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公共营养师考试基础知识第四章人群营养基础人的一生按年龄可分为以下几个阶段：婴儿期：出生1-12个月，包括新生儿（断脐至生后28天）。幼儿期：1周岁到3周岁前儿童 。学龄前期：36岁儿童 。学龄期：612岁儿童 。少年期：1218岁，或称青春期。 成年期：1860岁。 老年期：60岁以上。第一节孕妇营养 妊娠期妇女的生理代谢会发生一系列的变化，以适应胎儿生长发育的需要，并为分娩和泌乳储备营养物质。按妊娠的时间将孕期分为三期:孕早期：112周 孕中期：1327周 孕后期：2840周孕妇的生理特点 激素与代谢改变：HCG增加；产生大量雌激素、孕酮；催乳素增加；甲状腺功能增强。 消化功能改变 ：消化液分泌减少，胃肠胀气、恶心、呕吐等妊娠反应。 肾功能改变 ：肾小球滤过功能增强。 血容量及血液成分变化 ：血浆增加30%，红细胞增加20%，血液相对稀释，出现生理学贫血。 体重增加 ：孕期一般增加1012.5kg。孕早期增重2kg左右，孕中期和孕后期每周稳定增加300400g。 妊娠期营养不良对胎体的影响 1.先天畸形：叶酸缺乏可引起巨红细胞贫血和神经管畸形； VA缺乏发生角膜软化，过多导致中枢神经系统、心血管、面部畸形。VD缺乏和钙缺乏导致先天性佝偻病、低钙血症抽搐；孕妇营养缺乏症、贫血易致唇裂、腭裂。 2.低出生体重：指出生体重 30mg/d）可干扰锌吸收，建议妊娠期间补铁同时应补锌15mg/d。5.脂溶性维生素： （1）维生素A： 维生素A不足，可致早产、胎儿宫内发育迟缓、新生儿低体重。 维生素A过量可致先天畸形、自发性流产。胡萝卜素无类似毒性。 中国营养学会推荐vitA摄入量（RNI）（每日）： 妊娠中晚期：900ug/d，UL值2400ug/d 食物来源：动物肝脏、奶类、蛋黄、深绿色、黄红色蔬菜和水果。 （2）维生素D 维生素D不足，可影响胎儿骨、牙发育，母体骨质软化、骨质疏松。新生儿低钙血症、手足搐搦、婴儿牙釉质发育不良。 中国营养学会推荐维生素D摄入量（RNI）： 妊娠期：10g/d UL 20 g/d （3）维生素E： 孕期补充维生素E可预防新生儿溶血。 中国营养学会推荐维生素E摄入量： 妊娠期：14mg/d 食物来源：谷类、豆类、植物油。 （4）维生素K： 在体内参与凝血过程，产前补充维生素K和新生儿补充维生素K均可有效预防维生素K缺少性出血症。 成人的适宜（AI）：120Ug/d 食物来源：广泛存在于动植物性食物中。6、水溶性维生素： （1）维生素B 1： 缺乏加重早孕反应，引起营养不良。 中国营养学会推荐维生素B 1摄入量（RNI）： 妊娠期：1.5mg/d 食物来源：谷类、豆类、瘦肉、内脏。 （2）维生素B 2： 缺乏引起胎儿生长发育迟缓，加重缺铁性贫血。 中国营养学会推荐维生素B 2摄入量： 妊娠期：1.7mg/d 食物来源：肝脏、蛋黄、肉类、奶类是主要来源，谷类、豆类、蔬菜水果含少量。 （3）维生素B 6：可辅助治疗早孕反应。 中国营养学会推荐维生素B 6摄入量（RNI）： 妊娠期：1.9mg/d 食物来源：肝脏、肉类、豆类、坚果是主要来源。 （4）叶酸： 缺乏引起出生低体重、胎盘早剥、神经管畸形、巨幼红细胞性贫血。 中国营养学会推荐叶酸摄入量（RNI）： 妊娠期：600g/d 食物来源：肝脏、豆类、绿叶蔬菜。 叶酸补充应从计划怀孕开始400g/d。二、孕妇膳食指南与膳食要点 1、孕早期营养与膳食（1）主要是应对早孕反应，膳食要点为：1）按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。2）选择容易消化的食物以减少呕吐，如粥、面包干、馒头、饼干、甘薯等。3）少食多餐，想吃就吃。如睡前和早起时，坐在床上吃几块饼干、面包等点心，可以减轻呕吐，增加进食量。4）为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少150 g葡萄糖。5）为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400600g日。 （2）孕早期食谱举例1）早餐：馒头或面包、酸奶、鲜橙；加餐：核桃或杏仁几粒。2）午餐：米饭（米粉）、糖醋红杉鱼、清炒荷兰豆、西红柿鸡蛋汤；加餐：牛奶芝麻糊。3）晚餐：面条、胡萝卜甜椒炒肉丝、盐水菜心（油菜）、豆腐鱼头汤；加餐：苹果。2、孕中期营养与膳食 （1）孕中期膳食要点 1）补充充足的能量。孕46个月时，胎儿生长开始加快，母体子宫、胎盘、乳房等也逐渐增大，加上早孕反应导致的营养不足需要补充充足的能量。 