原料的营养价值ppt课件.ppt

Chapter6 NutritionalValueofFoods各类食品的营养价值 食品的营养价值 nutritionalvalue 是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度 取决于营养素的种类 数量 相互比例及消化吸收率 Nutritionvalueisdegreeorpercentageofnutrientsandenergyinfoodthatcanmeethumanrequirement Itrestswiththekinds quantity proportionandabsorptionrateofnutrients 评价原料营养价值的意义 全面了解原料营养素的组成与含量特点 以便于最大限度开发 利用食物资源 了解烹饪原料在收获 加工 贮存过程中可能存在的影响原料营养价值的因素 以便于烹饪过程中对食物的质量进行控制 提高食物的营养价值 指导科学配餐 使原料的选择和搭配更加合理 Howtochoose Whatdoyoueatandwhy Somanyfoods Delicious Allayinghunger Nutritionalvalue Assessmentoffoodnutritionalvalue 食物营养价值的评价 Thekindandquantityofnutrients analysis foodcomposition食物中营养素的种类和含量 通过化学分析 仪器分析 食物成分表ThequalityofNutrients therateofabsorptionandavailability食物营养素的质量 吸收利用率 生物价 净利用率Changeduringcookingandprocessing loss烹饪过程中营养素含量和结构的改变 营养素密度 nutrientdensity 营养素密度 一定数量某食物中的某营养素含量 同量该食物中的含能量 1000食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值 也可以表述为食物中相应于1000kcal能量含量的某营养素含量 Assessmentoffoodnutritionalvalue 食物营养价值的评价 营养质量指数 indexofnutritionquality INQ 某营养素密度某营养素含量 该营养素供给量INQ 热能密度所产生热能 热能供给量标准 INQ意义 INQ 1 表示食物的该营养素与营养含量达到平衡 INQ 1 表示该食物该营养素的共给量高于能量的供给量 故INQ 1为营养价值高 INQ 1 表示该食物该营养素的供给量少于能量的供给量 长期食用此食物 可能发生该营养素的不足或能量过剩 该食物的营养价值低 食物的营养价值 成年男子轻体力劳动 Classificationoffood食物的分类OriginandCharacter 来源及特征 animalfood plantfood microbialfood 4 foodproduces Classificationoffood食物的分类nutritionalcharacter 1 cerealgrain 2 legumesanditsproduces 3 vegetablesandfruits 4 meat poultryandfish 5 milkanditsproduces 6 egganditsproduces Theyarevaluablesourcesofgood qualityprotein leanmeatsareagoodsourceofthiamin riboflavin andniacin aswellasothermembersoftheBcomplex 蛋白质的良好来源 瘦肉中还含有维生素B1 维生素B2等其它B族维生素 MEAT POULTRYANDFISH畜类 禽类和鱼类 畜类 肌肉和部分内脏如肝脏 肾脏 心脏等含有丰富的蛋白质 含量可达10 20 氨基酸模式接近人体 生物价 80 氨基酸评分90以上 但存在于结缔组织中的蛋白质属于不完全蛋白质禽类 蛋白质含量高于畜类 可达到20 以上 生物价90 氨基酸评分95以上 结缔组织含量比较少 因而肉质细嫩 鱼类 蛋白质含量高 肌肉纤维细短 间质含量少 水分含量高 组织柔软 细嫩 比畜类 禽类更容易消化 吸收 但有些鱼肉的制品 例如鱼翅 虽然蛋白质的含量也高 由于是结缔组织 缺乏色氨酸 属于不完全性蛋白质 1 nutritionalvalue Protein Fat依肥瘦程度及部位差异较大 畜肉 以饱合脂肪酸为主 熔点较高 禽肉 Fat2 5 EFA含量高 亚油酸占20 鱼 Fat1 3 主要分布在皮下和内脏周围 其中USFA占80 