品控人员作业指导书.doc

邢台三鹿乳业有限公司作业指导书文件编号：XTSL/JS/B-ZJ-03主题：品控员作业指导书版号：B/0页码：16/16品控人员作业指导书1、目的规范本岗位的操作，对车间的生产过程进行监督、检查，保证生产流程的规范，以保证产品质量。2、适用范围适用于生产过程的质量控制工作。3、品控员职责3.1.负责车间生产流程的工艺监督检查和人员规范操作控制，并做好记录。3.2负责生产流程中样品的取样、检样工作，并依据检测结果对生产过程进行指导和转序通知，并负责作好记录和记录的整理工作。3.3负责协助解决入库前不合格品。3.4负责车间生产环境的监测、控制工作。3.5负责生产人员纪律、卫生的监督检查工作。3.6负责对设备管道等的清洗消毒效果的监督验证。3.7负责生产过程质量问题的纠正预防工作，并协助做好不合格品的处理工作。3.8负责记录和整理关键控制点参数或反映质量状况的数据。3.9负责对各相关环节出现的违规、违纪等情况进行考核。3.10负责完成领导交办的其他事项。4、品控员工作细则4.1收奶预处理工序4.1.1每天不定时在车间内巡检，制止不规范操作、监控人员纪律、卫生。4.1.2每天负责检查CIP清洗液的浓度、清洗效果及热水消毒效果。4.1.3每天随机对巴氏杀菌机的关键控制点进行检查，若温差大于5时，则立即停机清洗。4.1.4每天检查闪蒸压力及温度等相关记录，并根据理化指标对工艺参数进行适当调整。4.1.5定期监督检测奶仓、巴杀及暂存罐的半成品奶取样及理化、微生物指标4.2配料工序4.2.1每天不定时在车间内巡察，制止不规范操作、监控人员纪律、卫生。4.2.2每天负责检查CIP清洗液的浓度、清洗效果及热水消毒效果。4.2.3定期监督对软化水的指标取样并交化验室检测。4.2.4每天负责检查配料员辅料称重情况及配料情况。4.2.5每天记录配料温度，均质压力及温度，以及暂存罐料液温度。4.2.6暂存罐料液静置超过3个小时，需检测蛋白稳定性、酸度、感观，将检测及判定结果填于CCP通知单，并将表单及时传递于生产。4.3UHT工序4.3.1每天不定时在车间内巡察，制止不规范操作、监控人员纪律、卫生。4.3.2每天随机检查UHT杀菌机的关键控制点，若温差大于10，则立即停机清洗。4.3.3每天检测UHT杀菌机清洗液浓度。4.3.4每天检查UHT保温管段的清洗效果。4.3.5认真、准确地检查、检测、核实数据记录，如发现有异常情况应及时上报主管领导, 并记录详细的情况和解决办法。4.4灌装工序4.4.1不定时在车间内巡察，制止不规范操作、监控人员纪律、卫生。4.4.2做车间空曝及涂抹检测，并负责空气质量情况的整理、总结。4.4.3负责监督检测双氧水的浓度及耗量。注意：若更换双氧水挤压滚轮或其它原因导致双氧水耗量异常，根据具体情况确定成品是否正常。4.4.4负责检查设备、管道进行班前维护时，是否对表面用75%酒精进行消毒。4.4.5负责检查每位机手在换膜前手的清洗消毒和空间消毒情况是否符合要求。4.4.6负责监督灌装机清洗液的浓度，清洗时间、流量、温度参数的检查。4.4.7负责监督检查下灌注管的清洗、安装情况。4.4.8负责检查成品封合、计量情况。4.4.9负责检查所用包装膜质量。4.4.10负责对成品的感官评定，定时监督成品的理化检测4.4.11负责检查成品批号打印情况。