胶持水性包括c l 和w h c 两方面。前者反映肉糜受热过程中的汁液流失 情况；后者反映肉凝胶对内部游离水分的束缚能力。 c l 的检测参照p i e t r a s i k 的方法【4 3 】。 w h c 的检测参照文献【4 9 】方法，并稍作修改。称取约3 0 0 1 9 样品，用 两层滤纸( 滤孔0 3 0 5p m ) 充分包裹，放入5 0 m l 的离心管内并在底部放有 脱脂棉球，在5 4 0 0r p m ( 3 1 2 0 g ) 、1 5 。c 条件下离心1 0m i n 。w h c 表示为离 心后样品重量占离心前重量百分比。 ( 2 ) 色泽检测 将所制凝胶切成薄片，厚度约为0 5 c m ；在色差计的“s a m p l e 模式下测定 样品色泽，结果分别以工幸、口木和6 枣表示。试验做5 个平行样，每个试样重复 检测3 次取平均值。 ( 3 ) 质构检测 参照文献 2 0 】的方法。样品检测重复6 次。 2 3 3 肉糜热特性检测 采用差示扫描量热法( d s c ) ，参照文献 5 0 】并稍作修改。称取1 0 2 0m g 样品，扫描温度范围为1 0 9 0 c ，加热速率为1 0 m i n 。样品检测重复2 次。 2 3 4p m g 微结构检测 采用扫描电镜( s e m ) 法，参照m u n i z a g a 等【51 】方法。将凝胶从中间部分 取薄片( 1 m m ) ，切成立方体( 1 m m l m m l m m ) ，放入用0 1 m ( p h = 7 2 ) 磷酸缓冲液配制的2 5 戊二醛和4 甲醛( 1 ：lv v ) 混合液中固定2h ，用上述 缓冲液漂洗三次( 每次1 0 m i n ) ，接着用梯度( 3 0 1 0 0 ) 乙醇溶液脱水， 脱水后样品冷冻干燥1 5 1 6h 。样品待观测。 2 3 5p m g 傅立叶红外光谱检测 取约2m g 样品与溴化钾压片，扫描范围为4 0 0 - - 4 0 0 0 e m 一，分辨率为4 c m 。 2 4 数据分析 本试验对相同条件下的重复试验采用e x c e l2 0 0 3 计算平均值和标准偏差，用t 检 验对单因素进行显著性检验，组问方差的显著性界值以p o 0 1 为极显著( 记为幸) ， 以p 0 0 5 为不显著。响应面设计试验结果采用d e s i g ne x p e r t 7 1 软件进行分析，并通过多元二次回归方程拟合各因素和响应值之间的函数关系。 1 2 第三章b p 、a g a r 和m t g 酶对p m g 品质的影响结果及分析 3 1b p 对含m t g 酶的p m g 品质影响结果及分析 3 1 1b p 对含m t g 酶的p m g 持水性影响结果与分析 方差分析结果( 表3 1 ) 显示b p 添加质量分数对凝胶的c l 值影响极显著 ( 氏0 0 1 ) ，对凝胶的w h c 值影响不显著( 胗0 0 5 ) 。 表3 - 1 单因素对各检测指标的方差分析显著性影响表 t a b l e3 - 1e f f e c t so f t h r e ef a c t o r so i la n a l y s i so f v a r i a n c eo f t h et e s ti n d e x e s 注：“料”表示影响极显著( 尸 o 0 1 ) ；“桫表示影响极显著( 尸 0 0 5 ) ；“n ”表示影响不显著( 胗o 0 5 ) b p 的不同添加质量分数对p m g m 的c l 影响结果如图3 1 ( a ) 所示。随着b p 添加质量分数( 0 2 5 ) 的增大，凝胶的c l 值逐渐减小。且当b p 添加质量分数超 过1 时，凝胶的c l 值均有显著的降低( 尸 0 0 5 ) 。 4 0 3 5 3 0 ，、2 5 霉 。2 0 - - 2 u1 5 1 0 5 o 00 511 522 5 血浆蛋白质量分数( ) 0o 511 522 5 血浆蛋白质量分数( ) 图3 1b p 对含m t g 酶p m g 的c l ( a ) 和w h c ( b ) 的影响 f i g 3 1e f f e c t so f c o n c e n t r a t i o n so f b p o nc la n dw h co f p m gw i t hm t g a s e 有研究报道不同血浆蛋白添加量( o 5 ) 对含不同脂肪水平的波洛尼亚香肠的 性质影响，发现b p 添加的越多，c l 越小，且改善香肠保油和保水性【1 1 1 ，这与本研 究中c l 降低、w h c 增大的结果相似。