传菜员培训内容.doc

传菜员培训内容一、 酒店大致概况及用人原则 1、酒店一、二、三楼为餐厅，一楼主要是羊脊骨，二、三楼以炒菜为主。经营菜系有川、鲁、粤、本地菜、鲍翅燕等等。酒店共有20个雅间，一楼大厅共有6个雅间，18个小台，共4010多个餐位。酒店雅间不允许吃羊脊骨火锅，特殊情况例外，但必须从一楼大厅热好后垫盘上雅间。2、用人原则：学到的比挣到的多，员工是酒店挣钱的资本，没有文化不怕，怕不学习，没有文凭不怕，怕没有知识，武总常说：“经历大于学历。”二、传菜员的定义及在具体工作中应起到的作用。1、“传菜”无非就是负责前厅与后厨的菜单传递及菜品传递，协调前厅与后厨的工作。2、酒店内部设立内传、外传，其原因是为了整体的环境卫生。三、传菜员的工作细则1、报到要点：点名，开例会时，换好整洁的工装，头发必须打嗜喱水，佩带工牌。例会时间：9：40，午4：30。2、做卫生要求：按餐厅的卫生标准做规范的进行工作。A、标准：地面做到无杂物，楼梯无水渍、无油渍、光亮、擦完地面后，再把地面扫一遍。始终遵循一扫、二擦、三擦、四扫的规律，（针对一楼在厅）等保证擦地桶内、外干净，抹布的干净。B、踢角线做到无尘土，有壁纸的地方不可用湿抹布去擦拭，必须用毛掸或干抹布擦去灰尘，有黑渍的地方可用去污粉之类的东西去擦。C、吊灯：定期清洁，例如：一月或一周等负责洗灯的人，先把灯罩按顺时针方向卸下来，放到清水盆内洗净后擦干方可安装上去。注：吊灯不可旋转。3、餐前准备要点：将开餐前的用具摆放整齐，托盘摆成十字架形状，桌上必须保证有两块抹布备用，擦拭托盘。把楼上的餐车乘电梯推到客房总台门口，把厨房凉菜车的凉菜导到餐车上，然后各楼层餐车乘电梯归位到各自楼层。注意颜色、器皿的搭配。时间；午11：30，晚5：50。4、就位上岗：将当日预定情况进行了解，整理好各自的仪容仪表，以正确的立岗姿势站立卡菜口。时间：午11：30，晚5：30。站姿：两肩自然下垂或两手交叉背后，右手压左手，或垂直裤缝，抬头收腹挺胸，目光平视，两脚与肩同宽。不可交叉胳膊，弯腿或依靠墙面、餐台、柜子、柱子等，双手不可插入裤兜内，不相聚闲谈与工作无关的事情。轻托行走：抬头行走，平视前方，左手托盘，右手下垂，行走时自然摆动，摆动幅度不宜过大，收腹挺胸，面带笑容，步伐轻盈，行走可快可慢，要保持托盘平稳，步子不要太大。5、传菜要求：（1）根据传菜员的要求，准确的将菜肴送到客人桌前。（2）传菜员的六不传：盘边不干净不传，色泽不对不传，盘内有杂物不传，无灶号不传，器皿有破损不传，温度不够不传。（3）协助厨房把好质量关，如装盘形状。（4）了解上菜程度：先冷、后热、先炒后烧，先咸后甜，先清谈后味浓。（5）传菜时同时报出菜名及台号。（6）沟通信息：要点：发现差错应及时通知卡菜口或厨房，做好餐厅及厨房的信息传递工作，并负责落实内外传人员信息的沟通。（7）传菜过程中上、下楼都走楼梯右侧，托盘始终保持平托，如遇到客人或同事主动问好，并给客人让路，让客人先过决不允许与客人抢道。（8）收尾工作：外传人员上楼撤台时，必须在上楼前把脚套穿好，然后推收档车乘电梯到各楼层，把胶筐（即倒垃圾）与撤餐具筐分别拿到雅间内放到椅子上，把残渣剩饭倒入筐内，把金边盘与易碎盘分别分类摆放，然后送到洗碗间，由洗碗间人员检验并确认完好无损，然后洗净放餐具的塑料筐并放到指定地方。（9）餐具管理传菜员应注意的一些事项：从荷台所出的菜品如出现餐具有缺口，传菜员不能端；外传人员如发现内传人员传出的菜品餐具有破损不能端；服务员看到传菜员的餐具有破损不能端；传菜员撤台时发现服务员桌上的餐具有缺口不能端。（10）托盘要令：以左手五指呈五点，与掌根根部呈六个支撑点，掌心向上呈O型，托于托盘的重心，大臂与小臂呈90度角，托盘与腋下呈一拳之距，切记托盘不与身体接触。（11）作为酒店传菜员必须熟记所有菜品名字及造形，新员工入店（15天内）。（12）必须保证传菜口固定有一把干拖布，随时对地面进行清理，防止地面打滑。6、为客房送餐时应注意的事项（1）了解房间号，待菜品出来后，拿帐单及餐具穿好鞋套乘电梯送到房间。（2）当客人用完餐后，乘电梯到房间内把所用餐具撤回厨房，并填写餐具管理一览表。