4.4.12负责检查保温样取样是否正确4.4.13认真、准确地检查、检测、核实数据记录，如发现有异常情况应及时上报主管领导, 并记录详细的情况和解决办法。4.5包装车间4.5.1不定时在车间内巡察，制止不规范操作、监控人员纪律、卫生。4.5.2检查包装箱上的日期是否与成品包上日期同步。4.5.3检查成品码垛顺序、码垛记录是否正确。4.5.4检查装箱员的操作是否正确。4.5.5检查所用包装箱及提手质量情况。4.5.6如发现有异常情况应及时上报主管领导，并记录详细的情况和解决办法。5、各质量控制点具体检查内容及标准要求前处理工段收奶a、 检查收奶管道是否进行清洗及检查清洗效果。b、 净乳机排渣情况（每小时一次），净乳效果不佳时，奶中的杂质颗粒、微生物数量增多，在杀菌过程中颗粒中心的温度和杀菌时间不能达到要求水平，增加微生物残留的危险性。c、 冷却温度（4-6）。d、 奶仓搅拌时间（每小时搅拌15分钟，使用前1.5小时开启奶仓搅拌）。奶仓a、 搅拌时间，（每小时搅拌15分钟，使用前1.5小时开启奶仓搅拌）b、 根据生产情况及时取样检测理化、感官、酒精，确定加奶量。c、 存放时间超过6小时，取样检测酒精、滴定，后每2小时检测一次，存放时间12小时后，每小时检测一次，存放时间不超过24小时，使用前检测理化、感官、酒精、滴定（酸性饮料72%酒精阴性）。d、 每周一、四取饮料奶仓无菌样检测细菌总数、芽孢、耐热芽孢、嗜冷菌数。生产用水a、每日取样送化验室检测纯净水、软化水PH值、总硬度。对生产用水的要求 ： 硬度：510mg/LCaCO3 PH7 氯化物30ppm b、每周三、六取无菌样检测细菌总数、大肠菌群、芽孢、耐热芽孢。细菌总数100个/毫升 大肠菌群1cfu/100mlCIPa、每日配好酸碱后检测酸碱浓度、温度。CIP清洗液温度：（清洗前）NaOH：8590, HNO3：8085，热水：9095 CIP清洗液浓度：（配制时）NaOH：2.02.5%， HNO3：1.52.0%。循环时间 NaOH： 管道1015min 罐510min HNO3： 管道1015min 罐510min 热水消毒循环时间 管道1015min 罐510min b、检查清洗效果：检测残留水PH值是否中性。感官检验：采用摸、闻、看的方式检查弯管、阀门、接头、管内壁等处是否有奶垢、油污等。c、每周二、五取无菌样检测清洗残留水的细菌总数；清洗后水的微生物要求：芽孢1个/毫升，耐热芽孢1个/毫升，细菌总数100个/毫升。d、每周二、五取酸碱液无菌样检测芽孢、耐热芽孢。CIP酸碱液微生物要求：芽孢1个/毫升，耐热芽孢1个/毫升。闪蒸巴杀a、杀菌温度85、保温时间15秒，出料温度04b、奶顶水、水顶奶时间是否符合要求。c、清洗是否及时d 、闪蒸温度真空度是否依据实际情况进行调整。配料纯奶a、原奶来源；原奶质量。b、严控化料温度805与搅拌时间15分钟。使稳定剂充分溶化，以提高产品质量，减少固体颗粒，提高灭菌效果和产品品质。c、配料完成后搅拌15分钟，取样检测理化，感官，PH值、酒精、滴定、杂质度指标。 d、存放时间超过6小时，取样检测感官、酒精、滴定，使用前必须检测理化、 感官酒精、滴定。e、有无滴漏奶、跑奶现象。f、纯奶香精添加是否准确。搅拌时间15分钟。g、每天抽检半成品的菌落总数、芽孢、耐热芽孢。饮料a、原奶来源，原奶质量。