第十二章焙烤制品加工工艺.doc

第十二章 焙烤制品加工工艺第一节 概述1.1 焙烤食品的概念焙烤食品(bakingfood)是指以谷物或谷物粉为基础原料。加上油糖蛋奶等一种或几种辅助原料。采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。它主要包括面包饼干糕点方便面挤压膨化食品等几大类。我国传统的烙饼火烧月饼等也属于焙烤食品。1.2 焙烤制品一般特点：A 以谷类为基础原料.B 大多以油、糖、蛋等作为主要原料，或其中12种。C 成熟或定型均采用焙栲工艺.D 无需经过调理就能直接食用.第二节 焙烤食品原辅材料2.1面粉2.1.1按面筋性能，小麦可分为：粉质小麦，筋力较小角质（玻璃质）小麦，筋力较强2.1.2面粉的种类及等级标准国内按加工精度分等：特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。2.1.3.面粉的化学成分2.1.2.1碳水化合物碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分。约占面粉重的75。它主要包括淀粉糊精纤维素游离糖和戊聚糖。(1)淀粉：淀粉是面粉中最主要的碳水化合物。约占面粉重的67。淀粉是葡萄糖的自然聚合体。根据葡萄糖分子之间连接方式的不同分为直链淀粉和支链淀粉。直链约占14。支链约占34。性质：1a水解作用：小麦粉损伤淀粉含量455。完整粒表面有一层细胞膜。破损的淀粉粒在酶或酸的作用下。可水解为糊精低聚糖麦芽糖葡萄糖。1b淀粉的糊化与老化：“淀粉糊化：淀粉在冷水中吸水膨胀。遇热后(大于55)。水分子进入淀粉粒内部。使淀粉粒继续膨胀。其体积可增大几倍至几十倍。最后破裂变为黏稠的胶体溶液。此现象称为糊化。1C淀粉的老化：淀粉的老化也称为回生。凝聚。糊化的淀粉经冷却后。已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢。于是淀粉制品由软变硬。这种现象称为老化。如果淀粉发生老化。则出现混浊现象。溶解度降低；溶质沉淀。沉淀物不能再溶解。也不容易为酶所分解。1淀粉老化在焙烤食品中。直接影响制品的质量和消化吸收率。淀粉制品老化后。质地变硬。品质变劣。风味变坏。消化吸收率降低。淀粉在焙烤食品中的作用：a淀粉水解发酵。产生气体。使面包等发酵产品体积膨大。面团发酵时。淀粉水解产生单糖，被酵母利用，产生充足的C02气体(面包馒头等发酵食品的优劣主要取决于CO。产生量及保持量)，焙烤时面包形成无数孔隙。松软适口。尤其对主食面包的生产起关键作用。b决定焙烤期间产生糊精的程度。发芽冻伤的小麦磨制的面包粉产生的糊精过多。使面包馒头发黏。颜色加深jc决定烘烤时的吸水量。淀粉具有一定的吸水量。为蛋白质的20。可调节面筋的胀润度。(2)游离糖：面粉中含有少量游离糖。主要包括葡萄糖果糖!蔗糖蜜二糖和蜜三糖。约占面粉重的3。在面包生产中糖既是酵母生长的能量来源。又是形成面包色香味的基础物质。(3)纤维素：面粉中纤维素含量占02o3。影响面包的口感和外观。而且不易被人体吸收。但纤维素有利于胃肠蠕动。促进对其他营养成分的消化吸收。降低血糖和血脂。有利于预防糖尿病和动脉硬化。2.1.2.2蛋白质小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分。在焙烤制品生产中起着特别重要的作用。(1)面粉中蛋白质的分类：面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白麦谷蛋白麦球蛋白麦清蛋白和酸溶蛋白五种。(2)面粉中蛋白质的数量和质量：面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定。面粉加水搅拌时。蛋白分子吸水膨胀并通过分子之间氢键和疏水键结合成纤维状聚合体。随着不断搅拌形成了面筋网络。其中。麦胶蛋白形成的面筋具有良好的延展性。但缺乏弹性。有利于面团的整型操作。但面筋筋力不足。很软。很弱。使成品体积小。弹性较差。麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性。筋力强。面筋结构牢固。但延伸性差。如果麦谷蛋白含量过多。势必造成面团弹性韧性太强。无法膨胀，导致产品体积小。或因面团韧性和持气性太强。面团内气压大而造成产品表面开裂现象。如果麦胶蛋白含量过多。则造成面团太软弱。面筋网络结构不牢固。持气性差。面团过度膨胀。导致产品出现顶部塌陷变形等不良结果。所以麦胶蛋白或麦谷蛋白之间在量上要成比例。这两种蛋白质的相互作用使面团具有合适的弹性韧性。又有理想的延伸性。在选择面粉时应按以下原则。在面粉蛋白质数量相差很大时。以数量为主；在蛋白质数量相差不大时。以质量为主。(3)面筋：面筋的组成：面筋是将面粉调成面团后。用水反复冲洗。最后剩下的胶状物质称为面筋。湿面筋含量在2635的称为中力粉。适合制作馒头面条。湿面筋含量在26以下的是弱力粉。适合制作糕点饼干。面筋是较为复杂的蛋白质水合物。面筋中除含有少量的脂肪糖淀粉类脂化合物等非蛋白质物质外。主要由水麦胶蛋白和麦谷蛋白所组成。国际上根据湿面筋含量及工艺性能。将小麦粉分为4等：高筋粉(强筋粉)：湿面筋含量30。弹性好。延伸性大或适中；中筋粉：湿面筋含量2630。弹性好。