厨房布局与设计专题讲座PPT.ppt

厨房布局与设计 厨房设计的概念根据餐饮企业的经营需要 对厨房用地按厨房生产加工特点和需要进行区域定位和面积分配 进而对各区域 岗位设备进行配置的统筹计划工作 厨房设计布局是厨房建设的基础 设计布局的直接结果影响到餐饮企业的投资计划和厨房生产 出品质量及出品速度 厨房设计的意义 厨房设计布局一定要以餐饮企业的投资计划为依据 既能够满足生产加工的需要又符合餐饮的资计划要求 厨房设计是保证厨房生产特定风味的前提 厨房设计直接影响到厨房菜品出菜速度和菜品质量 厨房设计决定厨房员工的工作环境 厨房设计是保障顾客良好的就按基础 高端 大气 上档次有木有 广州白云国际会议中心 广州白云国际会议中心是广东省广州市的重点建筑 总投资约31亿元 是以会议为主体 配套展览 商业 酒店等设施的大型综合会议中心 会议中心用地面积约25万平方米 主体建筑包括b c d三栋会展中心和a e两栋东方国际会议酒店 酒店简介 主要建筑 世纪大会堂 岭南大会堂 广东大会堂 世纪大会堂适合举办各类大型政务 商务会议 是广东省广州市大型会议的钦定场所 还适合举办国际国内高规格的演出 主要宴会厅有东方厅 清和厅 茂名厅 珠江厅等 这些宴会厅还可作为大型宴会 庆典活动 结婚喜宴的首选 并可与展览厅合并作为商业展览用途 别具一格的建筑风格 这样的酒店建筑 设想一下你会如何设计和规划厨房整体布局 根据这张平面图结合所学知识 谈谈你对该酒店的厨房布局设想 a栋楼厨房平面设计图 六个炉台 案台 荷台 点心白案台 初加工间 点心荷台 备注 个人在实际工作中总结出关于该厨房设计与布局上存在的优点与缺点 先说优点 厨房整体在结构和设施设备上比较节约空间 厨房虽小 五脏俱全 这样一来就节省了一些投资本 比起优点 我更想吐糟的是该厨房的不足之处 首先是凉菜间 空间狭小 每次有稍大型宴会餐凉菜间就会拥挤得水泄不通 其次是给凉菜间提供原料的烧腊间竟然在c栋楼 具体说就是我每天上班第一件事就是从a栋的冰箱里取出前一天剩余的原料用拖车拖去c栋加工 然后和当天要用的备用原料如烧鹅 叉烧 白切鸡 脆皮乳猪等一起拖回a栋凉菜间供需 最重要的是这两栋楼间相隔甚远 并且酒店规定员工要走专门的地下通道 一天上午 下午一共至少来回要8次 无形中工作效率就大打折扣了 鸿运烤乳猪 潮州卤水拼盘 姜葱霸王鸡 岭南白切鸡 蜜汁叉烧 脆皮烧鹅等等 烤乳猪是广州最著名的特色菜 它的色如琥珀 又类真金 并皮脆肉软 表里浓香 适合南方人的口味 特色凉菜 一号楼主要主要接待零散宾客 菜品的档次稍次与预定围餐 主打菜品有粤菜和川菜 代表菜有川式酸菜鱼 鱼香茄子煲 沸腾鸭三宝 干锅带皮牛肉 新西兰急冻扣鹅掌 明炉翅汤烩花胶 蚝皇扣中东鲍 牛油芝士焗对虾 广式特色点心 蜜汁叉烧包 笼仔广生肉包 贵妃奶黄包 凤凰千层糕 法式马拉糕 广式牛肉肠粉 西汁叉烧酥 马蹄糕等等 沙茶金钱肚 葡式蛋挞 鲍汁烩凤爪 金钩咸水角 脆皮年糕 xo酱炒萝卜糕 白云特色炒面 特色砂锅粥 蒜香蒸排骨 厨房人员配备情况及资薪 行政总厨1人副总厨1人中厨老大1人 领班1人 炉台6人 打荷6人 案台6个 洗菜4个 洗碗4个点