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白酒一级品酒师培训 -原酒与基酒 原酒与基酒-目录一、定义与区别二、原酒酿造工艺（略）三、风味化学知识四、白酒中香味物质的产生机理-怎么形成的？五、香味物质呈香呈味原理-如何表现的？六、原酒的定级分类与质量标准-该怎么做？七、特级酒和调味酒的感官特征（特殊的原酒与基 酒）八、基酒的陈酿九、新酒与陈酒的感官品尝鉴定 一、定义 原酒 酒基 新酒 陈酒 原酒 新酒、陈酒与基酒的关系 原酒与基酒的区别 原酒：原度酒的简称。已 基酒：基础酒的简称。已 发酵的酒醅经蒸馏得到的 定级分类的需较长时间库 临时入库暂存待定级的半 内陈酿的半成品酒。原酒 成品酒。经糖化发酵蒸馏 经定级、分类后，将进行 后得到，即将入库陈酿的 组合入库陈酿，库房陈酿 半成品酒。它是具各种感 的原酒即为基酒。它是具 官特征的个性酒、多面孔 有某种感官特征（同一级 酒。 别）的酒（一类酒）。 酒基：指某个酒的基础 （质量水平），如：酒的 基础高低或好与不好。 新酒：发酵酒醅经蒸馏得 陈酒：新酒经过陈酿老熟， 到的临时入库暂存待定级 “新酒味”完全消除了的 的半成品酒原酒。 酒即为陈酒。 特点是是香气正、无明显 异杂香，刺激感和辛辣感 会明显降低，味柔和谐调 或醇和或醇甜，无严重邪 杂味。 品尝陈酒时，陈香、入口 绵软是体现白酒陈酿老熟 后的重要标志。 有资料介绍：陈酒是具有 明显特点的原酒经过3年 以上陈酿的酒，也称为 “老陈酒”。 原酒、新酒、陈酒与基酒 原酒与基酒的区别 的关系 原酒：刚蒸馏出来、由酿 原酒肯定是新酒，新 酒班组工人完成摘酒、临 酒可以是原酒也可以是基 时入库、暂时陈酿（贮 酒；基酒可以是新酒也可 存）、未定待定级。 以是陈酒，陈酒肯定是基 基酒：已入库满坛、由专 酒。原酒（新酒）经过定 业尝评人员品评定级分类、 级分类入库陈酿开始至到 组合、长期陈酿或待（组 期录用待用结束止成为基 合）录用。 酒；原酒（新酒）经过长 期陈放老熟成为陈酒（基 酒）。二、原酒酿造工艺（略） 三、风味化学知识（一）风味与风味化学（二）白酒的基本味觉（三）白酒的其它味觉（四）风味物质特点（五）白酒的风味物质（六）白酒的风格特征与香型（七）白酒香型的发展（八）香味变迁与味间作用 （一）风味与风味化学1、食品的味：食品进口后的感觉，“可口”、“不 可口”；2、香气与香味：用鼻嗅到的称为香气，在口内咀嚼 时可以感觉到的称为香味；3、食品的风味：香气与香味，是思想、味觉和咀嚼 时所感受的气味-风味。4、食品的味觉：食品通过口腔进入消化道的感受过 程。5、风味化学：一门研究食品风味组分的化学本质、 分析方法、生成及变化途径的科学。食品的味觉： 心理味觉：指一种食品的外观（色泽、形状、光 泽）和用食环境等因素对人们味觉的心理影响。 酒色：透明、混浊、失光； 混浊：理应混浊或不应混浊之分，或可逆和不可 逆之分。 物理味觉：“口感”、“咀嚼感”、“软 硬”、“粗细”等物理特性。 机械特性： 硬度、凝结性、粘性、弹性、 附着性，以及第二次感觉的脆性、咀嚼性、 胶性等，如酒的粘度，或叫酒体挂杯等； 几何特性：食品颗粒大小形态或微粒排列 方面的有关性质； 触觉特性：指含水量、油性、硬度、柔软 性、平滑性、脆性、弹性等。 化学味觉：指化学物质作用于感觉器官而 引起的味觉和嗅觉。 基本味觉：甜、酸、苦、咸、鲜味（鲜味 被定为基本味是后来的事），另外还有涩 味、辣味。 （二）白酒的基本味觉 白酒的基本味觉：甜、酸、苦、咸、鲜 基本味觉通过唾液中酶进行传达： 舌尖茸状乳头对甜味咸味敏感（碱性磷 酸酶作用）； 舌边叶状乳头对酸味敏感（氢离子脱氢 酶作用）； 舌根轮状乳头对苦味味敏感（核糖核酸 氢酶作用）。1、甜味：食品的最基本口味。甜味的强弱取 决于氢键数、氢键强度及有无疏水基隔断。 食品中的甜味：除糖以外还有糖醇、氨基 酸、肽、磺酸等各类物质； 白酒中的甜味：醇类，特别是多元醇（醇 类都含有甜味基团和助甜基团（如丙三醇、 2、3-丁二醇、丁四醇赤癣醇、戊五醇阿 拉伯醇、己六醇等）；双乙酰和醋酉翁 （蜂样甜香味，都赋予酒以特殊的浓厚 感）；D-氨基酸大多有强的甜味。 醇类甜味规律：醇类的甜度随羟基数增加 而加强。 乙醇酒身酒头。 不挥发酸：乳酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、柠 檬酸、葡萄糖酸等。增加酒的醇厚感。3、苦味：苦味物质在风味上具有独立的价值，苦味 对感觉是不愉快的。 苦味物质的作用：适当的苦味，能增加食品的滋 味，微量的苦味能起到丰富和改进食品风味的作 用； 酒