2）注意铁的补充。孕中期血容量及红细胞迅速增加，并持续到分娩前，对铁需要量增加。富含铁，吸收率又较高的食物，包括动物肝脏和血、肉类，鱼类。 3）保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。 孕中期膳食构成 每日350450g谷类（杂粮）。 每日50100g豆类及豆制品。 每日150g肉、禽、鱼等动物性食品交替选用，1个鸡蛋。 每日250鲜奶或酸奶。 每日500g蔬菜（其中绿叶蔬菜300g）及150200g水果。 每日1520g烹调植物油，盐、糖适量。 每周1次海产品补充碘、锌，1次动物血补充铁，1次动物肝脏补充维生素A、铁。 适当进食坚果类食品，如核桃、杏仁、花生、松子等。3、孕末期营养与膳食 营养要点： （1）注意补充多不饱和脂肪酸：n3、n6系列。（2）增加钙补充。（3）保证适宜的体重增长。 膳食构成，在妊娠中期基础上，增加： 每日补钙300mg。 每周至少3次鱼类，其中一次海产品鱼类。 每日肉、禽、鱼、蛋等合计250g。 妊娠期的膳食指南 孕妇的饮食营养有一个总的原则，就是保证胎儿的正常发育和维护母体的健康。这就要求孕期饮食，必须是优质、适量、全面。 优质：就是孕妇选择食物必须是营养丰富、质地优良、新鲜而易于消化吸收，如优质的蛋白、脂肪、新鲜的蔬菜水果等； 适量：营养缺乏固然影响胎儿生长，但营养过剩时，也可引起婴儿先天性畸形。如孕妇进食大量的维生素A，或某一种微量元素过剩时均可造成畸胎； 全面：就是指营养素要全，不可偏废，如蛋白质、脂肪，碳水化合物，各种维生素、无机盐、微量元素都不能缺少，如蛋白质不足，影响大脑发育，缺鈣会影响胎儿骨骼形成，缺锌会引起胎儿大脑及生殖系统发育不全等等。 第二节乳母营养因分泌乳汁及哺育婴儿的需要，乳母需要的能量及各种营养素多于一般妇女，甚至孕妇。因母体能量转化为乳汁能量的有效转换率为80%，营养的好坏直接影响乳汁的数量和质量，故母乳的营养非常重要。 营养与泌乳乳母的营养是乳汁分泌的物质基础，直接关系到乳汁分泌的质和量。由于乳汁中各种营养成分全部来自母体，若乳母营养素摄入不足则动用体内的营养素储备，甚至牺牲母体组织，以维持乳汁营养成分的恒定，因此，会影响母体健康。如乳母长期营养不良，则乳汁分泌量减少，质量下降，不能满足婴儿生长发育的需要，甚至导致婴儿营养缺乏病。营养对泌乳量的影响 正常情况下产后2th天约分泌100ml，至2th周500ml，产后12-14d至1个月时650ml，3个月时达750-850ml存在个体差异。 泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。甚至可以完全停止泌乳。通常可根据婴儿体重的增长率作为奶量是否足。哺乳期的生理特点1.激素水平改变：雌激素、孕激素、胎盘生乳素水平急剧下降；催乳素（垂体分泌）持续升高。2.乳汁分泌： 初乳：为产后第一周分泌的乳汁，富含钠、氯和免疫球蛋白，但乳糖和脂肪含量少，因此易消化，是新生儿理想食物。 过渡乳：为产后第二周分泌的乳汁，乳糖和脂肪含量增多，蛋白质含量有所下降。 成熟乳：产后第三周开始分泌的乳汁，富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。3、哺乳有利于母体生殖器官及有关器官和组织更快的恢复。（1）哺乳与肥胖：哺乳可有效消耗妊娠期蓄积的脂肪，有利于体重尽快复原，预防产后肥胖。（2）哺乳与骨质疏松：因乳汁钙丢失增加，摄入不足引起骨质软化、骨质疏松。“生一子，落一齿”。（3）哺乳与乳腺癌：母乳喂养降低乳腺癌、卵巢癌危险。二、乳母营养需要及膳食营养素参考摄入量 1.能 量： 产后1个月内由于乳汁分泌每日约500 mI，故乳母的膳食能量适当供给即可，至3个月后每日泌乳量增加到750850 mL，对能量的需求增高。虽然孕期的脂肪储备可为泌乳提供约13的能量，另外的23需由日常膳食提供。 中国居民膳食营养素参考摄入量建议乳母能量RNI，是在非孕育龄妇女的基础上增加500 kcal日。轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI为3 000 kcal日，蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为13%15%，20%30%，55%60%。 2.蛋白质：母体内膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质的有效率为70%，故分泌750 mL。