b、严控各品种化料温度与搅拌时间，使稳定剂充分溶化。要注意化麦精的温度，50-60之间，温度过高会把麦精烫成糊状。化无水奶油时注意用80原奶化料，充分搅拌，使奶油能够完全溶解。花生酱、核桃粉、XSL-342、乳酸链球菌素处理，用约3倍55-60的水在高速剪切罐中搅拌15分钟，使之完全溶解。c、辅料与原料奶混合均匀后调酸，打酸时间不少于15分钟，注意调酸时酸液浓度与料液温度，控制产品的PH值，保证产品的风味和抑制细菌的必要条件。 d、各种辅料的添加顺序是否正确，每天抽检原辅料计量是否准确。e、原辅料使用前进行二次验证，检查内容包括感官检验（色泽、组织状态、滋气味）；生产日期、生产厂家、辅料名称（代码）。f、原辅料存放是否符合规定: 辅料贮存场所应有有效的防治有害生物孽生、繁殖的措施，并应防止其外包装破损而造成污染。启封后的原辅料,未用尽时必须密封,存放于适当场所，防止污染,并在保质期内尽快使用。易腐败变质的原料应及时加工处理。需冷冻的原辅料，贮存温度应保持18以下,需冷藏的原辅料,贮存温度应保持04。g、菌种投放量是否符合规定（2%-3%）。h、发酵温度是否准确。431。i、发酵终止后有无及时降温保存。j、配料完成后搅拌15分钟，取样检测理化、感官、PH值、滴定指标。K、物料存放时间不超过6小时，6小时以上需降温保存，使用前取样检测理化指标、PH值、滴定、感官。均质巴杀a、杀菌温度110，95保温时间15秒，300秒。b、均质压力，18-20mpac、出料温度：无抗奶431，饮料20d、是否及时清洗。待装a、储存温度、储存时间（物料存放时间不超过6小时，6小时以上需降温保存）b、生产前取样检测理化、感官、PH值、滴定指标。UHTa、 杀菌温度：中性奶137-140，保温时间34秒；酸性饮料120-121，保温时间3-4秒，均质压力18-20mpa。b、水顶奶、奶顶水时间是否符合生产需要。c、是否按规定及时清洗。d、温差10时必须清洗。灭菌管温差是加热管道奶垢程度的重要标志，温差越大，表明奶垢越严重，减弱杀菌效果。UHT灭菌奶生产线后工段中亚灌装a、封合效果：竖封平整、不漏，横封锯齿边均匀，无拉丝过热，发白或透明及褶皱现象。通过手挤、重压方法检测，抗冲击压力强度：产品从5米高处摔落地面，仍保证不漏包。随时检测。b、双氧水浓度3035%（为了使包材得到充分的灭菌，每天监督机手检测）当浓度50%时全部更换，双氧水颜色变浑浊，杂质过多时全部更换。双氧水温度（3040）（1小时抽查一次），双氧水液位在双氧水槽的四分之三。检查双氧水回流及滚轴转动情况。c、计量：乳饮料200ml（209210g）袋；221ml(2311g)袋，纯奶221ml（231232g）袋。抽检频率30分钟1次。d、感官检测：进行口感、色泽、组织状态检测。（随时检测）。e、双氧水残留检测：用淀粉碘化钾不得检出，开机检测，后每一小时检测一次。f、竖封黑边（2mm）随时检测。出现大于标准黑边后及时捡出后，由机手将黑边剪去。g、包材的检查：查看所用包材的图案、字体是否清晰、准确、是否有破损，是否平整、清洁、有无异味。h、产品标识：控制打码正确、清晰，位置正确，包装膜与内容物是否一致。随时检测。i、车间环境的检测：车间环境良好的卫生状况是避免产品造成后期污染的基本措施，必须定时对生产车间做空气熏蒸、喷雾，设备表面、地面消毒，采用空暴、涂抹对车间环境进行检测，包括空气、设备、人员、工作服、包材。