延伸性小。或弹性中等。延伸性小；中下筋粉：湿面筋含量2025。弹性小。韧性差。面筋的品质评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性可塑性弹性韧性和比延伸性。a延伸性：指湿面筋被拉长至某长度后而不断裂的性质。测定面筋延伸性的现代方法是采用“拉伸仪”。后面会详细叙述。延伸性好的面筋。面粉的品质一般也较好。b可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力。C弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。面筋的弹性也可分为强中弱三等。弹性强的面筋，用手指按压后能迅速恢复原状。且不黏手和留下手指痕迹。用手拉伸时有很大的抵抗力。弹性弱的面筋。用手指按压后不能复原。黏手并留下较深的指纹。用手拉伸时抵抗力很小。下垂时。会因本身重力自行断裂。弹性中等的面筋。则其性能介于以上两者之间。d韧性：韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。一般来说。弹性强的面筋。韧性也好。e比延伸性：比延伸性是以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表示的。面筋质量好的强力粉一般每分钟仅自动延伸几厘米。而弱力粉的面筋每分钟可自动延伸超过lOOcm。不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求制作面包：要求弹性和延伸性都好的面粉；制作糕点饼干：要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。在面筋数量与质量的选择方面，选择原则是：在数量相差悬殊时以量为主，数量相差不大，质量差距较大时以质为主，或者可以采取搭配使用的方法来弥补质和量之间的不足。2.1.2.3脂肪面粉中的脂肪通常为12。由不饱和程度较高的脂肪酸组成。因此面粉在贮藏过程中及制成饼干后的保存期中与脂肪的关系很大。特别是无油饼干。饼干中所含脂肪量虽极低。但也较易酸败。面粉在贮存过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大。延伸性及流散性变小；结果可使弱力粉变成中力粉。中力粉变成强力粉。这其中还与蛋白质分解酶的活化剂硫氢基化合物被氧化有关。陈粉比新粉更适合做面包。因为陈粉比新粉筋力好。胀润值大。2.1.2.4酶面粉中重要的酶有淀粉酶蛋白酶脂肪酶等。发酵的面团与酶的关系较大。发酵时利用酵母产气。2.1.2.5其他成分(1)矿物质：小麦和面粉中的矿物质是用灰分来测定的。小麦籽粒的灰分(干基)为1522。小麦矿物质在籽粒各部分的分布很不均匀。皮层和胚部的灰分含量远高于胚乳。皮层灰分含量为558。胚乳仅为028o39。皮层灰分是胚乳的20倍。皮层中糊粉层的灰分最高。据分析。糊粉层部分的灰分占整个麦粒灰分总量的5660。小麦籽粒不同部分灰分含量的明显差别。提供了一种简便的检查制粉效率和小麦面粉质量的方法。小麦的灰分含量越高。说明胚乳含量越低。面粉的灰分比小麦中胚乳的灰分增加越多。说明面粉中混入的皮层越多。面粉的精度越低。我国国家标准把灰分作为检验小麦粉质量标准的重要指标之一。特制一等粉灰分(以干物计)不得超过070。特制二等粉灰分应低于p85。标准粉灰分小于110。普通粉灰分小于140。(2)水分：我国的面粉质量标准规定。特制一等粉和特制二等粉的水分为135o5。标准粉和普通粉为13o05。面粉中水分含量过高。易酸败变质。面粉中的水分以游离水和结合水两种状态存在。游离水又称自由水。面粉中的水分绝大部分是游离水状态。面粉水分的变化也主要是游离水的变化。它在面粉内的含量受环境温度湿度的影响。结合水又称束缚水。它以氢键与蛋白质淀粉等亲水性高分子胶体物质相结合。在面粉中含量稳定。面粉中水分的这两种状态并不是绝对不变的。在调制面团时。由于加水和搅拌。随着蛋白质和淀粉的吸水。一部分游离水便进入胶体分子内形成结合水。此时干凝胶便成为含水凝胶面团。这两种状态的水在面团中的比例。影响着面团的物理性质。在烘焙过程中。游离水遇热后首先蒸发而减少；之后。随着蛋白质变性和进一步受热分解。一部分结合水也被除去。此时。面包便定型。并引起色香味的变化。(3)维生素：小麦和面粉中主要的维生素是复合维生素B和维生索E。维生素A的含量很少。几乎不含维生素C和维生素D。在制粉过程中。维生素显著减少。这是因为维生素主要集中在糊粉层和胚芽部分。因此出粉率高精度低的面粉维生素含量高于出粉率低精度高的面粉。低等粉麸皮和胚芽的维生素含量最高。维生素E大量存在于小麦胚芽中。因此麦胚是提取维生素E极为宝贵的资源。除了在制粉过程中小麦粉维生素显著减少外。在烘焙食品过程中又因高温使面粉维生素受到部分破坏。2.1.面粉的工艺性能2.1.1面粉的筋力一般情况下。湿面筋含量在30以上的面粉称为强力粉。适合于制作面包；湿面筋含量在26-30的称为中力粉。适合于制作面条馒头；湿面筋含量在26以下的是弱力粉。适合于制作糕点饼干。2.2.2面粉吸水率面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标。它是指调制单位质量的面粉成面团所需的最大加水量。