的乳汁需要消耗膳食蛋白质13 g。 中国居民膳食营养素参考摄入量建议乳母每日多摄入20g蛋白质。达到85g。 3.脂 肪：占总能量摄入的20%30%为宜。 一般而言，每次哺乳过程中后段乳中脂肪含量比前段乳的含量高，这样有利于控制婴儿的食欲。乳母能量的摄入和消耗相等时，乳汁中脂肪酸与膳食脂肪酸的组成相近，乳中脂肪含量与乳母膳食脂肪的摄入量有关。 4.碳水化合物：其摄入量建议提供55%65%的膳食总能量。 5.矿物质：（1）钙的AI为1200mg/d；为了保证乳汁中钙含量的稳定及母体钙平衡，应增加乳母钙的摄入量。增加富含钙的食品，例如豆类及豆制品等。（2）铁的AI为25mg/d；一般情况下，乳母也没有月经失铁，但哺乳期仍需铁较高的膳食铁的补充，目的是恢复孕期铁丢失（胎儿铁储备和产时出血）。 6.维生素： （1）维生素A： 由于维生素A可以通过乳腺进入乳汁，乳母膳食维生素A的摄入量可以影响乳汁中维生素A的含量，而乳汁中维生素A的水平直接影响到婴儿的生长发育和健康状况。RNI为1200mg/日。 （2）维生素D：几乎不能通过乳腺，母乳中维生素D的含量很低。中国居民膳食营养素参考摄入量建议乳母膳食维生素D RNI为10g日（400 IU日），UL为50g日。建议乳母和婴儿多进行户外活动，必要时可补充维生素D制剂。 （3）B族维生素：已证明维生素B 1能够改善乳母的食欲和促进乳汁分泌，预防婴儿维生素B1缺乏病。膳食中硫胺素被转运到乳汁的效率仅为50%，中国居民膳食营养素参考摄入量建议维生素B1的RNI为1.8 mg日，应增加富含维生素B1食物，如瘦猪肉、粗粮和豆类等。维生素B2的RNI为1.7 mg日，多吃肝、奶、蛋以及蘑菇、紫菜等食物可改善维生素B2的营养状况。 （4）维生素C：中国居民膳食营养素参考摄入量建议维生素C的RNI为130 mg日，只要经常吃新鲜蔬菜与水果，特别是鲜枣与柑橘类，容易满足需要。二、哺乳期的膳食指南 1.产褥期膳食： 胎盘娩出至除乳腺外其他器官恢复至孕前状态。6周左右。 正常分娩后1h即可进流食或半流食：牛奶、稀饭、肉汤面、蒸蛋羹、蛋花汤等。 产后次日可进食普通食物，但应增加蛋白质供应2535g，多进汤汁及含膳食纤维食物。可每日45餐，并适当补充维生素和铁。 产褥期后：多食动物性食物和豆类食品； 维生素和铁丰富的食物；每天喝牛奶（不喝者应补充VD）；多吃水果、蔬菜。2.哺乳期膳食原则 1.食物种类多样化：粗、细粮搭配，每日300-500g 2.充足的优质蛋白：鱼、肉、蛋、豆类交替，每日200-250g 3.多食含钙丰富食品：乳类每日250g，虾皮、深色蔬菜等 4.多食含铁丰富食品：动物肝脏、瘦肉、蔬菜：油菜、菠菜 5.新鲜蔬菜、水果：每日500g以上 6.烹调方法：多蒸煮、多汤水，少煎炸第三节婴儿的喂养婴儿期的生理特点婴儿期：出生到满1周岁前。婴儿期良好的营养，是一生体格和智力发展的基础，亦是预防成年慢性病的保证。突出特点：是不断的生长发育的机体，对营养素的需求很高，科学喂养极为重要。1.生长发育旺盛，各种营养素需要量比成人高。婴儿期是人类生长发育的第一高峰期，体重、身高、大脑快速增长。孕期25周至生后12个月是大脑发育的关键时期，因此与智力发育关系密切。2.生理机能没发育成熟，特别是消化系统。咀嚼能力差，胃容量小（3050ml），消化吸收能力差（酶含量低或无）。3.生长发育的个体差异大，因此，营养素需要量的个体差异也大。一、营养需要及膳食营养素参考摄入量1.能量基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用、能量储存及排泄耗能、组织生长合成过程消耗能量。能量摄入与需要平衡建议012个月的婴儿的能量AI为95kcal/kg/d2.蛋白质婴儿所需必需氨基酸的比例较成人大，如6月龄的婴儿就比成人多510倍。除成人的八种必需氨基酸外，婴儿早期肝脏功能还不成熟，还需要由食物提供组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸以及牛磺酸。人乳中必需氨基酸的比例最适合婴儿生长的需要。中国居民膳食营养素参考摄入量建议婴儿蛋白质AI因喂养方式而异，人乳喂哺的婴儿的蛋白质AI为2.0g（kg日）。牛乳喂养者为3.5 g（kg日），大豆或谷类蛋白喂养时为4.0 g（kg日）。3、脂肪脂肪酸对婴儿神经、智力及认知功能发育有促进作用。中国居民膳食营养素参考摄入量建议婴儿脂肪摄入量占总能量适宜比值 06个月：45%50%，6个月2岁：3540%4.碳水化合物早期添加适量的淀粉可刺激唾液淀粉酶的分泌。