食品卫生与食品安全PPT课件.ppt

关注我们的食品安全 1 食品卫生与食品安全 赵国华博士 教授 博士生导师西南大学食品科学学院 2 食品卫生 定义 为防止食品在生产 收获 加工 运输 贮藏 销售等各个环节被有害物质污染 使食品有益于人体健康所采取的各项措施 3 食品安全 定义 食品 食物 的种植 养殖 加工 包装 贮藏 运输 销售 消费等活动符合国家强制标准和要求 不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患 4 食品安全 属性 综合属性社会属性政治属性 5 主要内容 我国目前的食品安全状况食源性疾病食品污染食物中毒食品安全控制安全食品 6 我国目前的食品安全状况 数量问题 莱斯特 布朗谁来养活中国 质量问题 我们的食品怎么了 还能吃吗 7 我国目前的食品安全状况 据 中国青年报 报道 根据一项覆盖范围广泛的调查 有82 的中国民众担心食品安全问题 有超过90 的受访者曾经遇到过食品安全问题 8 我国近期食品安全典型事件 北京的福寿螺事件 2006 06 武汉的人造蜂蜜事件 2006 07 台州毒猪油事件 2006 08 南京 口水油 沸腾鱼 2006 08 上海瘦肉精中毒事件 2006 09 河北的 苏丹红 鸭蛋 2006 10 嗑药 的多宝鱼 2006 11 中国食品安全威胁论 2006 09 9 我国食品当前整体状况 总体上是好的违规使用化学药品质量控制体系还比较落后出口食品的质量是非常高的企业规模逐渐大型化 10 我国食品生产安全的症结 从业人员总体素质偏低企业的社会责任意识单薄从农场到餐桌的质量控制系统薄弱小作坊生产仍然很普遍 11 我国食品管理安全的症结 食品标准体系落后政府监管力度有待加强行业门槛偏矮监管的持续性不强消费者食品安全知识严重缺乏 12 食源性疾病 定义 WTO 通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病 13 食源性疾病 特征 在食源性疾病暴发流行过程中 食物本身并不致病 只是起了携带和传播病原物质的媒介作用 导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子 人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征 14 食源性疾病 分类 按致病因子 1 细菌性食源性疾病2 食源性病毒感染3 食源性寄生虫感染4 食源性化学性中毒5 食源性真菌毒素中毒6 动物性毒素中毒7 植物性毒素中毒 按发病机制分类 1 食源性感染2 食源性中毒 15 食品污染 食品污染的概念食品污染的分类食品污染的危害常见的食品污染物 16 食品污染 定义 食品污染是指食物受到有害物质的侵袭 造成食品安全性 营养性和或感官性状发生改变的过程 17 食品污染 分类 生物性污染化学性污染物理性污染 18 食品污染 危害 影响食品的感官质量造成急性食物中毒引起慢性机体病变引起 三致作用 19 食品细菌污染 致病菌条件致病菌非致病菌 20 致病菌 定义 能使宿主致病的 细菌 为病原菌 Pathogenicbacterium 或致病菌 Pathogen 危害 引起食源性疾病如食物中毒 肠道传染病 人畜共患传染病特点 1 致病菌引起人类疾病的数量随不同菌种而异 2 致病菌污染食品后 食品的感官性质常无特殊变化 21 食品中常见的致病菌 假单胞菌属 典型腐败菌 冷冻食品 微球菌属 葡萄球菌属 肉蛋水产 芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品 肠杆菌科各属 水产 肉蛋 弧菌属与黄杆菌属 水产品 嗜盐菌 盐腌制品 乳杆菌属 乳制品 22 食品细菌污染 指标 细菌总数 菌落总数大肠菌群数 23 细菌总数 细菌总数是指被检样品的单位重量 g 容积 ml 或表面积内 cm2 所含在严格规定的条件下 培养基及pH 培养温度及时间 计数方法等 培养所生成的细菌菌落总数 以菌落形成单位 colonyformingunitCFU 表示 卫生学意义 食品清洁状态标志与预测食品耐藏性 24 大肠菌群数 大肠菌群数一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示 简称大肠菌群最近似数 maximumprobablenumberMPN 卫生学意义 食品曾受到人与温血动物粪便污染以及肠道致病菌污染食品的指示菌 25 细菌性污染的预防 高温杀菌低温抑菌干燥保存化学防腐辐射保藏高压处理 26 食品真菌污染 主要是霉菌污染曲霉属 玉米 花生 青霉属 大米 镰刀菌属 小米 玉米 主要是产毒污染 黄曲霉毒素 赭曲霉毒素 展青霉毒素 伏马菌素 玉米赤霉烯酮等 27 真菌污染的预防 防霉处理 温度与湿度检测 挑选 剔除 28 其它生物性污染 病毒寄生虫昆虫苍蝇等 29 食品化学污染 农药激素重金属加工产物食品添加剂化学品 30 农药污染 有机氯农药有机磷农药有机汞农药氨基甲酸酯类农药等 31 重金属污染 砷镉汞铅 32 食品添加剂污染 防腐剂二氧化硫色素等 33 加工污染 亚硝基化合物多环芳烃丙烯酰胺反式脂肪酸 34 食物中毒 