通常采用粉质仪来进行测定。面粉吸水率高。可以提高面包的出品率。而且面包中水分增加。面包心就比较柔软。保存时间也相应延长。面粉吸水率低。面包出品率也降低。2.2.3面粉的糖化力和产气能力(1)面粉的糖化力：糖化力是指面粉中淀粉转化成糖的能力。表示方法是用lOg面粉加5mg水调成面团。在27下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。面粉糖化是在一系列淀粉酶和糖化酶的作用下进行的。面粉糖化力的大小取决于面粉中的这些酶的活性程度。小麦中口一淀粉酶的数量多。且主要取决于面粉的颗粒状态。颗粒越细。越易被酶水解。对于加糖多的糕点面包来说。面粉糖化力的大小无关紧要。但对于不加糖的主食面包来说。酵母发酵中所需的糖。主要依靠面粉糖化。又与面包的色香味的关系极大。(2)面粉的产气能力：面粉在面团发酵过程中产生气体的能力。称为产气能力。以lOOg面粉加65mL水和29鲜酵母调成面团。在30发酵5h所产生的二氧化碳的毫升数表示。面粉的产气能力越强，面包的质量越好。面包生产对面粉产气能力指标的要求。2.2油脂油脂是焙烤食品的主要原料。有的糕点用油量高达50以上。油脂不仅为制品增加了风味。改善制品的结构外形和色泽。提高了营养价值。而且是油炸类糕点的加热介质。油脂在焙烤食品中除了提供感官和味道外。还在保持食品质构方面起重要作用。2.2.1油脂种类天然油脂：植物油 动物油植物油主要含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，(一个双键)亚油酸(二个双键)亚麻酸(三个双键)。常用植物油有大豆油芝麻油菜子油葵花子油胚芽油米糠油等。但加工性能较差。不饱和脂肪酸有油酸花生油等。新开发的玉米胚芽油小麦大豆油中亚油酸的含量占总脂肪酸的4758。常食用大豆可防止血清中胆固醇的积累和沉淀。植物油是液态脂肪。在烤制面包时。不如脂使用频繁。因为它们太易于扩散。导致产品质地过于松散。只有一些面包少数蛋糕及速发面包可选用液态油。在面包店中。液态油只是用于涂抹模具底部面色表面或油炸甜圈等。除此几乎无用。动物油:猪油起酥性较好，融合性稍差，稳定性欠佳。猪油是由猪脂肪熬制而成。由于它的伸展性较好。很适合于制作酥脆的派皮。人造油脂：A起酥油（Shortening Oil） 以植物油为原料，经硬化处理。制造原理：通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的化学物理性质。B人造奶油（Margarine）一种塑性或液性乳化剂形式的食品，主要油包水型。起酥油起酥油是指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的混合物，经混合冷却塑化而加工出来的具有可塑性乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。氢化油(硬化油)油脂氢化就是将氢原子加到动植物油的不饱和双键上。生成饱和度和熔点较高的固态酸性油脂(多采用植物油和部分动物油为原料)。经氢化后。提高油脂的可塑性起酥性。人造奶油含有8085的脂肪1015的水大约5的盐与牛奶固体以及其他化合物。因此。可以认为它是由起酥油i水和调味剂混合而成的仿奶油制品。其乳化性能和加工性能比奶油还要好。是奶油的代用品。其软硬度可根据各成分的配比来调整。2.2.2饼干用油脂优良的起酥性和较高的稳定性。在原料的选方面，起酥性、吸收率、稳定性之间存在着较大的矛盾。以人造奶油及各种掺合型起酥油和选择性氢化的全氢化起酥油为主。韧性饼干 油脂和糖的用量较少，因此油脂的香味对产品口味的影响大，宜采用奶油、人造奶油、优良猪板油。苏打饼干 起酥性与稳定性兼优的油脂，常以植物性起酥油与优良的猪板油掺合使用。酥性饼干与甜酥性饼干 要求油脂稳定性、起酥性较好，熔点高。人造奶油及植物性起酥油最理想。2.2.3面包用油脂油脂的风味及起酥性最重要，稳定性其次。猪油、奶油、人造奶油、全氢化起酥油。2.3糖面包、饼干生产中常用的糖有蔗糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、果葡糖浆等。2.3.1糖在烘焙食品中的工艺性能A改善焙烤食品的色香味形(1)色：焙烤食品烘焙时由于糖的焦糖化作用和褐色反应(美拉德反应)。可使产品表面形成金黄色或棕黄色。这也是焙烤食品呈色的主要途径。焦糖化作用：糖类在加热到其熔点以上的温度时。分子与分子互相结合成多分子的聚合物。并焦化成黑褐色的色素物质焦糖。糖类着色顺序依次为果糖麦芽糖葡萄糖蔗糖。因此。含有前三种成分的糖浆类在焙烤食品中使用时常作为着色剂。不但在烘烤时着色快。而且产品表面呈诱人的红褐色。12褐色反应：也称为美拉德反应。是指氨基化合物(蛋白质多肽氨基酸及胺类)的自由氨基与羰基化合物(如酮醛还原糖等)的羰基之间发生的羰氨反应。其最终产物为类黑色素物质，故称褐色反应。蛋糖含量较高的面包糕点着色好。就是因为这两种成分含量高。(2)香：在发生褐色反应的同时。还产生挥发性物质。主要是由羰基化合物形成的。如乙醇丙酮醛乙酸琥珀酸等。使产品产生香味。(3)味：糖的一个性质是具有甜味。增加产品的风味。(4)形：糖在蛋糕中起到骨架作用。能改善组织状态。使外形挺拔。较高。可利用黏度提高产品的质量。如打蛋时加入糖浆或糖可稳定气泡。