TheIntakeoffishesisapparentlyrelatedtoadecreasedriskofcoronaryheartdisease 适当摄入鱼类可以降低心血管系统发病的危险性 1 nutritionalvalue Carbohydrates肝脏与肌肉中的糖元Mineral0 6 1 2 Fe S P 血红素铁 BV高 海产鱼类含碘及锌丰富VitaminsB族含量丰富 禽肉中Vit E丰富鱼肉中含B1 B2 和B12但有些鱼肉中含有硫胺素酶Liverandkidneyaregooddietarysourceofriboflavinandarericherinniacinthanmostothertissues 动物的肝脏和肾脏是维生素B2和尼克酸的良好来源鱼肝富含Vit A和Vit D 畜肉类的营养成分 100g可食部 禽肉类的营养成分 100g可食部 2 effectsofprocessingandcooking Protein变化不大 且更利于消化吸收Vitamins炖 煮时损失不大 高温时Bvitamins损失较多 MILKANDMILKPRODUCES乳类及其制品 Protein 牛乳中蛋白质含量3 5 人乳约为1 5 都为优质蛋白 其中 酪蛋白79 6 为钙 磷结合蛋白 乳清蛋白11 5 乳球蛋白3 3 人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为2 3生物价值 BV 80 MILKANDMILKPRODUCES乳类及其制品 2 Lipids 含fat3 脂肪球 其中含油酸33 亚油酸5 3 亚麻酸2 1 及水溶性挥发性短链脂肪酸少量的卵磷脂 胆固醇 人乳中含有脂解酶 有助于婴儿消化脂肪 MILKANDMILKPRODUCES乳类及其制品 3 Carbohydrates lactose 全部为乳糖 牛奶中乳糖含量远远低于人乳 乳糖的生理功能 调节胃酸 促进胃肠蠕动和消化液的分泌 促进钙的吸收 促进乳酸杆菌的增殖 乳糖不耐症 缺乏乳糖酶 或乳糖酶的活性下降 MILKANDMILKPRODUCES乳类及其制品 4 Mineral 钙的营养价值很高 牛奶中钙含量远远高于人乳 以酪蛋白结合的形式出现 更易被人体消化吸收 但牛奶贫铁5 Vit 种类齐全 但含量与饲养方式有关 栅养奶牛以干饲料为主 乳汁中视黄醇和维生素A的含量低于放养奶牛的含量 冬季牛奶中维生素D的含量也低于其它季节 各种奶的营养成分 100g Fluidmilk液体奶 Milk Wholemilk fat 3 Low fatmilk低脂奶fat0 5 2 0 Skimmilk脱脂奶fat 0 5 Milkpowder奶粉全脂奶粉 鲜奶经加热 喷雾干燥而制成的奶制品 按重量1 8或体积1 4加水脱脂奶粉 脱脂skim 脂肪含量明显降低调制奶粉 以牛奶为基础 根据母乳营养素的组成和含量加以调整和改善 满足婴儿的需要 炼乳1Evaporatedmilk 鲜奶消毒低温真空下蒸发浓缩至原量的1 32 Sweetenedcondensedmilk 加15 的蔗糖 浓缩至原体积的40 酸奶 yogurt 鲜奶 乳酸杆菌 乳糖 乳酸婴儿配方奶 婴儿代乳粉 牛奶 大豆 饴糖 EGGSANDEGGPRODUCTS蛋类及其制品 Wholeeggcontainsabout75 water12 protein10 fat1 carbohydrate1 mineralsThewhiteandyolkareverydifferentfromeachotherincomposition蛋白和蛋黄的营养素组成差别很大 全蛋包括了 Compositionofeggwithoutshell 1 proteingoodqualityprotein蛋白质营养价值很高15 highestPER功效比值最高2 Fat11 15 胆固醇和卵磷脂的含量也比较高3 mineralsCa P K Mg 铁的消化吸收率不高4 vitaminsA D B1 B2 缺乏维生素C 并与饲养方法和饲料的种类有很大的关系5 抗营养因子 抗菌素生物素因子 抗菌素胰蛋白质酶因子 加热后破坏 Nutritionalvalue 蛋类及制品的营养价值 蛋类及制品的营养价值 蛋类及制品的营养价值 蛋类及制品的营养价值 CEREALGRAINS Cerealgrainsareseedsofthegrassfamily Wheat rice corn kaoliangarethemostimportantcerealsusedforhumanfood 小麦 稻米 玉米 高梁是人类最重要的谷类食物 1 结构与营养成分 structureandcomposition bran 谷皮纤维素和半纤维素5 蛋白质 脂肪 B族维生素aleuronelayer糊粉层 蛋白质 