四、考勤补充规定1、迟到15分钟以内（包括15分钟），一次扣5元，15分钟以上按半天工资扣，半小时以上按1天工资扣，每月累计迟到3次，取消一天工休。2、未经直接领导批准，擅自离岗一次扣5元，窜岗一次扣5元，脱岗一次扣20元。3、未经直接领导批准，上岗期间会客每次扣10元，遇特殊情况经楼层经理批准，会客时间定为5分钟，超出者按情节轻重扣除。注：在立岗前上客期间不允许会客。4、早退一次扣20元，旷工1天扣3天工资，旷工3次，自动离职。5、本月有旷工的员工，只享有基本工资500元的待遇。6、工休必须写工休条，否则一律按旷工处理。五、内传人员工作流程1、负责每日从厨房所出的菜品的传递工作，其中包括“凉菜、热菜”。2、协助卡菜员做好与后厨的协调工作，并遵守厨房的有关规定。3、传递凉菜时应注意的事项（1）凉菜间卡菜员传递的话，内传人员必须准确而快速的传递给外传人员，例如：找个大拌菜，驴肉等。避免上菜慢的情况出现，同时记着你所交待给的人并负责落实。（2）卡菜员告诉内传人员凉菜的台号，必须准确的告诉外面传菜的人。4、内传人员同时负责菜单的传递的工作，必须了解每个菜单该给哪个档口，熟知菜名，走到一定的地方（指上杂），必须报菜名，以便于卡菜员快速的找到所属的雅间，从而快速的上菜。5、内传人员不允许到卡菜口以外的地方（特殊情况例外）。 传菜部传菜员服务质量评审细则1、传菜员的负责卫生区（包括地面、地角线、画框）不干净、有杂物、有灰尘，经部门领导督促1次后，仍未干净视情况轻重，扣2分至10分。2、餐前准备工作不充分（包括托盘不干净，擦桌布的清洁）和在规定时间内未完成准备工作的；闭餐后收尾工作，每天中、晚各1次，托盘的清洗未完成的，扣2分。3、不按正确立岗姿势立岗的，扣2分。4、上菜未按程序报菜名的，报菜名不清晰的，扣5分。5、未按规定正确使用托盘（包括托盘的正确托法、撤盘、撤锅、上锅）的，及托盘的动作不规范者，扣5分。6、传菜员传菜错误，划菜员划错，除上错菜的菜款外，另外视情节轻重，给予一定处罚。7、乘座电梯进雅间未带脚套者，扣3分。8、每撤完经理餐第二天，必须把脚套洗干净，放到指定地方，部门领导不定时抽查，抽查到当事人，扣5分。9、当日值班经理餐人员必须把当日所有餐具撤回厨房，并撤完餐具后，把餐车上的杂物清理干净，如没有撤完就下班者，扣5分。10、送餐时要自报身份，送餐人员未按规定敲房门，并未及时填写餐具管理一览表造成餐具丢失的除本身餐具外，扣5分。11、传菜员仪容仪表不整齐者（包括头发不打发乳，衬衫领扣不系，工衣污渍多不干净，上班时间打闹者）扣3分。12、卡菜员传达给传菜员的信息，传菜员未把信息及时传到指定地方的，递单未递到指定地点的，扣5分。13、传菜员在工作中，由于操作不当造成餐具破损的除本身餐具外，菜的价格也由自己承担。14、传菜员不允许在厨房或传菜过程中偷吃菜品，发现一次罚款20元，情节严重者开除。15、传菜员离开本岗位时，必须各部门领导打招呼，加岗后必须有回复制，如未按此规定执行，一次罚款5元。16、传菜员下班后自愿在各楼层帮忙时，必须遵守餐厅各项制度。17、传菜员不允许在厨房打闹玩耍，发现一次罚款20元。18、传菜员撤雅间餐具时，必须把残渣剩饭倒入筐内，把各种盘碗放入指定撤台用具内，如不按以上规定执行，发现一次罚款20元。19、传菜员不允许在各楼层卫生间内抽烟，发现一次罚款20元。20、撤台人员的收档车，必须在次日早立岗前把收档车再清洗一遍，如不按此规定执行罚款5元。21、传菜员打扫卫生所用手套及用具以旧换新，如出现丢失，责任由自己承担。22、撤经理餐人员在午1：30，晚8：30方可上楼撤台，如客人没有走的情况下不允许在雅间聊天，发现一次罚款20元。23、卡凉菜人员每星期一、四定为清洗凉菜车，如未按规定执行扣10元。24、传菜员在传菜过程中，遇到客人或同事未打招呼并与客人抢道的，扣10元。25、凉菜间卡菜员离开本岗位时，必须和传菜员交接后，方可离开，如未交接造成上菜慢或无人上菜，扣20元。26、负责脚套卫生的传菜员，每日对脏脚套进行清洗，次日早开完例会后，按规定把脚套放入脚套箱内，如未按此规定执行扣5元。27、各档口卡菜员，如因服务员下单不清造成厨房出菜错误，卡菜员未及时阻止的，视情节轻重给予1020元处罚。传菜员加台