而增大产品的体积。B抗氧化作用，延缓油脂的氧化，提高制品的贮存寿命。C供酵母发酵的碳源。糖有助于酵母的繁殖或发酵。尤其是葡萄糖和果糖直接被酵母利用。过多。否则会抑制酵母的生长。延长发酵时间。D面团改良剂主要是糖浆类制品黏度增大蛋白的充气性。进点心面包的加糖量不易面粉和糖都具有吸水性。当调制面团时。在蛋白质吸水第二阶段。是依靠蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水分子渗透到蛋白质分子中去。增加吸水量。面筋大量形成。面团弹性增强。如果在面团中加入一定量的糖或糖浆。它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水。同时会使胶粒外部浓度增加。使胶粒内部水分产生渗透压。从而降低蛋白质胶粒的胀润度。造成调粉过程中面筋形成程度降低。弹性减弱。因此,糖在面团调制过程中起反水化作用.E对饼干形态和口味的影响2.4乳制品与蛋制品2.4.1焙烤食品加工中蛋制品的作用A蛋白的起泡性蛋白是一种亲水胶体。蛋白的表面张力较小。表面容易扩张。具有良好的起泡性. B蛋黄的乳化性蛋黄中含有许多磷脂。具有亲油和亲水的双重性质。是一种理想的天然乳化剂。C蛋的凝固性蛋白对热极为敏感。受热后。凝固变性。温度在55左右时开始变性。60以上变性加快。蛋液在凝固前。其蛋白分子的极性基如羟基氨基羧基等位于外侧。能与水互相吸引而溶解.2.4.2焙烤食品中乳品的作用A提高面团的吸水率乳粉中含有大量的蛋白质。其中酪蛋白占总蛋白的7580。酪蛋白的多少影响面团的吸水率。乳粉可吸水率为自重的100125o4o。因此。每增加1乳粉。面团吸水率增加1125。吸水率增加。产量和出品率相应增加。成本下降。B提高面团的筋力和搅拌耐力。乳粉中虽不含有面筋蛋白质。但含有大量乳蛋白。对面筋具有增强作用，提高了面团的筋力和面团强度。不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度。加人乳粉的面团应延长搅拌时间。或适于高速搅拌改善面包组织和体积。C提高面团的发酵耐力+乳品提高面团的发酵耐力。不至于因发酵时间延长而成为发酵过度的老面团。D焙烤食品的着色剂乳品中唯一的糖是乳糖。乳糖具有还原性。但不能被酵母所利用。E改善制品组织由于乳粉提高了面筋筋力。改善了面团发酵耐力和持气性。因此。含有乳粉的制品组织均匀柔软疏松富有弹性。2.5膨松剂(1)一般甜饼干使用化学疏松剂，面包、苏打饼干及发酵型甜饼干使用酵母。化学疏松剂小苏打 2NaHCO3Na2CO3+CO2+H2O碳酸氢氨（碳酸氨）H4HCO3NH3+CO2+H2O有机酸和小苏打同时使用有机酸盐和小苏打同时使用生物疏松剂 酵母，新鲜的压榨酵母是最理想的。(2)疏松剂的作用：食用时易于咀嚼：疏松剂能增加制品的体积。产生松软的组织。增加制品的美味感：疏松剂使产品组织松软。内部有细小孔洞。因此食用时。唾液易渗入制品的组织中。溶出食品中的可溶性物质。刺激味觉神经。感受其风味。没加入疏松剂的产品。唾液不易渗入。因此味感平淡。利于消化。食品经疏松剂作用形成松软多孔的结构。进入人体内。如海绵吸水一样。更容易吸收唾液和胃液。使食品与消化酶的接触面积增大。提高了消化率。2.6面团改良剂面团改良剂 能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称。A韧性面团改良剂 调节面筋胀润度和控制面筋的弹性强度，常用的改良剂为带有SO2基团的各种无机化合物.B发酵面团改良剂 胃蛋白酶和胰蛋白酶消化部分面筋性蛋白质，降低面团弹性，在面包或苏打饼干生产中加入-淀粉酶，可缩短第一次发酵时间。C酥性面团改良剂 添加卵磷脂降低粘度，以解决酥性面团粘辊筒、帆布、印模等问题。2.7其他第三节 饼干生产工艺3.1饼干的概念饼干(biscuit)是以小麦粉(或其他谷物粉)为主要原料。加入适量的糖油及其他辅料。经调粉成型烘烤制成的水分低于6的松脆性食品3.2饼干的分类根据我国现有的标准。饼干产品可分为11个种类。包括酥性饼干韧性饼干发酵饼干薄脆饼干曲奇饼干夹心饼干威化饼干蛋圆饼干蛋卷饼干粘花饼干水泡饼干。A酥性饼干以小麦粉糖油脂为主要原料。加入疏松剂和其他辅料。经冷粉工艺调粉辊压辊印或冲印成型烘烤制成的造型多为凸花的。断面结构呈现多孔状组织。口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干葱香饼干芝麻饼干蛋酥饼干等。B韧性饼干以小麦粉糖油脂为主要原料。加入疏松剂改良剂与其他辅料。经热粉工艺调粉辊压辊切或冲印成型烘烤制成的图形多为凹花。外观光滑。表面平整。一般有针眼。断面结构有层次。口感松脆的焙烤食品。C发酵(苏打)饼干以小麦粉糖油脂为主要原料。以酵母为疏松剂。加入各种辅料。经发酵调粉辊压叠层烘烤制成的松脆具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼干又称克力架。按其配方分为咸发酵饼干和甜发酵饼干。3.3饼干的一般生产工艺饼干的一般生产工艺包括原辅料的称量面团调制成型烘烤冷却和包装等工序。操作要点:A面团的调制:饼干生产中调制面团是最关键的一道工序，在调制面团时,应在最短的时间内达到最佳的面筋形成量。以及在一批面团内和各批面团问保持相同的最终温度面团的延伸性和可塑性。