食物中含碳水化合物过多在肠腔内发酵加强，产生大量短链脂肪酸，刺激肠蠕动而引起腹泻。人乳喂养的婴儿平均摄入量约为12 g（kg日）碳水化合物（供能比约37%），主要成分是乳糖。人工喂养儿略高（40%50%）。5.矿物质（1）钙：一天内人乳，能提供300 mg左右的钙。由于人乳中钙吸收率高，出生后前6个月的全母乳喂养的婴儿并无明显的缺钙。尽管牛乳中钙量是母乳的23倍，钙磷比例不适合婴儿需要，且吸收率较低。中国居民膳食营养素参考摄入量建议婴儿钙的AI：6个月以下时为300 mg日，6个月以上时为400 mg日。（2）铁：婴儿在45个月后急需从膳食中补充铁，可通过强化铁的配方奶、米粉、肝泥及蛋黄等予以补充。中国居民膳食营养素参考摄入量建议婴儿铁AI：6个月以下为0.3 mg日，6个月以上为10 mg日。（3）锌：45个月后也需要从膳食中补充。肝泥、蛋黄、婴儿配方食品是较好的锌的来源。中国居民膳食营养素参考摄入量建议婴儿锌的AI：6个月以下为1.5 mg日6个月以上为8 mg日。（4）碘：婴儿期碘缺乏可引起以智力低下、体格发育迟缓为主要特征的不可逆性智力损害。中国居民膳食营养素参考摄入量建议碘的AI：1岁以下为50 g日。6.维生素：6个月内基本可以从母乳中获取维生素A、维生素D、B族维生素（1）维生素A：用母乳和配方奶粉喂养的婴儿一般不需额外补充。用浓缩鱼肝油补充维生素A时应适量，过量补充会导致维生素A、维生素D中毒，出现呕吐、昏睡、头痛、骨痛、皮疹等症状。（2）维生素D：给婴儿适量补充富含维生素A、维生素D的鱼肝油或维生素D制剂及适当户外活动（晒太阳），可以预防维生素D缺乏所致的佝偻病。（3）维生素E：维生素E缺乏，引起溶血性贫血、血小板增加及硬肿症。中国居民膳食营养素参考摄入量建议婴儿的维生素E适宜摄入量为3 mg维生素E当量日。（4）维生素K：新生儿肠道内正常菌群尚未建立，肠道细菌合成维生素K较少，容易发生维生素K缺乏症（出血）。母乳喂养的新生儿较牛乳或配方食品喂养者更易出现维生素K缺乏性出血。因此，对新生儿尤其是早产儿出生初期要注射补充维生素K。出生1个月以后，一般不容易出现维生素K缺乏。但长期使用抗生素时，则应注意补充维生素K。（5）维生素C：纯牛乳喂养儿应及时补充富含维生素C的果汁如橙子、深绿色叶菜汁或维生素C制剂等。中国居民膳食营养素参考摄入量建议婴儿维生素C的AI：小于6月龄为40 mg日，大于6月龄为50 mg日。年龄VAVDVB1VC叶酸ARIRNIRNIRNIRNI（岁）g/d g/d mg/d mg/d g/d 0400（AI）100.2（AI） 40 65（AI） 0.5400（AI） 100.3（AI） 5080（AI） 1500100.660150二、喂养指南（一）喂养方式1.母乳喂养2.人工喂养3.混合喂养（二）常见婴儿配方食品和辅助食品1.婴儿配方食品2.婴儿辅助食品蛋白质及氨基酸:人乳所含蛋白质比牛奶少，但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。与牛乳不同，人乳在婴儿的胃中被胃酸作用后，能形成柔软絮状的凝块，以充分为胃酸及肠道蛋白酶所分解。人乳中胱氨酸含量为240 mgL，高于牛乳130 mgL。牛磺酸（氨基乙磺酸）的含量也较多,牛磺酸为婴儿大脑及视网膜发育所必需。人乳的成分矿物质由于婴儿肾脏的排泄和浓缩能力较弱，食物中的矿物质过多或过少都不适于婴儿的肾脏及肠道对渗透压的耐受能力，会导致腹泻或对肾的过高负荷。人乳的渗透压比牛乳低，更符合婴儿的生理需要。临床上高尿素血症和高钠血症引起婴儿的脱水也多见于以牛乳喂养的婴儿。人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2：1，有利于钙的吸收。另外，人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。母乳喂养的优越性。母乳中营养成分能满足生后46个月内婴儿的营养需要。母乳喂养降低发病率和死亡率：a.感染性疾病。 b.成年慢性病。母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育。母乳喂养经济方便又不易引起过敏。母乳喂养婴儿经济方便、任何时间母亲都能提供温度适宜的乳汁给婴儿。2.人工喂养因各种原因不能用母乳喂养婴儿时，可采用牛乳、羊乳等动物乳或其他代乳品喂养婴儿，这种非母乳喂养婴儿的方法即为人工喂养。由于不同种动物的乳，严格来讲，只适合相应种类动物的幼子，并不适宜其他种类幼子的生长发育，同时亦不适宜直接喂养婴儿。因此，特别是对O4个月的婴儿，只有在实在无法用母乳喂养时才采用人工喂养。