j a r m o l u k ( 1 9 9 7 ) 报道3 液体血浆替代碎肉香 肠中肉蛋白引起c l 降低6 【5 2 】。v i a n a 等人将球蛋白( 1 0 ) 、血浆蛋白( 1 0 ) 以及 蔼伪诅仡加韶硒以眈 葶v u i _ 譬 两种各5 作为脂肪替代物，研究其对火腿品质的影响，结果显示火腿的水分含量增 大【l2 。这些研究结果与本研究结果一致，均表明了b p 的添加能降低肌肉凝胶的c l 值。有学者已报道了b p 降低c l 的原因可能在于蛋白质具有束缚水的能力，同时蛋 白质本身占用了先前乳化脂肪滴的空间，这些蛋白质充分吸收水并形成聚集【5 3 _ 5 5 】。 3 1 2b p 对含m t g 酶的p m g 色泽影响结果与分析 方差分析结果( 表3 1 ) 显示：b p 添加质量分数对凝胶的色泽( 三幸、口、6 幸) 影 响均极显著( 尸 o 0 1 ) 。 表3 2 三因素对猪肉凝胶色泽的影响结果表 t a b l e3 2e f i e c t so ft h r e ef a c t o r so hc o l o ro fp m g 注：a 吒表示同一列同一因素不同水平的差异显著性。 由表3 2 可知，在b p 添加质量分数( 0 2 5 ) 范围内，随着质量分数的增大，宰 值依次减小；而且在质量分数超过1 0 时，凝胶三奉值极显著减小( 砌0 1 ) 。在b p 添加质量分数为1 0 1 5 范围内，凝胶的矿值呈现增大的趋势，当质量分数高于2 o 时，口卑值显著减小( 氏o 0 5 ) ；在添加b p 质量分数范围内，凝胶的6 枣值呈现增大的 趋势，且当质量分数大于2 o 时，6 值呈现显著的增大( 与对照组相比) ( p o 0 5 ) 。 l e y v a m a y o r g a 等人报道了蛋白质添加到肉糜中形成低脂乳状液，降低亮度【5 6 1 。 有学者报道添加牛血浆蛋白降低了鱼糜凝胶的白度【5 7 弓9 】，这些结果与本研究的 值 减小结果类似。但是，j a r m o l u k 掣叫报道了添加b p 使猪肉凝胶幸增加，矿减小，且 在不含m t g 酶时，随着b p 添加量的增大口宰值减小，三枣值增大的程度更大，这与本 1 4 研究的结果存在差异。另外，血浆蛋白为淡黄色粉末，因此，不难理解：添加高质量 分数( 2 ) 的b p 会引起肉凝胶6 卑值的显著增加。 3 1 3b p 对含m t g 酶的p m g 质构影响结果与分析 方差分析结果( 表3 1 ) 显示，b p 添加质量分数对p m g m 硬度和咀嚼性的影响 极显著( 尸 o 0 5 ) 。 由图3 2 可知，随着b p 添加质量分数的增大，凝胶的硬度( 图3 - 2 a ) 和咀嚼性 ( 图3 - 2 d ) 均有增大的趋势，且在所有添加的质量分数范围内( 1 5 除外) 与对照组 相比，硬度和咀嚼性均是显著增加( 氏0 0 5 ) ，在2 0 时硬度和咀嚼性都达到最大值。 添加b p 均降低了凝胶的弹性但增大了凝聚性( 与对照组相比) 。 4 0 3 5 3 0 ，、2 5 z 运2 0 隧1 5 l o 5 o o 8 0 o 7 5 0 7 0 犁 磔o 6 5 葵 0 6 0 0 5 5 0 5 0 00 511 522 5 血浆蛋白质量分数( ) 00 5l1 522 5 血浆蛋白质量分数( ) o 9 0 0 8 5 藿o 8 0 o 7 5 0 7 0 3 0 2 5 ，、2 0 z 枣1 5 馨 刮1 0 5 0 00 5l1 522 。5 血浆蛋白质量分数( ) 00 511 522 5 血浆蛋白质量分数( ) 图3 - 2b p 对含m t g 酶p m g 硬度( a ) 、弹性( b ) 、凝聚性( c ) 和咀嚼性( d ) 的影响 f i g 3 - 2e f f e c t so f c o n c e n t r a t i o n so f b po nh a r d n e s s ，s p r i n g n e s s ，c o h e n s i v e n e s sa n dc h e w i n e s so f p m g w i 廿l m t g a s e 有报道指出，添加血浆蛋白的火腿其凝聚性增大，硬度减小【j 2 】。c o f r a d e s ( 2 0 0 0 ) 等j 将血浆蛋白替代脂肪添加到发酵香肠中，发现血浆蛋白添加量的越大，形成的凝 胶更硬、更耐嚼；同时指出，添加的血浆蛋白可促使肌肉蛋白间形成更强、更稳定的 三维网络凝胶结构，并由此改善凝胶硬度与咀嚼性。另有研究报道，m t g 酶能改善 血浆蛋白凝胶的质构性质【6 1 1 。