刚调制好面团的温度通常高于环境温度。一般在3540。面团离开调粉机后。伴随着面团温度的降低。面团的延伸性也在降低。所以需要尽快将调制好的面团用完。或者静置至少30min。使面团的性质稳定后再使用。总之。要确保进入辊压工序面团性质的一致性。直接关系到成品的花纹、形态、酥松度、表面光滑程度基内部结构等。面团：面粉中的两种面筋性蛋白质及淀粉和其他辅料。温度，面筋性蛋白质吸水胀润作用；30为最大胀润温度，吸水量达150%200%。吸收至胶粒内部的水分结合水（水化水），分布在胶粒表面的水分附着水，胶粒之间的水分游离水。面团形成过程：逐渐由游离水变为水化水的过程糖的反水化作用：糖的吸湿性，使之不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时使胶粒外部浓度增加 胶粒内部的水分产生反渗透作用，降低蛋白质胶粒的胀润度 面筋形成程度降低。韧性面团的调制面团的调制温度大于30(“热粉”)，要求具有较强的延伸性、适度的弹性，柔软而光滑、一定程度的可塑性。面团调制中必须分成两个阶段来控制。第一阶段使面粉在适宜的条件下充分胀润，第二阶段使已经形成的面筋断裂弹性下降。有关的工艺因素：z配料次序z正确使用淀粉（面筋浓度稀释剂）z控制面团温度 3640z面团的软硬度 比较柔软，含水量1821%z调粉后的静置措施 1530min ，促使弹性调粉完毕的表志：面团还软，弹性显著减弱酥性面团的调制面团的调制温度控制在30以下（“冷粉”），要求具有较大的可塑性和有限的粘弹性，使操作中的面皮有结合力，不粘辊筒和模型，成品有良好的花纹，具有保存能力，形态不收缩变形，烘烤后具有一定程度的胀发率。因此必须在面团调制过程中控制面筋的吸水率，限制面筋的充分形成。有关的工艺因素：z配料次序z糖、油用量z加水量和软硬度 含水量1620%z加淀粉和头子量z调粉时间和静置时间 510min甜酥性面团：加水极少，注意避免“走油”苏打饼干面团的调制和发酵两次发酵法：第一次发酵面粉用量4050%，酵母0.50.7%，加水量4045%，调粉4分钟，面团温度冬季2832，夏季2528。第二次发酵，调粉5分钟，温度较第一次稍高；面粉应尽量选择弱质粉。B 辊压叠层与切割成型在由调制好的的面团制成生饼干坯的过程中。辊压叠层和切割成型是使用最普遍的方法。由大块调制好的面团制成生饼干坯的设备包括辊压机叠层机和成型机。它们可以是独立的各个机械。也可以组合在一起。通称为切割成型机。辊压也称为辊轧。是指由旋转的成对轧辊对面团施以挤压摩擦等作用。使其形成厚薄均匀表面光滑质地细腻延伸性和可塑性适中的面带。饼干面带的辊压过程一般经过两对或三对轧辊来完成。面团依次经过辊压机。将面带厚度逐渐降低。最后达到切割成型所要求的厚度。通过第一对轧辊将面团轧成2030mm的面带。通过第二对轧辊将面带轧成1012mm的面带。通过第三对轧辊将面带轧成23mm的面带。最后进入成型机。C成型饼干的切割成型主要包括冲印成型和辊切成型两种方式。冲印成型是一种古老的饼干成型方式，这种方式主要用来生产韧性饼干苏打饼干及油脂含量低的酥性饼干。冲印成型机的工作过程是，辊压好的面带在冲印模具下行进。切割器下落。随面团一起移动。然后上升并回摆。接着再下落，一次可冲印出一排或多排饼干坯。冲印成型机的缺点是成型模具较笨重噪声大生产效率较低。在实际生产中的应用正逐渐减少。+辊切成型广泛适用于韧性饼干苏打饼干酥性饼干等不同类型的饼干的生产。在生产中逐步得到普遍的推广应用。辊切成型机将饼干模具镶嵌在一个轧辊上。当面带在转动的模具辊和砧辊之间经过时，被模具辊切割成饼干坯和边料。饼干坯被送入烤炉。边料返回到喂料器。D烘烤饼干的焙烤是将生饼干坯变成熟饼干的过程。在这个过程中发生了非常复杂的物理化学和生物化学变化。这些变化主要包括饼干水分含量的降低体积的膨胀颜色的变化温度的变化淀粉和蛋白质的变化组织结构的变化和风味的变化。饼干水分含量的变化贯穿于饼干从进烤炉到出烤炉的整个过程。甚至在出烤炉后冷却过程中水分含量仍发生明显的变化。由于饼干坯有一定厚度。且是热的不良导体j所以饼干进入烤炉后，从表面到中心会形成一个温度梯度。饼干坯表面的水分受热后首先蒸发。随后饼干坯内部的水分不断地向外转移并在表面蒸发。理想隋况下。水分在饼干表面蒸发的速度应等于由内部迁移到表面的速度。如果饼干表面水分蒸发的速度过快。饼干就会过早的变色。从而很难保证饼干充分干燥而不过分上色。如果饼干表面水分蒸发太慢。会造成饼干在离开烤炉后仍存在明显的水分梯度，并在冷却过程中会产生皱缩应力，增加成品饼干的破碎率。烤炉温度的设置应保证饼干坯整体水分的快速散失和尽量小的水分梯度。温度低于100。C时。从饼干散失的水分主要是自由水，当温度高于100。C时，结合水开始散失。饼干出炉时的含水量为810。冷却后含水量为45。在膨松剂和水蒸气的作用下，饼干在焙烤过程中体积发生明显的膨胀。饼干烘烤原理：四阶段胀发、定型、脱水和上色。胀发 35，NH4HCO3CO2+NH3；65，NaHCO3CO2，随着温度继续升高，分解加快，饼坯体积膨胀增加，厚度骤增。定型 体积膨胀的同时，淀粉糊化胶体冷却结实的凝胶体；蛋白变性凝固，脱水后形成饼干的“骨架”。 饼胚80，蛋白变性，酶活动停止，酵母死亡。