环境标准菌落总数30个。大肠菌群10个，霉菌。酵母菌5个。j、取样检测理化、感官、PH值、酸度。（取样方法见后）k、随时检查机手是否按照规定取保温留样。包装a、合格证或奖卡、内容清晰、正确、完整、放置位置正确。b、包装箱与内容物是否符合。箱体日期是否与成品包上日期同步。c、装箱整齐、规范、数量准确。做到轻拿轻放，避免划伤产品包装。d、码垛整齐文明。e、箱体印刷是否正确、清晰、无污物。检查提手颜色、拉力与黑黄提手是否吻合f 、打码日期正确无误、清晰。g、监督及检查作业指导书、生产规范的执行情况。 二次灭菌奶后工段灌装：a、封合效果：袋装产品竖封平整、不漏，横封锯齿边均匀，无拉丝过热，发白或透明及褶皱现象。瓶装、杯装产品包装封口必须严密，无漏气、漏奶现象。通过手挤、重压、跌落等方法检测袋装封合效果，瓶装、杯装产品检测封合效果采用挤、撕与电导检测封合效果。b、 计量：饮料100ml（104105g）袋；168ml（1731.5g）袋；杯装儿童乐园系列190ml（2032g）;成长乐园系列180ml（1881.5g）杯装酸派e族系列250ml(2692g)抽检频率每小时一次。瓶装儿童乐园系列190ml（2032g）c、产品感官检测：进行口感、色泽、组织状态检测。（随时检测）。d、控制打码正确、清晰，位置正确，包装膜与内容物是否一致。随时检测。e、取样检测理化PH值、酸度、感官（取样方法见后）f、车间环境的检测：采用空暴、涂抹对车间环境进行检测，检测频率，每天一次包括空气、设备、人员、工作服、包材。环境标准菌落总数30个。大肠菌群10个，霉菌。酵母菌5个g、包材的检查：查看所用包材的图案、字体是否清晰、准确、是否有破损，是否平整、清洁、有无异味。二灭间a、杀菌温度80-90 ，18-20分钟（发酵型奶温80-85，调配型奶温85-90）b、冷却效果：南线35-40，北线4045 c、风干效果饮料包装a、合格证或奖卡、内容清晰、正确、完整、放置位置正确。b、包装箱与内容物是否符合，箱体日期与成品日期是否同步。c、装箱整齐、规范、数量准确、外包装袋的封合平整。d、打码日期正确无误、清晰。e、码垛整齐文明。f、箱体印刷是否正确、清晰、无污物。检查提手颜色、拉力与黑黄提手是否吻合。g、监督及检查作业指导书、生产规范的执行情况。 6、检验方法1、75%酒精试验标准操作1.1检验目的：确定原料奶和半成品奶是否可以通过75%（v/v）的酒精试验，以测定原料奶在超高温加工过程中的热稳定性。1.2酒精实验原理根据牛乳中蛋白质遇到酒精时的凝固特性，来判断牛乳的酸度。1.3操作程序：1.3.1用移液管移取2ml待检奶样，置于一干净培养皿中。1.3.2用另一支干净的移液管取2ml浓度为75%（v/v）的酒精溶液，缓缓加入上述奶样中。1.3.3充分将奶样和酒精混合均匀。1.3.4在光线充足的白色背景下，观察培养皿是否有白色、絮状沉淀物产生。1.3.5如60秒内无沉淀产生，则记录75%酒精试验结果为阴性。1.3.6如60秒内有沉淀产生，则记录75%酒精试验结果为阳性。1.4注意事项1.4.1平皿与吸管要用蒸馏水清洗，并且烘干。1.4.2所用的酒精须要现用现配。并且要求调至到中性。2、牛奶比重（密度）测定标准操作2.1 检验的目的：用于检测牛奶的比重，保证原料奶或半成品奶的质量。