p i e t r a s i k ( 2 0 0 7 ) 等研究了2 的血浆蛋白与添加0 6 的m t g 酶对p m g 的质构性质的影响，发现m t g 酶能潜在地提高或改善碎肉产品中 添加的血浆蛋白的功能和质构性质【6 2 】。 3 2a g a r 对含b p 的p m g 品质影响结果及分析 3 2 1a g a r 对含b p 的p m g 持水性影响结果与分析 方差分析结果( 表3 1 ) 显示，添加的a g a r 对猪肉凝胶c l 值影响极显著( p 0 0 5 ) 。 a g a r 对凝胶的c l 值影响结果如图3 3 ( a ) 所示，在所添加的质量分数范围内 ( 0 1 0 ) ，随着添加量的增大，猪肉凝胶c l 值依次降低，且在添加质量分数超过 0 4 时，凝胶的c l 值显著降低( p o 0 5 ) 。如图3 3 ( b ) 所示，a g a r 添加质量分数 为o 1 o 时( o 8 除外) ，凝胶的w h c 均呈现增大的趋势。 有研究报道将a g a r 添加到鱼糜中，发现随着添加量的增加，鱼糜凝胶的失水率 逐渐减小但持水力无显著变化1 1 9 1 。a g a r 的添加量对受压猪肉凝胶的c l 值逐渐降低的 趋势以及对w h c 的先增大后减小的趋势都与本研究结果相似【2 0 l 。 4 0 3 5 3 0 ，、2 5 邑2 0 一 u 1 5 1 0 5 0 00 20 40 60 81 00 20 40 60 81 琼脂质量分数( ) 琼脂质量分数( ) 图3 3a g a r 质量分数对含b p 的p m g 的c l 值( a ) 和w h c 值( b ) 的影响 f i g 3 - 3e f f e c t so f t h el e v e l so f a g a ro nv a l u e so f c l ( a ) a n dw h c ( b ) o f p m gw i t hb p 3 2 2a g a r 对含b p 的p m g 色泽影响结果与分析 方差分析结果( 表3 1 ) 显示，a g a r 的添加质量分数显著影响猪肉凝胶的三宰 ( p o 0 5 ) 、口( p o 0 5 ) 和6 幸( p o 0 1 ) 。 如表3 2 所示，在所添加的质量分数范围内( 0 2 除外) ，凝胶的三母均呈现降低 的趋势，且相邻的质量分数间无显著差异。a g a r 的添加质量分数为0 6 时，凝胶的 口 显著增大，其他添加质量分数对矿均无显著性影响。a g a r 对6 卑值的影响结果如表 3 2 所示，添加的a g a r 质量分数为0 4 时，凝胶的6 母显著增大，其他添加质量分数 间均无显著性变化。有学者报道a g a r 降低了鱼糜的白度，与本研究结果一致【1 9 】。 3 2 3a g a r 对含b p 的p m g 质构特性影响结果与分析 方差分析结果( 表3 1 ) 显示：a g a r 对p m g b 硬度、弹性和咀嚼性影响显著 1 6 他伯似他伯昭h眈的 ，v u l 蕾 ( 氏0 0 5 ) ，而对凝聚性影响不显著( 扮0 0 5 ) 。 4 0 3 5 3 0 2 5 z 运2 0 髫1 5 l o 5 o o 8 0 o 7 5 0 7 0 掣 醚0 6 5 爨 o 6 0 o 5 5 0 5 0 00 20 4 0 60 81 琼脂质量分数( ) 00 20 40 60 81 琼脂质量分数( ) o 9 0 o 8 5 蒸o 8 0 0 7 5 o 7 0 3 0 2 5 ，、2 0 z 翅1 5 譬 罾1 0 5 o 00 20 40 60 81 琼脂质量分数( ) 00 20 40 60 81 琼脂质量分数( ) 图3 - 4 a g a r 对含b p 的p m g 硬度( a ) 、弹性( b ) 、凝聚性( c ) 和咀嚼性( d ) 的影响 f i g 3 - 4e f f e c t so fc o n c e n t r a t i o n so fa g a ro nh a r d n e s s ( a ) ，s p r i n g n e s s ( b ) ，c o h e m i v e n e s s ( c ) a n d c h e w i n e s s ( d ) o fp m gw i t hb p 如图3 - 4 ( a ) 和( d ) 所示，随着a g a r 的添加量( 0 1 o ) 的增大，凝胶的硬度 和咀嚼性变化趋势相似且均小于对照组样品( 不含a g a r ) 。a g a r 的添加量为0 0 4 时， 凝胶的弹性略微升高；当质量分数高于o 4 时，凝胶的弹性逐渐降低。