脱水（三阶段）表层达到120，1.5min，水分蒸发在表层，游离水；表层达到120，2min，中心层迅速超过100，蒸发由表及里，水分蒸发大，韧性饼干更大，主要是游离水+附着水； 23min，韧性面团面筋多，脱水速度减慢，蛋白胶粒内部的结合水。上色 饼坯表面水分降低到一定程度，到140，表面成浅谷色或浅金黄色（焦糖化作用+美拉德反应）E饼干的冷却刚出炉的饼干表面温度180。中心温度I10。含水量810。质地柔软。容易变形。必须冷却到3840左右才能包装。无论对产品直接包装还是二次加工后包装。都需要对饼干进行冷却。多数饼干是在烤炉后面的输送带上进行自然冷却的。冷却时间不能太长。否则饼干表面会吸收空气中的水分。影响口感和保质期。如果冷却时问太短。热饼干会造成包装薄膜的收缩变形。还会熔化二次加工中夹心奶油膏或巧克力涂层。冷却速率不能太快。否则会在饼干中形成较大的水分梯度。因而产生内应力。产生裂纹。增加饼干在整理包装中的破碎率。第四节 面包生产工艺4.1面包的概念面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母鸡蛋油脂果仁等为辅料。加水调成面团。经过发酵整型成型烘烤冷却等过程加工而成的焙烤食品。4.2面包的分类按面包的柔软度分类(1)硬式面包：如法国面包荷兰面包维也纳面包英国面包。以及我国生产的赛义克大列巴等面包。(2)软式面包：大部分亚洲和美洲国家生产的面包。如著名的汉堡包热狗三明治等。我国生产的大多数面包属于软式面包。按质量档次和用途分类(1)主食面包：亦称配餐面包，配方中辅助原料较少。主要原料为面粉酵母盐和糖。含糖量不超过面粉的7。(2)点心面包：亦称高档面包。配方中含有较多的糖奶油奶粉鸡蛋等高级原料。按成型方法分类(1)普通面包：成型比较简单的面包。(2)花色面包：成型比较复杂，形状多样化的面包，如各种动物面包夹馅面包起酥面包等。按用料不同分类奶油面包水果面包鸡蛋面包椰蓉面包巧克力面包全麦面包杂粮面包强化面包等。我国台湾面包分类(1)软质面包：比较柔软的面包。(2)硬质面包：内部组织比较结实的面包。(3)脆皮面包：表皮较干易于折断的面包。(4)松质面包：内部组织分层次的面包。我国内地面包分类 (1)普通面包：以小麦粉为主体。加适量糖盐油脂制成的面包。(2)花式面包：以小麦粉为主体。加适量糖盐油脂。并添加蛋品乳品果料等制成的面包。4.3面包生产工艺流程主要包括以下工序：面团调制、发酵、成形、烘烤、冷却和包装。A一次发酵法又称为直接发酵法。就是采取一次性搅拌一次性发酵的方法。这种方法使用得最普遍。无论是大规模的工厂或家庭式的面包作坊都可采用一次发酵制作面包。面包的一次发酵工艺: 配料调粉发酵切块搓圆中间醒发成型烘烤冷却包装一次发酵法的特点:(1) 缩短了生产时问。提高了劳动效率。生产周期为56h.(2)由于发酵时间短。减少了发酵损失。(3)减少了机械设备劳动力和车间面积。(4)具有良好的搅拌耐力。(5)具有极好的发酵风味。无异味和酸味。(6)由于发酵时问短。面包体积比二次法要小。并且容易老化。(7)发酵耐力差。醒发和烘焙时后劲小。(8)一旦搅拌或发酵出现失误。没有纠正机会。B二次发酵法二次发酵法是使用二次搅拌j两次发酵的面包生产方法。第一次搅拌时将配方中6080的面粉。5560的水。以及所有的酵母和改良剂全部倒入搅拌缸中用慢速搅匀。成表面粗糙而均匀的面团。此面团就叫中种面团(种子面团)。然后把中种面团放人发酵室内发酵至原来面团体积的45倍。再把此中种面团放进搅拌缸中。与配方中剩余的面粉水糖盐奶粉和油脂等一起搅拌至面筋充分扩展。再经短时间的延续发酵(一般2030min)就可做整型处理。这第二次搅拌而成的面团叫主面团。材料则称为主面团的材料。部分配料一次调粉一次发酵二次调粉二次发酵切块搓圆二次发酵法的特点:(1)面包体积大。(2)面包不易老化。贮存保鲜期长。(3)面包发酵风味浓。香味足。(4)第一次搅拌发酵不理想。还有纠正机会。即在第二次搅拌和发酵时纠正。(5)发酵耐力好，后劲大。(6)搅拌耐力差。(7)生产周期长。效率低。(8)需要设备劳力车间面积较多，投资大。(9)发酵损失大。面包的快速发酵快速发酵法是指发酵时间很短(20_30min)或根本无发酵的一种面包加工方法。面筋的起发主要靠机械作用和面团改良剂的辅助作用来完成。整个生产周期只需23h。配料调粉(1518min)（静置）切块中间醒发(1720min)成型（4075min）快速发酵法的特点(1)生产周期短。效率高。产量比直接法中种法都高。从原料称重到包装的全过程仅需335h。(2)发酵损失很少。提高了出品率。(3)节省设备投资劳力和车间面积。(4)降低了能耗和维修成本。(5)面包风味纯正。无任何异味。(6)不合格产品少。(7)面包发酵风味差。香气不足。(8)面包老化较快。贮存期短。不易保鲜。(9)不适宜生产主食面包。而适宜生产高档的点心面包。(10)需使用较多的酵母面团改良剂和保鲜剂。并且用料较多较高。故成本大。价格高。4.4操作要点(一)面团调制(1) 面筋蛋白质的水化作用：小麦蛋白质与水相互作用形成湿面筋。一般胀润作用分为两个阶段。这种作用在实际应用中通过搅拌机的搅拌加速进行。面粉与水接触时。在接触表面形成面筋，阻碍水的浸透和其他蛋白质的相互作用。搅拌机的搅拌桨破坏了这层面筋膜。使水化作用得以不断进行。水分子被蛋白质胶体吸附于粒子表面。与亲液胶体的各个链的所有的极性基团发生溶剂化作用，并将位于胶团粒表面的低分子可溶性组分由胶体上洗掉。