菜谱维护工作交接清单.doc

工作交接清单1. 送货单： 冬夏换季时间在外航送货单里进行菜点匹配。 法航/荷兰改餐前完成送货单修改：送货单餐食/比例/项数/改餐时间段都需要提前和市场部确认，改餐时间及比例表要让市场部进行下发，自己不得改动。 送货单做好后请市场部解锁（可以全部解开，也可以解开一个码），然后发布。 送货单新增菜点 新开BOM码 提议餐食输入 餐食重量修改 餐点配方打印 新原料进行匹配 空白送货单查阅 每日配餐情况查询 报价：现输入到系统才能报价2. 试味： 根据chef 试味清单提前让厨房间准备好餐食，有必要时候请收单的人员签字确认，清单上同时写清楚提餐时间。 可以邀请质控及市场部人员一起参与，最好提前和他们联系并和chef 协调好具体试味时间。 提前2小时去收取餐食，收取好后放在DISH OUT冰箱里。 提前半小时去取餐食，提前20分钟烤制餐食。 试味后翻译好试味报告，OA给质控/ 总厨师长/ 各厨主任/ 市场部等。3. 改餐 清晰记录好航空公司改餐时间，改餐前要市场部提前下发改餐通知及比例表。然后及时通过OA进行转发，并打印纸质文档下发各室，并请接收人签字。 改餐前要梳理好菜谱，确认菜谱餐点无误，然后下发给各室，最好提前一周时间。13：厨师长室/ 14：热厨/ 15：冷厨/ 16：点心/ 17：摆盘/ 18：粗加工 改餐前一天要和chef 一起根据菜谱检查所有改餐情况，提前和各厨主任沟通好，请餐食制作前或是制作好请chef试味，避免餐食已装餐才发现问题。 及时收回上一套菜谱，并分类保存。4. 培训 改餐培训：1) 翻译和打印好培训菜谱，并提前下发。2) 和各厨主任及chef 沟通好培训时间/ 员工/ 地点，最好制作时间表，OA给各室。3) 培训前，提前和员工一起检查原料准备工作。4) 培训过程中准确翻译餐食制作方法。5) 如果培训菜谱员工需要，要随时打印给他们。 其他培训5. OA系统文件处理流程 每天早上务必浏览OA收到传阅：如果需要就增发给相关人员，或是打印下发相关人员。 文件要及时下载存档，不同航空公司要分门别类。 流程督办要根据流程进行转发处理。确保信息第一时间传送。 需要发送传阅，可以在OA平台上进行发送。并及时关注回复信息。 如果传阅文件里有文件需要其他同事处理的，有提醒义务，如果同事休息有协助处理义务。6. 带样 收到带样通知后，请chef选择好餐食，并进行翻译。 OA下发带样通知。 打印翻译好的带样通知并及时下发给相关人员，请其签收。 完成带样表格的填写，填写好后放入冰袋并与餐食一起放在小冰箱里。 根据要求提前收取好带样餐食后放到总摆盘小冰箱里，然后告知市场部及航机相关人员。 将带样通知保存好，以备查询。7. 制作餐食 提议餐食：航空公司要求制作样品，需要报价及拍照。协助chef准备好菜谱/ 通知相关人员或自己准备原料/ 制作过程中协助chef做好记录，重点在于原料使用克数/ 做好后根据准确克数进行系统输入，以便计价报价/ 和计价约好时间拍照 试餐餐食制作:如港龙/英航8. 试餐工作 接到市场部试餐通知及相关材料后及时进行下发，确保各室人员都知晓。 要告知总厨师长及副总厨师长。 根据试餐要求准备：1/ 如果有新菜谱进行及时输入。 2/ 和计价核价，如有需要请厨师长进行调整。3/ 菜谱确认好后，下发具体试餐通告（版本和PP要）及准确菜谱。6/ 召开所有相关人员的试餐准备会。7/ 定用具 和航机 8/ 准备部分干货（例如饼干/酸奶/果汁等），如果特别需要，开申购单请采购购买。 提前一天协助厨师长检查餐食并记录好需要修改或调整的内容。 要求各室收取好餐食，根据时间要求于试味当天提供给厨师长。 试餐过程中，随时紧随chef，记录好需要修改的部分，请协助的同事同时输入系统修正，以便报价。 做好翻译工作。准确无误。 协助计价核对最终打印菜谱，确认（chef核对）无误后打印下发。9. 申购用具 根据chef要求填写好申购单，并请chef签字。 提交到生产部门经理签字。 提交到公司副总经理签字确认。 复印2份。原件给采购部，复印件一份留底，一份交给PP存档。10. 参加会议 提前和chef沟通好参加会议内容。 翻译好会议报告。 会议期间准确翻译，并做好相关记录。11. 打印标签 根据各室要求打印标贴（法航/ 荷兰） 需要飞鸽给隔壁同事进行打印（打印机问题） 打印标贴纸需要各室进行提供（冷厨/点心）12. 检查工作 每天早上陪同chef到各室进行检查，发现问题及时翻译解决，有必要的话找各室主任协助解决。 改餐前请chef 检查菜谱。如有需要及时调整。 改餐或平时协助chef检查总摆盘摆盘情况，是否有缺漏/ 是否与照片符合/是否整齐/ 是否及时放入冰箱等等。13. 日常工作 协助chef与同事之间的沟通。 协助chef安排好休假事宜。 帮助chef取送工作服等工作。交接文件：序号文件内容备注1法航菜谱，共4套 （4本）包括厨房的2荷兰菜谱，共4套 （1本）3俄航菜谱，共2套（1本）4芬兰菜谱，共3套（1本）5带样记录6申请记录及申购表7荷兰/法航比例表8所有菜谱（电脑F盘RECIPE 文件夹中）9改餐时间表（电脑F盘改餐表 文件夹中）10带样通知等 （电脑F盘带样 文件夹中）11法/荷/芬/俄/ 通知等 （电脑F盘法/荷/芬/俄/文件夹中）12通讯录 办公桌面 （人员花名册）13备忘录 （电脑F盘备忘录 文件夹中）14试味报告 （电脑F盘试味 文件夹中）15送货单BOM码 黑色笔记本中16通告 （文件小柜子里）16CHEF OA/Email./飞鸽登陆名及密码（F盘chef）17投诉 （电脑F盘投诉 文件夹中）1819202122餐食可能出现的问题1. 鹅肝酱 粗加工打开包装后没有及时进行后续操作，导致氧化，颜色及味道出现问题。 粗加工没有根据chef给的原料配比表调味，导致味道不好。 粗加工没有拿到最上面的铝条。 粗加工包好后，没有按照要求把其中空气挤压干净。 冷厨烤制时间没有按照要求执行。 烤制好后没有按照要求扎孔和压。 冷厨切片的时候没有切的很光滑。 冷厨切片时间距使用时间太长，表面颜色呈现灰色，或者因为压制方式部队，肉质松散。2. 餐食装餐DISH OUT /TRAY SETUP 没有按照菜谱内容装餐，例如配菜有误，或者菜谱是意大利饭，但是配的是蒸米饭。DISH OUT 餐食分量不够或是超过标准。DISH OUT 装餐时候汁水等不够干净。DISH OUT 摆盘没有按照菜谱图片摆放。TRAY SETUP 摆盘上的内容有误。TRAY SETUP3. 点心间