如图3 4 ( c ) 所示，当a g a r 添加质量分数超过o 8 时，凝胶的凝聚性降低。有研究报道a g a r 等 亲水胶体的添加能提高鱼糜凝胶的硬度，且随着添加量( 0 3 、o 5 、0 8 、1 0 ) 的增大，凝胶的硬度逐渐增大【1 9 1 ，李珂昕研究的a g a r 对猪肉凝胶的硬度也有相同的 结论【2 u j 。这些结论与本研究结果恰恰相反。引起这种结果的原因可能是a g a r 与b p 发生拮抗作用。在加热过程中，a g a r 、b p 以及猪肉蛋白均能形成凝胶，由于形成凝 胶的时间不同从而导致混合凝胶的凝胶强度低于对照组样品( 不含a g a r ) 凝胶。 3 3m t g 酶对含a g a r 的p m g 品质影响结果及分析 3 3 1m t g 酶对含a g a r 的p m g 持水性影响结果与分析 方差分析结果显示( 表3 1 ) ，添加的m t g 酶对p m g a 的c l 值( 尸，o 0 1 ) 和 1 7 w h c 值( 氏o 0 5 ) 影响显著。 如图3 - 5 ( a ) 所示，与对照组( 不添加m t g 酶) 相比，随着m t g 酶添加量( o 0 5 ) 的增大，凝胶的c l 逐渐增大，且当添加m t g 酶质量分数大于0 2 时，凝胶的c l 显著增大( 氏o 0 5 ) 。有研究报道添加m t g 酶和非肉蛋白能降低禽肉制品的c l 值【6 3 】。 此外有学者报道了不同的p h 下m t g 酶对凝胶的c l 值影响不同，当样品的p h 值在 5 7 - 6 4 之间添加m t g 酶则会增加凝胶的c l 值，而p h 值在6 4 6 7 范围内m t g 酶 的添加能降低c l 值【3 9 】。还有学者报道了m t g 酶能增大p s e 和r f n 肉糜的c l 值【6 4 1 。 可见，m t g 酶对肌肉凝胶的c l 值影响机制和条件有待进一步研究。 与对照组( 不添加m t g 酶) 相比，随着m t g 酶添加量( o 一0 5 ) 的增大，凝 胶的w h c 逐渐增大，有研究证明m t g 酶可以增强肌肉组织的w h c 值【6 5 6 6 1 ，这与 本研究结果一致。添加m t g 酶提高了凝胶w h c 的原因可能是酶与蛋白质发生交联 反应形成较大的网络结构，从而较好地束缚水分。 3 0 2 5 2 0 冰 v1 5 j u 1 0 5 0 00 10 20 30 40 5 m t g 酶质量分数( ) 9 0 8 5 8 0 冰 ：7 5 每7 0 6 5 6 0 00 1o 2o 3o 40 5 m t g 酶质量分数( ) 图3 - 5m t g 酶对含琼脂p m g 的c l 值( a ) 和w h c ( b ) 值的影响 f i g 3 - 5e f f e c t so ft h el e v e l so fm t g a s eo nv a l u e so fc l ( a ) a n dw h c ( b ) o f p m gw i t ha g a r 3 3 2m t g 酶对含a g a r 的p m g 色泽影响结果与分析 方差分析结果显示( 表3 1 ) ，m t g 酶的添加量对猪肉凝胶的木和口幸的影响是极 显著的( p o 2 时，三木值呈现降低的趋势，添加 0 4 a g a r 的凝胶铲值最小，6 奉值最大；添加a g a r 降低了凝胶的硬度和咀嚼性，对凝 聚性没有显著影响( 胗0 0 5 ) 。 3 4 3 添加m t g 酶引起猪肉凝胶的c l 和w h c 逐渐增大，这表明了酶处理后的 猪肉受热变性导致水分损失较多，但是含m t g 酶的猪肉凝胶束缚水能力较强；添加 的m t g 酶质量分数低于o 3 时，猪肉凝胶的三宰和矿值均呈现增大的变化趋势，m t g 酶对猪肉凝胶的6 母影响不显著( p o 0 5 ) ；添加m t g 酶对猪肉凝胶的硬度和咀嚼性 均呈现先增大后减小的变化趋势，m t g 酶对凝胶的弹性和凝聚性的影响呈现先减小 后增大的变化趋势。其中，添加0 3 m t g 酶的凝胶硬度和咀嚼性最大，而弹性和凝 聚性值最小。 第四章b p 、a g a r 和m t g 酶对p m g 品质的复合影响结果及分析 4 1b p 、a g a r 和m t g 酶对p m g 持水性的影响结果与分析 响应面试验测定猪肉凝胶的c l 和w h c 的试验结果见表4 1 。 表4 1 试验设计及持水性试验结果表 t a b l e4 1e x p e r i m e n t a ld e s i g na n dr e s u l t so fc la n dw