磷 B族8 维生素endosperm胚乳 淀粉 蛋白质 83 germ胚芽 蛋白质 脂肪 可2 3 溶性糖和B族维生素 2 营养价值 nutritionalvalue Theyprovideuswithamajorityofourfoodcaloriesandabouthalfofprotein 谷类是人体能量的主要来源 并供给近一半人体需要的蛋白质Protein7 5 15 EAA不平衡 缺乏赖氨酸BV偏低Carbohydrates淀粉90 70 单糖10 Fat不饱和脂肪酸1 4 layingermandbranmainly主要存在于谷皮和胚芽Mineral P Ca 1 5 3 layinbranandaleuronelayer主要存在于谷皮和胚乳 与膳食纤维的分布平等 因此 加工的过程中中被丢失VitaminsBvitamins thiamin riboflavin niacin layinaleuronelayerandgermB族维生素 维生素B1 B2 尼克酸 主要存在于胚乳和胚芽 Thenutritionalvalueofcerealproductsvarieswiththepartofgrainthatisusedandthemethodofprocessing cooking 谷类及其制品的营养价值取决于加工 贮存和烹调方法 NutrientsContentofCereal 100g 3 烹调 加工与贮存的影响Effectofcooking processingandstorage 不同出粉率与出米率的营养组成 出粉率对面粉维生素的影响 烹调方式的影响 B族维生素保存率 3 贮存对谷物营养价值的影响 含水量氧气微生物害虫谷物时间温度湿度阴凉 通风 干燥 避光 LEGUMES豆类 大豆的营养价值 nutritivevalueofsoybean SoybeansaregoodsourceofproteinofhighbiologicalvalueandhavebeenusedforcenturiesinvariousformsasafoodstaplebymillionsofpeopleinChinaandJapan 大豆的蛋白质营养价值很高 是优质蛋白质的良好来源 在中国和日本 大豆制成各种食物 供给人们食用 ProteinEAA组成合理 richinlysine 赖氨酸的含量丰富35 40 Carbohydrate其中约50 可直接消化 另一半20 30 为难以消化的棉籽糖和水苏糖 Fat其中USFA占85 亚油酸占15 20 50 以上 磷脂1 64 以卵磷脂为主soylecithin MineralCa 190mg 100gFe 8 2mg 100gVitamin丰富的thiamin 维生素B1riboflavin维生素B2Vit E 大豆油脂的脂肪酸组成 functionalfactor 蛋白酶抑制剂 proteaseinhibitor PI 常压蒸汽30分1kg压力加热10 25分 豆腥味 脂肪氧化酶 lipoxygenase 95 10 15分 胀气因子 棉籽糖与水苏糖 大豆低聚糖 双歧杆菌增殖 植酸 pH4 5 5 5时可溶解35 75 植物红细胞凝血素 不耐热 皂甙与异黄酮 抗氧化 降血脂 抗溶血 抑制肿瘤和广谱抗菌 Soybeanproducts 几种常见豆制品的营养价值 1 豆浆 soybeanmilk 2 豆腐和豆腐干 Tofuandbeancurdcake 3 豆芽 beansprout 豆芽除保留原有成分外 还可产生大量Vit C 豆制品的营养成分 100g 6 油料蛋白制品 利用油料作物榨油后剩下的油渣或油饼 经过精加工制成的植物蛋白制品 分离蛋白 soyproteinisolates Protein占90 浓缩蛋白 soyproteinconcentrates Protein占70 油料粕粉 soyflour 组织化蛋白 texturedsoyprotein 去纤维后膨化而成 FRUITANDVEGETABLE蔬菜和水果 Fromanutritionalstandpoint fruitsandvegetablesarevaluablechieflyfortheirvitaminandmineralcontentandfortheirdietaryfiberorbulk 蔬菜和水果和人体维生素和无机盐的重要来源 并供给膳食纤维 1 classification 叶菜类cabbage broccoli spinach根茎类potato carrot瓜茄类cucumber tomato 鲜豆类stringbean greensoybean 蔬菜vegetable 水果fruit 仁果类apple pear核果类peach apricot杏浆果类grape strawber