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宴席设计 酒店管理专业课程 任课教师 李小红 第一节宴席的起源与演变 第二节我国历代宴席简况 第三节宴席的特征与作用 第一章宴席发展概述 第一节宴席的起源与演变 一 宴席的概念 feastorbanquet 宴席 是人们为了某种社交目的 以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式 是宴会和筵席的总称 筵席 与 宴会 筵席 最初是指宴饮活动时食用的成套肴馔及其台面的统称 古称酒席 古人席地而坐 筵和席都是宴饮时铺在地上的坐具 思考 筵 y n 与 席 是否同一物 有何异同 文化链接 诗经 小雅 宾之初筵 的 筵 郑注 筵 席也 筵与席 二名一物 周礼 春官宗伯 司几筵 郑注 筵 亦席也 铺陈曰筵 借之席 然其言之筵席 通也 孔疏 设席之法 先设者皆日筵 后加者为席 假令一席在地 或亦云席 所云筵席 唯据铺之先后为名 可知筵席之分别 在铺之先后尔 筵 y n 与 席 的区别 筵 多用蒲 苇等粗料编成 与席的区别是 筵大席小 筵长席短 筵精席细 筵铺在地面 席放置筵上 若是筵与席同设 一示富有 二示对客尊重 筵 席 几 的摆设体现身份等级 周礼 春官 司几筵 司几筵掌五几 五席之名物 辩其用 与其位 几 是一种矮小的案子 古代用它来搁置酒肴 也有作老年人倚凭身体之用的 五几 是五种不同质地的几物 即玉几 雕几 彤几 漆几 素几 五席 即莞席 水草席 缫席 丝织席 次席 蒲席 蒲草席 熊席 熊皮席 等五种席子 古人席地而坐 南唐 顾闳中韩熙载夜宴图卷 明 唐寅画集 李端端交椅画 宴会 是人们为了一定的社会交往目的集饮食 社交 娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会 筵席与宴会比较 1 宴会上的一桌整套菜肴及席面称为筵席 因此筵席是宴会的组成部分 同时筵席又可独立运作 2 宴会必备筵席 正如人们学说的 宴宾客 摆筵席 3 古人把宴会与筵席合称为 宴飨xi ng 宴享 飨 是以酒菜款待客人之意 4 今人把宴会与筵席全称为筵宴或宴席 1 就餐者人数 规模不同2 经营环节不同3 坐次安排 场面不同4 筵席 宴会种类不同 筵席与宴会的区别 表1 1中国筵席分类表 表1 2宴会类型表 二 宴席的起源 一 祭祀活动促进宴席的产生 二 古代礼制风俗影响宴席的形成 三 节日节令的出现也是宴席的重要成因 四 宫室起居是宴席形成的前提条件 三 我国传统宴席的发展过程 1 先秦时期虞舜时期已出现 燕礼 这是一种敬老宴 进入夏朝 增添了 飨礼 夏桀时筵宴渐开奢靡之风 殷商时期 筵宴在祭祀活动中得到发展 纣王荒淫无道 搞起酒池肉林大宴 春秋时期 礼崩乐坏 士大夫也敢 味列九鼎 席面的限制不那么严格了 2 秦 汉 魏 晋 南北朝时期汉初 宴饮较简单 后国力殷实 宴乐蓬勃兴起 并且注重规范 魏晋时代 以晋武帝为首的西晋士族集团甚至有 食必尽四方珍美 一日之供 以钱二万 的人 南北朝 筵宴的演变出现三大特点 第一 有了类似矮桌的条案 改善了就餐环境与卫生条件 第二 筵宴的名目增多 第三 随着佛教的流行 京畿地区和江南孕育出早期的素宴 3 隋 唐 五代 宋 金 元时期隋朝只留下 云中宴 湖上宴 龙舟宴 等少数席单 唐及五代 进入了一个全新的时期 主要表现在 1 出现高足桌和靠背椅 铺桌帷 垫椅单 开始使用细瓷餐具 2 唐中宗时出现大臣拜官后向皇帝进献 烧尾宴 的惯例 这种贡宴菜品多达五六十道 为宋 清两代超级大宴的调排奠定了基础 3 筵宴用料已从山珍扩大到海味 由畜禽拓展到异物 菜肴花式推陈出新 烹调工艺品日益精细 4 实行了分食制 5 酒令 在此时发展很快 使得筵宴的气氛更为欢悦 两宋时期 出现了专管民间吉庆宴会的 四司六局 元朝的筵宴 则被赋予浓郁的游牧射猎色彩和北方山林摹气息 其特色有三 一是菜品多为羊馔 奶食 适当铺以其他荤素材料 烹制技法也是以烧烤为主 崇尚鲜 咸 南方的酒筵尽管重视鱼鲜 但是羊 奶菜品仍占有较大的比例 二是烈酒用量甚大 多用特制的 酒海 盛装 其容量可达数石 三是在宋时 看盘 的启迪下 筵上增设小果盒 大香炉 花瓶等饰物 供酒客玩赏 使摆台艺术又进了一步 4 明清时期 1 餐室布置富丽堂皇 进餐环境雅致舒适 2 筵宴设计注重礼仪和气氛 3 各式全席名目众多 制作工艺精美 清朝有了满汉全席 4 少数民族的酒筵蓬勃发展 我国古代五大名宴 烧尾宴 满汉全席 全鸭宴 文会宴 孔府宴 第二节宴席的特征与作用 一 宴席的基本特征 一 聚餐式 二 规格化 三 社交性 二 筵宴发展的特点 1 与烹饪原料 器具 技术及就餐环境 服务设施等的发展密切相关 相互促进2 礼仪贯穿筵宴发展的全过程3 筵宴的发