重金属与食品健康安全PPT课件.ppt

重金属污染食品对人体的主要危害 1 食品中的六大重金属 重金属 铅Pb 镉Cd 汞Hg 铬Cr 铝Al 砷As 2 铅 食品中的六大重金属 在这几种有毒重金属中 铅对人体的危害最大 其次是砷和汞 铅对人的神经系统 骨髓造血机能 消化系统 生殖系统及人体其他功能都有明显毒害作用 特别对孕妇 婴儿和儿童的健康危害较大 1 当血铅浓度超过40 g dl时 会造成肾功能损害 2 当血铅浓度超过300 g dl时 人就会出现注意力不集中 易怒 头痛 肌肉发抖 失忆以及产生幻觉 严重的将导致死亡 铅在人体的生物半衰期为4年 骨骼中可达10年 3 含铅食品 食品中的六大重金属 1 爆米花 松花蛋需要注意的是 现在有些产品宣传是 无铅松花蛋 其中的铅含量并不等于零 只是低于相应的国家标准 同样不宜大量食用 特别是一些地方有用土法制作的爆米花和土法腌制的皮蛋 其中的铅含量往往超过国家食品卫生标准的数十倍 2 油炸薯条 不良月饼 因生产工艺不过关 在压模制作过程中会导致铅含量超标 罐头食品 近海的海产品 受到环境的污染含铅量也较高 4 食品中的六大重金属 3 贝类 大红虾 莴苣 向日葵 甘蓝 啤酒都含的比较高 4 在冶炼厂周围种植的蔬菜或公路两旁生长的蔬菜 在受汽车尾气 含四乙基铅 污染 也含有较高的铅 故食用的蔬菜要彻底清洗 5 在锡器盘 铅壶 彩釉陶器等食具中长期盛放的食物也有较大含量的铅 儿童应禁食 6 用报纸包装的食品 含铅食品 5 铅预防 食品中的六大重金属 预防食物中毒 1 不能把报纸等印刷品用作食品包装 用食品袋盛装食物时 应避免袋上的字画 商标直接与食物接触 2 蔬菜水果食用前要洗净 能去皮的尽量去皮 以防残留农药中的铅成分 3 吃富含维生素丰富的食品 如枣 黑枣和海带等海产品 像蔬菜 一些叶类蔬菜 胡萝卜这些蔬菜 4 膳食中应包含足够量的优质蛋白质 特别是含硫氨基酸 如半胱氨酸 丰富的蛋白质 对降低体内的铅浓度有利 也可减轻中毒症状 动物蛋白及豆类蛋白 如牛奶 蛋类 瘦肉 家禽 鱼虾 黄豆和豆制品等 6 镉 食品中的六大重金属 镉进入体内可损害血管 导致组织缺血 引起多系统损伤 镉还可干扰铜 锌等微量元素的代谢 阻碍肠道吸收铁 并能抑制血红蛋白的合成 还能抑制肺泡巨噬细胞的氧化磷酰化的代谢过程 从而引起肺 肾 肝损害 镉在人体的生物半衰期为15 30年 镉中毒是长期低剂量摄入后蓄积造成的 其潜伏期可达2 8年 7 含镉食品 食品中的六大重金属 镉是自然界中的一种元素 一般食物中均能检出镉 含量在0 004 5毫克 千克 镉含量较高的食物包括 1 水产品 鱼和贝类可以从周围的水体中富集镉 其体内的浓度比水高出几千倍 螃蟹 牡蛎 海螺等水产动物性食品容易含高水平的镉 尤其是贝壳类 2 动物肾脏 肾脏是镉的主要蓄积部位 含量高于肌肉部分 3 大米等植物 如果大米的生长环境被镉污染 大米就可能富集镉 造成镉含量超标 8 镉预防 食品中的六大重金属 预防食物中毒 1 农作物通过根系吸收镉 并在体内富集 通过冲洗 加工工艺 烹调等均不能除掉镉 2 人每天从食物中摄入的镉只有1 5 被胃肠道吸收 所以食用镉污染大米仅仅是机体摄入镉的一种可能 要大量长期食用才会导致慢性中毒 消费者不必过分恐慌 3 