2.2操作程序：将1025的牛乳样品小心地注入容积为250ml的量筒中，加到量筒的3/4 处，勿使产生泡沫。用手拿住乳稠计上部，小心地将它沉入到相应标尺30处，放手让它在乳中自由浮动，但不能与筒壁接触，静止12分钟后，读数。2.3根据牛乳温度和乳稠计读数，查牛乳温度换算表，将乳稠计读数换算为20时的 2.3.1比重的两种表达方法：r20,r15. r20+2=r15.2.3.2影响牛乳密度的因素 牛乳的密度随牛乳的非脂乳固体含量的增高而增高，脂肪含量增高而下降；温度升高，密度变小；牛乳中含有泡沫，密度变小；牛乳加水，密度下降。实验数据证明：每加进10%的水，牛乳的密度降低3度。 2.3.3测定密度时的注意事项2.3.3.1取样时将奶搅拌均匀2.3.3.2往量筒中倒入时要防止生成泡沫，静止12分钟读数2.3.3.3防止乳稠计与量筒壁接触2.4牛乳比重、脂肪、全乳固体三者之间的换算关系全乳固体%（TS）=（20时乳稠计读数+2）0.25+1.2 脂肪%+0.14比重r20与乳稠计度数的关系：乳稠计度数=（ r201.000） 1000 3、 PH值的检测3.1 检验目的：用于检测成品奶和半成品奶的PH值，以确定成品奶和半成品奶的质量。3.2 操作程序：3.2.1 每次使用PH计前对PH电极进行校正3.2.1.1把选择开关旋钮调到PH档。3.2.1.2调节温度补偿开关，使旋钮白线对准溶液温度值。3.2.1.3把斜率调节旋钮顺时针旋到底（即调到100%位置）。3.2.1.4把用蒸馏水清洗过的电极插入PH=6.86的缓冲溶液中。3.2.1.5调节定位调节旋钮，使仪器显示读数与该缓冲液当时温度下的PH值相一致。3.2.1.6用蒸馏水清洗电极，再插入PH=4.00的缓冲溶液中，调节斜率旋钮使仪器显示读数与该缓冲液当时温度下的PH值相一致。3.2.1.7重复df直至不用再调节定位或斜率两调节旋钮为止。3.2.2 测定被测溶液与定位溶液温度相同时，测量步骤如下：3.2.2.1用蒸馏水清洗电极头部，用被测溶液清洗一次。3.2.2.2把电极浸入被测溶液中，用玻璃棒搅拌溶液均匀后读出该溶液的PH值。3.2.3被测溶液与定位溶液温度不同时，测量步骤如下：3.2.3.1将PH计上的“温度补偿旋钮”调整到被测定溶液样品的当时温度。3.2.3.2用蒸馏水清洗电极头部，用被测溶液清洗一次。3.2.3.2用温度计测出被测溶液的温度值。3.2.3.3调节“温度”调节旋钮，使旋钮白线对准被测溶液的温度值。3.2.3.4把电极插入被测溶液中，用玻璃棒搅拌溶液均匀后读出该溶液的PH值。3.3注意事项：3.3.1样品温度与PH计温度是否一致。3.3.2样品均匀3.3.3仪器：酸度计或电位滴定仪（测定前均需校准）3.3.4待酸度计显示数字稳定后，进行读数（建议：停留时间不少于2秒）。4、滴定酸度的检测4.1检测方法：4.1.1吸取10ml样品置于干燥的150ml三角瓶中;4.1.2加入煮沸后冷却的蒸馏水20ml，酚酞溶液0.5ml，用0.1mol/L NaOH标准溶液滴至微红色;4.1.3整个滴定过程需在45秒内完成，在30s内不褪色为止。4.2计算： A= VC10式中：A样品的酸度，OTV滴定样品消耗NaOH标准溶液的量，mlCNaOH标准溶液的浓度，mol/L 本方法的重复性为由同一分析人员，同时或在短时间间隔内，对同一样品所做的两次单独实验的结果之差不得超过1.0 0T。