使其在胶团问液体中处于溶解状态，并在那里产生一定的渗透压力。-对于亲液胶体而言。它是一种外渗透压力。即完成面团搅拌的第一和第二阶段。随后水将包含在胶体内部的低分子可溶性成分。如可溶性糖脂类维生素矿物质溶解。由于它们的浓度很大，产生了一种很大的内部渗透压力。因可溶性物质的分子质量很小。而溶解时的渗透压很大，使内部渗透压力大于外部渗透压力。此时将有大量的水分子进入胶体内部。此时即是面团搅拌的面筋扩展和完成阶段。从搅拌开始，面团就进行胶体化学变化。在搅拌初期。由于蛋白质和淀粉粒吸水很少。面团的黏度很小，搅拌桨叶片受的阻力不大；随着搅拌的进行。蛋白质吸水膨胀。淀粉粒的吸附水也增加，面团的黏度增大，表面附有水膜，面团黏工具和手。继续搅拌。水分大量渗透到蛋白胶粒内部和结合到面筋网络内部。形成了具有延伸性和弹性的面团。当面团表面显出光泽时。搅拌即告完成。(2) 面团调制的目的使各种原辅料均匀混合，形成质量均一的整体。加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。(3) 面团形成的基本过程z 物料拌和z 面团形成z 面团成熟z 面团破坏(4) 面团调制工艺各种工艺的投料顺序一次发酵法（直接发酵法）将全部的原辅料按一定的投料顺序分别投入调粉机内，具体方法：先将糖、蛋、甜味剂、面包添加剂和水置于搅拌机中充分搅拌；再将奶粉和全部的面粉投入搅拌机中，开始搅拌后加入已准备好的酵母液；待混合片刻（面团已形成，而面筋还未充分扩展）加入油脂；最后加盐，继续搅拌至面团成熟。搅拌后的面团温度应为2729，搅拌时间一般在1520min。发酵时间约为2h（鲜酵母2%）或2.53h（即干酵母0.8%）。二次发酵法 分两次搅拌：第一次将全部面粉的5070%及全部的酵母溶液和适量的水调制成面团（称种子面团），待其发酵成熟后，再进行第二次调制面团（称主面团）。即将发酵成熟的种子面团放入调粉机中，加入剩余的原辅料和水，搅拌至成熟，进行第二次发酵。种子面团搅拌时间810min，温度在2426,发酵46h；主面团搅拌1215min，温度在2728发酵4090min左右（应根据种子面团与主面团的面粉比例来调节）。(二)面团发酵面团发酵的目的:使酵母繁殖发酵。在面团中积累产物。赋予产品香味。促进面团氧化。使面团柔软伸展。增强持气性。面团发酵是面包加工过程中的关键工序。面粉等各种原辅料搅拌成面团后。必须经过一段时间的发酵过程。才能加工出体积膨大组织松软有弹性口感疏松风味诱人的面包。面团发酵原理面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学变化过程。(1)酵母在面团中的生长繁殖：酵母是加工面包的四大要素原料之一。酵母在面团发酵过程中主要起到三方面作用。第一。它能在有效时间内产生大量的二氧化碳气体。使面团膨胀。并具有轻微的海绵结构。通过烘焙以后。可制成松软适口的面包。第二，酵母有助于麦谷蛋白结构发生必要的变化，即面团的成熟作用。为整型操作面团最后醒发以及烘焙过程中面包体积最大限度地膨胀创造了有利条件。第三，酵母在发酵过程中能产生多种复杂的化学芳香物质。增进了面包特有的风味。从面团搅拌开始，酵母就利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物而迅速繁殖。生成大量新芽孢。在发酵前12h内。酵母细胞增加的很少。即酵母生长的缓慢期；在34h期间。酵母细胞数快速增长，为酵母生长的对数期；在46h期问。面团内营养物质不断减少。以及菌体有毒代谢物质的积累等原因。一部分酵母菌体细胞逐渐衰老和死亡。并且死亡数目逐渐上升。当面团内酵母细胞的增加数和死亡数几乎相等时，面团的发酵和酵母的繁殖即进入了稳定期。此时面包的生产面团发酵膨胀的体积也达到了最大。即完成了发酵。如果继续发酵，能生长繁殖的酵母细胞数显著减少。而细胞死亡速度大大超过繁殖速度。并可出现酵母菌体变形自溶等现象。此时即为过度发酵。酵母进入了衰亡期。1酵母在发酵生长和繁殖过程中都需要氮源。以合成本身细胞所需的蛋白质。酵母在面团发酵过程中的繁殖增长率。与面团中的含水量有很大关系。在搅拌面团时。吸水率高。加水量多。酵母细胞增殖也快。反之则慢。(2)发酵过程中可溶性糖的变化：酵母在发酵过程中只能利用单糖。在面团中含有的可溶性糖有单糖和双糖。单糖主要是葡萄糖和果糖。双糖有麦芽糖蔗糖乳糖。面团发酵中所需的单糖有两个来源：_是淀粉经一系列水解成葡萄糖；另一个是在调粉时加入的蔗糖。经转化酶水解成转化糖。酵母可分泌转化酶和麦芽糖酶。将蔗糖或麦芽糖水解成相应的单糖。在葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖四种糖共存时。酵母在发酵中首先利用葡萄糖。其次利用蔗糖转化来的葡萄糖。蔗糖则比最初存在于面团中的果糖先被发酵，麦芽糖则在发酵后期被利用。主要是由于酵母首先分泌转化酶使蔗糖水解。而后才分泌麦芽糖酶使麦芽糖水解。-加人乳制品的面团中存在乳糖。酵母不利用乳糖。+无糖的咸面包。酵母发酵利用的糖来源于淀粉水解生成的葡萄糖。由于淀粉水解过程复杂。所需时间较长。此时咸面包发酵迟缓。面团在发酵中所积累的气体有两个来源：一是酵母的呼吸作用。另一个是酒精发酵。在发酵初期。酵母进行旺盛的有氧呼吸。呼吸热是酵母所需热能的主要来源，COz积累在面团中，随着呼吸进行。