人工喂养所用乳量可根据婴儿的能量需要量来计算。新生儿第一周的能量需要量为60 kcal（kg日），第二周以后新生儿及婴儿的能量约需95 kcal（kg日），再根据代乳品每100 mL（直接喂养的浓度）提供的能量来确定一日所需的奶量。开始每天分68次喂养，较大婴儿可逐渐减少喂养次数。由于代乳品营养丰富，容易滋生细菌，特别是开封后应盖好，并注意低温冷藏。代乳品配制后应煮沸消毒。喂养前将乳液温度调至接近体温，并排除乳嘴里的空气，以免烫伤和吸人空气。婴儿食品配好后应立即喂养，如配好后在30以上室温放置超过2 h以上应废弃。奶瓶、奶头及其他调配食具每次使用后应彻底洗净消毒。3.混合喂养因各种原因母乳不足或不能按时喂养，在坚持用母乳喂养的同时，用婴儿代乳品以补充母乳的不足。对于6个月以下，特别是O4个月的婴儿，这比完全不吃母乳的人工喂养要好。乳母不能按时喂奶，应将多余的乳汁及时挤出或吸空，一方面可以维持乳汁的分泌，另外也可用清洁的奶瓶收集，低温储存，煮沸后可以用来在不能按时喂奶时喂给婴儿。混合喂养时代乳品补充用量应以婴儿吃饱为止，具体用量应根据婴儿体重、母乳缺少的程度而定。（二）常见婴儿配方食品和辅助食品1.婴儿配方食品1）配方奶粉。绝大多数婴儿配方奶是在牛奶的基础上，降低蛋白质的总量，以减轻肾负荷；调整蛋白质的构成以满足婴儿的需要。在脂肪方面，脱去部分或全部富含饱和脂肪的奶油，代之以富含多不饱和脂肪的植物油，并调配其脂肪酸的构成和比例，使之接近母乳。婴儿配方奶粉主要分为三类：起始婴儿配方主要适用于16个月的婴儿；后继配方或较大婴儿配方，适用于6个月以后的婴儿，作为他们混合食物中的组成部分；医学配方用于特殊生理上的异常所需。2）牛乳。鲜牛乳是比较常用的母乳代乳品。由于牛乳营养成分与人乳有较大差异，需要适当配制后才适宜给婴儿喂养。新生儿期采用2份牛奶加1份水稀释，以后过渡到3份奶加1份水、4份奶加1份水，第二个月可以吃全奶。牛乳稀释后还需加5%8%的葡萄糖或蔗糖。配好的牛乳在喂给婴儿之前应煮沸34分钟以杀细菌，另外亦可使牛乳的蛋白质变性有助于婴儿消化。3）全脂奶粉。指用鲜乳制成的干粉，含蛋白质20%28%，脂肪20%28%。用水按体积比1（奶粉）：4，（水）或重量比1：8溶解后成分同鲜牛奶。再按上述鲜牛奶的方法配置进一步稀释、加糖、煮沸，冷却后即可喂养婴儿。4）豆制代乳粉（豆基配方粉）。指以大豆为主体蛋白的代乳制品，如“5410代乳粉”，是用加热处理的大豆粉，添加蛋黄粉以增补植物蛋白的不足，添加米粉、蔗糖、骨粉、矿物质和维生素等。2.婴儿辅助食品1）添加辅助食品的科学依据满足婴儿的营养需求。学习吃食物，为断奶作准备。适应婴儿消化系统以及心理发育的需要。培养良好的饮食习惯。2）添加辅助食品的时间与原则（4-6月至1岁）原则a.逐步适应。1种辅食应经过57天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大添加的辅食的品种。b.由稀到稠。c.量由少到多，质地由细到粗。d.因人而异。添加食物种类、顺序和数量 45月龄：添加米糊、粥、水果泥、菜泥、肝泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血（总计75160g） 。 69月龄：添加饼干、面条、面片、全蛋、肉糜（总计220g左右） 。 1012月龄：添加稠粥、烂饭、面包、馒头、饺子、糕点、碎菜、肉末等多种食物（总计280g左右） 。彻底停止母乳。第四节幼儿营养幼儿期是从1岁到3岁，由婴儿食品逐步过渡到摄取普通食物的时期，这一时期各器官系统发育尚不完全，对食物的消化、吸收能力有限，而同时又是饮食习惯形成的重要时期，所以需要对他们的食物营养给予特别照顾。一、幼儿营养需要及推荐参考摄入量1.能量 幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。婴幼儿时期基础代谢的需要约占总能量需要量的60% 中国居民膳食营养素参考摄入量建议幼儿1岁、2岁和34岁能量RNI，男孩分别为1 100 kcal日，1 200 kcal日和1 350 kcal日；女孩分别为1 050 kcal日，1 150 kcal日和1 300 kcal日2.蛋白质 幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%15%，其中有一半应是优质蛋白质。 中国居民膳食营养素参考摄入量建议1岁、2岁和34岁幼儿蛋白质RNI为35 g日，40 g日和45 g日。膳食蛋白质供能占总能量的12%14%。3.