4.3注意事项：4.3.1使用的三角瓶应洁净、干燥（或用蒸馏水润洗三次）。4.3.2加入的水必须为煮沸10分钟冷却后（中性）的蒸馏水。4.3.3移液时最后一滴应靠壁。读取样品的凹液面。4.3.4杜绝有吹打移液管的现象。4.3.5滴定前检查滴定管中有无气泡。4.3.6平视滴定管的读数。4.3.7读滴定管时手拿滴定管无液体部分。4.3.8滴定结束时，如滴定管尖端有一滴标准液，应放入滴定瓶中。4.3.9要求酚酞指示剂溶液为中性4.3.10取样时移液管应平视。4.3.11滴定终点后，颜色应保持30s内不褪色。4.3.12标准溶液（滴定液）应一滴一滴加入样液中。5、杂质度的测定5.1检测方法：5.1.1取混匀的液体乳样500ml，边摇边倒，全部通过棉板抽入抽滤瓶中 5.1.2用无杂质水冲洗盛样容器及附于过滤板上的牛乳（如半成品）用此过滤板与杂质度标准板进行对照，即得此样品的杂质度。5.2注意事项：5.2.1当过滤板上杂质的含量介于两个级别之间时，判定为杂质含量较多的级别。5.2.2倒样品时应慢慢（匀速），避免样品不经过棉板。5.2.3仲裁试验时，需将奶样加热至60后进行测定6、产品感官检测6.1色泽：将样品倒入250ml量筒（容量瓶）中，观察颜色是否与该产品质量标准的要求一致(呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色 )。6.2滋气味：用温水漱口后进行品尝，应具有该产品特有的滋味和香味，无异味。6.2.1将检样剪开倒入专用品尝杯中；温水漱口后进行品尝，是否符合质量标准要求。6.2.2取纯牛奶系列产品50ml于250ml三角瓶中置电炉上煮沸，将瓶口与鼻子之间的距离在10cm左右，用手扇动瓶口上方的气体，闻是否有乳香味或其他异味、臭味。6.3组织状态：将检样剪开、倒入250ml量筒中，静置数分钟后进行观察，是否符合质量标准要求(呈均匀乳液，无沉淀，无凝块，无机械杂质 )。7、净容量的测定检测方法A、使用校准过的洁净、干燥的容量瓶。B、缓慢沿瓶壁倒入容量瓶，避免较多泡沫的产生。（内容物在3min内滴出量少于1滴） C、移液管的读取，要求平视，读取液体凹液面。D、移液管深入液体的程度为12cm。称重：去除包材表面水滴E、容量瓶的读取方式为读取液体凹液面。F、待盒中牛奶全部倒出后，静置读数。8、可溶性固形物8.1需用仪器：便携式折光仪8.2检测方法8.2.1调焦：将仪器棱镜前端对向光亮处，旋转调焦目镜，直至目镜视场内分划刻度线清晰可见。8.2.2调零:打开盖板，用棉纱布擦干净折射棱镜，并在其表面滴上一、二滴蒸馏水，盖上盖板，用调校螺丝刀拧松止紧螺钉，旋转调零手轮，使分划板明暗界线与“0”度线一致，并拧紧止紧螺钉即完成调零。8.2.3测量：将调零后的棱镜和盖板表面的水用棉纱布擦干净，在棱镜中部滴上一、二滴待测液体，盖上盖板，并轻轻压平，既可从目镜视场中明暗分界线的刻度值得知液体浓度。8.3注意：8.3.1检测时样品的温度为20。8.3.2允许差同一样品两次测定值之差，不应大于0.5，取两次测定的算术平均值作为结果，精确到小数点后一位。9、脂肪的检测(盖勃氏法)9.1检测方法：在乳脂计中先加入硫酸（相对密度为1.8201.825，以910+90配制）10ml，沿壁小心加入鲜乳11ml