COz积累增加。面团中氧气稀薄。于是有氧呼吸减弱。被无氧呼吸取代。即酒精发酵开始。(3)淀粉在发酵过程中的变化：完整的淀粉粒在常温下不受淀粉酶的作用。而破损的淀粉粒在常温下会受淀粉酶的作用。分解成糊精或麦芽糖。使面团液化或糖化。(4)面团发酵过程中酸度的变化：随着面团发酵作用的进行。也发生其他的发酵过程。如乳酸发酵醋酸发酵和其他发酵等。使面包的酸度增高。1乳酸发酵是面团发酵中经常产生的过程。面团中的酸度来源约有70是乳酸。25是醋酸。乳酸的积累虽然增高了面团的酸度。但它与酒精发酵中产生的酒精发生酯化作用，形成了面包的芳香物质。改善了面包风味。乳酸给面包带来良好的风味。醋酸给面包带来刺激性酸味，酪酸则带来臭味。因此，在面包生产中应尽量防止醋酸酪酸的形成。有机酸的形成是在产酸菌的作用下产生的。产酸菌主要是嗜温|生菌。在发酵期2830。产酸量不大。在高温下发酸，酸度会大大增加。如乳酸菌的适宜温度为37。C.(5)面团发酵中风味物质的形成：面团发酵目的之一。是通过发酵形成风味物质。在发酵中形成的风味物质大致有以下几类。酒精：是经过酒精发酵形成的。一鑫醺同喧有机酸：以乳酸为主。并含有少量的醋酸蚁图35面包pH与面包体积的关系酸和酪酸等。酯类：是以酒精与有机酸反应而生成的带有挥发性的芳香物质。羰基化合物：包括醛类酮类等多种化合物。是面包风味的重要成分。(6)面团发酵过程中流变学及胶体结构的变化：面团发酵中产生的气体。形成膨胀压力。面团发酵技术一次发酵法：面团温度控制在2729。发酵室理想温度为2830。相对湿度7580。如果使用2的鲜酵母。发酵时问约为2h。使用的即发活性干酵母108。发酵时间为253h。二次发酵法：第一次调粉后需要发酵4h左右。发酵室温度2729。相对湿度75一80。发酵终点温度29295。C。第一次发酵的目的：扩大酵母培养。为第二次发酵打基础。当面团膨胀起来又开始塌陷时。就可以进行第二次调粉了。第二次调粉后。面团在2832下发酵1h左右即可成熟。(三)面团成形成形包括：分块和称量、搓圆、静置（中间醒发）、成形与装盘分块和称量分块.是通过称量或定量把大面团分切成所需质量的小面团。分块质量是成品质量的110。因面包坯在烘焙后将有10左右的质量损耗。在分块和称量时要将这部分质量损耗计算在内。由于这个期问。面团中的酵母活性气体含量和面筋的结合状态都在发生变化。为了缩小分块前后面团特性的差异。分块应在尽量短的时间内完成。主食面包的分块最好在15-,20min内完成。点心面包最好在3040min内完成。否则会因发酵过度。影响面包质量。(1)手工分块：先把大面团搓成(或切成)适当大小的条状。再按质量分切成小面团。手工分块比机械分块不易损坏面筋。尤其是筋力软弱的面粉。用手工分块比机械分块更适宜。(2) 机械分块：机械分块是按照体积来分切面团使其变成一定质量的小面团。而不是采用直接称量分块而得到的。所以。操作时必须经常称量所分块出的面团质量。及时调整活塞缸空间。以免出现分块得到的面团过轻或过重的现象。因为面团虽然完成了发酵阶段进入分块机的盛料槽。但发酵作用仍在进行。并且其发酵速度也不减弱。反而有增加的趋势。从分块开始到最后。面团的密度均在变化。后期的面团密度小于前期的面团密度。而分块机是按体积切割面团的。所以要注意调整容器出口的大小。以控制不同密度的面团保持同样的质量。就面团的发酵程度来说。机器分块与手工分块的要求也有所不同。机器操作时。为减少机器分块对面筋所引起的损害。要求面团柔软一些。即要求嫩一些的面团。同时。柔软的面团其韧性较弱。利于面团在分块机的盛料槽内自然下流。在分块机工作前。盛料槽分块室容器口等部件要涂油。以免机器黏附面团。但涂油不能过多。以免面包成品的内部组织产生太多的空洞。分块机润滑油一般为食用矿物油。搓圆搓圆。即把分块得到的一定质量的面团。通过手工或搓圆机搓成圆形。分块后的面团不能立即进行整型。而要进行搓圆。使面团外表有一层薄的表皮。以保留新产生的气体。使面团膨胀。同时。搓圆可使分块时被破坏的面筋网状结构得到恢复。搓圆后形成的光滑表皮有利于保证以后工序机器操作中不会被黏附。烤出的面包表皮也光滑好看一内部组织颗粒均匀。在搓圆操作中要注意的是撒粉不要太多。以防面团分离。用机器操作时。除了撒粉不要过多外。还要尽量均匀。以免面包内部有大孔洞或出现条状硬纹。手工搓圆时可撒粉或油脂润滑表面。中间醒发也称静置。是指从搓圆后到整型前的这段时间。通常需要15min。也有短至5min或长至20min的。具体时问根据面团性质是否达到整型所要求的特性来确定。中间醒发的目的。是使面团重新产生新的气体。恢复其柔软性，便于整型的顺利进行。面团分块后失去了一部分COz气体，丧失了应有的柔软性。若不经中间醒发,面包的生产的机械压力作用。面团表皮极易撕破。面团易黏附在整型机上。同时损伤面筋组织。所以。要有中间醒发这道工序。让面筋松弛。手工操作时。中间醒发是将搓圆后的面团静置于案台上让其自然进行。成型。即把面包做成产品所要求的形状。成型工序实际上包括压片及成型两部分。压片。是把旧气体排掉使面团内新产生的气体均匀分布。保证面包成品内部组织均匀。成型。是把压片后的面团薄块做成产品所需的形状。使面包外观一致。式样整齐。手工制作时。压片可用擀面棍或手压排气。成型时用手搓卷。手工成型多用于花色面包和特殊形状面包的制作。一般主食面包的生产。都是用整型机成型的。整型机分压片卷包压紧