脂肪 中国居民膳食营养素参考摄入量建议幼儿脂肪提供的能量的AI为30%35%，膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%，才能保证正常生长，预防发生脱屑性皮炎。4.碳水化合物 活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对碳水化合物的需要量也多。 但对于2岁以下的幼儿，过多的能量来自于淀粉和糖是不合适的，因为富含碳水化合物的食物占体积较大，可能不适当地降低了食物的营养密度及总能量的摄入。2岁以后，可逐渐增加来自淀粉类食物的能量，同时相应地减少来自脂肪的能量。5.矿物质 （1）钙从1岁到10岁，据估计平均每日用于骨骼生长需要的潴留钙从70mg上升到150 mg （2）铁幼儿期每天从各种途径损失的铁不超过1 mg，加上生长需要，每天平均需要1.0 mg的铁 （3）锌婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等表现。13岁幼儿锌的RNI为9.0 mg日。锌的最好食物来源是蛤贝类，如牡蛎、扇贝等，每100 g可达10 mg以上的锌；其次是动物的内脏（尤其是肝）、蘑菇、坚果类和豆类，肉类和蛋. （4）碘碘对婴幼儿的生长发育影响很大，幼儿期缺碘会影响生长发育，13岁幼儿碘的RNI为50g日。6.维生素 （1）维生素A维生素A与机体的生长、骨骼发育、生殖、视觉及抗感染有关。13岁幼儿每日维生素A的：RNI为500g视黄醇当量日。 （2）维生素D主要来源是户外活动时由紫外线照射皮肤.我国的RNI为10g日 （3）其他维生素二、幼儿膳食指南 1.幼儿食物选择（1）粮谷类及薯类食品（2）乳类食品（3）鱼、肉、禽、蛋及豆类食品（4）蔬菜、水果类（5）油、糖、盐等调味品及零食2.幼儿膳食的基本要求 （1）营养齐全、搭配合理:膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：41：1：5；根据营养需要，膳食中增加富含钙、铁的食物，及增加维生素ADC的摄入。2岁后，如身体健康，则不需要额外补充维生素。 （2）合理加工与烹调:以与幼儿的消化、代谢能力相适应，选择质优量少易于消化的食物。 幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。食物烹调时还应具有较好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲。加工烹调也应尽量减少营养素的损失. （3）合理安排进餐:三餐二点制，养成良好的饮食习惯，不偏食、不挑食。在12岁每天可进餐56次，23岁时，45次，每餐间相隔33.5 h。一般安排早、中、晚三餐，午点和晚点两次点心。 （4）营造幽静、舒适的进餐环境:可使小儿专心进食。在就餐时或就餐前不应责备或打骂幼儿，发怒时，消化液分泌减少降低食欲。进餐应有固定的场所，并有适于幼儿身体特点的桌椅和餐具。 （5）注意饮食卫生:幼儿抵抗力差，容易感染，因此对幼儿的饮食卫生应特别注意。第五节学龄前儿童营养生理及营养特点（1）身高和体重稳步增长。（2）咀嚼和消化能力仍有限。（3）尚未形成良好饮食习惯和卫生习惯。（4）主要营养问题：膳食钙摄入不足，导致佝偻病。膳食铁来源较差，致缺铁性贫血。VA缺乏、锌缺乏不容忽视。营养需要及膳食营养素参考摄入量1.能量36岁儿童基础代谢耗能每日每千克体重约44kcal。基础代谢的能量消耗约为总能量消耗的60%。36岁儿童较婴儿期生长减缓，用于生长的能量需要相对减少，约515kcal（kg/日）。好动小儿的需要比安静小儿可能高34倍。中国居民膳食营养素参考摄入量推荐36岁学龄前儿童总能量供给范围是13001700kcal日，其中男孩稍高于女孩。2.蛋白质（1）蛋白质和氨基酸需要量学龄前儿童每增加1kg体重约需160g的蛋白质积累。学龄前儿童摄入蛋白质的最主要的目的是满足细胞、组织的增长。儿童必需氨基酸需要量占总氨基酸需要的36%中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐摄入量为4560g日。蛋白质供能为总能量的14%15%3.脂肪儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。学龄前儿童每日每kg体重需总脂肪为46g。脂肪能量比占3035%。4.碳水化合物经幼儿期的逐渐适应，学龄前儿童基本完成了饮食从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡。谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源，碳水化合物应占总能量的50%60%，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主。适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。5.矿物质（1）钙为满足学龄前儿童骨骼生长，每日平均骨骼钙储留量为100150mg，钙需要量3岁为350mg日，46岁为450mg日。食物钙的平均吸收率为35%。（2）碘WHO估计，世界有8亿人口缺碘，孕妇、儿童是对缺碘敏感的人群。为减少因碘缺乏导致的儿童生长发育障碍，中国居民膳食营养素参考摄入量提出学龄前儿童碘的RNI为50g日。（3）铁缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏的原因：一是儿童生长发育快，需要的铁较多，约每kg体重需要1mg的铁；二是儿童内源性可利用的铁较少，其需要的铁较成人更依赖食物铁的补充；铁缺乏儿童常有行为异常，如对外界反应差、易怒、不安、注意力不集中以及学习能力差、睡眠时间延长。临床上表现为听力减弱、视力减弱。铁缺乏还对儿童免疫力、行为和智力发育产生不可逆性影响。儿童铁的AI为12mg日（4）锌锌缺乏儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。儿童期用于生长的锌每kg体重为2330g。中国居民膳食营养素参考摄入量提出学龄前儿童锌RNI为12mg日。6.维生素（1）维生素A维生素A对学龄前儿童生长，尤其是对骨骼生长有重要的作用。维生素A缺乏是发展中国家普遍存在的营养问题，严重威胁着儿童的生存。学龄前儿童维生素A的RNI为500600g日。（2）B族维生素维生素B1、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要的作用。这三种B族维生素常协同发挥作用，缺乏症可能混合出现。（3）维生素C典型的维生素C缺乏症在临床上已不常见，但亚临床缺乏对健康的潜在影响受到特别关注，如免疫能力降低以及慢性病的危险增加等。二、膳食指南1.平衡膳食的原则（1）多样食物合理搭配（2）专门烹调，易于消化（3）制定合理膳食制度（4）培养健康的饮食习惯2.食物选择学龄前儿童已完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。食物种类与成人食物种类逐渐接近。（1）谷类面粉、大米是每日最基本的食物，每日200250g可为孩子提供55%60%的能量，约一半的维生素B1和烟酸。（2）动物性食物适量的鱼、禽、蛋、畜肉等动物性食物主要提供优质蛋白质、维生素、矿物质。（3）大豆及其制品：应充分利用大豆资源来解决儿童的蛋白质营养问题，尤其在较贫困的农村。（4）蔬菜和水果类蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日供给量为150200g。（5）烹调用油和食糖按我国的饮食习惯，膳食脂肪约40%来源于烹调用油。应注意对烹调用油的选择。3.膳食安排（1）学龄前儿童1日食物建议建议每日供给200300mL牛奶（不要超过600mL），1个鸡蛋。100g125g无骨鱼或禽、瘦肉及适量的豆制品。150g蔬菜和适量水果。谷类已取代乳类成为主食，每日需150200g。并建议每周进食1次富含铁和维生素A的猪肝和富含铁的猪血，每周进食1次富含碘、锌的海产品。（2）学龄前儿童膳食制度学龄前儿童宜采用三餐两点制供给食物，3岁儿童可用三餐两点制。8：008：30早餐，约占1日能量和营养素的30%，11：3012：00点午餐，约供给1日能量和营养素的40%（含3点的午点），18：00点的晚餐，约占1日能量和营养素的30%（含晚上8点的少量水果或牛奶）。（3）学龄前儿童膳食烹调学龄前儿童的膳食需单独制作。烹调方式多采用蒸、煮、炖等，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及糕点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁使用。蔬菜要切碎、煮软。每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不应重复，并尽量注意色香味的搭配。4.幼儿园膳食管理幼儿园是学龄前儿童生活的主要场所，即使是日托制幼儿园，儿童膳食的60%70%也是由幼儿园供给的。