不要长时间食用同一品牌和同一产地的大米 经常变换大米的品种和产地 尽量选择出自生态环境好的地区的大米4 戒烟 少吸二手烟 因为烟草也富集镉 呼吸道吸收镉的效率是消化道的6倍 5 合理营养 均衡膳食 9 汞 食品中的六大重金属 汞在常温下是一种液体金属 汞对人体的危害主要表现在以甲基汞 有机汞 毒性很强 的形式通过食物链进入人体 并在人的中枢神经系统中富集 造成运动失调 语言及听力障碍 视野缩小 严重者可发生瘫痪 肢体变形 吞咽困难 甚至死亡 汞蓄积于体内最多的部位为骨髓 肾 肝 脑 肺 心等 汞对人体的神经系统 肾 肝脏等可产生不可逆的损害 汞蓄积性很强 在体内的生物半衰期为70天 在脑内可达180 250天 10 含汞食品 食品中的六大重金属 生物链越顶端 鲨鱼 旗鱼等 的生物含汞浓度越高 咸水鱼类 贝类 如鲈鱼 金枪鱼等 尤其是头部 食物链对于汞有极强的富集能力 淡水鱼和浮游植物对汞的富集倍数为1000 淡水无脊椎动物为100000 海洋动物为200000 汞中毒以慢性为多见 主要发生在生产活动中 长期吸入汞蒸气和汞化合物粉尘所致 11 铬 食品中的六大重金属 铬进入人体的铬被积存在人体组织中 代谢和被清除的速度缓慢 六价铬具有强氧化作用 对人主要是慢性毒害 即以局部损害开始逐渐发展到不可救药 铬在体内主要积聚在肝 肾和内分泌腺中 它能降低生化过程的需氧量 从而发生内窒息 同时铬也是一种微量元素 适量对人体有益 提高视力 抗衰老 预防糖尿病等 12 食品中的六大重金属 含铬较多食物为粗粮 荞麦 燕麦含铬较多 红糖 不饱和植物油 鱼 肉 虾 贝类等 还有啤酒酵母 家畜肝脏 牛肉 黑胡椒 小米 小麦 玉米 食用菌类 鸡 葡萄等 蛋黄及某些蔬菜 水果含铬也多 粮食加工过于精细 铬等微量元素丢失较多 含铬食品 13 铝 食品中的六大重金属 重金属铝可能导致脑损伤 造成严重的记忆力丧失 我们一生都在喝铝盐净化过的水 吃含铝盐的食品 如果随时间推移 铝会沉积在脑 心 肝 肾中 而且霸道地只进不出 14 食品中的六大重金属 1 海蜇凉拌海蜇是一道非常常见的夏日凉菜 但是海蜇在加工过程中需要加入明矾2 油条炸油条时放入明矾 只要是膨胀得比较大的油条 多半都含有明矾 3 麻花用添加明矾做发泡剂 让麻花更加膨胀 吃起来更松脆 4 粉条 粉丝等粉条 粉丝 粉皮 凉粉 凉皮等淀粉类食品在制作时常会加入明矾 不易被煮烂 也就是常说的筋道 口感好 不过 用绿豆淀粉做的粉丝是不加或少加明矾的 加明矾多的通常是薯粉粉丝 含铝食品 15 食品中的六大重金属 5 膨化食品比如薯片 虾片等 膨化食品往往加入含铝膨松剂 让质地更为松脆 6 馒头 包子等糕点在制作蛋糕 馒头 包子 发糕 玉米饼等糕点小吃时 会添加泡打粉 其成分就是碳酸氢钠和明矾 7 面条不良商家会在面条中加入明矾 用以提高韧性 降低成本 因而 我们在吃面条时 不要过分追求 Q弹 的韧性口感 遇到久煮不烂的面食 更要担心其中的铝含量 含铝食品 16 砷 食品中的六大重金属 根据其化学性质 又鉴于其毒性 一般将其列入有毒重金属元素中 砷在环境中由于受到化学作用和微生物作用 大都以无机砷和烷基砷的形态存在 不同形态的砷 其毒性相差很大 无机砷的毒性大于有机砷 三价砷化合物的毒性大于五价砷化合物 砷化氢和三氧