食物中毒的概念食物中毒的特点引起食物中毒的食品我国食物中毒的流行状况常见的食物中毒 35 食物中毒的概念 摄入了含有生物性 化学有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性 亚急性疾病 食物中毒属于食源性疾病 36 食物中毒的特点 发病者均与某种食物有明确的联系 摄突然暴发 潜伏期短 临床表现相似 多为急性胃肠道症状 人与人之间无传染性 37 引起食物中毒的食品 污染致病菌及其毒素的食品 化学有毒物污染的食品 有毒不可食用物质 去毒不当的食物 贮藏 加工产生毒素的食物 38 2005年食物中毒情况 年 卫生部共收到全国食物中毒事件报告 起 中毒 人 死亡 人 涉及 人以上的食物中毒 起 与 年相比 食物中毒的报告起数减少 中毒人数减少 死亡人数减少 39 2006年食物中毒情况 年 卫生部通过中国疾病预防控制中心网络直报系统共收到全国食物中毒报告 起 中毒 人 死亡 人 涉及 人以上的食物中毒 起 与 年网络直报数据相比 食物中毒的报告起数减少 中毒人数减少 死亡人数减少 40 2000 2005全国食物中毒状况 41 2000 2005全国食物中毒状况 42 前5位食品病原菌 沙门氏菌 副溶血性弧菌 变形杆菌 金黄色葡萄球菌 辣状芽孢杆菌 43 2000 2005全国食物中毒状况 44 细菌性食物中毒 沙门氏菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 金黄色葡萄球菌食物中毒 变形杆菌食物中毒 45 沙门氏菌食物中毒 菌种及特性 污染鼠伤寒沙门菌猪霍乱沙门菌肠炎沙门菌该菌属为革兰氏阴性杆菌 不耐热 100 立即杀灭 70 5min杀灭 60 1h杀灭 46 沙门氏菌食物中毒 污染食物 污染动物性食品 肉类 禽类和蛋类 奶类等 生熟交叉污染常见 不分解蛋白质 感官改变不明显 生前感染 宰后感染发病季节主要发生在夏秋季 但全年可发生 47 沙门氏菌食物中毒 中毒机制 沙门菌在肠道内繁殖 并通过淋巴系统进入血液 引起全身感染 使胃肠粘膜发炎 水肿 细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素 沙门菌亦可产生外毒素 称沙门菌肠毒素 内 外毒素使消化道蠕动增强 呕吐 腹泻 48 沙门氏菌食物中毒 临床症状 潜伏期数小时 3天 一般为4 48小时 主要症状为恶心 呕吐 腹痛 腹泻 发热 多发性 大便为黄绿色水样便 可带脓血和粘液 49 沙门氏菌食物中毒 预防措施 食物烧透 蛋煮开8分钟以上 生熟分开 低温贮藏 来源明确 50 副溶血性弧菌食物中毒 菌种特性 食物革兰染色阴性 活动性强 在含盐3 3 5 的培养基或食物中生长良好 该菌不耐热 95 1min杀灭 对酸 醋 敏感 2 醋酸或50 食醋中5分钟即可死亡 51 副溶血性弧菌食物中毒 污染食物 中毒食品主要为鱼 虾 蟹 贝类等海产品或腌菜 凉拌菜 多发生在夏秋季节 52 副溶血性弧菌食物中毒 临床症状 潜伏期2 40小时 多为14 20小时 主要症状为呕吐 腹痛 频繁腹泻 腹泻一般为水样 血水样 粘液或脓血样便 里急后重不明显 部分病人发冷 发烧 重者脱水 意识不清 血压下降 循环障碍 53 副溶血性弧菌食物中毒 预防措施 防止污染 控制繁殖 低温保存 杀灭病原体 烧透 食醋浸泡等 54 金黄色葡萄球菌食物中毒 菌属特点 不耐热 耐干燥和低温 肠毒素 已知有A B C D E五种抗原型 A型毒力最强 肠毒素耐热 一般烹调不破坏 100 2h方破坏 55 金黄色葡萄球菌食物中毒 污染食物 主要为肉制品 剩米饭 糯米糕 熏鱼 奶及奶制品 含奶冷食等 56 金黄色葡萄球菌食物中毒 临床症状 主要潜伏期2 4小时 1 6小时 剧烈 反射性呕吐 腹痛腹泻 体温一般正常或稍高 病程短 1 2天内恢复 57 金黄色葡萄球菌食物中毒 预防措施 防止带菌人群的污染 化脓性乳腺炎奶牛奶不可食用 已化脓部位去除后其余热加工 安全贮藏 58 变形杆菌食物中毒 可低温繁殖 熟肉及内脏制品以及豆制品和凉拌菜 腹泻与腹绞痛 59 动植性食物中毒 河豚鱼中毒 毒蕈中毒 四季豆中毒 60 河豚鱼中毒 毒素特性 河豚的卵巢 肝脏中毒素含量最高 皮肤 内脏 血液均含河豚毒素 河豚毒素是毒性极强的神经毒素 毒素对热稳定 100 10min不被破坏 日晒 盐腌亦均不能破坏 但在pH3以下时不稳定 61 河豚鱼中毒 临床症状 潜伏期短 10分钟 5小时 早期手指 嘴唇 舌刺痛并恶心 呕吐等 四肢麻痹至全身麻痹 死于呼吸循环衰竭 62 河豚鱼中毒 防治措施 无特效解毒剂 排毒 对症治疗 肌肉麻痹可用番木鳖碱 或试用亚硫酸钠或半胱氨酸解毒 加强宣传教育 防止误食 合理加工 63 毒蕈中毒 中毒基础 100多种 10多种剧毒 毒蕈碱 毒蕈毒素 毒蕈溶血素等 64 毒蕈中毒 常见蕈类 65 毒蕈中毒 临床症状 胃肠炎型 胃肠症状 病程短 预后好神经精神型 胃肠症状 神经症状 病程短 溶血型 胃肠症状 溶血症状 可致死 黄疸 血尿 肝脾大 贫血等 器脏损伤型 病程长 凶险 病死率高 早期急性胃肠炎症状 重症者假愈期后出现肝肾损害 日光性皮炎 66 四季豆中毒 中毒基础 食物 炒 煮不透的四季豆 毒素 皂素和血球凝集素 预防措施 四季豆要熟透