因此，幼儿园对学龄前儿童营养以及体格发育负有最主要的责任。（1）幼儿园膳食管理制度1）成立儿童膳食管理委员会。2）食物营养与安全的培训。3）制订膳食计划。4）按周编制食谱。5）食品卫生监督管理。6）幼儿膳食营养监测。（2）食谱制定原则1）确定膳食制度。以三餐两点制为宜。2）制作食物归类表。3）合理搭配各种食物。第六节学龄儿童与青少年营养分期：学龄期（712岁）青少年期（1218岁）共同特点：处于生长发育期，需要充足的能量和各种营养素。存在问题：营养缺乏和营养过剩并存。一、营养需要及膳食营养素参考摄入量儿童少年生长发育较快，体内合成代谢旺盛，所需的能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌和铁等营养素。1.能量儿童少年的能量处于正平衡状态。能量的来源分别为：碳水化合物55%65%，脂肪25%30%，蛋白质12%14%。2.蛋白质蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12%14%。3.脂类儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%30%为宜。少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童少年膳食脂肪摄入。4.碳水化合物学龄前儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量占总能量的55%65%为宜。目前我国居民膳食中碳水化合物的主要来源是谷类和薯类，水果蔬菜也有一定量的碳水化合物。5.矿物质（1）钙：青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要，1118岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg日，610岁钙的适宜摄入量为800mg日。（2）铁铁缺乏除引起贫血外，也可能降低学习能力、免疫和抗感染能力。青春期贫血是女童常见的疾病，值得特别关注。（3）锌儿童缺锌的临床表现是食欲差，味觉迟钝甚至丧失，严重时引起生长迟缓，性发育不良及免疫功能受损。（4）碘儿童少年膳食碘RNI：610岁为90ug日，1113岁为120ug日，1418岁为150ug日。6.维生素（1）维生素A儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人。维生素A的RNI：6岁为600gRE日；713岁为700gRE日；1418岁，男性为800gRE日，女性为700gRE日。（2）维生素B1精加工谷类的普及，使儿童维生素B1的缺乏成为目前的营养问题。我国儿童少年膳食维生素B1的RNI：6岁为0.7mg日；7岁为0.9mg日；1113岁为1.2mg日；1418岁男为1.5mg日、女为1.2mg日（3）维生素B2儿童少年紧张的学习生活，使其易发生维生素B2缺乏症。我国儿童少年膳食维生素B2的RNI：6岁为0.7mg日；711岁为1.0mg日；1114岁为1.2mg日；1418岁男为1.5mg日、女为1.2mg日。富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏和谷类，蔬菜水果中含量较少。（4）维生素C我国儿童少年膳食维生素C参考摄入量6岁为70mg日，711岁为80mg日；1114岁为90mg日，1418岁为100mg日。二、膳食指南1.学龄儿童的膳食指南（1）保证吃好早餐（2）少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。（3）重视户外活动2.青少年的膳食指南（1）多吃谷类，供给充足的能量（2）保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入（3）参加体力活动，避免盲目节食第七节老年人营养中老年人的生理特点：代谢机能降低 基础代谢率降低，细胞功能降低，器官（脑、心、肺、肾、肝及胃肠）功能下降。 牙齿脱落，咀嚼受影响，胃肠消化液分泌减少，消化酶活性下降，肠蠕动减慢易发生便秘，机体对营养成分吸收利用率下降。 内分泌改变，体内脂肪量增多，以腹部、腰部最明显。一、营养需要及膳食营养素参考摄入量 合理营养是加强老年保健、延缓衰老进程、防治各种老年常见病，达到健康长寿和提高生命质量的必要条件。而营养不良或营养过剩、紊乱则有可能加速衰老的速度。 1.能量 从6080岁男性的推荐摄入